а про чипотле он там написал?

паки, паки, вильяму помолимся?

Лоб не расшибите

Так себе книга при наличии современного доступа к информации, прямо скажем.

кто ж вам мешает свое мнение в массы нести? несите, только обоснуйте.

В книге много ляпов, неточностей, она очень неполна, субъективна и безапеляционна (последнее вообще для Похлебкина характерно), хреновое описание вкусовых букетов, странно писал Похлебкин и о смесях специй (правда, не помню, в той ли книге, или где еще).

при всей мой любви к Похлебкину - это, пожалуй, САМАЯ неудачная книга про приности и специи из имеющихся в наличии. Просто чемпион какой-то

У меня постоянно используются кроме черного: розовый (в выпечку сладкую, салаты, паштеты) - совсем другой вкус и красный стручковый повсеместно (он, например, отлично смотрится в борще - не аутентично, зато вкусно

Белый и смесь перцев - бывают если под руку попались, использую очень несистемно

Я слышала, что розовый перец удачно подходит к какао. Так?

я в какао чёрный крупно мелю (но я без сахара пью)

В моей логике - да. По я не пью какао, поэтому наверняка сказать не могу.

А вот в любые кексы, в том числе шоколадные - да-да-да
И шоколадное печенье с большим количеством розового перца

Недавно купила швейцарский шоколад для приготовления горячего напитка, как раз с розовым перцем. Удивительно приятное сочетание!

к какао прекрасно подходит красный перец. без шуток

именно розовый перец?

что-то не так?

ну, в общем КОЕ ЧТО таки да. Проверьте, действительно ли это РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ

Вы хотите обсудить красные ли это плоды обычного (в наших терминах черного) перца или растения, называемого шинус? Ок, шинус
Но, по-моему, все его называют розовым перцем

действительно?

слушайте, ну не буду я с Вами спорить про кулинарию! Считайте, что Вы заранее выиграли
Там, где я читала, его называют именно так
И другие участники сообщества поняли о чем я
А Вас мы попросим провести разъяснительную работу и выучим как прилежные
Честно-честно

Про цветки бархатца и шафран тоже рассказывать?

нет, спасибо
про это я знаю

1. Да.
2. Нет, не одинаковы. Нет, халапеньо это не кайенский, это слабо/среднеострый перец. Да, можно заменять, но осторожно. Причем лично я свободно заменяю друг дружкой сильноострые перцы, с поправкой на остроту (там все равно практически одни сковилли), а слабоострые перцы сильнее отличаются друг от друга (вкус, аромат довольно выражен), там этот номер может не прокатить. А может и прокатить, свежий местный будет лучше убитого дурной консервой халапеньо.

Кроме остроты вы уже не чувствуете вкуса и аромата?
И насчёт халапеньи вы сильно насмешили-там ещё и консистенция имеет место быть.

давненько не пробовали желтых ватных халапеньо, воняющих бензоатиком? тогда мы идем к вам!

кто у нас яростный борец за локал и сизонал, разве не вы?

не уверен, что при прямом слепом вы отличите мякоть хабанеры от мякоти бердз ай, при всем к вам уважении
и если вы не поняли, еще раз: смысл высказывания сводится к тому, что особо острые перцы взаимозаменяются легче, чем слабоострые. Хотите оспорить? вперед!

кайенский перец (рыжий) в омлете, так чтоб вкус был чуть-чуть теплым - вкусно
а вот чили (красный) хоть википедия и утверждает что он брат-близнец кайенскому, а уже не то... ктонить может объяснить? помол крупнее?

чили - это кагбы собирательное название красных острых перцев, а кайенский перец - вполне себе конкретная разновидность

чили это общее название всех перцев, которые родом из америки, это просто индейское слово для обозначения перца. В том числе кайенского, и халапеньо, и серрано, и абанеро. Оттуда же родом и сладкие сорта, которые впоследствии стали болгарскими и пр. Они родственники.

Черный перец - другое растение. Сычуаньский перец - третье.

Что там нам насыпали в баночку и каким словом подписали - целиком на совести производителя, точнее не на совести, а на его левой пятке. Вообще нет никакого способа определить, что там такое, кроме как "перец острый красный молотый".

да ну, можно и честный кайенский купить, и скотч боннет молотый видел, и даже бердз ай
как правило, "дженерик" красный перец из восточной европы будет слабо-или среднеострым, а с ближнего востока - средне- или сильноострым
да и вообще, определенные производители обычно сыплют в свои пакетики определенные сорта - у цикории, например, "красный острый перец" - всегда слабоострый, с просторов восточной европы, как я понимаю
немного практики - и все приложится

Это понятно, что если напишут бердз ай, то наверное так и есть. Вот если напишут "красный острый молотый" (а в дефолтном городе такое сплошь и рядом) то там будет что угодно. Если не разбираться, а просто в супермаркете покупать. Себе-то я привожу сушеные абанеро и чипотле, а халапеньо в свежем виде, что не съем - то заморожу в виде пасты.

Дык я в дефолтном в суперах и покупаю (упустил, сцуко, шанс затариться свежим в сезон), была б возможность - покупал бы "не просто красный". Фишка в том, что даже в России, даже в сельмаге в каком, с определенной вероятностью будет слабоострый сладкий от цикории и нормальный кайен от камис или от санты марии. А этого уже хватит, чтобы попробовать, сравнить и почувствовать разницу.

Насчет практики :-) Недавно в Нобу (в москве тоже есть теперь) поспорила за столом, что зуб даю, то, что они принесли под видом "халапеньо" - не халапеньо. Слишком мякоть тонкая на срезе, да и диаметр кружков маловат. Мне никто не верил. Вызвали шефа ихнего. Серрано.

опыт не пропьешь)

*жалуется

а шо теперь во видом зеленых перцев из Галисии стали подавать здесь http://www.tapadecomida.ru/menu/food/3

вы бы увидели и умерли с горя

но чем-то же они руководствуются, когда один и тот же производитель продает чили отдельно, а кайенский отдельно?
http://www.santamaria.se/servlet/se.dad dy.sm.web.servlets.ProductServlet?a=0&p=p1c&c=1&s=1&id=8
http://www.santamaria.se/servlet/se.dad dy.sm.web.servlets.ProductServlet?a=0&p=p1c&c=1&s=1&id=5378
http://www.santamaria.se/servlet/se.dad dy.sm.web.servlets.ProductServlet?a=0&p=p1c&c=1&s=1&id=5379

чили у них - читать как "ноунейм красный острый"
собственно, так это и надо обычно понимать

вот в том-то и дело, что красный. а кайенский и у сантамарии, и в более бюджетных упаковках скорее рыжий, правда и помол на мой взгляд мельче - это тоже может на цвет влиять

что характерно, чили бывает еще и зеленым - такие дела

про желтый я вообще молчу и про темно кори

сволочи, и все это - одним словом называть, никакого сочувствия

А они по вкусу отличаются: зеленый, красный и коричневый? Я просто не могу отличить зеленый свежий от красного свежего. А в сушеном виде у меня только красный.

Зеленый (= недозрелый) от красного того же сорта может отличаться меньше, чем два красных разных сортов.

Вы попробуйте сравнить кайенский перец с обычным красным от цикории, например. Или обычный красный/зеленый чили из супермаркетов с каким-нибудь мелкоплодным красным перцем, его тоже продают - и вопрос будет снят.

Мне очень сложно сравнивать сильноострые перцы, откровенно говоря :)
В каком блюде они ярче всего раскрывают свой вкус?

да нету у них особого вкуса - их кидают туда, где острота нужна
сравнивать нагляднее слабоострые между собой, или среднеострый со слабоострым (который практически всегда будет ароматнее в пересчете на единицу остроты)

в лапше

ну если мы про птичий глаз к примеру, то стручки зеленого, оранжевого и красного цвета по вкусу не отличаются

Никак не могу прокомментировать.

простите, я не успел, вам уже говорили, что чили

если будет желание и время, послушайте эту передачу. тетка толковая очень, на мой взгляд. она из "гастронома", не знаю какое отношение у наховцев к этому изданию (я тут запутался в интригах и тайнах мадридского), да и все равно мне в общем, просто много интересного узнать можно о перцах, которые, в сущности и не перцы вовсе. короче- все как в жизни.
http://echo.msk.ru/programs/cook-se cret/579048-echo/

спасибо за ссылку, давно так не смеялся

М. ОРЛИНКОВА: Я думаю, что туда, куда вы кладёте цедру – не знаю, есть ли такое место, где можно добыть этот бергамот, кроме как там, где он растёт, потому что я никогда ни в каких магазинах не видела его в качестве специй. Но, на самом деле, если вы возьмёте – можно делать такие прекрасные вещи, когда вы берёте чай с бергамотом, и на его основе делаете какие-то рецепты…. Ну, я не знаю, существует масса тортов «а ля»

очень рад, что не огорчил вас, как обычно, а то уж и неудобно - хамлю и хамлю как проклятый

можно поправить

я ж не против - поправляйте

1) да
2) я предпочитаю в сезон покупать на рынке перец, вялить и сушить его, трёх килограмм до следующего сезона хватает. но стручковые перцы не все одинаковые, особенно если они слабоострые (условная паприка) и среднеострые (тот же халапеньо или вот "российский сезонный"), у них разный аромат, и это может быть важно

белый-чёрный - это род перец, перечные, халапеньо-чили - это род капсикум, паслёновые. т.е. это совсем разные растения

Сушить я вот научилась. А как вы его вялите?

ну вот промежуточная стадия между сушёным и свежим - вяленый

мне как-то кошки нассали в сушащиеся перцы, я минут 20 думал, не оставить ли как есть, довести, так сказать, до кондиции. но решил всё-таки выкинуть

возможно зря и упустили шанс получить отличную новую приправу :)

А как хранить вяленый перец? У меня несколько плохо просушенных стручков заплесневели. Как этого избежать?

только досушивать или стерилизовать и в герметичную упаковку, например, в масло

я тоже пытался вяленые сохранить в вяленом состоянии - никак не получается

Если память не изменяет - чили перцев 131 разновидность. Каждую не опишешь.
На мой взгляд - много себя лишаете. Особенное если перец свежий и ароматный.

на самом деле, их сто тридцать, насчет легитимности выделения сто тридцать первой велись жаркие споры, но пару лет назад редукционисты победили

2 - конечно можно! анчоусы селедкой заменяют на ура, и халапеньо можно местным стручковым менять. Попробуйте как-нибудь просто на вкус, и вопросы отпадут.

о5 про Е.Ч.?

1) очень.
2) все они разные на вкус. холопенья чем-то напоминает наши зеленые острые. но только напоминает.

белый прекрасное дополнение к рыбе и морепродуктам. мидии и креветки приправленные белым перцем прекрасны.

Вопрос №1. Оперируя одним только черным перцем, я многого себя лишаю в плане вкусовых ощущений?

ответ №1. это сложный вопрос. С одной стороны - простота - залог здоровья, и то что вас не тянет горстьми сыпать разнообразные перцы в блюда, может косвенно говорить от том, что в остальном с технологиями на кухне у вас порядок.
С другой стороны, когда проходит эта стадия сыпать всего сразу и побольше, возникает желание ловить нюансы, а нюансы есть. И если ваши блюда и вы сами уже готовы их поймать и отличить от воды - то смело в путь. Только пользуйтесь надежными источниками информации, а не кулинарной колонкой в журнале Мурзилка.

Вопрос №2. Все стручковые перцы - суть одинаковы и есть ли смысл покупать импортные зеленые стручки с надписью "халапеньо" за ощутимые деньги или можно использовать российские аналоги?


А здесь уже следует ориентироваться на собственный вкус. Если вы не видете разницу - зачем платить больше?

А как же саморазвитие развитие вкуса ? Сухие вина все поначалу одинаковыми кажутся большинству населения но иногда они возвращаются начинают разбираться :)

я за то чтобы сидеть на берегу и ждать когда труп врага вкус саморазовьется. А то знаете как бывает, пойдет девушка к этому как его сомелье для саморазвития а

А не бывает так, что у людей разная чувствительность к ароматическим компонентам?
Я вот, например, люблю сухие вина и на дилетантском уровне верю, что разбираюсь в букете. Черный перец раскладываю по нюансам, но вот стручковый для меня преимущественно одинаков.

бывает
бывает и индивидуальное всоприятие отдельных вкусов - я, например, не могу пить шираз, он для меня тяжелый и душный
интересная петрушка и с виски иногда выходит - кто-то чувствует явные перечные нотки там, где другие описывают ванильно-фруктовые

всякое бывает, не верьте людям, пробуйте сами - вам же есть в итоге, а не советчикам

Спасибо большое!

И, пользуясь одинаковым городом проживания, уточню: где вы рекомендуете покупать нестручковые перцы (белый и розовый)? У меня есть сомнения относительно их качества на моем ближайшем Тимирязевском рынке (они непопулярны и, ощущение, что залеживаются и как-то нетоварно выглядят).

мне везет. Мне много чего привозят и присылают добрые люди из разных стран света. А так вообще весьма хороший белый перец я покупал три четыре года назад на Сухаревке в магазине индийские специи, там вообще бывает много хорошего. Совершенно сумасшедший английский перец я купил в глобусе гурме по случаю, а в азбуке вкуса как-то попался очень приличный мускатный орех - не угадаешь надо раскать

в азбуке сносный розовый
но я себе привожу из ближневосточных стран

Меня ужасно наебали (простите :) )в Египте с розовым перцем, подсунув мне обычный черный, крашенный красителем, который прекрасно смывался и пах карболкой.

В общем, надо бы на него посмотреть на настоящий, чтобы покупать потом в ближневосточных странах :)

Извините за любопытство - откуда Вы знаете, как пахнет карболка?

У меня бабушка была врач и у нее был небольшой запас карболки дома. По-моему, она ею обрабатывала металлические части стеклянных шприцев или еще что-то. Я в детстве часто болела, так что запах карболки из шкафа с инструментом был оч знаком.

а Вы в Москве? Я готова Вам подарить пакет, привезенного из Греции. А то он у меня образовался в промышленных количествах, мне столько не употребить

те, кто стручковые, вообще очень удачно скрещиваются и потому результат не всигда предвидим. покупайте только у знакомых и проверенных людей, если надеетесь на эффект заранее предвидимый