Короли и капуста ([info]gena_kornilov) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-04-16 16:24:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Борщ, Бульоны, Варка, Критика, Технология, Украинская кухня

Еще один борщ.

С Богом, помолясь решил запостить рецепт борща, как готовлю его я.  Друзьям нравится, может и читатели блога найдут что нибудь интересное для себя. А может, что то подскажут мне. на критику не обижусь, буду рад полезным советам. К сожалению, фото не сделал.

Первым делом сварил бульон из говядины с косточкой. Порезал мясо. Очистил от пленок и всего лишнего. Закинул в холодную воду. Туда же всякие пленки и другие отходы производства, включая шкурки от свинины — для наваристости (не бойтесь, потом все это вынем). Поставил на мееедленный огонь. Пенку я снимаю, практически, все время варки. Таким образом получается исключительно чистый и прозрачный бульон. Конечно, занимает время, но так, для себя готовим :) Добавил перец горошком и сушеный корень петрушки - мои любимые приправы. А вот солить, пока, не стоит - мясо "закроется" и даст меньше сока.

Пока варился бульон порзал 100 г. соленого сала кубиками, примерно 5х5 мм. Бросил на сковородку и поджарил до красивого золотистого цвета. Те, кто озабочен диетой, могут этого не делать, для остальных скажу: сала вы не почувствуете, в результате, оно будет нежнее... даже не знаю чего, практически, во рту тает, но свою нотку оно даст. Этот вариант нравится мне больше, чем заправка почти готового борща салом перетертым с чесноком. Всетаки борщ — украинское блюдо и оно совсем без сала не возможно. :) Почистил и порезал «соломкой» 5х5х50, большую свеклу. Бросил ее томиться на вытопленное сало. Картошку в борщ я не кладу принципиально. Хотя она и входит, практически, во все классические рецепты, не сомневаюсь, что она туда попала «для сытности», а не для вкуса. Свекла,не смотря на всю тепловую обработку, должна остаться слегка «хрустящей». Это очень вкусно.

Учитывая, что картошку я не кладу, свеклы должно быть «чуть больше, чем обычно». Свекла тушится с парой ложек бульона. За это время чистим и трем морковку и мелко режем лук — для поджарки, режем с полкачана капусты. В свеклу добавляем пару ложек уксуса (чтоб цвет не потеряла), и сахар (тоже, обязательно). А вот солил я ее огуречным рассолом (так же, как и весь борщ). Эту идею я подчерпнул у Бориса Бурды, о чем не жалею. Очищеный и мелко порубленый томат (или, на худой конец, ложка томатной пасты) тоже там лишним не будет.

Когда бульон практически готов (мясо уже мягкое), вынимаем из него мясо и фильтруем. Возвращаем мясо обратно и ставим опять на очень медленный огонь. Закладываем капусту и увеличиваем огонь (капуста остудит бульон), снимаем пену. Снова убираем огонь до медленного. Закладываем в борщ тушеную свеклу. В сковородку где тушили свеклу закладываем лук и доводим его до «золотистого» состояния, на сливочном масле (так ароматнее и вкуснее). После этого, добавляем в него тертую морковь — ну, классическая поджарка. Как поджарка приготовиться, закидываем ее в борщ. Туда же специи — перец, лавровый лист, паприка, петрушка и т.д. Досаливаем по вкусу. А теперь он, практически готовый, должен «дойти». Накрываем крышкой и на самый минимальный огонь на пол часа. Потом — закладываем чеснок и зелень (я — петрушку и укроп) и еще на пол часа настаиваться без огня. После чего доводим до кипения и борщ готов. Кушать обязательно со сметаной, белым хлебом и чесноком :) Приятного аппетита.



(218 комментариев) - ()


[info]begemotik64
2010-04-17 01:50 am (local) (ссылка) Отслеживать
То есть, Вы прочитали всё, что в нахе было по поводу борщей? И про то сыровец и свекольный квас тоже?
Вы прочитали про то, как варить бульоны, как именно надобно снимать пену?
Где, позвольте Вас спросить, Вы обнаружили, что доходит суп на огне? Что после закладки зелени нужно кипятить?
Вы в курсе, что "классическая поджарка" никакого отношения к борщу не имеет, это извраты советского общепита?
Какой, простите, дурак Вам сказал, что картошка кладётся в супы для нажористости? Почему Вы решили, что если нет картошки, нужно класть больше свёклы?
С чего Вы взяли, что без сала борща не бывает?
Что за ахинея насчёт соли, Вы про солонину хоть раз в жизни слышали?
Кому и что должна свёкла?
Идите уже учить матчасть. Начните вот с этого
http://www.ebdb.ru/Search.aspx?s=group: %d0%ba%d0%bb%d0%b8%d0%bd%d0%be%d0%b2%d0%b 5%d1%86%d1%8c%d0%ba%d0%b0+%d0%b7+%d1%81%d 1%82%d1%80%d0%b0%d0%b2%d0%b8+%d0%b9+%d0%b d%d0%b0%d0%bf%d0%b8%d1%82%d0%ba%d0%b8+%d 0%bd%d0%b0+%d1%83%d0%ba%d1%80%d0%b0%d1%9 7%d0%bdi

(218 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]