Лук-севок и жемчужный лук - не одно и тоже.

а где вы его берете?

статью что-ль пишите? Половину гонорара на базу.

договорились, с меня 3 кило севка

В тёплых странах так завсегда сезон.
И при чём тут жемчужный лук?

Дополнительно нужен обычный репчатый лук, чеснок, острый перец, протертые помидоры (пассата, томатный сок), красное вино, кукурузный крахмал. Пропорции подобрать основываясь на здравом смысле.

Лук-чеснок-перец порезать очень мелко и слегка обжарить на растительном масле. Залить помидорами и тушить минут 10-15. Затем добавить вино и разведенный в холодной воде крахмал, довести до кипения, и этой смесью залить луковички в банке (2/3 луковиц на 1/3 соуса). Подержать на водяной бане 20-30 минут и закатать крышками. Кроме луковичек, в банку можно положить несколько зубчиков чеснока.

Соус можно дополнительно ароматизировать травами - типа прованских

Или ботулизм на марше

на каждый мой коммент, а потом обижаться, что я вас носом тыкаю в очередную вашу глупость. 15+20 минут уваривания протертых помидоров даст такую кислую среду, что никаких ботулизмов в ней не выживет. + сухое вино.

Я знаю, что вы сейчас начнете мою мелкописечность обсуждать, поэтому сразу дам ссылку на похожую технику. Вы автора неоднократно называли специалистом -
http://abugaisky.livejournal.com/10 143.html

Про анаэробную природу его, и что споры его водятся на растениях, соприкасавшихся с грунтом?
И что именно поэтому в консервы с луком-чесноком добавляют значительное количество кислоты, чтобы предотвратить развитие ботулинуса. Какие такие томатный сок и вино- лук обычно маринуют в уксусе.


Я тов. Бугайского специалистом не называла. Это ваши очередные домыслы, вернее, бред.

Не удивительно, что вы не помните, т.к. очень часто из ваших слов возникает ощущение, что вы случайно слова генерируете. Это было неоднократно, и в частности тогда, когда он вашу чизкейку с магазинными печенюшками и филадельфией покритиковал. В 2004? году. Припомнили?

Лук и уксус известное сочетание, но вы ведь себя именуете "заметной женщиной-кулинарным автором". Неужели не попадались маринады без уксуса - только маракуйя, только гранат, только жимолость. Там даже и выпаривания не нужны

Были бы вы просто дураком- это б ещё ничего, вряд ли вам доверяют охранять красную кнопку, а США далеко.

Но вы ж, сволочь такая, сейчас из личных амбиций, симпатий и антипатий будете нести чушь, а потом кто-то может отравиться.

Вы-подлец.

подлец, дурак, сволочь, деушк...

Так вы на самом деле ничего кроме уксуса не используете? А что-же вы тут про книжки, типа прочитанные, так часто рассказывали?

Только подлец?!!! И всего-то? Что-то слабо сегодня. И диссертации ваши оставлены в покое. Не, нещитово.

Скоро начнем вяло перепихиваться. Чем бох послал

Вы с кем сейчас соглашались? Предупреждаю, если что не так, то мэд_краб будет за вами по всему тырнету бегать. Ну чтобы рассказать как вы ей надоели:)

Заинтриговали. Что-же это за творение такое? Может кому из авторитетов написать нужно - старомусибиряку или злому-злому?

Как я погляжу, вы тоже завидуете

Дайте ссылку если можно

Соблюдать санитарные нормы и учитывать свойства окружающего мира. Думаете, покупные маринованные огурцы или лук просто так кислые? Ботулинусу не страшна слабокислая среда, то, что его убьёт вино или томатный сок- ерунда полная.

Знаете, я как-то слабо представляю себе кипячение маринованного лука в течение двадцати минут, чтоб потом его есть.

Смотря что закатывать-то, что в земле не растёт, можно. Без всяких вопросов. Стерилизации хватит. Или, в случае с вареньем, вообще высокой концентрации сахара. Потом, соление обычно не подразумевает анаэробной среды.

Вообще тему ботулизма тут обсуждали неоднократно. Понятно, что ботулинус, сальмонелла и другие опасности не обязательно подстерегают едоков. Но- одного раза хватит, чтоб мало не показалось. Лучше принимать меры предосторожности постоянно.

А чеснок- да что чеснок, его категорически даже в открытой посуде не рекомендут маслом заливать и оставлять, потому что получается анаэробная среда.

Давйте скажем прямо- я вам рассчитаю содержание ионов водорода в растворе уксуса, но- это будет подразумевать дистиллят, а вода имеет жёсткость, которая разниться в зависимости от местности. Так что pH среды до сих пор лучше всего не высчитывать, а мерить pH- метром или пользоваться хорошей индикаторной бумагой.

Нет, я всё понимаю- но вообще-то у меня был курс микробиологии-теория, практика, чашки Петри, спиртовки, все дела.

Верится с трудом. Или вы еще тогда утратили возможность к обучению?

pH томатов меньше 4,6 а pH вина около 3. Botulinum растет при pH выше 4.8.

Надеюсь вы теперь сознаетесь, что сболтнули ерунду как обычно?

Вы идиот, кто бы сомневался. Никто и не говорит, что в вине развивается ботулинус. Но,увы, маринад и лук вкупе имеют несколько другие показатели pH, чем просто вино или томатный сок.


Продолжайте нести чушь,о неуважаемый ерыв.

Т.е. лук можно консервировать уксусом с pH маринада 3.8, но нельзя вином с томатным соком у которого pH меньше 3.8 (точное число зависит от сорта помидор).

Мне кажется у вас перебои с логикой. Попробуйте книжки какие почитать по теории консервирования

Продолжайте рассказывать про кислотность "помидор"- дярёвня, конечно, но при том, что pH столового вина обычно составляет 3.3 -3.7- напоминаю, чем больше, тем менее оно кислое- но лук-то никто не отменял.

Понимаете? Даже такой идиёт, как вы, способен это понять-или нет?

Продолжайте нести чушь, странно, что вы тут про pH ледяной уксусной кислоты ещё не написали.

Итак, чем меньше pH, тем больше кислотность - поздравляю с выученным уроком. Теперь, можно двигаться дальше.

pH обычного маринада на основе уксуса - от 4.1, до 3.8. У моего маринада pH меньше. Теперь попробуйте догадаться, какой маринад безопасней - если говорить про ботулизм.

Маринад, кстати, совсем не мой - я привел рецепт известного болгарского блюда. Но вы ведь книжки не читаете, как я погляжу. Очень зря

Напомнить вам, что pH лука составляет, сюрприз-сюрприз, от 5.8 до 5.3х?
И что маринад- вовсе не самая главная составляющая консервов?

Так что вы, как всегда, показали присущий вам идиотизм, тов. ерыв. Продолжайте приздеть про помидоры, говоря о маринованном луке.

Я всего-лишь хочу поучить вас немного.

Итак, продолжим наши уроки. Вам нужно запомнить, что pH это десятичный логарифм концентрации ионов водорода взятый с обратным знаком. Что это означает применительно к маринадам? Очень простую вешь - правила сложения и вычитания значений pH здесь не работают. Вот смотрите - пускай pH моего маринада равен 3.8, а pH лука равен 5.8. Мы взяли 2/3 лука и 1/3 маринада. Находим общую концентрацию ионов водорода. 10 в минус 3.8-ой моля X 1/3 + 10 в минус 5.8-ой моля X 2/3. Вы можете использовать калькулятор для того чтобы найти ответ - конечная концентрация примерно 10 в минус 4-й моля на литр. Это означает, что pH готового продукта равен 4-м. На самом деле даже меньше - никакой ботулизм здесь не выживет.

Надеюсь, что вас не очень утомят подсчеты.

Вы так часто поминаете идиотов, что закрадываются сомнения. Посещали психопатолога на днях? Не растраивайтесь, альтернативно одаренные тоже люди:)

Это было прекрасно!)))

Что-то и в этот раз мэд_краб не удивила своими знаниями:)

USDA, которую вы все время вспоминаете, но не читаете, рекомендует добавлять в консервы на основе томатов, 20 миллилитров 5% уксуса на литр томатов. pH коммерческих уксусов варьирует от 2,5 до 3,4. Т.е. его кислотность вполне близка к кислотности вина (иногда вино даже более кислое). В данную консерву вино льется стаканами - что убивает всякую возможность на ботулизм.

вы на нём уже сидите и ножки свесили.

Томаты, о птичках, не растут В грунте. Это вам не лук, не чеснок и не имбирь.

То есть вы дурак, но это уж не ново.

Отличная шутка, вполне в вашем уныло-деревенском стиле

Вот полезная картинка -

Кроме того, кислотность белых вин обычно около pH - 3.5 и доходит до 2.8 в случае красных вин.
сlostridium botulinum растет при pH выше 4.8.
Кроме того, возможность ботулизма уменьшается повышением содержания сахара и уменьшением содержания воды - для чего собственно и проводится выпарка-тушение помидоров.

Поэтому, мэд_краб была не права - как обычно. Но уж если подстраховываться, то в обсуждаемую консерву нужно добавлять две столовые ложки лимонного сока. Уксус может испортить вкус, но если нет выбора, то добавляется 4 столовых ложки (5%). Заодно нужно добавить сахар - замаскировать кислоту

pH заливки (помидоры+вино) получается от 3.8 до 3,6. Точное число будет конечно зависеть от сорта помидор.

Вы дурак, но это уж не ново.
Ибо pH заливки плюс много-много лука даст несколько другой pH.

Продолжайте тупой пиздёж, мало показывать таблицы, неплохо бы понимать, что в них пишут и какое отношение это имеет отношение к ситуации в целом.

А я повторю вопрос. Лук консервируют маринадом с pH 3,8. Это полная банка лука, залитая раствором. Я консервирую лук, заливая его маринадом с pH меньше 3,8. Вы продолжаете настаивать, что в моем случае у ботулизма есть шансы? Или вы просто боитесь признаться в собственной глупости?

Что тов. ерыв-идиот. Да ещё и постоянно передёргивающий.
Ну что это- сколько можно говорить о кислотности помидоров, когда предмет разговора-вообще-то лук? А pH у лука-где-то 5.32- 5.85 в зависимости от сортов? Напомню, что чем кислее, тем pH меньше.

То есть мы добавляем, например, столовое вино с pH 3.3- 3.7 к луку, у которого pH 5.85. И лука много, а вина мало. Как вы думаете, какой будет результат? Хорошо, если 3.8, но это далеко не факт.

Извините, я не могу вам ответить. Потому что я не знаю, какая у вас там вода-жёсткая, мягкая. И никто не ответит без специальных анализов, или использования специальной индикатрной бумаги, ну или приборов специальных же.
Более простых ответов дать не могу-увы, но такова реальность.

Ну, вот тов. ерыв говорит, что меньше 3.8 всё нормально. Поверим товарищу.

Оля, пишите, пишите больше.

Up Yours

pH 5% уксуса варьирует. Согласно сетевым знаниям от 2,6 до 3,4. Примем его равным 3. Для воды тоже апроксимируем - пусть будет 7. pH нужно перевести в концентрации ионов. Т.е. для уксуса 10 в минус третьей молей на литр, а для воды 10 в минус седьмой. Затем умножаем на процентное содержание - для уксуса на 1/6 а для воды на 5/6. Складываем и от результата берем десятичный логарифм - навскидку (в уме) получается 3,7-3,8. Это и есть pH заливки. Никаких сложных ответов тут искать не нужно

Интересно было-бы почитать его обсуждение в сообществе. Как-то я так и не придумал отчего так мясо могло окрасится. Но мне наоборот цвет понравился - фигурной шпиговкой можно красиво разукрасить мясо

И, кстати, посмотрел я на картинку из интернета. Там тоже явная красноватость проступает -
http://www.rcl.it/como/como_old/aliment azione/ric13.htm

О, вы определенно делаете успехи. Теперь осталось вам только узнать при каком значении pH возможен бутулизм - давайте, поищите информацию. Она даже в википедии есть:)

И маринад-вовсе не главная составляющая консервов. Ну и что это нам даёт, неуважаемый и ооочень тупой тов. ерыв?

Все уже увидели насколько у вас слабые знания.

Итак, продолжим наши уроки. Вам нужно запомнить, что pH это десятичный логарифм концентрации ионов водорода взятый с обратным знаком. Что это означает применительно к маринадам? Очень простую вешь - правила сложения и вычитания значений pH здесь не работают. Вот смотрите - пускай pH моего маринада равен 3.8, а pH лука равен 5.8. Мы взяли 2/3 лука и 1/3 маринада. Находим общую концентрацию ионов водорода. 10 в минус 3.8-ой моля X 1/3 + 10 в минус 5.8-ой моля X 2/3. Вы можете использовать калькулятор для того чтобы найти ответ - конечная концентрация примерно 10 в минус 4-й моля на литр. Это означает, что pH готового продукта равен 4-м. На самом деле даже меньше - никакой ботулизм здесь не выживет.

Надеюсь, что вас не очень утомят подсчеты.

Я обычный лук консервирую по той же технологии и в том же маринаде, что и томаты.
Только зелени в банки кладу значительно больше - петрушку, сельдерей, они тоже очень вкусными получаются, не хуже лука. Остальное, как обычно: перец душистый и острый, сухой букет, чеснок, гвоздику, чеснок, лаврушку. Лук беру тот, что помельче, чтобы не резать, хотя и кольцами мариновала тоже, на вкусе это не отразилось.

а чеснок не спорит с луком в таком варианте?

Вроде нет. Мне кажется, чеснок дополняет букет маринада, да и кладу я его не очень много - 2 зубка на банку.

С тёплыми странами всё ясно, чай не в холодных живём. А вот насчёт лука -севка просветите. С какого- такого перепуга его в Москве в избытке по весне.

на семена продают, небось

его действительно по весне в Москве сейчас навалом. не только бабульки у метро продают, но и во всех супермаркетах, там где семена - контейнерами лежит фасованный лук-севок, в том числе и красных сортов.
а так замучаешься чистить, если в еду или на консервирование) в прошлом году пробовала, только с замачиванием получалось

как вариант - ошпаривать в шелухе, тогда проблем с очисткой нет

Сдаётся мне что между семенами и столовым есть разница. На что там Онищенко смотрит?

в москве, к сожалению, только севок и бывает.

Эй, а ничего, что по правилам, лук севок, кажется, перед хранением и продажей обрабатывается производителями всякими специальными химикатами, дабы его вредители не ели, и есть его в предпосадочном состоянии, мягко говоря, не очень можно?

Или его, в отличие от семян и проч, не очень сильно обрабатывают.. я - не знаю.

Севок какой-то, от москали, тыканка этот лук называется.

а секс вы как называете? )

*краснея* не скажу!

Конфи из него, где наша не пропадала...

1)"вообще-то у меня был курс микробиологии-теория, практика, чашки Петри, спиртовки, все дела" - мэд_краб

mad_crab
2010-04-21 04:38 pm: Ботулинусу не страшна слабокислая среда, то, что его убьёт вино или томатный сок - ерунда полная.

mad_crab
2010-04-22 01:35 pm: Никто и не говорит, что в вине развивается ботулинус.

А на самом деле: pH сока меньше 4,6 а pH вина меньше 3,6. Botulinum растет при pH выше 4.8. Чем занимался мэд_краб на занятиях по микробиологии остается только догадываться

2) "математические методы делают науку наукой" - - мэд_краб

fromoutside17
2010-04-22 02:42 pm: Какой рН заливки вода+ уксус? 1000мл воды+200мл 5%-го уксуса.

mad_crab
2010-04-22 02:58 pm: Извините, я не могу вам ответить. Потому что я не знаю, какая у вас там вода-жёсткая, мягкая. И никто не ответит без специальных анализов, или использования специальной индикатрной бумаги, ну или приборов специальных же.

А на самом деле, жесткость-мягкость воды практически не влияет на конечный pH, который можно рассчитать в уме. pH 5% уксуса варьирует. Согласно сетевым знаниям от 2,6 до 3,4. Примем его равным 3. Для воды тоже апроксимируем - пусть будет 7. pH нужно перевести в концентрации ионов. Т.е. для уксуса 10 в минус третьей молей на литр, а для воды 10 в минус седьмой. Затем умножаем на процентное содержание - для уксуса на 1/6 а для воды на 5/6. Складываем и от результата берем десятичный логарифм - навскидку (в уме) получается 3,7-3,8. Это и есть pH заливки. Никаких сложных ответов тут искать не нужно