mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-04-08 20:02:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Девки спорили в пекарне, Фото, Фрукты

Красная vs Жёлтая
 Осень, наступил сезон папайи. Не то что бы её нельзя было есть раньше- очень даже можно, салаты из зелёной папайи  популярны в Юго-Восточной Азии, я их тоже делаю,  но дождаться спелых плодов всегда приятно.

Правда,   мне далеко не всегда удаётся добраться до лично выращенных фруктов раньше соседа по дому- лисьего кузу, он же поссум, но папайя- растение на редкость урожайное, одному маленькому зверьку столько не съесть.  А те, кто  не желает вступать в битву со стихией в лице маленького пушистого  обаяшки с  глазками и лапками,  могут купить фрукты на рынке или в магазине. 

Совсем недавно вся папайя на австралийском рынке называлась paw paw, то есть по по. Теперь же "по по" велено называть жёлтую, красная же у нас "папайя".  Красная- мексиканского типа,  большая, сладкая, пресная, почти без запаха, тогда как жёлтая- маленькая, сочная, ароматная, менее сладкая, гавайского типа. 

Папайя не лёжкая и не дозревает толком, будучи сорванной в недозрелом виде, поэтому вкус её не нравится многим, кто пробовал её не на месте произрастания.  И вообще , как мне кажется,   она пресновата, но стоит добавить в неё апельсинового сока, как вкус её преображается, становится интересным и насыщенным. И ещё она хороша в фруктовых салатах и в виде пюре  с соками цитрусовых- апельсиновым или грейпфрутовым. 



(257 комментариев) - ()

Re: Думаю, да.
[info]9bab
2010-04-08 08:37 pm (local) (ссылка) Отслеживать
я с тайской кустарной пастой карри (красная, кисло-сладкая, одна из самых острых) делала. если у вас есть аналог, то могу детальней. если ничего похожего нет, но я не знаю, чем её можно заменить, разве что самому в ступке сделать, но с ингредиентами точно напряженка будет.

надо:
пару молодых ростков банана 0,5кг
зеленоватая папайя 0,3кг
рыба морская крупными кусками 0,7 кг
чеснок 5 зубчиков
тайский спелый птичий чили 7стручков
лайм 1шт
сахар
капи (паста из ферментированных креветок)
паста карри для рыбы
нам пла мык (или нам пла)
устричный соус
кинза
вода
растительное (пальмовое) масло

чеснок в шелухе раздавить ножом, перец порезать наискосок, побеги банана очистить и нарезать кружочками, папайю почистить и кубиками.
всё делать на сильном огне.
разогреть вок. налить масла. бросить весь чеснок, поджарить, добавить половину чили, через пару секунд пол столовой ложки пасты карри и чайную капи. тщательно перемешивая быстро поджарить эту смесь, потом влить немного воды и добавить банан, так чтобы жидкость покрывала его ещё на 5 см. прикрыть крышкой и дать покипеть 5 мин.
попробовать, добавить сахару, нам пла мык, устричный соус, если банан уже размягчился, то осторожно вложить куски рыбы, сверху кусочки папайи и оставшийся чили. накрыть крышкой и на среднем огне дать протушиться ещё 5 мин. не перемешивать.
проверить рыбу на готовность. выключить. сбрызнуть соком лайма, добавить рубленную кинзу, осторожно перемешать и кушать с рисом.
Re: Интересный рецепт!
[info]9bab
2010-04-09 12:36 am (local) (ссылка) Отслеживать
это "бедное карри". дикорастущих бананов, рыбы и папайи в том регионе, где я проживала, было просто завались сколько, так что этот вид карри всегда присутствовал на вечерних рынках. сок лайма можно и нужно заметить (это я запамятова) на тамариндовый сок, 150 мл которого нужно добавить после обжаривания капи и карри. по поводу десятков, если не сотен разновидностей паст карри на юге таиланда будет рассказать очень проблематично по причине того, что все они готовятся кустарным способом и у каждого торговца ими свои "секреты". не было "универсального" карри. каждый вид требовал только своих особых продуктов для правильного сочетания вкусов. мы зачастую поступали так: покупали пару ложек пасты, ехали домой, давали выбранный карри нашему тайцу (у них семейный ресторан), он говорил, что это за вид такой и что с ним можно приготовить. писался список необходимых продуктов (отдельное внимание на травки), обратно на рынок, потом дома я готовлю, а таец стоит над душой, комментирует и контролирует каждое мое действие, недовольно крякает и шипит. за год похвалил раза 3 наверное всего. стандартная оценка "это можно есть. если я голоден". основные 3 разновидности карри: массаман, красный и зелёный. массаман - "мусульманская" группа разновидностей карри с мускатом, чёрным перцем, корицей, тамариндом и гвоздикой, очень сладкий. в приготовленные с ним блюда часто добавляется кардамон, лавровый лист, картошка, кокосовое и коровье молоко. красный - специализаций уйма, кислые для рыбы, сладкие для мяса и морепродуктов. в блюда с кислым красным карри не добавляется ни коровье, ни кокосовое молоко. жёлтый карри - нежный, вариация сладкого кр.карри, используется, в основном, с кокосовым молоком. зелёный - группа наиболее острых паст. делается, в отличие от вышеперечисленных, из свежих зелёных птичьих чили, а не из вяленных красных. при приготовлении блюд с зелёным карри всегда добавляют кокосовое молоко и никогда коровье. растирают пасту в ступках на протяжении нескольних часов, в основном мужчины. база - это тайский перец чили. наиболее распространные ингредиенты: лемонграсс, галангал, кориандр, вяленные креветки, капи, кокосовая мякоть и молоко, пальмовый сахар, кумин, кешью, каффир-лайм, спринг-лук, чеснок и ещё надцать ингредиентов, названия которых я, надеюсь, когда-нибудь узнаю) это совсем вкратце. чтобы грамотно, развёрнуто и доходчиво написать у меня пороху и памяти не хватит

(257 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]