крошка торта ([info]test_na_trzvst) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-08-29 03:54:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Латиноамериканская кухня, Рыба

И много диких обезьян
Мне вчерась из Бразилии привезли два обжорных журнальца - один с "быстрыми" рецептами, другой - с "медленными"... предлагаю начинать мне завидовать.
кто завидовать не желает, может справиться насчет бразильской кухни.
"говно она - бразильская кухня" Márcia Henrique Mendes, Fortaleza*

Upd
Если кому охота поругаться в защиту бразильской кухни, то это не ко мне - это к бразильцам. Я ее, как ни странно, люблю, хотя и нечасто. Объяснение последней фразе читать здесь же в комментах.
Если кому просто охота поругаться, безотносительно бразильской кухни...не советую, правда. Не потому что я - мэтр-ругачка, а просто - бессмысленно...
Если кому охота бразильских рецептов из доступных ингридиентов: мукека, суп из кукурузной муки и креветок, курица с кукурузой, пончики "сны" (очень жирные, сразу предупреждаю)- свистите здесь.

* Автор фразы подписывается под ней, находясь в здравом уме и твердой памяти. Претензии можно излагать письменно и направлять мне, а я, в свою очередь, найду возможность передать их автору.
Мне указали на мою неправоту, я согласилась, подписалась и вообще :)))



(53 комментария) - ()


[info]test_na_trzvst
2004-08-29 05:08 pm (local) (ссылка) Отслеживать
бразильскую кухню я определяю точно так же, как любую другую национальную кухню - это кулинарные традиции данной страны, сложившиеся под воздействием климата (от этого зависит набор продуктов), религии, культуры и т.д.
В данном случае, это кулинарные традиции разных народов (собственно местная индейская кухня, африканская (в основном, народов банту), португальская, затем - итальянская, чуть позже - японская), "пустившие корни" на бразильской почве. Слегка видоизменившись и перемешавшись они сформировали молодую бразильскую кухню, которая сейчас насчитывает порядка 400 с чем-то лет. Достаточно, для того, чтобы говорить о кухне, а не о случайном наборе блюд.
и я с удовольствием отвечу тебе на твой второй вопрос - ровно после того, как ты мне покажешь, откуда ты взял, что я считаю бразильскую кухню продуктом вторичным.

[info]test_na_trzvst
2004-08-29 06:03 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А Вы, барышня, видимо, руководствуетесь по жизни принципом "если у Вас паранойя, это еще не значит, что за Вами никто не следит"?

а, может, у Вас, барышня, есть какие-то замечания по существу? у Вас с бразильской кухней связаны какие-то сладостные детские воспоминания? Вы в ней разбираетесь? Вы что-нибудь вообще о ней знаете - за исключением того, что в так называемых "бразильских" ресторанах за пределами Бразилии нужно переворачивать флажок, чтобы официанты знали, когда перестать приносить Вам еду? Вы в состоянии сказать, в чем отличие португальской фейжоады от бразильской, и просто picanha от picanha à brasileira? Может быть, Вы в состоянии сказать, в чем отличие анголанской mokeka от ее бразильского варианта?
или - простейшее - что такое banana de terra и чем он отличается от обычного банана, а также, почему в блюдо, в котором уже есть чеснок (alno) все равно имеет смысл добавить alho-poró, и какой привкус от него зависит?

Если разбираетесь, то почему бы Вам не возразить по делу? Если Вам удастся меня убедить, в том, что я неправа, я с удовольствием изменю свое мнение.
А если нет, то отчего бы Вам не ознакомиться с нею для начала, и уже потом подавать голос?

[info]test_na_trzvst
2004-08-29 09:17 pm (local) (ссылка) Отслеживать
гы :)))
я вначале о теоретической части, а к практической перейду попозжее, а то я на кухню все время бегаю.

1. самое главное:
нужно иметь в виду, что основная, "каждодневная" бразильская кухня, из обруганной здесь серии "амоимнравицца" - довольно бедная. Состоит, как правило, из четырех ингредиентов - курицы, говядины, белого риса и черной фасоли. Все это время от времени посыпается так наз. pirão - кукурузной мукой.
фейжоада относится именно к "каждодневным" блюдам, что в Португалии, что в Бразилии. Это была интродукция :))
Португальская фейжоада, в основном, бывает двух типов (все остальное - вариации): фейжоада de Algarve и фейжоада de Trasosmontes. Первая делается из "масляной" или "сливочной" фасоли (бежевая фасолька, ничего особенного) с кусочками говядины, копченостей (chouriço) и - обязательно - говяжьим желудком (dobrada).
Фейжоада de Trasosmontes делается на основе свининки, тоже с копченостями, но фасоль - красная, и, кроме этого, до того, как положить фасоль, в полужарящееся-полутушащееся мясо добавляется свежая капуста.
Бразильская фейжоада делается на основе черной фасоли, риса (который после контакта с черной фасолью тоже чернеет) и вяленого мяса. Зато посыпается - в качестве приправы - кукурузной мукой.
Мне не очень нравится, если честно. Впрочем, я и португальскую не очень люблю.

2. Picanha - это какая-то часть говяжьей туши (я так и не сообразила - какая), с жирком. В португальской кухне почти не используется - португальцы с жирком больше любят свининку. Бразильцы делают ее двумя основными способами: запекают целиком или режут на тончайшие, почти просвечивающие кусочки, посыпают крупной солью и перцем и чуть=чуть валяют на решетке - так, чтобы "заветрить". Подают....с черной фасолью, кукурузной мукой, будь она неладна, и рисом.

3. С чесноками все просто, я, если честно, малость схамила.. alho-poró в бразильской традиции или "французский чеснок" - в португальской - это лук-порей. как правило, в бразильской кухне, кусочки порея добавляют в блюдо тогда, когда обычный чеснок (давленый) кладется с самого начала в оливковое масло, чтобы на нем мяско жарилось. в этом случае чеснок отдает свой запах, а порей добавляет вкуса.

4. кухня одних регионов от других отличается... ну, как везде - чем ближе к океану, тем больше морепродуктов (это, кстати, касается Баии, которая, суть - одна большая бухта), там, где Бразилия граничит с Аргентиной, в основном, едят мясо во всех видах - говядину и козлятину, а в Амазонии очень вкусно кушается речная рыба.

5. что можно из баиянской кухни приготовить в Москве... не знаю, к сожалению, надо посмотреть, что у меня есть по баиянской кухне. Но сегодня ответить не обещаю.

6. Африка принесла в Бразилию очень много: собственно, индейцы кушали кукурузу, маниоку, иногда - мясо. Фасоль, специи, и способы приготовления мяса (и, особенно, курицы - в этом африканцы большие умельцы!) и рыбы - все это африканское наследие. Итальянское влияние выразилось во всевозможных ризоттах и пастах, португальское - в той же фейжоадке, а также в сладостях (из европейских народов португальцы - самые страшные сладкоежки, целые монастыри работали на то, чтобы поставить к королевскому столу ту или иную сладость...безумие)...

ну, вот...
а, да, банан! так называют местные бананы, чтобы был не привозной, без консервантов и вовремя сорванный :)))

[info]test_na_trzvst
2004-08-30 06:26 pm (local) (ссылка) Отслеживать
на что-то я отвечу сейчас, а еще вопросы, конечно, можно по почте arito(собака)mail.ru (в аське я, как правило, появляюсь очень поздно, у нас же 3 часа разницы)
- бананы на продажу, как правило, срывают очень зелеными, а потом еще в чем-то выдерживают, потому что в противном случае они моментально "доходят", а потом гниют. для разных блюд "вовремя сорваным бананом" считаются либо чуть-чуть начинающие зреть, либо почти зрелые бананы. честно сказать, я до таких тонкостей в обращении с бананом еще не дошла и только учусь... например, я знаю, что из маленьких и толстеньких бананчиков получаются обалденные оладьи. а вот что делают с огромным красным бананом я пока не знаю, а мой источник уехал в Гвинею и вернется нескоро...
про умельцев и куриц я напишу по мылу, если хотите. Три моих любимых блюда - муамба (она же муамбада), курица в арахисе и ангольская курица с зеленой кукурузой.
Еще есть грудки, запеченные с помидорами и сыром, но я подсмотрела этот рецепт по телевизору по бразильскому каналу и не знаю - чей он, может, это самое известное в мире блюдо.
португальская кухня очень бедна в отношении специй и травок, к сожалению. здесь используется в основном карри, сладкий красный перец, чили (здесь он называется пири-пири), черный молотый перец, "сладкая трава" (я до сих пор не открыла, что это такое, но подозреваю, что солодка, поэтому и не стремлюсь), лавровый лист, очень много - страшно много чеснока, лук-порей...в кулинарии - корица, как палочками, так и молотая. Да, тмин еще (молотый), петрушка, кинза (укропа совсем нет), анис...еще травки, перевода которых я не знаю: tomilho и oregão. Вроде все...ну, или почти все.
В бразильской - все то же самое, плюс всевозможные острости.
постную свинину обычно готовят на гриле или в печи. В Португалии свининку очень едят - всякую. В центре страны запекают целиком молочных поросят leitão. В регионе Alentejo есть такая порода "черная свинья" - их кормят по специальному графику, и мясо выходит почти не жирным, но очень ароматным.
жирненькая грудинка идет в фейжоаду и в "граузаду" - это почти то же самое, только из огромного остроносого бежевого гороха.
топленый жир называется banha dе porco, и на нем готовят (я не люблю, я люблю только оливковое масло)
еще бывают "торрежмаш" и "тоусинью" - это шкварки и как-то еще "оформленный" жир. на этом делают refogado - то, на чем потом будут все жарить.
праздничные...смотря какой праздник: в день св. Мартина, например, едят каштаны.
а в Рождество едят...фу....вареную предварительно вымоченную сутки соленую треску с вареной картошкой, вареной морковкой и вареной капустой...
вообще, из трески - вот этой самой, соленой, есть порядка 1000 блюд - и все - национальное достояние
праздничные очень вкусные сладости, но это проще дать ссылку на мою статью, чем все перечислять :)))

[info]test_na_trzvst
2006-01-26 03:04 pm (local) (ссылка) Отслеживать
*флегматично* зря думали. за всю жизнь, наверное, можно было бы и уточнить.

Прелесть слова "pirão" в том, что оно очень емкое. Оно имеет корни в языке тупи и изначально означает "крутая каша".
А потому и поджаренная особым образом мандиоковая (кукурузная) мука, которой посыпают фейжоаду, и блюдо из, скажем, рыбы, помидоров, лука, острого перца и оливкового (или пальмового) масла, заправленное в большом количестве мандиоковой мукой, и еще сотня разных блюд, с или без муки, включая банальное картофельное пюре и пюре из клубней картофельного "родственника" cará (piraõ de batata или pirão de cará) - все это называют "pirão". Para facilitar, как я понимаю.

Далее.

Вас надули. Farinha - это любая мука. De trigo - пшеничная, de milho - кукурузная, de mandioca - соответственно, мандиоковая. Фейжоаду сырой мукой не посыпают. Вначале из нее делают сухое рассыпчатое pirão, а посыпают потом.

И Вас надули дважды. Picanha - это мясо со спины туши "carne de região lombar da rês". При этом, "região lombar" - "спинная часть", а "rês" - любое съедобное для человека четвероногое.

Далее:

bunda - это, простите, никак не ляжка, а жопа, ягодицы.
слово пришло к нам из языка кимбунду (quimbundo), за что ему (языку) спасибо. не люблю слова "rabo" и "trazeiro", а bunda звучит очень трогательно, хотя и сомнительно, следует ли его употреблять, говоря о корове.

и, наконец, слово корова - "vaca" не имеет мужского рода.

Что у нас на выходе?
Учите матчасть, иностранные языки (особенно, если беретесь цитировать) и подписывайте комментарии.

[info]novy13
2006-01-27 01:12 am (local) (ссылка) Отслеживать
А я и уточнял. На вопрос что есть pirao мне и обяснили, что это соус. Затем его даже и показали, для убедительности. Farinha да, любая мука. Не то написал - хотел написать farofa (farinha de mandioca). Я, конечно, в Бразилии не жил, но в те разы, когда я туда приезжал, каждый раз, когда на стол ставили тарелку с рассыпчатым желтым нечто, официант говорил Farofa. Впрочем, что с них, официантов взять - люди малообразованные. А вот, кстати, мнение простого бразильца на эту тему:
Goncalves Alex-WAG045 says:
pirão... é um tipo de comida (geralmente feita com farinha)
Goncalves Alex-WAG045 says:
mas não é o mesmo que farinha não
Goncalves Alex-WAG045 says:
é feito geralmente com peixe, mas um molho

Надули - значит надули. Вам там видней, наверное. Тут тоже, наверное, где-то косяк ( http://www.manualdochurrasco.com.br/2 4/carnevermelha.htm ). Надо бы написать, чтобы картинку перерисовали сегодня.
То что bunda - это жопа, мне хорошо известно, в этих пределах я португальским владею, но - благодарен вам за ваше желание помоч, поправить, обучить. Чесслово. Могу и в будущем обращаться с вопросами?

Про сомнительность употребления к корове - это опять же не ко мне. Возможно, употребили его для того, чтобы проще было объяснить тупому gringo что и как.
Vaca не имеет мужского рода, да. Ошибка вышла, каюсь.
Матчасть учу, иностранные языки тоже. Не владею в совершенстве - факт, но для того, чтобы понять, что мне говорят и самому объясниться - хватает. Комментарий не подписал не из злого умысла, а, опять же, из-за склероза. К чем этот слегка хамский тон - не совсем понятно, ну да ладно, дело личное.




я пришла к тебе с мукекой - для Махи и Мисс Молли
[info]test_na_trzvst
2004-08-29 11:58 pm (local) (ссылка) Отслеживать
мукека (moqueca, mokeka) - африканское блюдо из даров моря. Именно африканское (на авторство, насколько я знаю, претендует все западное побережье - от Кабо Верде до...бог его знает, чуть не до Мозамбика, которое уже и не западное побережья). Именно "блюдо из даров моря" - это может быть и рыбка с подливкой, и чуть ли не супчик из креветок. Поэтому каждая мукека имеет не только имя, но и фамилию, например Moqueca из креветок по-Бразильски.
Вместе с африканцами Мукека была развезена по свету, но прижилась только в Бразилии. В Португалии ее тоже делают, но она считается экзотическим, а не родным блюдом.
Базовая мукека проста и незатейлива - рыба, помидоры, лук, зеленый перец, кинза, соль-перец, и - увы-увы - пальмовое масло (так наз. óleo de dendê) и кокосовое молоко.
рыба режется (кстати, это может быть простая треска), солится-перчится-заливается лимонным соком (я беру лимон, иначе мне кисло, но обычно рекомендуют 2) и отставляется "проникаться важностью момента".
режутся овощи тонкими кольцами, раскладываются слоем в кастрюле
сверху - куски рыбы
сверху - остатки овощей и мелко нарезанная кинза
затем это заливается чайной чашкой масла
чайной чашкой кокосового молока
и ставится на огонь
вначале, как положено, на большой, как закипит - делается маленький. ну...и варится во всем этом... около получаса - зависит от рыбы. как рыба принимает очевидно готовый вид - значит, все, готово.

Бразильская креветочная мукека (Баиянский рецепт, ага, а я ела и не знала :)) лично мне вкуснее (очень я креветок люблю)

если из рассчета на 1 кг креветок, то
1 луковица
2 зеленых перца
4 ложки оливкового масла
1 ложка лимонного сока
соль-перец-кинза-петрушка-душистый перчик (классический рецепт рекомендует длинненький, называется "девичий пальчик", но, в принципе - без разницы)
а дальше - 1 ложка пальмового масла, 1 чайная чашка кокосового молока

Готовить рекомендуется в глинянном горшке - не спрашивайте, почему. Я делала в пайрексе - вкусно.
Кидаются очищенные креветки, порезанный на тооооненькие кольца лук и зеленые перцы, поливаются лимонным соком, оливковым маслом, солятся-перчатся (я не перчу, мы с возлюбленным супругом аллергики), в середочку тщательно утапливается душистый перчик.
это нужно оставить на полчасика, пропитаться друг другом.
через полчаса поливается пальмовым маслом = и на средне-маленький огонечек. под плотно закрытой крышкой (можно просто фольгой накрыть, чтобы вкусный пар не убегал)вари-тушить от 10 до 15 минут, чтобы перец стал мягким.
Потом залить кокосовым молоком, довести до кипения, посыпать нарезанной травой и подавать.
Вкусно.
Я не знаю, чем заменить кокосовое молоко и пальмовое масло... может, они уже есть в супермаркетах?

(53 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]