ржу с привизгом, как та свинья
Бля я не могу... извините

свинья в замедленной съемке..

ааа зачем ты написала блиа
я уж было успокоилась, а тут опять ааааууыы

как Бельмондо в фильме "Профессионал". и медленно фтыкается нож. крупный план. мука в глазах героини. )

Браво! ))))))

Насчет вредности сомневаюсь - у человеческого тела сильно большой запас прочности (десятилетиями можно водку пить). А про вкуснее это только дело вкуса - кому-то нравится весь пронизанный жиром стейк из американской говядины закормленной кукурузой, а кому-то и аргентинское мясо гуляющих коров

что-то я пронизанных жиром стейков не замечаю. максимум по краям, и то в антрекотах

http://www.csuchico.edu/agr/grassfedbee f/research/lipid/Neff%20Data.ppt
Практически в два раза разница только от диеты

Стейки же разные бывают. В портерхаусе мелкие прожилки жира есть (мой любимый вид стейка), в коби так вообще ощущение, что ешь жир с прожилками мяса.

Ну считается, что белые прожилки в стейках - это жир, мраморность. В t-bone очень даже жир есть, в 85 граммах стейка 8 граммов жира.

век живи - век учись

Что самое смешное, мраморность- это брак мяса.
Нормальный T-bone мраморным быть не должен.

Кому не должен?

Интересные сведения. Все без исключения t-bones и porterhouse, которые я видела в Штатах, были мраморные.

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3731928.html?thread=130110936#t130 110936

Пиздеть -- не мешки ворочать.

http://www.allenbrothers.com/kobe-w agyu-beef.html

Ну что вы, свиньи по двору с визгом не мечутся - там все очень быстро проиходит.

Веревочная петля, подножка, удар шилом - 2 минуты хрю-хрю. И все.

Известный спор - влияет ли адреналин на вкус мяса. Охотники придерживаются мнения, что действительно, оленина имеет менее выраженный привкус дичины, если соблюдены условия: выстрел вызвал большую кровопотерю (адреналин выбрасывается в кровь и не успевает осесть в клетках) или туша была сразу же подвешена, для того, чтобы выпустить максимальное количество крови. В большей степени на вкус мяса влияет то, чем животное питалось и в каких условиях содержалось. Мы с мужем давно уже покупаем говядину на ферме знакомых, они кормят скотину зерном и альфальфой, плюс коровки пасутся на пастбище. После этой говядины то, что продается в супермаркете, кажется невкусным. Хотя забой совершается все равно на скотобойне, фермерам невыгодно содержать холодильники для выдержки туш и все санитарные условия.

Я только хотела заметить, что адреналин не оседает в клетках...

Вот это "оседание в клетках" часто приводят в пример "зеленые", веганы и сыроеды. Конечно, адреналин не оседает, а вызывает реакции, которые вряд ли успеют вызвать такие изменения в качестве мяса, чтобы мы смогли заметить (при коммерческом забое скота).

Это плохое мясо, когда коров кормят зерном

Это хорошее мясо, когда коров кормят зерном не абы как, а правильному рациону. Сильно вкуснее мяса от сравнимых по всем другим показателям коров, выдержаных на строго травной диете. Очень сильно.

Плохое мясо - это когда коров кормят одним зерном. А дальше уже вопрос предпочтений. Я предпочитаю мясо от коровы бывшей на смешанном корме. Зимой их кормят зерном+силос, летом пасутся на пастбище.

1. На мой вкус - самя вредная штука именно силос: его привкус ни из молока (творога и, особенно, сыра) ни из мяса не выбьешь. По нашему опыту любое дрожжевание дает оттенок вкуса.
2. Без сена (грубого корма), даже с силосом, корнепладами и зерном - уважающая себя корова сдохнет, до этого не покроется и даже есть вероятность выкидышей.
2. А что такое альфальфа?

2. Сено им, конечно, тоже дают. На этой ферме корм для коров выращивают сами, сено заготавливают тоже. Раньше у них была молочная ферма, в последние 5 лет перешли на мясные породы.
3. Alfalfa - люцерна. Опять же из-за того, что ферма раньше была молочной, а люцерна полезна молочным породам коров, ее продолжают выращивать, на вкус мяса тоже в положительную сторону отражается.

Про люцерну - плавали-знаем. Хорошая штука. Особенно в сочетании с собственным кормопроизводством.

убежден, что метод убийства не влияет на вкус.

раввины и муллы не одобряют этот комментарий

кровь слить надо, разумеется.

По кашруту (не уверен в правилах халяльности) нужно убить, не испугав и не причинив боли.

вопросы веры следует уважать

Кашрутные американские ужасы недавно показывали по китчен-наху. Там даже я пугался. После этого, некоторые мои знакомые решили ограничиваться только халялем

я вам не скажу за всех равинов, и уж тем более за мулл, но как простая иудейка не могу не вставить сви 5 копеек. мясо шхитуют не для вкуса. есть много разных обьяснений, зачем это делается, но что, де, так вкуснее, среди них нет.
кстати, когда-то, когда деревья были большими, а я кашрут еще не соблюдала, сильной разницы я не чувствовала. хотя, может, надо было именно попробовать по одинаковому куску, одинаково приготовленному, и сравнить, но

есть достаточно разумные аргументы, что сильный и достаточно долгий предсмертный стресс способствует накоплению в мышцах неправильного вкуса и консистенции

просто не нужно гонять свинью "уворачивающуюся" как писал топикстартер
даже в домоводстве советских лет пишут, что рекомендуется убивать быстро, не травмируя психику, что это сказывается на вкусе мяса
со схемами куда протыкать нож и как обрабатывать труп

мы обычно приглашали опытного убийцу - так оно надежнее и предсказуемее

Слепую дегустацию проводили?

Вряд ли. То, что я читал, это были какие то мясопромышленые публикации, не кулинарные.

накоплению чего, простите?

"неправильного вкуса и консистенции"

если, например, проломить голову, а кровь не выпустить - вкус будет однозначно хуже

кровь следует выпускать в любом случае

А на температуру, например, запекания, например, в духовке? Из-за состояния, говорят, мышц-то...

вот оно как

ну

чтоб я так жил

Чтоб как кто?

кто ест свиней гулящих

они вкусные. у них щеки вкусные еще. а\у\других и щек порой не найти

года три назад в журнале Харперс (не путать с Харперс Базар) была очень подробная статья, на американском примере, конечно о качестве свинины в зависимости от методов содержания. Так вот - когда скотина гуляет на воле - такое мясо здоровее получается, уж не говоря, что вкуснее. Я пробовала разное, и знаю это. Харперс - серьезный журнал, фигню не печатает, не веганский и не экологический.
Конечно, такое мясо подороже получается. Но, судя по той статье, наверно стоит того.
http://www.harpers.org/archive/2006/0 5/0081030

статьи как раз и пишутся с целью обработки массового бессознательного

>> но судя по той статье стоит того

- поверила!.. (с) мМм

"эко" с подачи злобных маркетологов - разводка по определению
разделение одних и тех же свиней на эко и не-эко стимулирует покупательский спрос свино-аддикции, создавая иллюзию выбора

а по поводу свиней "гуляющих по лугу и не подозревавших" - это миф
по лесу гуляют разве что дикие свиньи, на которых ходят не с ножом, а с ружьем
обращение с мясом дичи - отдельная тема

хамон из кого делают?

а то вы не знаете

стало быть, вы тоже в курсе, что гуляющие по лесу свиньи - это не миф.

во-первых "на свежем воздухе" вовсе не означает, что в лесу, а не в загоне
а во-вторых для хамона важен состав корма, но уж никак не досуг свиней..

именно, что в лесу (дубовых рощах)

досуг свиней сказывается на качестве хамона ещё как. лучший получают из чёрных свиней, самостоятелно добываюших себе жёлуди. такой хамон, считай, на вес золота даже в самой Эстремадуре.

Изменено 2010-03-23 09:35 am (local)

ха-ха ))

блаженны верующие..
столько лесов нет, судя по количеству хамона

речь идет конечно же не о производстве "для себя" (вы такой продукт вряд ли найдете), а о промышленных масштабах

што ха-ха?

Есть 3 вида хамона. Тот, что в магазинах (в России есть?) это как раз из стойловых свиней на комбикорме или смеси желудей и комбикорма.

Лучший хамон Беллота - производится в маленьких, но вполне себе промышленных масштабах. Свиньи свободно расхаживают по дубовым рощам, коих в Эстремадуре множество. Стандарты и ограничения - строжайшие. Есть несколько знаменитых фермеров, хамон от которых считается лучшим из Беллота. Ценители эти имена знают.

Купить Беллоту в Испании можно повсеместно. Дорогое удовольствие, да.

речь вообще-то не о хамоне шла
ессно, если свинье делать массаж и купать в джакузи, угощая с руки желудями, а убить в новолуние, во сне, то и цена продукта будет на два порядка выше

только зачастую такие мифы сочиняют за деньги маркетологи, и вы покупаете в 99% обычную свинью
или среднестатистический кофе (уж никак не собранный девственницами в полнолуние)
или еще что

я к тому, что надпись "эко" совсем не гарантирует мифический сценарий жизненного пути жертвенного жЫвотного..

Мифы и маркетинг, безусловно, существуют. Но экстраполировать циничное, "ха-ха" на всё и вся тоже не стоит.

Фермерские семьи, столетиями производившие лучшие сорта хамона (раз уж мы о свиньях), понятия ни о каком "эко" не имеют. Они маркируют продукцию своим именем.

А тотальное, через губу недоверие - типичная российкая черта, замешанная на повсеместном разводилове. (Улыбающийся встречный - это или дурачок, или пьяный - перейди на другую сторону улицы). Но существует ещё в этом самом продажном из миров понятие "репутация". Беллота - один из последних, но всё-таки Могиканин.

Прошвырнитесь до Иберии.

"хаха" относилось к вашей наивности думать, что в промышленных масштабах _всегда_ используется технология индивидуального хозяйства, а маркировка "эко" гарантирует, что вы не получите с помощью маркетологов на свой стол посредственный продукт

это не касается отдельно существующих хозяйств, коих невыносимо мало в масштабах планеты
я бы рекомендовал перечитать написанное и не делать поверхностных выводов

=="хаха" относилось к вашей наивности думать, что в промышленных масштабах _всегда_ используется технология индивидуального хозяйства, а маркировка "эко" гарантирует, что вы не получите с помощью маркетологов на свой стол посредственный продукт==

не вкладывайте свои слова в мои уста

Ходят по лесу, коровы, ходят. А убивают их из ружья. Выстрелом с голову. Как белок.

коров электричеством убивают
в старые времена - ударом по башке

вопщет речь о свиньях была

"и коров, которые гуляли себе по лугу (полю, лесу) и еще минуту назад не подозревали, что их убьют",
коров ныне в некоторых эко-хозяйствах убивают из ружья. В Германии неск лет назад был целый, типа, процесс чуть не судебный на эту тему. И дядя процесс выиграл. И книгу напесал

как дядю звали? вы были на процессе? вы были на типовой скотобойне?

Не помню, как звали, но зняю, что так зовут его и до сих пор. Спрошу. А сама не запомнила, потому что в немецком не копенгаген.
На процессе не была. Он тянулся годами, И в Германии. А я в России живу.
На типовой скотобойне была. Но не на Чигагской, где говорят, вообще, круто

>>>разделение одних и тех же свиней на эко и не-эко стимулирует покупательский спрос свино-аддикции, создавая иллюзию выбора

Идиотизм. Так может говорить только человек, который никогда ничего вкуснее свиньи из супермаркета не ел и не знает разницы. Юзер reflecsplint - целевая аудитория Чекалиной.

эко -- это не разводка, эко это умберто

эко - это экстракорпоральное оплодотворение

...или это разводка "эко"?
- Совершенно верно. Это отличный пиар ход.
Все дело в желаемом результате. И так-как человек, в большей своей части жалостливое существо, пытающее оправдать свою хищную сторону. - постоянно придумывают "слезные" сказки и пропагандирует гуманизм. И это работает. "ЭКО" продукты, более популярны, не из-за вкусовых качеств. Порой они намного хуже. А из-за пропаганды идеи о гуманизме.
Что касается свинины, если вы любите более жирное и "расплывчатое" мясо - вам нужна свинья, которая мало двигалась, спокойно жила и незаметно (для свиньи) убита. А еще у такой свиньи будет отменное белое сало.
Если вы любите "упругое" мясо и сало с прослойками, то вам нужна свинья которая постоянно пыталась увеличить срок своей жизни и погибла от топора мясника. Такое мясо будет грубее и отличаться "целостностью".

быший коллега по работе, технолог по мясопереаботке поведал,что если животное испытывает стресс перед смертью, pH мяса меняется в сторону кислой среды, что влияет на текстуру: мясо жестким становится. что там со вкусом - черте знает.

вобщем, дважды два - четыре

механизмы физиологические, пожалуйста, в студию
а то перепевки битлз рабиновичами уже немножко поднадоели

Я почему спрашиваю? Потому что, говорил один мясной гастроном, взявши мясо в руки , сразу, дескать, понятно,в страхе ли пребывало животное или нет. Другое оно, говорил гастроном, мясо. Мышцы затвердевшие и вообще.

то я подозреваю, что тут практически все зависит от времени, прошедшего с момента забоя.

Причем этот гастроном может даже вполне искренне верить в то, что он говорит, и считать все жесткое "и вообще" мясо мясом неверно убиенных зверушек. Люди в разные вещи могут верить.

Меня бы убедили результаты прямого слепого тестирования, или статейка какая-никакая.

Они, вроде, колбаски сразу готовят, часа через три-четыре, а для другого чего - на мясо - дня, вроде, три отвисает или побольше чуть-чуть. Там небольшое производство, как почти все "эко"

запросил инфо, жду ответа.

Спасибо. Потому что хотелось бы от людей дела ответ узнать

пардон, отвечал Гиппокампусу.

ок, ждем
но вообще ph меняется в кислую сторону и безо всякого стресса, это одно из следствий нормального автолиза

да, но насколько я понимаю, резкое снижение пэаш мяса, вызванное неправильным забоем, сильно сказывается на дальнейших стадиях автолиза ,что приводит к получению некондиционного мяса даже после его грамотной выдержки(тут уж только массажеры, фосфаты и накачка рассолом)

как именно "неправильный забой" может снижать ph мяса?
и очень сомневаюсь, что мы получим на этот вопрос вменяемый ответ

ЗЫ я как бы сам физиолог, кбн

ждем ждем.
скажите мне, как художник художнику(с)а как же психосоматика?

а чего - психосоматика? это все медленные штучки, тонкие, многоэтапные, а тут мы имеем гипотетические изменения пеаш от невыносимого ужаса бытия

вас понял. пока мы тут ждем и веселимся, у меня еще пара вопросов как кбн:
1. возможно ли падение уровня сахара в крови у животного при сильном стрессе?
2. может ли влиять резкое снижение сахара в крови на рН мяса?

1. Не за нормальные 5-10 мин до момента убоя. В любом случае, физическая активность и/или прием пищи оказывают существенно более сильное влияние.
2. Нет, насколько я знаю, по крайней мере, если нет каких-либо промежуточных реакций (а таковых в голову не приходит).

спасибо. буду ждать инфо от своего технолога, в любом случае отпишу.

ответили мне следующее:

"Привет. У меня есть диск, там 6 или 7 книг по мясу, в том числе книга Жаренова, где описываются качественные характеристики сырья (в том числе и то что тебе надо).
Основная причина стрессов это методы выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, интенсивного откорма с селекцией на мясность. Также стрессовое сотояние перед убоем (утомленность, испуг и т.д) "ну представь наши отечественные бойни". Стрессовое состояние вызывает потери адреналина, что является причиной ускоренного гликолиза (расщепление углеводов в отсутствии кислорода под действием ферментов) с образованеим молочной кислоты в мышцах. В результате у мяса низкая ВСС (влагосвяз. способность), рыхлая консистенция, кислый привкус, бледный цвет, низкая величина pH - все это признаки PSE. pH мяса с признаками PSE 5.2 - 5.5; pH нормального мяса 6,2 - 6,8.
В общем как-то так примерно..."

Ну, мы уже говорили с вами за молочную кислоту.
Вообще, почти все, что тут написано - разумно, но надо понимать, что речь здесь идет не столько о методе забоя, сколько об условиях содержания животного, в т.ч. длительного содержания в плохих условиях перед забоем.
Если скотину набить в вагончик, и держать в этом вагоне на бойне пару суток - вот самое оно и будет.
Если убой на бойне организован нормально - никаких проблем.

"Стрессовое состояние вызывает потери адреналина" - это вообще о чем речь? Собственно стресс вызывает повышение уровня адреналина. Речь идет о хроническом стрессе? Тогда при чем здесь ситуация забоя? При остром стрессе адреналин повышается, он ингибирует гликолиз, и никакой вам молочной кислоты.
Так что вот.

по поводу адреналина: есть у меня предположение, что имелась ввиду потеря адреналина в надпочечниках, вследствие его выброса в кровь, что и катализирует процессы гликолиза(wild guess, как говорится)
в любом случае, уточню еще раз.
По основному вопросу: продолжительное стрессовое состояние влияет на качество мяса. на том и порешили.
Что касается экомяса(топикстартеру адресую!!) - всеже это вопрос маркетинговый, потому как мало у нас где есть мозможность обеспечивать коровам 4-х звездочную гостинницу перед убоем, т.к. ввиду всех этих перестроек, поголовье скота лет десят назад,ато и меньше, только более менее восстанавливать начали - дикие мы еще в этом постапокалипсисе.

человек, который сам производит "эко", разумеется, будет отстаивать свои взгляды и/или заблуждения любой ценой
разумеется, его вариант забоя (как и его мясо) намного лучше, чем все остальное, чего тут удивительного

а 3-4 часа - это как раз наступление трупного окоченения, прикольные они ребята, после такого я бы им не особо доверял

Перетутала, ессно. Свежеубойное на холодэц идет. А другое - 3-5 дней висит на крючках

ну, тем не менее, всего остального вышесказанного это не отменяет

диета и содержание - важны
спуск крови и правильная обработка туши - важны

способ убийства - нет, в разумных пределах (если только за свиньей не гонялись с ножом часов двадцать, и она не успела похудеть или накопить молочную кислоту в мышцах)

*хрюкает из под стола*

>>Ну, в общем, лучше ли оно на самом деле или это разводка "эко"?

Попробуй сама. Разница заметна.

Да вот попробовала. разница очень заметна. И подумала: это случайность или закономерность? И решила спросить :)

А можешь описать разницу? В чем она конкретно состояла?

Оно вообще другое. Очень нежное. Соль оказалась ему не нужна. И температура запекания удивила: максимум 100 градусов. И запеклось превосходно.
А еще сравнивали два "сырых" куска: такого и такого. Держала в руках, вертела, рассматривала. Они разные

То есть, у тебя таки был шанс сравнить свинью массового откорма и свинью домашнюю, отстреленную на месте? Или домашнюю свинью, которую резали, и домашнюю же, которую убили выстрелом на пастбище?

(я просто пытаюсь все правильно понять, прежде чем делать выводы)

Убивают выстрелом они только коров, которые тусуются в поле и в лесу. А свиней, перед тем, как убить, переводят с "пастбища" в очень чистый хлев, где держат сутки в холе, а потом убивают специальной электрической штукой. Моментально и совершенно неожиданно. Практически в полной тишине.
Эксперимент по "мясу" был чистый. Одна свинья - эко, а другое мясо я сама принесла с рынка (для чистоты же эксперимента)

Ну тогда это откорм, однозначно. Забой должен быть ОЧЕНЬ неправильный, чтобы повлиять на консистенцию мяса. Ну или что-то должно случиться перед смертью - Фернли-Виттингстал как-то описывал в своей книжке, как фургон со свиньями попал в аварию по дороге на бойню. Ну, подняли, поехал дальше:) Но у свиней было другое мясо в тот раз, гораздо хуже.

Я сомневаюсь, что свинина с рынка вот прямо так уж совсем вся забита полными лохами, ничего в забое не понимающими. Так что откорм, да.

Там вот еще какое дело было (я-то тоже разобраться пытаюсь).. этот маясник-гастроном, он говорит, что видно по мясу, - даже там, у них на ферме - схалтурили ребята при забое или нет.

возможно, да. Я согласна, что мясо (равно как и субпродукты, кстати, по моему опыту) от застреленного животного вкуснее. Но все же диета, равно как и уровень счастья довольства жизнью играет, имхо, главную роль. Просто надо изначально счастливое животное реально сильно мучить перед смертью, чтобы после забоя его мясо стало жестким и горьковатым. Не каждый на это способен:)

Они хорошо живут. свинки эти.
И люди стараются их не истязать перед смертью. Бывают только, говорят, ошибки.
А вообще интересно было... Там выше в комментах народ пишет, что , мол эко стараются впарить эко...
А тут никто ничего не старался впарить. Собственно, это была внутренняя тусовка, где обсуждалась технология и тонкости.

не спорю, разница между эко и неэко чаще всего в пользу эко, по крайней мере, для UK, но подозреваю, что дело в другом

Да убой везде одинаковый, что эко, что не эко:) Свинья - не олень, ее по-любому на бойню повезут, что счастливую, что несчастную.

Конечно, лучше, когда животных не везут за тридевять земель (и потом еще отдохнуть порой не дают и расслабиться), а отстреливают прямо на месте. Но "хто ж ему даст":)

Ну дак и я о том же - автор ведь в своем посте именно про влияние убоя спрашивал, как я понял.

И понятно, что лучше нормально забивать (даже не из гастрономических соображений), но именно разницу во вкусе придумывают на пустом месте, имхо.