Вид странный у мяса, похоже на дифростированный кусок мяса.

это возможно, воды/влаги много а не сока когда ешь.
но сам я даже не клал в холодильник, делал сразу после покупки.

пошла за пивом.
вкорехов, наденьте шлем!

Я думаю, он и так в шлеме.

и в ластах. чтоб отплывать было удобнее!

Он в танке.

мне этот кусок мяса не нравися - он какой-то неплотный на вид. синий оттенок наверно надо отнести к особенностям фотогрфии. обычно мясо теплого оранжевого тона.

теплого орнажевого говорите?

рыжее с загаром

примерно такого?

а у вас есть фотография мяса теплого оранжевого тона?
я очень хочу посмотреть.

як хурма. вон постом выше

сию минуту нету, а завтра будет.

не оранжевого, а фиолетового

там стены синие вот оно и фиолетовое

стены белые (без синевы), а лампа теплого свечения(желтуй свет).

Госпади, что Вы с фотиком делали??
стена правда белая, но смотрится как синяя!

"Почему первым признаком отравления является посинение трупа?".
"Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя". Воланд

Ок, чувак, спасибо. Недавно хотел заказать - не нашел дешевых.

второй раз хочется спросить -- какого размера у вас деревянные шампуры?

а вы все меряете? с чем шампур будете сравнивать с пальцем или как обычно?

идите нахуй, долбоёб. вопрос был задан не вам.

я их на решетку потом кладу.
размер ну 35см гдето

а почему плоскими стальными не пользуетесь? почему вырезку упорно пытаетесь зашашлычить? почему именно с помидорами? (до колумба шашлык не делали?)

стальные подите найдите в ирландии...
я пытаюсь найти идеальное мясо для шашлыка вот и все..

вам уже ответили на ваш вопрос.

Да и не говорите.. Скукоженные кусочки мяса, присохшие к деревянным шпажкам, гораздо полезней хорошего сочного мяса на метал. шампурах, правильно зажаренного на открытом огне, а не дома на сковородке.
Да и нормальные шампура днем с огнем, а вот этих деревяшек хоть ...ой ешь.

Вы не заблудились?
Я о помощи не просила. Еще вопросы будут?

Ну да и у вас получится хороший шашлык на сковороде на спичечного размера "шампурах", главное надеяться и верить :) Удачи ;) Только назовите это дело европейским термином "барбекю", а не шашлыком

Мне не надо высылать, у меня свой дом, свой мангал и свои шашлыки, так что спите спокойно

думаю что чуть длиннее тарелки.
1,5 японских палочек.

вкорехов вам непременно следует инвестировать в шампуры. иначе так и будет одна сторона бледно-розовой с печальным сырым лукиком.

куски то поди на этих палочках при переворачивании вертятся, а? Kстати, если шампуры достать никак не сможете , то надевайте куски хотя бы на 2 палочки одновременно

а научно можете обьяснить как этому делу шампуры помогут?
вертятся но не смертельно перевернуть получается.
я всего один раз переворачиваю так мясо максимально прожаривается теряя меньше всего сока.

может сама раскаленная сталь шампура изнутри ещё мясо прогревает?

банальности
1. Мясо может быть очень свежим - и даже излишне: после забоя ему надо полежать.
2. Мясо может быть идеальным по свежести - но не годиться для шашлыка: та же, скажем, вырезка для шашлыка суховата.
3. Вообще - для отрубов разных частей туши существуют свои способы приготовления, оптимально раскрывающие вкус того или иного куска.
4. И даже от возраста забитого животного качество шашлыка зависит достаточно опосредованно - противном случае, лучшие шашлыки делались бы исключительно из поросят
5. А еще важно, какова селекционная родословная, чем откармливали скот, был ли вольный выпас или исключительно хлевное содержание - и как сильно любили животное мама и скотник.

свиная вырезка может и суховата. на шашлык из говяжьей или ягнечей приглашаю, если будете в Сиднее :)

Премного благодарствую, благо и священные коровы у вас там иного, чем у нас, бонитета и святости.
Вон в Аргентине жарят на решетке даже говяжью пашину и диафрагму - и мясо как бы вздувается, достигая толщины до 7-8 см и становясь воздушно-нежным.

а в Бразилии вырезку на шурраско они смазывают сливочным масло, ибо считают суховатым. Они же жарят горб быка. Очень жирно

1. это у них такой карнавал жизни - по Бахтину
2. это они еще верблюда жарить не пробовали

По поводу пункта 1:
Вырезку мне он дал в пакетике, сказал что неделя после убоя. А шейку я купил как привезли сразу.
2) это я уже научился определять, в корейке большая часть мяса была сухая, хотя были части которые получились очень хорошо. Но тут не в этом дело, так-как и шейка примерно одинакового вкуса с вырезкой а это говорит о том что тут что-то совершенно ужасное происходит...
3) где почитать?
5) ктож скажет мне...

3. я учился на своих и чужих ошибках - а вообще надо такую монографию написать, с картинками
5. кто скажет - как нужно готовить моржу?
никто вам не скажет, а я - расскажу

А чья любовь полезней - мамы, или скотника?

они очень разные. в том числе и тем, что мамина - бескорыстнее

Мамина любовь смягчает шашлык из детки?!
Какое кощунство, ёпть...
Хоть в вегетарианство подавайся, ей Богу...

Мир устроен примерно одинаково на любом срезе: вегетарианец - если хочет есть вкусно - то выбирает кукурузу, которую любила мама-кукуруза, чеяевицу - которую любила мама-чечевица, картошку - от любящей матери-картошки и т.д.
А если вдруг проклевывается мазохистское желание есть невкусно - то это надо от китчен-наха отписываться и схиму принимать.

годяТся, годяТся, годяТся

простите,была в состоянии аффекта

дайте расцелую :) самая ненавистная ошибка

мы ш на "ты" перешли :)

точно :) хорошая болезнь - склероз :) ничего не болит, а каждый день новое узнаешь :)

Все-таки вырезку как минимум стоило бы в масле со специями, хоть просто с луком помариновать, имхо, если уж из нее шашлык хотелось сделать.

Вы упорно делаете маринад водянистым -- но если для шейки это катит, она достаточно жирная сама, то для вырезки -- нет. Там совсем нет жира.

А потом -- насыщенные водой кусочки начинаете запекать над грилем.
Так вместо того чтобы они схватились корочкой сразу -- в них сперва начинает нагреваться-испаряться вода.
Вот они у вас и вареные получаются.

Не постесняюсь спросить - с чего Вы взяли, что водянистый маринад плох для вырезки? И почему насыщенные водой кусочки не могут взять и запечататься вместе с водой внутря? Просто именно брайнинг(ну извините, по русски это слово звучит хренова, но зато означает насыщение водицей, в отличие от маринования) используется в обработке сухого мяса перед сушкой-копчением и высокотемпературной обработкой.

== Не постесняюсь спросить - с чего Вы взяли, что водянистый маринад плох для вырезки? ==

Да я свои соображения там же и изложила.
Наверное, не очень внятно.
Но по-любому сочное мясо и мокрое мясо -- разные вещи.
И запекаться на гриле будут по-разному.

Brine предполагает высокую концентрацию соли. У Вкорехова - низкая, поэтому мясо будет мокнуть, а не просаливаться.

Я думаю, именно от этого пошла народная нелюбовь к мокрому способу засолки, маринада и пр. - просто тупо соли мало клали. Боялись пересолить. Это того же рода страх, как и воду в муку лить, типа перельешь - и вымесить не получится.

и какой тогда маринад предложете? где мало воды.

Я могу предложить вообще без воды. Уж куда суше.

вода есть во всем что используется дла маринования шашлыков...

А в сухихи специях? Просто специях. Какая ж там вода?

просто в луке

про вареность мяса точно..
только я явно воду не добавлял в последнем случае с шейкой.
мариновал в томатном соке, где конечно есть вода, но в чем тогда вообше мариновать?..
и не долго, 2 часа.

В чем мариновать?

В луке (жирное мясо), в оливковом масле с пряностями (нежирное).
В минералке (жирное мясо)...
Говорят, в сухом вине или в винном/виноградном/яблочном уксусе с пряностями можно (но зависит от вида мяса, от отруба, от качества...)
Слышала про маринование в кефире.
Если мясо (говядина, баранина) не очень хорошего качества, жесткое, жилистое -- полчаса в растертом киви помариновать, только не перестараться (думаю, и в ананасе или папайе можно, для любителей гламура в извращенной форме).

Но зачем я вам все это пишу?
Ну щелкните вы хоть разок на тег "Шашлык" или на тег "Маринование", проработайте информацию -- и не придется вам по десять раз на одни и те же грабли наступать.

Тем более пишут же вам -- ирландская свинина не подходит для шашлыка, а баранина хороша.
Возьмите баранину, это ж САМЫЙ ВКУСНЫЙ шашлык вообще!
Возьмите баранью задницу, помаринуйте в луке или в чем там -- и запекайте!
Можно перемежать куски баранины на шампуке луком, помидорами... Это на любителя.

кто вам сказал что баранина подходит?

Про ирландскую -- olala60 сказала.

А про обычную -- мне никто не сказал, я сама ела.
Только надо подходящий отруб взять.

а вы никогда не ставите под сомнение то что кто-то сказал?

Вот думаю, стоит вам отвечать на это, или не надо?
А то вам вроде на ваш же собственный вопрос отвечаешь, а потом думаешь: и нафига? Ему ж это и не надо совсем...

Отвечу в последний раз.
Если я что-то не испытала на личном опыте -- я пишу "говорят".
И про совет Оляли написала, соответственно "пишут же вам".

А шашлык из баранины я ела, и не один раз, хотя, увы, намного реже, чем хотелось бы.
Чаще доступна была свиная корейка или что-то из говядины (это мне не очень).
И говорю на основании собственных вкусовых ощущений.

Если вы еще готовы не ставить под тотальное сомнение мои советы -- попробую вам напоследок посоветовать не полагаться ТОЛЬКО на метод научного тыка -- жизни не хватит все истыкать, верифицируя.
Все-таки сперва ознакомьтесь с сабжем в целом (сомневаться будете на следующем этапе исследования), наметьте, что отвергнуть, что принять...
Потом из принятого -- наметьте основные направления эмпирической верификации.

Вы изначально берете не очень подходящее мясо, совсем неподходящий маринад и, судя по всем, не очень хороший гриль.
Да еще и шампуры не крутите.
И вам об этом пишут, пишут, пишут... пишут... пишут...

Но вы упорно в условиях эксперимента меняете только водку в маринаде.

Ну попробуйте, к примеру, ПРАКТИЧЕСКИ усомниться в шашлыке из ирландской баранины. Попробуйте именно с ней поэкспериментировать. А не свинину мучить.

Хотите примерную формулу шашлыка?

Шашлык = X + (Y/X)*() + T

где X -- качество отруба;
Y -- адекватный отрубу маринад;
Z -- правильное время выдержки в маринаде;
T -- правильные угли (в крайнем случае -- просто правильный температурный режим)

Шашлык = X + (Y/X)*(Z) + T

где X -- качество отруба;
Y -- адекватный отрубу маринад;
Z -- правильное время выдержки в маринаде;
T -- правильные угли (в крайнем случае -- просто правильный температурный режим)

"Вообшем нашел я у нового мясника "правильные" части (вырезку и шейку).." - после этого начала смотреть на эти шашлыки с подозрением. Годятся ли человеческие вырезка и шейка на шашлык?

вполне

настолько постную свинину надо еще поискать. На куске же нет ни грамма сала. Это очень молоденький поросенок. Такого на шашлык лучше вообще не брать. А если уж достался, то маринадом надо было его "умаслить", а вы наоборот высушили. И при жарке неплохо бы перемежить кусочками сала. Да и вообще вы его рано с мангала сняли

А корейка у вас получилась не из-за водки, а потому что в ней есть жир

его бы на фарш порубить, да с креветками в рисовое тесто завернуть. и далее по тексту.

не долбил бы новые ворота каждый выходной. а взял бы этот же кусок, но сделал бы другой рецепт, адекватный отрубу.

а какого надо брать?
я запутался вообше
тут мне советовали все молоденького...

молоденького хорошо на сковородке или в казане делать, мясо нежное. Но постное, поэтому огнем сушится, а жиру для компенсации взять неоткуда. Потому поросенок нужен среднего возраста, тургеневского :о)) Сальцо на нем должно быть хоть немножко

ясно, спасибо.
сменю мясника на того у кого среднего возраста.
у этого все молодые.

А у нас в квартире газ.

А мне одному упорно кажется, что косяк данного шашлыка не в "неадекватном отрубе", "неправильном маринаде" и тд, а в том, что кто-то пытался забарбекюшить шашлык, то есть просто подвергнуть шашлык низкотемпературной обработке.

Э...
Примерно это впечатление и послужило моей инвективе про "водянистость" -- типа, оно не запекается, а "заваривается".

Посмею к Вашему впечатлению добавить свое. Противоположное, но уж больно слова точные. Именно "заваривается",именно "водянистое", но это о самой свинине. Ирландской. Такое мясо, ничего общего, ни по внешнему виду, ни по вкусу, со знакомой нам свининой не имеет. Потому и советовала я вкорехову не экспериментировать с ирландской свининой. Баранина в Ирландии хороша.

и как вы это можете обьяснить научно?
что они делают со свининой такого что она становится такой?

покупайте свинину в ирландии у поляков
в англии, по крайней мере, у польских бутчеров свинина в среднем лучше

найти бы тут еше польских бутчеров..
irish jobs for irish ppl

Я словами. Ладно?
Ирландцы вынужденно питаются правильно-модно. А у правильной моды есть стандарт, которому обязны подчиняться фермеры, иначе мясо не пойдет в продажу. Чем Таким кормят свиней фермеры, меня никогда не интересовало. А свинина получается Такая, стандартная: обезжиренная, водянистая. Вы пробовали жарить ирландский рашер? Жир вытапливается или белесая жидкость выпаривается в таком количестве, что о жарке и речи быть не может? А вы хотите сочный мягкий шашлык...
Неужели поляков рядом нет, чтобы спросить о польском магазине? Уж, коли нет, приезжайте в Портлиш, я отведу в наш местный.
Скажите, вы когда у мясника collar спрашивали, он сразу вас понял? Попробуйте слово neck, оно ближе батчерам, collar как-то клубно.

да этот понял, он типо умный, в очках,...
а что, есть подозрение что это не шейка?

Мне тут вспомнилось, извините, "Не в коня корм". И стало понятно, чего вы добиваетесь.

Вот здесь в картинках и буквах любимые UK-цами части туши (и в PDF посмотрите, пожалуйста)
http://www.redmeatindustryforum.org.u k/supplychain/PigMeatConsumption.htm
Что готовят, для того и растят свиней.

нет, конечно, не вам одному

ну и как мне жарить?
один раз жарил 5см угли от решетки не накрывая. результат подгорел и внутри непрожарен.
теперь я жарил так (когда получал наилучший вариант до этого):
10-12см угли прикрывая крышкой сверху. 13 минут каждую сторону.

Поворачивать шампур пробовали?

пробовал но тогда еше хуже получается в плане прожаривания...

как-то плохо пробовали, значит

нет не плохо, если вы переворачиваете часто масо не достигнет максимальной внутренней температуры а значит плохо пропечется.

Если вы переворачиваете мясо часто, то перегретый бочок успевает снизить температуру, и не подгорает.
Если вы переворачиваете мясо не на две стороны, а менее поджаренной стороной вниз, то мясо у вас получается равномерно прожаренным.
Если вы подгорающие шампуры ставите в менее горячее место, а менее прожареные - в более горячее, то все шампуры подходят одновременно.
Если угли горят неравномерно, и иногда немного притухнут, иногда разгорятся посильнее, то мясо больше пропитывается дымом, становится канцерогенным и вкусным.
Если вы попробуете помариновать мясо 8 и более часов, то вы получите промаринованное мясо.

ПС. уберите помидоры из рецепта совсем.

они не подгорят если достаточное расстояние до углей.
если вы не достигнете максимальной температыры в центре куска то с таким кручением прожарится только некоторый слой.

Ну,что как мясо на углях готовить Вы совсем не понимаете, это не очень удивительно. Но физику то на школьном уровне должны понимать, казалось бы...

неа, неверно

что не верно?

все неверно
если мясо не крутить на слишком сильном огне, оно обугливается, не дойдя до столь любимой вами температуры внутри
если огонь слишком слабый - получается говно, в чем вы уже убедились.
Не крутить можно при оптимально подобранном температурном режиме (а вам до этого еще очень далеко), или же если хотите с кровью (а вы не хотите ирландскую свинью с кровью, я бы тоже не хотел), или при крохотных кусочках.
Проще, надежнее и вкуснее - запастись здравым смыслом и крутить по мере необходимости, да только где ж его взять, этот здравый смысл.

Хорошо, буду крутить на сильном огне. Но один мой опыт уже был жарки на сильном огне когда внутри ничего непрожарилось...
Скорее быды делать двухфазовую жарку.

Извините за многословие по ссылке, но там неплохой вариант того, как можно поступить с постной свининой, которая досталась на шашлык http://newambar.ru/index.php?option=com _content&view=article&id=32:2008-09-18-17-31-12&catid=9:drvatson&Itemid=6

Вам лучше повара заменить. Один мой шашлычник знакомый говаривал "а им хоть говно на палочку надень-съедят", похоже Вы из числа тех, кто "им"
У Вас есть гриль, есть вырезка. Вот её целиком и запекайте, не надо только зачищать, прямо в плёнке и запекайте. Предварительно "на ночь" замаринуйте, просто натрите смесью перец, горчица,чили, пимент. Я солю уже готовое.

вот не устают мне советорать мармелад когда я прошу масло!

зачем горчица?

Вкусная специя. Я имел в виду порошок горчицы, хотя и заваренной можно обмазать.

Скажите, кто-то когда-то угощал вас потрясающим шашлыком в Ирландии? Пусть даже не потрясающим, а хотя бы таким, чтобы показалось, что мясо отличное, только маринад стоило бы подправить? Помните, я говорила вам: не делайте шашлык из ирландской свинины? А вы не послушались...
Хотите сказать, что у всех приезжих дымок из огородов тянется, как только дождь утихнет? Таки да. А, вкусно ли?

нет

я думаю, виноват томатный сок. Надо брать томаты бычье сердце, снятые с грядки в полнолуние.

Руками девственниц.

ну это само собой. :)

Вот именно из-за неуопминания в рецептах таких самособойных деталей и случаются такие фиаски, как с шашлыком на картинке.

ну вот для того и мы, чтобы бдить!

я думаю еще и кошерность свинины влияет

Какими руками??? Девственницы в полнолуние нагишом выходят в помидорные поля и, слегка приседая над кустиками, вакуумным захватом...

Не, ну это, я щитаю, ненужное усложнение процесса. В век, когда космические корабли бороздят все на свете

Вот! Всё готовы опростить, всё! Ничего святого не остаётся! А ещё сисек требуют, обновленцы...

Почему не девственников?

...У девственников руки заняты

Логично.
Обвинение снимается :)))

Ыыыыы:))

Боюсь без попробовать, ничем помочь не могу))))
А вид у шашлычка, самое ТО!

Посмотрел фото мяса...
Лично у меня с этого места, всегда шашлык фиговый. Я больше его не беру. Шашлык суховатый получается, как из бумаги....
Мне большое вырезка от ноги нравится. Пока проколов не было, но свои рецепты ещё не выкладывал.

Вырезка не бывает от ноги, это вас кто-то обманул. вырезка бывает от спины, а от ноги бывает окорок, голяшка или рулька.

так ему и шашлык выглядит как ТО. значит и вырезка у него из ноги бывает.

Ыгы. См. коммент ниже. йоу!

я тут на рынке поинтересовалась у тетки, нет ли у нее вырезки, на что получила ответ: "мы вам ща все вырежем, минуттточку".

так шта все относительно под луной.

ыть.:))

О точно! Окорок!

...А еще от ноги бывает некрасивый след на бруках. Особливо ежели обувка на ноге была грязная...

на лице от ноги вообще след остается не дай бог. Причем не имеет значения, грязная обувка была или какая.
Вот помню был такой случай

Ага, и у нас в деревне аналогичный

Вы бы эта... "вредительскую" компоненту ответа усилить бы:

"Ага, и у нас в деревне анал"

;)

Ага, и ботинок был одет на ноге ОМОНовца :-)))

Не, ботинок как раз был на моей собственной ноге. Получился такой короткий спор с возражениями и я выдвинул неоспоримый аргумент. Молодые были, чо.

Чё это не бывает? "Паргит лаван" называетцо:)

на фото по ссылке какой-то пиздец а не шея

справедливости ради: пиздец какой-то, а не фото шеи.

ну да, просто давно шею на кости не видел, как-то бессмысленно это

Не, ну почему, может человек хочет из нее шейных стейков нарубить, тогда с косточкой красивше. Я люблю чтоб с косточкой, не знаю отчего, но как-то согревает эстетическую железу. Опять же, если запечь целиком, я люблю, чтоб косточка была.

А вообще, конешное дело, Ирландия - страна дикая насчет шашлыков. Как-то в башке не укладывается, что мяснику нельзя просто сказать: думаю сделать шашлык и он не поймет об чем кино и хотя б пальцем не потыкает: возьми вот это, или вот это.

С другой стороны как-то в башке не укладывается, что человек собрался сделать шашлыков и сам не в состоянии сообразить, годится ему данный кусок, или нет.

Трудно все.

а как должна выглядеть шея?

Шея должна быть приятной на вид. Не слишком длинной, но и не очень толстой, с прожилками жира и насыщенного розового цвета.

Свежесть мяса определяется по виду, запаху, тактильным и вкусовым ощущениям.
Шашлык вообще без жира всегда будет сухим. При использовании нежирного мяса нужно хотя-бы между кусками на шампур надевать кусочки жира или сала. Потом их можно удалить.
Стесняюсь спросить: зачем поливать мясо водкой? Если это древний, вонючий козёл - ладно. Но молодую свинину зачем?

я не поливал я мариновал

для размягчения мяса.

Размягчать нужно только мясо старых животных и бегунов. Но лучше всего мясо размягчается, по моему опыту, смесью томата и лукового сока. Алкоголь скорее делает его жестче и вино используют для маринирования совсем молодого мяса, когда цель - именно сделать слишком мягкое мясо жестче.
Хорошее, свежее, молодое мясо мягкое само по себе. Я шашлык или просто жареное на углях мясо делаю так:
1. беру мясо с прожилками жира, мне нравится свиной ошеек
2. для маринада беру томат, мелко порезаный репчатый лук, грубо подавленные с крупной солью зёрна чёрного перца и тмина
3. хорошо разминаю мясо с маринадом руками, практически раздавливаю куски руками, вминая в них маринад и специи
Цель этих действий - просто "ароматизация" мяса, а не изменение его свойств. Хорошее мясо обладает собственным вкусом и не требует хитрого маринирования.

а какие ваши доказательства???
что лук и томат размягчает мясо?

а вы пробовали без томата? то что лук размягчает - это без сомнения, но вот с томатом?

а у меня и с этим сомнения пока не будет представлвно научного обоснования...

Вы можете попробовать и перенять мой опыт или отказаться от него. Какие-либо доказательства особенностей вкуса конкретного фломастера - пустая трата времени.

Томат добавляет очень приятный для меня аромат.

А Вы сами еще не научились разбираться?

Ну, если по справедливости, то он как раз спрашивает, как определить...

Но если мясо свиньи -- хорошего темно-розового цвета, плотное, упругое, красивое, приятно пахнет... Вроде оно ж само собой понятно.
У говядины то же -- только цвет темно-красный.
У баранины -- еще более темно-красный, и жир желтоватый...

Но оно по-любому должно радовать взгляд, обоняние и осязание...

а можно фото?
ато темно-розовый у всех разный

Своих фото свежей свинины (как и любого другого мяса) у меня нет.
А в интернете вы, думаю, и сами нагуглить можете.

Конечно, разный. Во многом зависит от рациона.

Да как он спрашивает? Сначала накосорезит, потом давай разбираться. Обычно люди сначала теорию асилят, потом начинают ее практикой пытать. А тут, вроде бы человек науки, и на тебе, такие загогулины выдает.

"И это вы мне говорите?..." (с) Шлёма

Да, и обоняние далеко не во всех ситуациях выручает. Например, мясо хряка (да и не только у свиней, любого самца в период гона) вы так не расчуете, пока не подпалите его слегка.

у вас не жирный кусок свинины, какой сочности шашлыка вы от него хотите? :)

Есть предложение. В следующую пятницу вкорехов берет ноут, веб-камеру и топает к мяснику. И транслирует выбор мяса сюда. А отсюда получает ЦУ.

Я боюсь, что после это сессии мясник ваще откажется иметь с ним дело.

Думается, он так и так скоро откажется

Вкорехов, уберите "мокрый" маринад,
добавьте масличка (раз мясо постноватое),
обжаривайте на хорошо раскаленных углях (до приятной корочки),
убирайте часть углей и доводите до ума (не ленясь проворачивать шампур)

З.Ы. Никогда не "обливайте" изделие во время жарки. Есть необходимость притушить неожиданную вспышку огня? Приподнимите шашлык и присыпьте уголек солью.

даже немного вина нельзя побрызгать?:(
насчет удаления части углей мысль хорошая. Я могу убрать нижнюю решетку и они будит дальше от мяса.

я всеже минимизирую количество переворачиваний, когда жарю далеко от углей потому что так термодинамическая система достигает наивысшей внутренней температуры а значит и пропекаемости.

Попробую двухфазовое жарение на близких углях до корочки со всех сторон и на дальних до готовности.

Как этот кусок мяса называл мясник?

я просил pork collar.

Вы очень настойчивый.