mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-05-10 17:23:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Девки спорили в пекарне, Тесто, Торты/Выпечка

Поднялись и опали
  Всякое новое- это кому-то неизвестное старое. Вот, например, "грузинские маффины" с травами и сыром.  
 Очень трудно  не узнать в них  выпечку, о которой в кинченнахе уже писали в  2006 году, а именно POPOVERS.  Американское  довольно широко известное и распостранённое,  как ни отрицай его британские корни,  идейное наследие йоркширского пудинга и дальняя родня Dutch Baby. 

Ошибиться невозможно- блинное тесто, достаточно густое,  формочки для кексов,   выпекать в духовке. 
И сыр,  и травы  в тесте более чем в тему,  давая нам  как результат  Cheese Herb Popovers .

И  это роковое " поднялись и опали".    Упоминаемое в каждом рецепте поповерз, как возможная неудача, с указаниями, как избежать несчастья. 

Нет, если вы когда пекли нечто по мотивам поповерз, но с добавленным в тесто разрыхлителем,  как я, то вы знаете-  в этом случае пар вкупе с газом распирает выпечку неимоверно, и она не просто начинает  вылезать вверх,  что и дало английское название изделию, а ещё и выглядет как    что-то вроде вулканчика- тесто постоянно норовит прорвать верхнюю корочку и политься наружу.  В результате изделия, весьма вероятно,  будут украшать тестяные  сталагмиты, но - после выпечки они если и опадут, то не сильно. 

А вот если руководствоваться американскими рецептами  вроде того,  который тут публиковался и обсуждался ранее, и разрыхлитель в тесто не класть, то, как и изделия из заварного теста, выпечка в формах для кексов поднимается  за счёт водяного пара- а тесто-то жидкое, пара много.  Ну и что происходит, когда температура  падает-  естественно, давление пара падает тоже.   И, если  поповерз ещё не подсохли  и  не затвердели как следует снаружи, то при  падении температуры они, естественно, схлопнутся.  Поэтому при выпечке поповерз   крайне не рекомендуется открывать дверцу духовки, чтоб не получить нечто подобное брокколи с раздутым верхом и сжавшимся низом и плотным сыроватым тестом внутри или гриб-волнушку с вогнутой шляпкой . 

Итак, поповерз пекут долго, пока они не станут светло-коричневые и достаточно поджаристые, но и тогда, чтоб избежать оседания,  с ними поступают  ровно так же, как, например, с эклерами- немедленно после того, как достают из духовки, прокалывают острым ножом, чтобы выпустить пар.  Вот тогда-то они и форму  более-менее сохраняют, и полусырого клёклого теста внутри у них нету. 

По моим наблюдениям, силиконовые формы для выпечки поповерз не так хороши, как металлические, потому что они разогреваются медленно, и верх с низом  у поповерз схватываются неравномерно.  Можно, конечно, попробовать сначала разогреть силиконовые формы или брать тонкие индивидуальные, но если есть металлические, то, по моему мнению, лучше выбирать их или купить специальные формы для поповерз, относительно узкие и высокие. А я пекла поповерз и в силиконовых формах для кексиков с толстыми стенками, и в силиконовых же тонких индивидуальных, в металлических формах для кексов и в металлических стаканчиках, так что могу сравнивать.  После того, как я делала их каждые несколько дней- разбуди меня посреди ночи  печь поповерз-испеку на полном автомате. 
Правда, период поповерз  в моей жизни остался позади,  но на-днях по старой памяти испеку  и покажу  мой  вариант. 

P.S. И  формы таки надо смазывать растопленным маслом,  чтоб потом поповерз не приходилось отдирать ногтями и зубами. Плюс это на вкусе хорошо сказывается. 



(166 комментариев) - ()

Если бы в новой.
[info]pistacchio
2010-05-10 10:17 am (local) (ссылка) Отслеживать
6 лет не сойти с круга. По четвертому разу только про мексианские огурцы читали))). Находится любой повод повод в инете, что бы "высказаться".



Самое простое и быстрое- йоркшрский пудинг, но для него нужна специальная форма- думаю, глоубокий проитвень ее заменит.
Взбить 1 яйцо и полчашки молока, добавить 1/4чайной ложки соли и полчашки хорошо просеянной - в оригинале просто муки, сейчас используют муку с разрыхлителем .
Отставить на полчаса.
В форму для пудинга-можно использовать квадратную стеклянную форму для пирога или, наверно, маленький противень-или в противень для маффинов- заливают вытопленный из бекона жир- 1/4 чашки -и ставят в очень горячую духовку, пока жир не задымится. Тесто быстро заливают в форму и ставят в горячую духовку и готовят 10-15 минут, пока пудинг не подрумянится.Ни в коем случае не открывают дверцу до готовности. Режут на квадратные куски или подают целиком, если пекут в формах для маффинов. Подают горячим с мясной подливой.
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic226 9.shtml
Это 2004 год!
о вреде розовых очков для зрения
[info]stringing
2010-05-10 01:16 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Создайте ещё одно. Где вы будете публиковать великолепные рецепты, умные, смелые мысли. По-моему, она вполне этого заслуживает. Только, боюсь, что вы столкнётесь с большими трудностями. Можно попробовать для начала отыскать ОДНУ умную мысль. Хотя бы в трёх связных предложениях. Абзац ума от мэд_краба, скажем.

А вот изучить феномен сетевого хамства, глупости и дешёвого популизма на примере мэд_крэб - да там не на одну диссертацию. В этом ключе (с юмором, слегонца и в удовольствие) и работает означенное вами сообщество, которое вовсе не её имени. А имени её эээ... недал... близкости.

Take it easy. Relax. And smile. Это всего-навсего прикол.

И всё-таки, как сочетается грубость человека, не чувствующего чужой беды (не говорю уже об элементарном такте, например, она не раз проходилась в оскорбительном тоне о детях юзеров), с природным умом? Не приведёте ли конкретный пример из мэд-краба? Один.
Duane Bryers.
[info]tvonaka
2010-05-10 02:50 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ооооой, не соглашусь с вами.) огромное количество образованных людей являются дураками, по моему определению, конечно. Может у нас с вами разночтения в определении? неужели не встречались с преподпвателями ВУЗов дураками?, а что уж говорить о других?:)
Знаете, я давно поняла, что это сообщество для тех, кто ради кулинарного знания готов принести в жертву своё самолюбие. таким оно себя и позиционирует, а вы холите и лелеете свою обиду, зачем? просто надо идти дальше в познании и этим утирать ей нос, если уж вы ввязались в это. а пока кулинарное знание исходит только от нёё и ваши потуги вызывают только ухмылку и жалость.
простите, если грубо, не хотела никого обидеть
я очень надеюсь, что со мной такого не случится, да и не так часто я здесь бываю:) кулинария для меня, это только возможность накормить свою семью и доставить удовольствие близким, воевать и союзничать здесь не собираюсь, просто сегодня не удержалась )
Re: Привести-то вы можете
[info]pistacchio
2010-05-12 02:49 am (local) (ссылка) Отслеживать
Не очень поняла, что вы хотели сказать, но я склонна списывать это на свои неудачи в коммуникации.
Но ваше утверждение, что: "Я знаю одно, что выпечка "поповер" очень молодое понятие и лучше пользоваться именно этим названием, оно же не так страшно как самшит, если не знаешь истинный перевод для слова ;)"
меня поставило в тупик. "поповер" молодое понятие? Для кого молодое?
Самшит- это вы имеете в виду тонкую игру слов что ли?
Одни вопросы.. наверное, что-то со мной не так.
Скажите мне, вы вот это видели:
"Ошибка первая - тесто надо было делать на молоке, а не на мацони, ошибка вторая - формочки надо было смазать и посыпать сухарями или манкой.
Но с другой стороны - всегда отваливались шикарно."?
Вы понимаете, что все , что запостила mad_crab ( Ольга)-это просто яйца выеденного не стоит?
Вы-то хоть понимаете, что это было написано не в книге, а у себя в ЖЖ, причем именно как разбор ошибок?
Последний вопрос к вам, как к человеку, КОТОРЫЙ РУБИТ В ЭТОМ: скажите, вес желтка яиц в зависимости от размера яиц (small, medium, large) отличается или желток всегда одинаков/мало отличается по весу ?
Re: Привести-то вы можете
[info]pistacchio
2010-05-12 01:58 am (local) (ссылка) Отслеживать
Так если прочли два раза, то почему не ответили на мой вопрос?

Прекрасно, что я говорю со специалистом: будьте добры, сформулируйте, какова принципиальная разница между маффинами и поповерс, если исключить форму? Если вы еще будте столь любезны, что откомментируете это в связи с составом теста, предложенным автором здесь: "Вот зачем купила форму, спрашивается? это зараза какая-то, радость алхимика - заливаю каждый раз разные прибамбасы и потом жду сюрпризы возле духовки.
Выпечка - самая волшебная часть кулинарии.
Ну что - начинку как обычно: в оливковом масле спассеровала нарезанные не очень тонко лук и тархун, потом сунели, перец, соль, все.
Тесто сделала как на оладьи, чуть гуще, смешала с травой и сыром кубиками, залила в формочки.
Ошибка первая - тесто надо было делать на молоке, а не на мацони, ошибка вторая - формочки надо было смазать и посыпать сухарями или манкой."
до чего в нахе докатиться можно
[info]stringing
2010-05-12 02:18 pm (local) (ссылка) Отслеживать
уже сама на себя ссылаюсь

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3753672.html?thread=132436936

Примерно такая дефрагментация мышления. И вместо самостоятельного, осмысленного, систематического изучения интересующего вас вопроса (по приведённой вашим собеседником ссылке, к примеру), вам придётся пробираться сквозь потоки грязи и оскорблений от сумасшедшего краба, отыскивать скудные зёрнышки информации, которые были нагуглены тем же крабом из того же самого сайта и с презрением брошены вам в лицо.

Какой резон умному и интеллигентному человеку побираться?

Ваша собеседница ОЧЕНЬ в теме на предмет крабьих знаний. Если всё-таки есть желание к ним прикоснуться, очень рекомендую пообщаться. Лучше, правда, начать с малых доз, чтобы сохранить душевное равновесие. :)

А крема у вас, случайно, к торту не завалялось?

(166 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]