mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-04-17 08:57:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Засолка, Оливки, Технология, Фото

Медленная еда
В килограмме зелёных оливок Каламата содержится 134 оливки.
Это я теперь знаю совершенно точно- лично пристукнула каждую. А всего килограммов было десять. Большой ящик.
Нет, мне предлагали модернизировать и ускорить процесс, но в пристукивании оливок есть нечто медитативное, вдобавок тут требуются твёрдая рука и точный расчёт.
Естественно, сначала я их помыла, рассыпала тонким слоем на чистую холстину и дала просохнуть. А потом начала пристукивать деревянным молотком на деревянной доске, легонько, так, чтоб треснули, но в лепёшку не разбились. И сразу бросать их в холодную воду, чтоб не темнели.
Сок у оливок едковат и красит руки, работать надо в перчатках.
Теперь я меняю воду в оливках каждый день, а через десять дней начну заливать их рассолом-раз в неделю, и так четыре раза. В последний раз добавлю лимонного сока, травок- и будут у меня домашние оливки.
Десять кило.



(110 комментариев) - ()

Re: Из травок в основном
[info]viky_grechanka
2010-04-17 03:19 am (local) (ссылка) Отслеживать
А вам спасибо за лемонграсс. Надо купить. Мы вообще лимон добавляем - вкус такой с небольшой горчинкой. Канистры и у нас в обороте. Там и храним. А потом в банки (на неделю) с самыми разными добавками - с розмарином, чесноком, тимьяном, ориганом семенами фенхеля. И ещё у нас 2 самые любимые - а) печённый красный сладкий перец нарезать + семена кориандра, слоями с оливками, залить оливковым маслом и б) чеснок + стебли сельдеря 4 часа промариновать в виногралном уксусе, слоями с оливками, залить оливковым маслом.
На Крите мы ели такие, которые были (в последней стадии) замочены в таком растворе - 3\4 соленного раствора + 1\4 сок апельсина такого горького, кажется по-русски "апельсин Севильи", νεράντζι по-гречески. Вкус очень необычный и характерный.
Про заливание горячей водой. Свекровь заливала горячей водой на пол часа, для того чтобы сохранить цвет. Не знаю помогает ли, я так не делаю, мне кажется они слегка смягчаются.
Топонимическое
[info]angered_crab
2010-04-17 02:23 am (local) (ссылка) Отслеживать
Охуетительному слову меня научили, за 2 дня 3 раз умничаю. Каламаты зелёной чичас быть не могёт. Каламата по определению привязана географически, так же как и Халкидики, или Тасос или Фамагуста.
Но это не главное. После многократных попыток пришёл к выводу, что лучшее что можно сделать самостоятельно, так это собрать оливки и завести на маслобойку и давануть их, из созревших оливок такого качества, масло будет отменное.
Засолка оливок -мастерство. Из книг сделать не получиться. Хотя зелёные получаются проще всего. Советую вымачивать в воде с уксусом или лимонным соком, чтобы не темнели.10 дневное вымачивание это мало. Просто для эксперимента разбейте на 4 части и каждую часть вымачивайте на 10 дней больше. У меня именно 40 дневные получились найболее удобоваримые. Концентрация соли -сваренное в крутую яйцо -зависает.
В лимонном соке долго не постоят, надо лимонная кислота или уксус. Травки тоже перед потреблением, тогда и лимон можно.
Мыть -лишнее, они же ежедневно в сменяемой воде будут. К воде при последней засолке повнимательнее, лучше даже прокипятить. У меня в одной из банок, черви завелись(опарыши) хотя банка под притёртой стеклянной пробкой. Спецы успокоили, что,дескать, нормально, при воде из скважины.
Авторитетно
[info]angered_crab
2010-04-17 08:52 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я на Тасмании видел маленький цех.
В принципе, нужен только пресс. Когда я стал обладателем плодоносяшего оливкового дерева, то первое что сделал, попытался масло сделать. Все эти рекламные надписи на бутылках"холодного отжима" взяли своё. Короче блендером размельчил 10 кг (с небольшого дерева даже в неурожайный год 50 кг получается) и вывалил в дуршлаг, есть у меня на 40 см в диаметре. С 5 кг за ночь накапало 40 мл масла. То есть "неправильной дорогой шёл товарищ". Короче ручным прессом выдавил 450 мл . Знающие люди подсказали, что надо кипятком поливать мезру. Вобщем с 10 кг, в общем, у меня получилось 1,2 литра масла. Нашёл цех маслодавильный, там машинами (итальянские, греческие) давят.Теперь туда вожу. Просто отдаю свои, с них-то и не давят, мне с расчёта 20% отмеривают. Взвесили 100 кг, налили 20 литров готового. Свежее вообще едкое довольно, масло должно постоять минимум месяца 3-4, осесть, созреть.

[info]talerka_ru
2010-04-17 09:59 am (local) (ссылка) Отслеживать
ну, если вы переводите чужой рецепт, в котором уверены как в самой себе, то вы обязаны указать источник. а отсебятина (т.е. лично ваши рецепты борща, мусаки и пр.) мне не нужна, простите.

20-50 (сколько скажете) аутентичных, традиционных рецептов австралийской кухни, по которым я буду снимать 20-50 (сколько скажете) видеороликов = эскизы дизайна вашего сайта и авторские гонорары в случае следствия такого сотрудничества.

договорились.

а, да. у вас есть другие фотографии? то, что выложено в сети -- убого и не подходит, надо переснимать. хоть телефоном, но в разных ракурсах. я, к примеру, чтобы вот такой кадр сделать -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3756396.html?thread=132644972#t132 644972 -- штук 40 других снял.

пришлите пожалуйста ваш список основных рецептов, чтобы знать, что мы понимаем друг друга.
как только это случится, я попробую приготовить что-нибудь. не получится -- прилечу к вам в австралию и на месте под вашим руководством приготовлю и сниму цикл передач. вы готовы перейти на новый уровень общения и существования?

кстати, это предложение я делаю всем остальным читателям этого текста. серьёзно. грядут большие перемены.
вы, Алик, идиот
[info]talerka_ru
2010-04-17 09:35 am (local) (ссылка) Отслеживать
имена?! да. я знаю имена, фамилий вот не знаю. один флешер живёт в питере, работаю с ним 4 года уже, лица никогда не видел, хороший спец. другой жил в минске, третий под сан-франциско, четвёртый в новосибирске. мне что, начать заботиться об их рекламе вместо них самих?!

ок. вот, мои верстаки и прогеры -- сергей, лев, лёша, иван -- один запил и пропал, другой сослался на повышение по службе и свалил, третий бросил вообще этот бизнес. ну что, знания прибавилось у вас? (меньше знаешь, лучше спишь. особенно в вашем возрасте).

названия использованных программ, шрифтов, цены и сроки интересуют? а как я нахожу заказы вам тоже интересно? (у меня ведь нет менеджеров, офиса, бухгалтера, факса).

люди -- идиоты в своей массе, Алик. точнее -- ты им не интересен по той же причине. нет смысла им всем ОБЪЯСНЯТЬ что-либо. но среди 100 000 таких идиотов всегда будет 5-10 человек, которым НЕ НАДО НИЧЕГО ОБЪЯСНЯТЬ. вот это и есть мои клиенты.

(110 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]