Natasha ([info]natalyushko) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-03-06 16:41:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Заготовки, Капуста, Русская кухня, Хранение, Щи, Этнография

Как в Сизьме шти заготавливают
В Вологодской области есть поселок Шексна. В 35 км от Шексны есть село Сизьма. В 5 километрах от Сизьмы есть деревня Починок. Туда мы ездили в февральские праздники. Хозяева большой северной избы, в которой мы останавливались, Елена и Валера кормили нас всякой едой из из печки. Топленое молоко, пироги, разваристая каша. В мороз -42 было самое то.
В один из дней хозяева угостили серыми штями из печи. Очень интересное блюдо. На привычные кислые щи не похоже. Вкус насыщеннее, «нажористее», кислота с терпкостью. Мы стали расспрашивать, как готовить. Валера вывел нас в сени и показал огромный деревянный чан, внутри которого на три четверти была вырублена какая-то сероватая ледяная масса. «Это вот они и есть. Шти.».
Лена рассказала вот что:

- Шти в Сизьме традиционно заготавливают после 6 октября, когда белая капуста уже убрана с огородов, а остались только зеленые листья и неплотные кочаны. Все семьи друг другу помогают. Даже в советский период после 6 октября в определенный день в селе закрывалось все: школа, детский сад, медпункт, магазин… Все занимались заготовкой штей. Здесь не было «мужской» и «женской» работы – участвовал каждый, потому что все знали, что даже если мяса нет, постные шти зимой накормят. К тому же, они и постные очень вкусные.
Заранее готовят огромный деревянный чан. У нас, например, чан – ведер на 16. Сначала надо его запарить. Чтобы вода в дереве кипела, в нее добавляют раскаленные камни, опускают накаленные в костре прутья. После этого кидают в воду побольше можжевеловых веточек. Больше суток чан стоит в таком виде, с водой, микробы в нем убиваются, а "досточки сплотняются". Дальше я начисто чищу чан щеткой и промываю проточной водой.
Чан готов. Тогда мы на улице разжигаем костер. Навешиваем над костром чугунный котел. Чтобы ничего не заветрилось, все делается одновременно: греется вода и режутся на квадраты капустные листья – зеленые, непригодные для квашения, и рыхлые кочаны белой капусты. Бабушка нам выдала специальный стол, на котором можно резать. Столешня на нем как одна разделочная доска. Рядом со столом стоит ванна с холодной водой, где капуста промывается. Огромным тесаком рубишь эту капусту, сваливаешь в ванну, а когда вода закипает, пересыпаешь капусту в чан с кипятком. Важно хорошо промешивать листья в чане.
Когда капуста уварится, все вычерпывается ковшами, несется на двор, как у нас говорят – на повЕть (это холодное помещение над скотным двором). Там находится заранее приготовленный деревянный чан. В него закладываем два-три ведра зеленых штей. После этого с молитвой крестообразно льется закваса из ржаного теста со ржаной корочкой. Крупной солью все это солится. Потом снова два-три ведра штей, снова закваса, снова соль. Потом весь этот чан укутывается теплым. Мы укутываем огромным старым двуспальным одеялом. И как можно чаще протыкаем, чтобы горечи не было во штях. К зиме чан этот замерзает, и мы просто вырубаем зимой топором столько штей, сколько нам надо. Кладем в горшок, добавляем мясо, и - в печку на ночь. Местные жители кроме баранины и капусты ничего в горшок не кладут: шти, баранина, вода. Ставят на ночь, а утром уже достают, как у нас говорят «забелами» забеливают, то есть сметану добавляют, и вприкуску едят, но не с хлебом, а с отварной картошкой.
Свой чан был в каждой семье. Каждый себе готовил столько, сколько надо. И вообще считалось, что шти – единственное зимнее блюдо в Сизьме. Здесь не называют «еда», здесь называют «Ежа». Сват у меня только шти ест зимой. Больше ничего. Если есть шти дома, все, он сытый. Ему больше ничего не надо – ни второго, ни третьего… Были бы только шти. И на утро, и на обед, и на вечер. Они ведь чем дольше стоят, тем вкуснее получаются. Не прокисают очень долго, потому что уже сами по себе кислые и сытные.
Ну, хлеб еще пекли обязательно. И чем интересен здесь хлеб? Если в Сизьме пекли подовый хлеб на лопате, то его сажали на капустном листе. Во-первых, капустный лист предавал хлебу своеобразный аромат, и потом получался очень красивый рисунок. Все прожилки отпечатывались на дне каравая.
Приезжайте к нам после 6 октября! Будем шти заготавливать.



(68 комментариев) - ()


[info]mona_silan
2010-03-06 08:11 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Поздние, если по Шмелеву судить.

Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора,
рубить-не-перерубить. Василь-Василич заправляет одним корытом, другим - я с
Горкиным. Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку
рубят, весело слушать туканье, - как пляшут. В том корыте серую капусту
рубят, а в нашем - белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые
листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, "молочную". Называют -
"хозяйское корыто". Я шепчу Горкину - "а им почему зеленую?". Он ухмыляется
на меня:
- Зна-ю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет,
а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и
дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то.
Все надо по порядку. Сперва обсекают "сочень", валят в корыто кочни, а
самое "сердечко" в корыто не бросают, в артель идет. Когда ссекают - будто
сочно распарывают что-то, совсем живое. Как наполнится полкорыта, Горкин
крестится и велит:
- С Богом... зачинай, робятки!
Начинается сочное шипенье, будто по снегу рубят, - так жвакает. А потом
- туп-туп-туп... тупы-туки... тупы-туки... - двадцать да двадцать сечек!
Молча: нельзя запеть. И Горкин не запретил бы, пригодную какую песню, -
любит работу с песнями, - да только нельзя запеть, "духу не выдержать".
[...]
- Годи, робята...
Горкин черпает из корыта, трясет в горсти: мелко, ровно, капустинка-то
к капустнике. Опять начинают сечку, хряпают звонко кочерыжки. [...] Ссыпают в кадки, перестилают солью. Горкин молитву шепчет...
- про "жертву радования"?..
Русские – это ассимилированные восточные украинцы и ф
[info]talerka_ru
2010-03-07 08:07 am (local) (ссылка) Отслеживать
05.10.05 http://www.mari.ee/rus/articles/soc/200 5/10/01.htm

Ученые – антропологи из лаборатории популяционной генетики человека Медико-генетического центра Российской академии медицинских наук впервые в отечественной истории обнародовали сенсационные факты: русский народ – это прямые родственники финно-угров и восточных украинцев.

К таким ошеломляющим результатам, ученые пришли в результате трехгодичных исследований по трем направлениям: по частоте и распространенности фамилий, по дерматоглифике (рисунку папиллярных узоров на коже и пальцах), а самое главное, на основе масштабной генетической экспертизы ДНК русского населения. Главные молекулярно-генетические результаты сейчас готовятся к публикации в виде монографии "Русский генофонд", которая выйдет в конце года в издательстве "Луч", пишет газета "Коммерсантъ-Власть".

К сожалению, часть исследования из-за недостатка государственного финансирования ученым пришлось выполнять совместно с зарубежными коллегами, которые на многие результаты наложили мораторий до выхода совместных публикаций в научной прессе.

Тем не менее, ученые все же поделились некоторыми данными исследований. Так, по Y-хромосоме генетическое расстояние между русскими и финнами составляет 30 условных единиц. А генетическое расстояние между русским человеком и автохтонными финно-угорскими народностями, проживающими на территории РФ, равно 2-3 единицам. Проще говоря, генетически русские почти идентичны коми-зырянам, мордве, марийцам и вепсам. Западнее такая же идентичность наблюдается со стороны восточных украинцев. Украинцы из Львова ближе к татарам.

Данные получены на основе передовых методов ДНК-анализа: секвенирования (прочтения по буквам генетического кода) митохондриальной ДНК и ДНК Y-хромосомы человека. Митохондриальная ДНК передается по женской линии из поколения в поколение практически неизменной. А Y-хромосома имеется только у мужчин и поэтому тоже практически без изменений передается мужскому потомству, тогда как все остальные хромосомы при передаче от отца и матери их детям тасуются природой, как колода карт перед раздачей. Таким образом, в отличие от косвенных признаков (внешний вид, пропорции тела), секвенирование митохондриальной ДНК и ДНК Y-хромосомы бесспорно и прямо свидетельствуют о степени родства людей.

Как справедливо опасаются сами ученые, обнародование результатов может иметь непредсказуемые последствия для России и мирового порядка. Действительно, ведь эти исследования, преданные гласности, не только выбивают почву из-под ног русского национализма, но и самым прямым образом свидетельствуют, каким образом с карты Древней Руси исчезли целые финно-угорские племена: меря, мурома и.т.д. Просто они стали русскими.

Более того, финно-угры и сегодня являются «поставщиками» свежего генетического материала для воспроизводства русского населения. К примеру, всего лишь за десятилетие численность мордовского народа сократилась на целую четверть.

Тогда тем более непонятна позиция российских властей относительно ущемления прав человека в финно-угорских республиках. Ведь, казалось бы прямой заботой властей было бы создание для «материнских» этносов наиболее благоприятных условий – в целях собственных же интересов. Пока же к большинству российских политиков вполне применимы слова величайшего политика времен викторианской Англии Бенджамена Дизраэли: «В политике сейчас так много лжи, что будь у меня родной брат, я бы назвал его двоюродным».

Елена Кузьмина

[info]pashkakomarov
2010-03-06 09:57 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Аналогично запасались квашенной капустой, хоть и жили в ПГТ.
Схема была похожая, с привлечением соседей и друзей, заготовка в промышленных масштабах. Основной продукт зимой - эта самая замороженная капуста. Борщ на ней мне нравился намного больше борща на свежей капусте, так же как и пирожки и вареники. Но вкус у нее был особый, кстати, совершенно несъедобный без готовки, вернее, на любителя, слишком жесткая и кислая получалась.

И вот что интересно, как только появилась возможность зимой питаться нормально, эта традиция мгновенно умерла. Хотя продукт получался отменный, но в силу разных причин он просто исчез из рациона за ненадобностью. Точно так же исчез хлебный квас, который раньше был постоянным продуктом летом. И малосольная селедка тоже. Раньше покупали блоки мороженной по 20 кг, и солили ее во всей доступной таре. Теперь нет этого. Разве что по старой памяти 3-4 штуки сделаем, и все.

(68 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]