vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-03-14 10:47:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Ссылки/Полезные ресурсы, Терминология, Тесто

полезный текст о клейковине
рекомендуется к прочтению



(214 комментариев) - ()


[info]cap_clearness
2010-03-14 12:25 pm (local) (ссылка) Отслеживать
В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз - саморазложение).

[info]cap_clearness
2010-03-14 12:49 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Амилолитические ферменты (амилазы). Амилолитические ферменты (α- и β-амилазы) действуют на крахмал. α-Амилаза превращает крахмал главным образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. β-Амилаза действует на крахмал или на декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуетсяется почти полностью, так как декстрины осахариваются сравнительно легко. Особенно легко осахаривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются действию ферментов.

Чувствительность α- и β-амилаз к условиям среды различна, α-Амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с β-амилазой. Температура инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70 - 95 и 60 - 84° С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием α- и β-амилаз 63—65° С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре.

Технологическое значение амилаз различно. β-Амилаза, осахаривая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению сахаров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а α-амилаза, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изделий. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба.

β-Амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а α-амилаза - в муке из не созревшего или проросшего зерна.
Авто́лиз
[info]vkorehov
2010-03-14 12:47 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Авто́лиз, ауто́лиз, самоперева́ривание (от др.-греч. αυτο — сам и греч. lysis — разложение, распад) — саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы. Происходит в организме при некоторых физиологических процессах (например, метаморфоз, автотомия и др.), в очагах омертвения, а также после смерти. Автолиз микроорганизмов происходит при старении микробной культуры или повреждении клеток различными агентами.
В норме процессы автолиза сопровождают многие явления, связанные с развитием организма и дифференцировкой клеток. Так, автолиз клеток описывается как механизм разрушения тканей у личинок насекомых при полном превращении, а также при рассасывании хвоста у головастика. Правда, эти описания относятся к периоду, когда различия между апоптозом и некрозом еще не были установлены, и в каждом случае требуется выяснять, не лежит ли на самом деле в основе деградации органа или ткани апоптоз, не связанный с автолизом.
У растений автолизом сопровождается дифференциация клеток, которые функционируют после смерти (например, трахеид или члеников сосудов). Частичный автолиз происходит и при созревании клеток фложмы — члеников ситовидных трубок.
Автолизом также называется процесс саморастворения живой пищи, то есть не подверженной термообработке выше 40 градусов по Цельcию, в желудке живых организмов, в том числе человека. Автолиз инициируется воздействием соляной кислоты и происходит за счет действия присутствующих в живых клетках неповреждённых продуктов питания энзимов.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D 0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7

Обратите внимание, что тут речь идет о клетках а не о помолотой муке где клеток уже давно нету и даже нет внешней оболочки в случае муки первого сорта...
Вот ссылка так ссылка
[info]vkorehov
2010-03-14 01:34 pm (local) (ссылка) Отслеживать

http://www.hlebopechka.net/h42.php

И всетаки мне кажется что ферменты хоть и важны но не определяюшие в процессе образования клейковины а там имеет место простое растворение белков...


При замесе теста и других полуфабрикатов белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей гидрофильностью отличаются белки пшеничной и ржаной муки, способные поглотить до 300 % воды от своей массы.
Оптимальная температура для набухания белков клейковины 30 °С. Глиадиновая и глютелиновая фракции клейковины, выделенные отдельно, различаются по структурно-механическим свойствам. Масса гидратированного глютелина коротко растяжимая, упругая; масса глиадина жидкая, вязкая, лишенная упругости. Клейковина, образованная этими белками, включает в себя структурно-механические свойства обеих фракций. При выпечке хлеба белковые вещества подвергаются тепловой денатурации, образуя прочный каркас хлеба.
Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%).
Состав клейковины. Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки. Распространена теория о значении дисульфидных связей в молекуле белка: чем больше дисульфидных связей возникает в молекуле белка, тем выше упругость и ниже растяжимость клейковины. В слабой клейковине дисульфидных и водородных связей меньше, чем в крепкой.
Белки ржаной муки. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солераство-римых (около 20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10—14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.
Гидрофильные свойства ржаных белков специфичны. Они быстро набухают при смешивании муки с водой, причем значительная часть их набухает неограниченно (пептизируется), переходя в коллоидный раствор. Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот, особенно лизина.
Простите, но после слов
[info]mad_crab
2010-03-14 11:54 am (local) (ссылка) Отслеживать
" Клейковина - это упругая резиновая пленочка из белков муки"
читать рекомендованный текст не представляется особо нужным.
Потому что автор просто не понимает, о чём пишет.
Какая такая "плёночка" ? Автор хотя бы знает, что такое плёнки?

Она вообще видела глютен когда-нибудь- ну, отмывала кусок теста от крахмала, например?

Ну почему, почему плёнка?

"...полностью исключить создание в тесте клейковины химическим способом"-какой частью тела думала авторесса, когда писала этот текст? С чего она взяла, что химия тут не при чём? Потому что "всего" две минуты?
Она что, уверена, что химические реакции обязательно идут часами?
А, это если "помощью аутолиза или кислоты(?)" , то химическим, а если просто с водой, да перемешать, да мешать быстро, то это не химия, нет.
Ну чё вы, разве может вода с чем химически взаимодействовать- это ж вода, всего лишь вода.

"Канадская мука влагоёмка"! Охренеть. Какие ещё будут обобщения?

"Абсолютно то же самое происходит с тестом, если его не вымешивать, а просто замесить и дать полежать. Если дать ему полежать 8-18 часов (см рецепт хлеба из теста без вымешивания), то получится умеренно развитая клейковина. Такой химический прием развития клейковины называется в хлебопечении аутолизом."

Ребяты, ну не надо умных слов, которых вы не понимаете. Ну не надо нести чушь.

Автолиз, а не "аУтолиз", я конечно всё понимаю про то, что академиев люди не кончали, но всё же - это не "химический", блин, "приём".

Это- самопереваривание. Под воздействием ферментов, содержащихся в самих клетках и тканях живых и не очень организмов. Вот типа тупо крахмал распадается на сахара, белки- на аминокислоты и так далее.

Продолжать можно, пардон, ad infinitum.

Хорошо, хоть про "молекулы муки" не сказано ничего. Но уровень- уровень тот же.

Ну почему все эти новоявленные пекари- кулинары- писатели пускаются словами выражаться. Меси себе спокойно тесто, пеки, вари, но чушь-то нести не надо.
Re: Не, только учебники для фудтехов
[info]rozik1965
2010-03-14 04:31 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Уважаемая mad_crab.Я обычно в дискуссии,тем более с Вами, не ввязываюсь,но тут не утерпела. Никому,кто дома печет хлеб,и при этом занят совершенно другой деятельностью,не нужны учебники для пекарей,им нужно,чтобы хлеб у них выходил прекрасный,чтобы они понимали НАГЛЯДНО процессы,которые происходят в тесте,и хлеб радовал их и их близких.Ваши химические познания блестящи,я уверена,но они не помогут мне испечь хлеб,также как не помогли купить солод,в том посте,где я спрашивала совета. Вместо этого Вы меня просвятили о мальтозах,сахарозах и прочих...Спрашивала-то я о другом.Не знаете,так и не надо отвечать.Мне в дальнейшем объяснили просто и ясно,какие ,по названиям,из пивных солодов подходят для хлеба,и на какие показатели надо обращать внимание при покупке. Так вот,Людмила печет прекрасные,великолепные хлеба,у нее замечательный сайт,и научила множство людей это делать,в том числе и я учусь,благодаря ей.Она всегда приходит на помощь,в трудный момент. И в этой статье и я,и не одна я,получили исчерпывающие ответы на наши вопросы,и сможем более умело замешивать тесто,и радоваться результатам.А что ваших химических изысканий,то они еще никому не помогли.
Re: только это и не учебники вовсе
[info]rozik1965
2010-03-14 05:58 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Положа руку на колени,отвечаю: да,я пекла и пеку по Людиным рецептам и рецептам Михаила(crucide),и с каждым разом у меня получается все лучше и лучше,по мере вникания в дело,единственное,иногда приходится чуть корректировать воду в ту или другую сторону,но и сроки брожения и расстойки,в зависимости от температуры помещения,но Люда и сама об этом пишет,мука разная,условия разные.ГОСТы как таковые,меня не очень волнуют,меня волнует вкусный мякиш,красивый хлеб и хрустящая корочка. Мы,в домашних условиях,с нашими примитивными обычными духовками и невозможностью соблюдать температурные режимы брожения и расстойки,и не можем получить в ГОСТовский хлеб,но булочка Гражданская,например,получилась точь в точь,как я помню с детства :)Однажды,когда в доме было 17С,мне пришлось взять с собой опару на ночь в кровать,это ГОСТ? Насчет сладости...не все хлеба у нее сладкие,а вкусные,да...Вы можете посмотреть у меня в журнале и почитать о трудностях,с котрыми столкнулась,но,учтите,что первый раз в своей жизни я взяла в руки дрожжи и замесила тесто 3 месяца назад,в свои 40 лет,а до этого не только маффинов,а и оладушек не пекла,самых примитивных,на соде,вообще,ничего и никогда.А благодаря Люде и Михаилу(crucide),я пеку,радуюсь,учусь,ем свой хлеб,и они помогают мне с каждой проблемой,отвечают на все,самые нудные и невежественные вопросы,очень терпеливо и понятно.С их же помощью я вырастила закваску и научилась печь на ней.А умничка mad_crab,однажды своим ответом,не только мне не помогла,но и оставила в большом изумлении,и с неким комплексом сбственной тупости, своим комментом. Не думаю,что кто-то по ее объяснениям,научился печь хлеб.Вот,посмотрите еще тут: http://picasaweb.google.com/roza.skoblo va/ztbUcH# Мне очень далеко до совершенства,это практически все,что я испекла,но меня мои прогресс радует
Re: в полемическом задоре,
[info]reflecsplint
2010-03-15 06:53 am (local) (ссылка) Отслеживать
ну я аргументов кроме "какая умничка, все расставила" в общем-то и не увидал ))


- Охренеть. Какие ещё будут обобщения?
- всё понимаю про то, что академиев люди не кончали, но всё же - это не "химический", блин,
- типа тупо крахмал распадается
- пардон, ad infinitum.
- все эти новоявленные пекари- кулинары- писатели пускаются словами выражаться. Меси себе спокойно тесто, пеки, вари


и далее, в том же духе
вот честно - в этом опусе я ничего практически не понял - какую мысль мне хотели донести
и тут же пустотник - "ай да молодец, ай да умница и раскрасавица", (ну, ее знаменитый подгоревший пирожок и траву под дождем, надеюсь все помнят) и всем остальным предложение идти читать самую правильную книгу
на просьбу указать хотя бы название этой самой книги - туманный посыл - "ищите сами, не царское это дело"

а мне бы любопытно было бы взглянуть на эту книгу, а искать "то, не знаю что" - по меньшей мере непродуктивно

и где здесь полемика? ммм ???
Овстралийские Окадемии
[info]angered_crab
2010-03-15 10:24 am (local) (ссылка) Отслеживать
Крабушка, коммент у Вас по объёму, как у Мariana_aga пост, только с небольшой разницей, у неё по делу, а Вас - набор слов. Аутолиз вполне научное слово в русском языке, в учебниках именно так раньше писали, дупускаю что и пишут, гугл даёт на это слово больше ссылок чем на автолиз. Не понятны или не нравятся метафоры и сравнения у автора, приведите свои.
Коль начали, так продолжайте. Дайте ссылки или выложите сканы современных книг хлебопекарских с полным объяснением процессов.Книг-то по хлебу -раз, два и ....
О познаниях же Ваших можно судить по тому, как Вы аскорбинку вспомнили или "самопереваривание".
Не вдаваясь в лишние подробности о физических и коллоидных процессах, не рассматривая тесто как полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз с протекающими в нёй биохимическими процессами, пост Мariana_aga вполне читаем и понятен.
Молчали бы лучше,
[info]mad_crab
2010-03-15 10:46 am (local) (ссылка) Отслеживать
авось за умного и сошли бы.
Итак- с какого рожна глютен стал "тоненькой плёнкой"? Это раз

Как автолиз (не надо мне вешать на уши лапшу, не могли про аУтолиз писать в русских учебниках, разве что в каком ином веке, ибо приставка "авто" прочно заняла своё место в русском языке уже больше ста лет назад, переводится она как "само".
Нету ни аУтоматов, ни аУтомобилей, ни аУтобусов,ни аУтографов, ни соответственно аУтотомии, аУтолиза и так далее.

Нет, я понимаю, что пищевиков латыни не обучают, но "лиз" означает разложение.

При чём тут развитие клейковины?

Аскорбинку же, да будет вам известно, добавляют в тесто для подавления деятельности протеолитических ферментов. Чтоб они клейковину не разрушали.

Короче, пиздеть-не мешки ворочать, грош цена вашим словам, пока вы не приведёте аргументов, опровергающих мои слова. А сделать этого вы не сможете.
Re: Молчали бы лучше,
[info]angered_crab
2010-03-15 07:53 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Если бы Вы делали тесто для штруделя, то вопросов относительно плёнки не возникало бы. Очень даже правильное сравнение. Да просто 2-мя руками для объективного представления не в жгут, а в плёнку тянут.
Что мешает посмотерть сколько ссылок выдаёт гугл на эти 2 слова, у меня на аутолиз на 4 тысячи больше, больше чем на 25%, и что Вы хотите доказать о своих "окадемиях".
Аскорбинку в продукты добавляют как нужный организму витамин и консервант (Е 300), о ней -то узнали в 30 годы прошлого века, а хлеб правильно пекли гораздо раньше. И не обязательно кислоту добавляют для сохранения клейковины, китайцы наоборот поташ в свою лапшу, которую тянут, а у него щелочная реакция и пищевые фосфаты тоже стабилизируют клейковину.
Мне не интерсно рассуждать правильно или не правильно Вы сказали или написали, а вот в защиту Мariana_aga есть что сказать.В Канаде не проблема купить вкусный хлеб, даже американцы покупают замороженные ржаные полуфабрикаты. В Штатах более объяснимо старание людей печь хлеб. Наблюдая то старание с которым Мariana_aga излагает в своём журнале и терпение с которым она пытается донести мастерство хлебопечения для других у меня не возникает желания её критиковать. Делает она там у себя всё славно и пытататься критиковать её действия, что-то напоминает сказанное мухой "мы пахали" сидя в ухе у вола, типа желания подмазаться к плоду её труда.

(214 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]