Записки паразитолога ([info]kondratiy) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-04-21 02:26:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Варка, Гречка, Каши, Крупы, Технология, Томление в печи/духовке

Вот раньше рыба была: без штанов в воду не войдешь гречка была: сначала долго перебирали от камней, мышиного гуана и мусора, а потом долго варили.

Нынешняя же хотя и бывает по-прежнему опасна случайным камнем и прочими посторонними включениями, однако варится куда быстрей, а потом как-то резко разваливается.
И гречкой не так пахнет.
Попробовал термообработать ее в духовке с конвекцией (300г крупы на дне широкой тонкостенной формы для выпечки+180 по Цельсию в течение 20 минут) перед тем, как сварить.
Признаюсь, температура оказалась куда выше оптимальной, но результат обнадеживает: каша получилась рассыпчатой и пахнущей гречкой.
В следующий раз попробую температуру 120-140 градусов.
Интересно, раньше другие сорта выращивались, или же собирать и обрабатывать гречку теперь стали иначе?

З.Ы. Если что, я в курсе, что Настоящую Кашу (тм) надо готовить непременно в горшке и русской печи, да в девятиметровой кухне многоквартирного дома негде поставить печь, да и дымоход никто не даст вывести на улицу.



(60 комментариев) - ()

Re: хороший способ
[info]ksl_aka_serg
2010-04-22 08:28 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, что-то не так делали. Рассказываю как это делаю я (возможно, не совсем правильно). На 250 - 300 мм крупы (отмеряю кружкой) берется белок от одного яйца. Крупа промывается быстро от мути, стряхивается на сколько возможно от воды с помощью сита. В миске белок ложной перемешивается с влажной крупой. Получившаяся кашица выкладывается на противень и отправляется на самый малый огонь в духовку. Скорее всего, можно высушить просто, в теплом месте. В духовке держу до полного высыхания и еще чуть-чуть.. Признаком готовности крупы является появление легко запаха гречневой крупы. После этого, получившийся крупяной пласт легко крошится пальцами на отдельные крупинки. Крошится совершенно без напряжения.
Иногда я комбинирую обжарку крупы с последующей обработкой белком. Т.е. на сухой чугунной сковороде обжариваю крупу, но не до состояния обжаренности, а лишь до легкого изменения цвета. Признаком служит, опять-таки, появление легкого запаха горячей крупы.

[info]svetlo_va
2010-04-21 08:09 am (local) (ссылка) Отслеживать
Хм...что раньше, что теперь - одинаково гречка варится. У меня бабушка была диабетчицей(царство ей небесное), так мы от ее диабетического пайка столько гречки переели - мама не горюй.
Правильно вам про обжарку сказали - чем светлее гречка, тем больше каша на размазню будет похожа и аромата не получите, вы еще гречневую сечку возьмите, тогда размазня будет гарантирована! (призадумавшись, хе, так сечку можно на гречневые блины зато брать %) )

Да, так вот, может у вас вода такая, а вода оооочень большую роль играет! Чем мягче вода - тем быстрее и в размазню крупы развариваются.
Ну и хорошая толстостенная посуда само-собой, лучше керамическая, конечно и духовка.
А так-то рецепт прост, перебрать, хорошо промыть, в толстостенную кастрюлю в пропорции: стакан крупы на полтора воды, довести до кипения, посолить под плотную крышку и на самый слабый огонь. В готовую щедро масла сливочного. И все, будет рассыпчатая без всяких танцев с бубнами.
вы как знали, да?
[info]9bab
2010-04-21 11:54 pm (local) (ссылка) Отслеживать
намедни.
купила я "ГРЕЧКА ШЕБЕКИНСКАЯ ЯДРИЦА 900Г", упакована в марте 2010.
вечером заезжает свекровь с такой же гречкой, только февральского разлива.

стала я эту гречку в духовке прокаливать. все, как всегда: слой 3-4 см, t120-150С (говённая газовая духовка), 1,5-2 часа до коричневого цвета и орехового аромата, через каждые 15 мин тщательно перемешиваю, заодно остужаю маленько и перебираю.

и вот какое дело. "свекрухину" гречку я отдельно на противень насыпала) упаковки рядом стояли, и я не знала, где чья) через 15 минут прокаливания достаю "свою", она уже чуть темнеть стала сверху, заааапах по кухне гречишный пошёл, вообщем, процесс идёт нормально.
но! достаю "свекрухину" - и ОППА! разогретая крупа натуралько пахнет ... не то, чтобы кисляком, но явно СЫРОСТЬЮ. и цвет не изменился.

через 1,5 часа "моя" была уже готова, а та, дефективная, хоть и перестала за это время стрёмно вонять свежестью, но до кондиции доходила ещё часа полтора. и то, хоть в финале я имела искомый насыщенный коричневый цвет, но насыщенного, приторного гречишного сладко-орехового аромата она так и не достигла, так, слабое подобие.

в своё время я из-за такой же "сырости" перестала покупать мистралевскую гречку, а тут на тебе - разница фасовки в месяц, а какую неароматную свинью подложили!

(60 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]