Раки
Сейчас, когда раков уже есть, а скоро их станет совсем завались, позволю себе процитировать рецептик из прекрасной книги
"Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек. С.-Петербург. 1860."

Холодец
Взять кастрюлю, налить её водой и дать ей прокипеть хорошенько; посолить воду и положить туда 40 штук раков, укроп и крапиву; когда раки саврятся совершенно, откинуть их на решето и дать остынуть; далее раки вычистить так: хвостики в суповую чашку, а корпус с ножками и жир со спинок в ступку; потом взять наполненную ступку и хорошенько столочь что в ней находится, влить туда стакан сировцу и растереть пестиком хорошенько, потом еще стакан, и повторить то же. В суповую же чашку, где хвостики, положить мелко нарубленныя яйца, лук, шпинат (лесной же салат сырой срубить), огурцы, и процедить в неё сквозь сито раз; потом, собрав с сита непротершуюся массу, повторить толочь и разводить сировцом, и цедить до тех пор, пока останется одна шелуха; тогда размешай все хорошенько, влей остальной сировец, посыпь петрушкой, укропом и подай сметану, для любителей кусок льду; но сировец во всяком случае должен быть холодный.
Сировцу 1,5 бут. Раков 40 шт. Яиц 4 шт. Луку зеленаго 10 шт. Шпинату 0,5 фун. или леснаго салату 0,5 фун. Зеленой петрушки и укропу немного. Сметаны 2 ложки и 4 огурца свежих.