ellis_cu ([info]ellis_cu) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-04-09 09:25:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Травы, Хранение

Папоротники и маморотники

Пришла весна.  Скоро из подмосковной лесной земли полезет вкусный и питательный папоротник-орляк. Никто не знает рецепта, как его правильно мариновать, и вообще готовить?


В прошлом году его просто мыла, сдирала всё что там положено, а потом отваривала с уксусом, солью и сахаром (совсем чуть-чуть). Но он всё равно жестковатый малость получился,  хотя собирали его ну совсем масюсеньким, сантиметров 10-12 только из земли вылезло.


(53 комментария) - ()

Прочитав сообщников по кулинарному беспределу.
[info]disssid
2010-04-10 02:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Пытаюсь вывести рецепт по заготовке.

Пришла весна.Скоро из подмосковной лесной земли полезет вкусный и питательный папоротник- мамортник (с) ellis-cu орляк.

Заготовка впрок.
1.Чуть отварить, засыпать солью. Для использования в супах/салатах - промывать.
2.Пучками (не отваривая), слой около 5-6 см, затем крупной соли - почти столько же, даст сок, слить, главное, чтобы концентрация была такая, что соль уже не растворялась и сверху-соляную крышку, в таком виде хранить можно в любом теплом месте и до 5-ти лет.
Перед приготовлением - промыть необходимое кол-во, замочить в холодной воде на 4-6 часов, варить в кипящей воде около 5-ти мин нарезать, обжарить с морковью, луком, можно добавить мясо.
3.Сушёный папоротник - вымачивать 2-3 дня, воду менять 2-3 раза в день, затем варить до нужной мягкости, потом обжаривать на сковороде в масле с луком, чесноком, добавлять соевый соус на заключительном этапе. Обрусевшие корейцы добавляют на этапе обжарки - мясо (курица, свинина), также добавляют овощи, какие выбрать, зависит от Вашей фантазии.

Способ приготовления от shipyashie.

5.Есть два сорта, которые достаточно сильно отличаются - орляк (потоньше, побеги голенькие и гладкие) и коби (вот здесь я не знаю русского названия - но сорт этот с толстыми побегами, обильно покрытыми "шерстью"). В корее я ни разу не встречала коби - ни на рынке, ни в супермаркете. А на Сахалине мы собирали его сами - на сопках. И сушили тоже сами. Когда сам собираешь (и для себя), то вероятность попадания потом одеревеневшей части в сковороду сводится к минимуму. В покупном, как правило, нужно обязательно проверять - после отваривания проверять ногтем основание стебля. И как правило, приходится таки потом проверять почти каждый стебелек и отрывать одеревеневшую часть вручную или (когда надоест) просто у пучка ножом отсекать разом нижнюю часть.
Приготовление - в Корее и свежий, и сушенный (отваривают и вымачивают) папоротник готовят без масла, ну или буквально каплю самую (в прямом смысле). Папоротник на сковороду, ложку-другую воды, соли и ССЧП, припускают пока вода не выпарится, под конец молотый чеснок, посыпать слегка толченным кунжутом - и все. Иногда еще мелко-рубленный зеленый лук.
На Сахалине мы делали по-другому: Свежий папоротник никто не готовил - что-то там с дубильными веществами или еще чем было связано. Якобы при варке (варили два раза - перед тем, как разложить сушить, а потом когда сушенный надо было восстановить) и вымачивании эти вещества большей частью выводятся и типа такой продукт уже вполне съедобен. Жарили на растительном масле - кто-то с луком, а кто-то без. Чеснок, ССЧП и кунжутное семя - это стандарт. Кто-то еще красного перца иногда добавлял.(с) http://shipyashie.livejournal.com/27740 7.html


Всё верно или



(53 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]