Taiga ([info]taiga_taiga) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-04-21 17:01:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Лук, Маринование

Жемчужный лук

Где-то в теплых странах сейчас сезон спаржи, артишоков, цветков цукини и вообще там все хорошо. В Москве же, сезон лука-севка. Мариную я его разными способами, и с белым вином и винным уксусом, с  бадьяном и тархуном, и в «чистом» маринаде, короче, как ляжет. А как вы лук маринуете (или еще может что)? Интересны именно консервы.



(63 комментария) - ()

Не нужно ругаться
[info]eryv
2010-04-22 08:54 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я всего-лишь хочу поучить вас немного.

Итак, продолжим наши уроки. Вам нужно запомнить, что pH это десятичный логарифм концентрации ионов водорода взятый с обратным знаком. Что это означает применительно к маринадам? Очень простую вешь - правила сложения и вычитания значений pH здесь не работают. Вот смотрите - пускай pH моего маринада равен 3.8, а pH лука равен 5.8. Мы взяли 2/3 лука и 1/3 маринада. Находим общую концентрацию ионов водорода. 10 в минус 3.8-ой моля X 1/3 + 10 в минус 5.8-ой моля X 2/3. Вы можете использовать калькулятор для того чтобы найти ответ - конечная концентрация примерно 10 в минус 4-й моля на литр. Это означает, что pH готового продукта равен 4-м. На самом деле даже меньше - никакой ботулизм здесь не выживет.

Надеюсь, что вас не очень утомят подсчеты.

Вы так часто поминаете идиотов, что закрадываются сомнения. Посещали психопатолога на днях? Не растраивайтесь, альтернативно одаренные тоже люди:)
Обещанное подведение итогов
[info]eryv
2010-04-24 10:49 pm (local) (ссылка) Отслеживать
1)"вообще-то у меня был курс микробиологии-теория, практика, чашки Петри, спиртовки, все дела" - мэд_краб

mad_crab
2010-04-21 04:38 pm: Ботулинусу не страшна слабокислая среда, то, что его убьёт вино или томатный сок - ерунда полная.

mad_crab
2010-04-22 01:35 pm: Никто и не говорит, что в вине развивается ботулинус.

А на самом деле: pH сока меньше 4,6 а pH вина меньше 3,6. Botulinum растет при pH выше 4.8. Чем занимался мэд_краб на занятиях по микробиологии остается только догадываться

2) "математические методы делают науку наукой" - - мэд_краб

fromoutside17
2010-04-22 02:42 pm: Какой рН заливки вода+ уксус? 1000мл воды+200мл 5%-го уксуса.

mad_crab
2010-04-22 02:58 pm: Извините, я не могу вам ответить. Потому что я не знаю, какая у вас там вода-жёсткая, мягкая. И никто не ответит без специальных анализов, или использования специальной индикатрной бумаги, ну или приборов специальных же.

А на самом деле, жесткость-мягкость воды практически не влияет на конечный pH, который можно рассчитать в уме. pH 5% уксуса варьирует. Согласно сетевым знаниям от 2,6 до 3,4. Примем его равным 3. Для воды тоже апроксимируем - пусть будет 7. pH нужно перевести в концентрации ионов. Т.е. для уксуса 10 в минус третьей молей на литр, а для воды 10 в минус седьмой. Затем умножаем на процентное содержание - для уксуса на 1/6 а для воды на 5/6. Складываем и от результата берем десятичный логарифм - навскидку (в уме) получается 3,7-3,8. Это и есть pH заливки. Никаких сложных ответов тут искать не нужно


(63 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]