vkorehov ([info]vkorehov) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-03-14 22:18:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Научные изыски, Ссылки/Полезные ресурсы, Тесто

вот статья о клейковине
Вот статья так статья.
http://www.hlebopechka.net/h42.php

Все разобрано, научно!


(104 комментария) - ()


[info]vkorehov
2010-03-15 05:50 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Да, клейковина это в основном белки и их растворение:

Глиадиновая и глютелиновая фракции клейковины, выделенные отдельно, различаются по структурно-механическим свойствам. Масса гидратированного глютелина коротко растяжимая, упругая; масса глиадина жидкая, вязкая, лишенная упругости. Клейковина, образованная этими белками, включает в себя структурно-механические свойства обеих фракций. При выпечке хлеба белковые вещества подвергаются тепловой денатурации, образуя прочный каркас хлеба.

Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %).

декстрины это сахар, каким боком он к клейковине относится?

[info]mikroaibolit
2010-03-15 06:55 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Непонятен вопрос про сахара - я Вам о них что-нить писал?
Первичная, вторичная, третичная и четвертичная структура белка - о чём вам говорит? Понимаете ли даже процесс образования дисульфидных мостиков - не самое быстрое, что может произойти в природе, я понимаю, что на структуру клейковины высокие сахара оказывают не такое большое влияние, как на структуру теста, но сам процесс развития глютена - это именно процесс - а не мгновенный акт растворения чистого белка в воде. Поймите наконец, что вы пытаетесь оперировать не быстротекущими реакциями неорганики - соединили щёлочь с водой - насладились зрелищем, а процессами на которые подчас требуются часы, что уж говорить о минутах, понятное дело, что любой процесс можно ускорить, но в случае теста с большим количеством влаги - самый простой способ процесса развития клейковины - ожидание, а не пляски с миксером вокруг тазика с тестом.

[info]mikroaibolit
2010-03-16 08:14 am (local) (ссылка) Отслеживать
Начнём с того, что пептидные связи при растворении белка не образуются - они физически не могут образовываться ибо это основные связи в белковой молекуле - если их нет - то это немного порошкообразных аминокислот, а не мука, неграмотно говорить про их отсутствие, водородные связи - ну что же, что-то из органики вы действительно помните - но, к сожалению не они большей частью определяют пространственную структуру белка - определяющими являются сильные ковалентные взаимодействия - дисульфидные мостики, ионные взаимодействия, немаловажны гидрофильно-гидрофобные взаимодействия - водородные связи участвуют в образовании спиралей белковых(по моему это всё где они активно нужны, хотя тут есть биоорганики похлеще - если дурак - пусть поправят), в общем мсье, пекли вы бы себе крепы,а?

Изменено 2010-03-16 08:17 am (local)
кстате...
[info]vkorehov
2010-03-16 12:39 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А что мы буем делать с необходимостью присутствия окислителей при образованнии дисульфидных связей?

вот и в статье про это есть:

"Вещества с противоположными свойствами (со свойствами окислителей) значительно тормозят протеолиз, укрепляют клейковину и консистенцию пшеничного теста. К ним относятся перекись кальция, бромат калия и многие другие окислители. Воздействие окислителей и восстановителей на процесс протеолиза сказывается уже при очень малых дозировках этих веществ (сотые и тысячные доли % от массы муки). Существует теория, что влияние окислителей и восстановителей на протеолиз объясняется тем, что они меняют соотношение сульфгидрильных групп и дисульфидных связей в молекуле белка, а возможно и самого фермента. Под действием окислителей за счет групп образуются дисульфидные связи, укрепляющие структуру белковой молекулы. Восстановители разрывают эти связи, что вызывает ослабление клейковины и пшеничного теста. Химизм действия окислителей и восстановителей на протеолиз окончательно не установлен.
Автолитическая активность пшеничной и особенно ржаной муки служит важнейшим показателем ее хлебопекарного достоинства. Автолитические процессы в полуфабрикатах при их брожении, расстойке и выпечке должны протекать с определенной интенсивностью. При повышенной или пониженной авто-литической активности муки в худшую сторону изменяются реологические свойства теста и характер брожения полуфабрикатов, возникают различные дефекты хлеба. Для того чтобы регулировать автолитические процессы, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки. К основным гидролитическим ферментам муки относятся протеолитические и амилолитические ферменты."

(104 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]