Вы так категорично спрашиваете, что аж отвечать страшно... :)
Тем паче что личного опыта никакого нету, вообще этот термин впервые увидела в вашем посте.
Пришлось таки идти в яндекс, уж извините.
А там утверждают, что важной характеристикой этих рождественских "печатных" печений с анисом является "foot" -- то есть вздувшаяся при выпечке "подножка".
А как ей вздуться, если не добавлять разрыхлитель?

Так что, мне кажется, вопрос скорей должен стоять -- какой разрыхлитель класть?

например некто Похлебкин утверждал, что первоначальные правильные русские пряники которые состояли лишь из меда, ягод и муки

Угумс, это мы читывали.
И даже немножко пробовали делать.
Вот не сработал у меня мед как разрыхлитель. Мож мед был плохой?

А в этих спрингерле меда типа и нету (и сметаны, которая Похлебкиным тоже в качестве естественного разрыхлителя упоминается): сахарная пудра, мука, яйца.
Так шта...

если есть яйца и есть сахар, то все не так безнадежно. Я знаю одно кулинарное изделие bizkvid кажется так называется, тада никакой разрыхлитель не ложится. Тама с помощью сахарных яиц и муки создаюцца такие воздушныя пузырьки которыя нагреваясь увеличивают себя

Ааатлична.

Взбиваем с сахаром до волшебных пузырьков, осторожно вводим муку, чтоб не осело, и замешиваем крутое тесто -- настолько крутое, что при прокатывании скалкой по форме четко отпечатываются все мелкие детали.
Накатываем заготовки.
Потом от 12 до 24 часов сушим, чтоб верхний слой затвердел и при выпечке его не покорежило.
Потом в духовку, на 180 по Цельсию...

Но подозреваю, что пузырьки к этому времени уже тогось :) Ушла любовь, завяли помидоры :)

* * * * *
Кстати, насчет меда.
Вот побаиваюсь, что Похлебкин не очень точно термин "разрыхлитель" там употребил.
Мой опыт показал, что пряники, сделаные на чистом меду -- мягче пряников, сделанных на чистом сахарном сиропе. Но ничуть не рыхлее.
Их, пожалуй, даже чуть труднее жевать, ибо немного вязкие. А "сахарные" -- рассыпчатые.
Но это может объясняться просто тем, что мед при комнатной температуре, в отличие от сахара, не камень, а достаточно мягкая (порой даже жидкая) субствнция.

Кстати, у меня интересная штука и с глазурью выяснилась, можно будет как-нибудь отдельный пост сделать, если надо.
Только убитые на тайнипике фотографии перезалить.

Глядючи на вас я тоже полезла искать по сайтам. И скорей всего Похлебкин прав все дело в ягодах. Так как bvallejo использовал в рецепте Kirsch. А это есть настойка 40 градусная на вишнях с косточками.
Надоть попробовать терперь. Только рецепт который я нашла использует Hartshort,что есть аммоннивая соль угольной кислоты. Что есть не здорово на сегодняшний момент. Ее правда еще называют Baker's Ammonia.
И еще штампы оченно дорогие,особенно постановочные.

"первоначальные правильные русские пряники" совсем не русские -- http://www.turystyka.torun.pl/index.p hp?strona=140

перевод dug_w:

"...О крестоносцах и литвинках, т.е. о "катажынках".
(одна из наиболее древних и наиболее известных "пряничных" легенд от "бенедиктинцев"):
Давным-давно, князь Конрад Мазовецкий привел на Землю Хелмненскую рыцарей Тевтонского ордена, более известных как "крестоносцы". Двинулись они на захват соседних земель, чтобы утверждать веру христианскую среди "поганских" пруссов.

Отряды крестоносцев в 1311 году достигли города Воуплакен, что возле Растемборка(совр.Кетжин) и там в результате победоносной битвы с литвинами(ими командовал кн.Витень) взяли в неволю 1400 литвинских девушек. А для того чтобы разместить бездомных девушек "как надо", крестоносцы продали трофеи и на вырученную сумму построили в Торуни в 1312 году бенедиктинский монастырь, в который и отправили захваченных девушек. Сёстры-бенедиктинки получили полную опеку. Однако "законницы" вели не совсем послушную жизнь, отдаваясь более земным утехам, нежели духовным молитвам. Как то раз сестра Катажина сделала вкуснейшее печенье, названное позже "катажинка". Слава об этих вкуснейших пряниках разнеслась далеко за монастырские стены.

Однако бесполезно было узнавать секрет изготовления "катажинок", сёстры держали их рецепт в секрете.
В итоге до "основателей" -крестоносцев дошла информация что помощь выделяемая ими использовалась не по назначению. Произошло нарушение законов и в итоге сестры вынуждены были сменить спокойную жизнь и заняться работой. В том числе продавать пряники, тем самым получая средства к существованию. с тех пор "катажинки" получили всеобщую известность. Рецепт "катажинок" долгое время был тайной монахинь строго охраняемый ими. Однако, через какое то время его смогли разгадать торуньские пекари и выпечка "катажинок" стала основой пекарского дела в Торуни. Тогда стал распространенным обычай изготовления пряников исключительно из 50-ти летнего теста..."

Ну зачем брать информацию из туристических бюро? Мож, поискать подостовернее что-нибудь? Про 50-летнее тесто.

я в поиске. просто среагировал на "первоначальные правильные русские пряники".
режет слух так же, как всё остальное, якобы только русское.

Первый, упомянутый историей, пекарь, знающий секрет торуньских перников был Никлас Чан , а другая упоминаемая пекарская знаменитость (только жил чуть позже) был Генри Кюхе .

Что касается монашек, то самые знаменитые перники в XIV веке делали торуньские сестры - цистэрки, бенедектинки появились в Торуне в XV веке. :-)))))

Теперь пройдемся кратенько по истории (не путать с литвинскими бреднями).

Пограничная застава Растемборк была основана крестоносцами в 1329 году.

Даже если крестоносци воевали на этой территории, то могли они воевать или с Прусами или с Королевством Польским (польский король на то время Владислав Локетэк). Где крестоносци наловили аж 1400 литвинок, знает только талерка

Походы на Литву крестоносци начали только в 1343 году, после подписания мира с Королевством Польским в городе Калише.

прежде чем кипятком пИсать.

будьте лаконичны и сдержанны -- дайте ссылку и документ. я лишь привёл цитату с польского сайта. ясно, что поляки не все знают свою историю. вы -- знаете (Ягелло по-вашему был поляк, значит так тому и быть). поэтому давайте ссылку, или не тратьте время на срач. его не будет.

Талерка, не надо быть таким хитрожопым...надо пойти в библиотеку, поискать литературу, почитать, чему -нибудь научиться. А то , сразу - подай ему литературу и первоисточники на тарелочке......, а так не пойдет.

Что касается Ягелло, я никогда не утверждал, что он был поляком, я всегда говорил, что Ягелло был польским королем ( но перевирать чужой текст или непонимать его, тебе не впервой), так же как и Екатерина II, немка - была русской царицей.

Учись понимать прочитанное! Так и с этим,первоначальный текст гласил "первоначальные правильные русские пряники которые состояли лишь из меда, ягод и муки" ......, ты же лезешь с торуньскими перниками ,которые "состояли" из. муки (пшеничной и ржаной), яиц, молока, кармелизированого сахара, меда, большого количества корици и имбиря, гвоздики, кардамона , аниса, мускатного ореха. К тому же это тесто должно было сначала начать ферментировать (кажется по-русски "забродить").

вы мне надоели писать одно и тоже всякий раз. не можете дать ссылку, нефиг тут трястись.

Спасибо за желание "подумать для меня". Я знал, что "Springerle" можно выпекать с разрыхлителем и без него (кстати, на фотографии изделия изготовлены б/р). Думал, что кто-нибудь поделится своим springele(сским) опытом. Ну на нет и туда нет.
Еще раз спасибо!

Не за что :)

Я вовсе не думала за вас, я удовлетворяла свой собственный интерес, так что вам спасибо -- я узнала новое :)

Изделия на фотке больше похожи на Lebkuchen.

А у вас обратная сторона желтая ? И белая только как-бы обтекает немного на обратную как рамка?

camudio
Единственно, что получилось - это рисунок. "Pied" у изделия - слегка желтого цвета, но диаметром меньше, чем все остальное, да и верхняя часть моего первого "Springerle" немного "выпятила грудь".

Да, вы знаете мне наоборот ваша такая "медальность" в форме понравилась. А то у нас немцы в своей кондитерской делают как-то не симпатично: толсто и как-бы заворачивают вокруг желтую часть белой. От этого они не очень на столе. Я люблю чёткие контуры, а у них печенье смотрится как лом. И опять же сюжет у вас гармоничный, а они все какие-то деревья, загагули ставят. Доеду после завтрашней Пасхи к ним. Ещё раз посмотрю :-)И попробую вопросы им позадавать.

Спасибо и буду ждать.

я вам отправила в личку всё что узнала. :-)

странно, что вы только спрашиваете.

снимите хотя бы видео, фото, хоть какой-то ваш опыт продемонстрируйте. или хотя бы формулы в журнале напишите. тогда вам не то что плохой русский, а плохой кулинарный язык простят.

у этого человека(если он тот самый vallejo, в чем я лично почему-то не сомневаюсь) предостаточно опыта и выложенного в интернет в том числе, я лично многому научился. смотрите на кукингнетовском форуме

о каком сайте речь?

http://kuking.net/my/profile.php?mode=v iewprofile&u=30465

http://talerka.ru/ru/content/recipes/Eu rope/spain/Fabada_asturiana/ -- для меня это ценно, правда пока не было времени переделать.

Забава для детей к Рождеству. Разрыхлитель нужён, в классике -амоний, если нет, то и пекарский порошок сойдёт. Немцы их чаще "Шпекуляциус" называют.

Шпекуляциус - это просто печенье, которое, в отличие от Шпрингерле не поднимается. Само название Шпрингерле (можно перевести как "попрыгунчик") считается происходящим от "шпринген", т.е. прыгать, подниматься.

Это - швейцарская кухня. Используется Hirschhornsalz, что дословно переводится как "соль из оленьего рога". Сейчас это - пищевая добавка Е503. А вы что думали, что раньше прям всё полезно было?

Springerle тоже не поднимаются, иначе невозможно было бы сделать точную форму.
Hirschhornsalz это и есть углекислый аммоний, в словаре посмотреть.

Именно, что поднимаются. После раскатки теста оно два часа стоит, потом выдавливаются картинки и тесто стоит ещё 24 часа. Картинка затвердевает и уже не портится поднятием. После этого снизу смачиваются, чтобы заработал разрыхлитель и потом выпекаются.
Вот так выглядит "ножка" ака "Fuessle":

На фото облатки (Oblate)Определитесь, какого рожна нужно.

Если это вопрос ко мне, то я не понял. Пытался первый раз сделать "Springerle" и выпекал без разрыхлителя. Получилось как получилось, а спросил как спросил.

bvallejo, я посмотрела что вы использовали Kirsch. Так что Похлёбкин права - дело в ягодах:-)

О манашках, девушках, земных утехах, тайне сестёр монашек.... Хер с ним с рецептом, а историческая форма "каторжинок" сохранилась?

В райхскюхе кросспост сделайте - может там кто ответит? Сам никогда с таким не сталкивался.

Спасибо, но немецкий я не употребляю.

Кхм... Я имел ввиду сообщество райхскюхе. Язык в нём - русский.

Ты смотри, опять я мимо стульчика... Спасибо, буду пытаться!