Добавьте ещё душу. Душа растения называется "жнива". (душа животного - жива).
Ить ничого у энтих человеков не получается, всему учить надо!

Если уж совсем в тонкие материи погружаться, то свежая мука и замешивается совсем по-другому, тесто какое-то "мягкое и тёплое".
И, видимо, в прежние времена, когда зерно самым примитивным способом измельчали сразу перед замесом, вопрос разрыхления теста стоял не так остро и те "опресноки", о которых мы читаем, были не такими уж и пресными.

Так не зря, вроде, мацу и посейчас надо делать из замеса не старше двух часов (пусть меня поправят, если ошибаюсь) -- иначе оно уже считается, типа, квасное.

В условиях израильской жары точно.
Но надо чтоб и в воде и в муке "что-то" было, хотя "оно" всегда там есть, но надо чтоб в достаточных количествах.

18 минут на все про все.

А зачем так быстро?

Чтобы совсем не бродило. Закон такой.

Поди так раньше было, а сейчас, учитывая уровень обработки и зерна и муки и за час ничего не забродит.

Я не большой специалист по выпечке мацы. Но вот мацу - "шмуру" (повышенной кашерности) - пекут из необработанной муки - за пшеницей следят с момента сбора, чтобы не намокла и мелят ее самым простым способом.

18 min

А ещё мне нравится, как всё это дело великолепно прорастает! Только дай водички - всё, информация пошла в дело!

Так это просто солод, его волшебные свойства сильно преувеличены.

Да нет, я имею в виду проращивание не для еды, а для жизни нового растения.

до чего изящный ход! А ручная кофемолка не пойдет? Страшно хочется попробовать, но нет жерновов (давно ищу крупорушку на жерновах,пока ноль).
Из "сладких мечт", пожалуй, сравнится только зеленая пшеничная крупа. не могу осуществить по той же причине.

Кофемолкой запаришься.
После помола мука чуть тёплая, к зерну я сразу травы добавляю и тоже их в пыль, а потом сразу водой из баклажки, замесил и миску на солнце(а сам на пруды плавать, километры наматывать). Возвращаюсь - а теста аж вдвое больше(и очень тёплое внутри).
Вкус да, стоит попробовать.
Зелёную я не пробовал, но о такой каше читал, что из молочной пшеницы варили.

Если Вы в Москве, то могу смолоть из давальческого сырья пару кг пшеницы минут за 10.

До Москвы всего-то 3000 кил, так что искать придется на месте (своем). А кстати, где адекватную мельничку брали и как она выглядит?

http://www.getreidemuehlen.com/getreide muehlen/haushaltsmuehlen/haushaltsmuehle n.php

Подарок инженера этой компании.

Ваааау! Слов нет. Уползла в угол умирать от зависти :)

Очень спасибо! Надеюсь, со временем реализовать Ваш рецепт.

А не знаете, какая мельница мелет сухие лекарственные травы в пыль (так, чтобы хотя бы грамм 50 за один раз). Никак не могу найти через Гугл.

Знаю, было дело, специально этим вопросом занимался.

Для измельчения сухого и ВОЛОКНИСТОГО сырья используют шаровые мельницы. Большая, понятное дело, Вам не нужна, а маленькие, как правило лабораторные стоят очень дорого.
Потом там нужны специальные фильтры для извлечения измельчённых трав, а не то порошок туманом разойдётся.

Компромиссом будет хорошая ступка - или тяжёлая аптекарская или большая гранитная с тяжёлым пестиком. Посмотрите по архиву сообщества, я выкладывал фотографию своих ступок(у меня их много до неприличия).

Спасибо за ответ, но в ступке не хочу. Хочу быстро и без усилий :)
А как на английском эти шаровые мельницы называются?

Не знаю. Те, что видел, делали в Институте порошковой металлургии.

Умоляю, скажите, где они продаются? Можно конечно доехать до Линца (если при фабрике есть магазин), но это только к осени... может, где в онлайне торгуют?

Когда-то читала или слышала от прабабки (?), что мука из цельного зерна хранилась 3 месяца. Соответственно, ее так и мололи на мельницах - на 3 мес - и хранили дома в лабазах (погребах). А зерно - отдельно.

У нас нигде не видел. В Европе много где, в основном в магазинах здорового питания и Био. На Ибэе наверняка есть, но она очень тяжёлая и пересылка будет дорогая.
Лучше подождать и купить прямо в Австрии, они точно продадут.

Про муку я знаю, это из-за зародыша(комментарии внизу), три это даже много, если только в холоде. Зерно и тысячу лет может храниться, Вавилов шумерские зёрна из гробниц проращивал.

Ну да, именно поэтому и хранили муку не дома, а в лабазах - то есть, там же где крупы. Ведь раньше не просто "холодные комнаты" были:), а что-то типа "влажного холода" и "сухого холода" - мочения и соления в одном месте... а крупы в другом! А зерно омолоченное, но не молотое - в третьем, потому что ему надо теплее температура и другое проветривание. А яблоки - в четвертом, а в пятом - овощи (хотя, кажется, как раз корнеплоды можно хранить там же где мочения).

Разделение было. И поэтому хранилось нормально. Попробуйте крупы и яблоки в одном месте хранить - сдохнет обязательно и то, и другое. И это еще надо учесть что современный подход к хранению... со всеми этими обработками серой и радиацией, с холодильными установками - дело совсем недавнее.

Увы, без усадьбы с постройками - не обойтись:)) Мы уже начали, а Вы?:) Или - Вы принципиальный "незамкадовец"?:)

Не как на дрожжах, а на дрожжах.

Это я знаю, но я то их не добавлял.

Они были на зерне. Минимальное количество, особый штамм -- вот и не пахло.

Да и запаха дрожжей совсем нет, а пузыри есть.

и что? чудес не бывает, какие-то грибки или бактерии там резвятся.
и скорее всего это дрожжи

Конечно дрожжи. Дикие.

Идея поста в том, как понимаю, что свежая, не хранившаяся, ничем для пущей сохранности не обработанная, да плюс к тому свежесмолотая мука эти дрожжи принимает мгновенно -- в отличие от готовой покупной.

Микройболит внизу пишет, что даже с антибиотиками бывает. Я знаю только про фунгициды.

Да всё равно дрожжи.
Ну вот у нас тоже летом за восемнадцать часов промышленная мука не только забродит, а и перекиснет.

Берётся любая мука(даже антибиотиковая Макфа) и поливается водой из колодца(ну не из любого колодца, но я могу ознакомить с нужными) - прёт без дрожжей.

Изменено 2010-05-23 05:57 pm (local)

Ну понятное дело, что колодец это просто биореактор.

Отнюдь не любой - есть люди, которые чистят(хотя бы марганцовкой) пару раз в год с полным осушением, а вот стандартный колодец а-ля "мы запихнули в землю на 2 метра сруб 1м*1м и берём оттуда воду" - вполне годится. По факту написанного более интересно - а вот если засунуть пакет с зерном в гамма-стерилизатор - результат тоже будет "переть"?

Вряд ли. Вариант с мукой и добавками не очень активен.

"дикие дрожжи". Те самые, что на виноградной кожуре ;)

В ЖЖ?

Судя по журналам, некоторых вполне можно назвать "сахаромицетами".

Дикие дрожжи, даже если они и обладают целым букетом вкусовых, полезных и прочих странных свойств, в то же самое время категорически проигрывают пекарским штаммам по способности "переть". Так что они тут вовсе нипричем.

Причем тут, скорее всего, та химия, котором муку делали еще более белой и увеличивали ее срок продаваемости. Плюс срок сам по себе, старая мука для выпечки хуже.

А вот пекари говорят, что для хлеба как раз хороша лежалая мука. Видимо, это только к белой относится, цельномолотая долго(больше месяца) не хранится из-за прогоркания зародыша.

А ещё, пекари говорят, что промышленный помол в мощных цилиндрических мельницах, идеален для хлебной муки. А вот мука смолотая на каменных жерновах "слабее" и хлеб из нее хуже "растёт и не раскрывается". Старые мельницы с каменными жерновами, которые в нашем воображении связаны с красивыми прошлыми временами и “натуральной мукой”, производят муку с меньшей влагопоглащаемостью, и с неравномерным помолом, что ухудшает характеристики хлеба: - “образцы хлеба полученного из муки смолотой в цилиндрических мельницах были охарактеризованы в основном высшей интенсивностью аромата зерна, сладостью и лучшей консистенцией по отношению к хлебу, произведенному из муки, смолотой на каменных жерновах”.
А итальянские ученые, вообще впали в ересь, и пишут, что у био-муки хлебопекарские характеристики гораздо ниже, по сравнению с мукой полученной из зерна, культивируемого с химическими удобрениями. Химический анализ зерна показал, что содержание минералов и содержание протеинов зерна,главным образом gliadine и glutenine протеинов, которые формируют клейковину, прямо зависит от количества азота в почве, также как и содержание энзимов и ’ α-амилаз, важных в хлебопечении.
Источник "ереси" -статья о биологической муке на итальянском: http://bressanini-lescienze.blogaut ore.espresso.repubblica.it/2009/03/09/le-d ifficolta-del-pane-biologico/
Химик Дарио Брессанини автор книги "Рane e bugie"-"Хлеб и ложь", в которой развенчивает многие кулинарные мифы, в том числе и миф о биологической муке и хлебе.

неплохо бы раскрыть значение терминов "ухудшает" и "улучшает", а то без этого вся ваша цитата не имеет ни малейшего смысла

Вот-вот.
Ясен пень, что органолептические свойства хлеба из сепарированной калиброванной муки будет лучше.
Но, как выше заметил Микроайболит - бывает мука и с антибиотиками и с фунгицидами(это я от себя) и что лучше или хуже остаётся личным выбором.

Tab. 5: Test 2- Panellists answers (%) to the question: Why do you prefer the bread you
chose?
Flavour Flavour and consistency Consistency Uncertain
Conventional bread 43 24 25 8
Organic bread 40 34 16 10
Conclusions
The conventional cropping system seems to determine better performance than
organic in terms of grain yield, seed protein content and flour bread production
qualities. The organic system seems to positively affect flour and bran phenol content.
Conventional flour produced “soft” bread while organic flour produced bread that was
judged slightly hard and more flavourful.
Acknowledgments
We thank Dr. Lucia Guidi (Pisa University) for her support in chemical analysis.
References
Ambrogio E.,

тут у них еще одна путаница добавляется, так как термин organic явно употребляется не в том значении, которое подразумевается USDA

Сожалею о бессмысленности цитаты . Конечно, лучше прочесть статью полностью, там как раз и раскрыты значения терминов "ухудшает" и "улучшает" и даже проиллюстрированы очень наглядно.

О! итальянские ученые установили, что...

Доверяете только британским ученым,сэр?

Это, наверное, сильно зависит от как "цельномолоть".
У меня она точно больше месяца хранилась, без всякого прогоркания. Покупал я цельную муку в магазине, не знаю как ее делают.

Я с технологом КХП(комбинат хлебопродуктов) говорил. Даже для цельнозерновой муки зародыш отбивают специальной машиной. Он в основном из жиров(токоферолы, а они на воздухе быстро окисляются) и белков состоит и очень плохо хранится. Даже хлопья из зародышей(они уже отжаты) рекомендуют в морозилке хранить.

Я с главным технологом КХП(комбинат хлебопродуктов) говорил - зародыш даже для цельнозерновой муки тоже отбивают(на специальной машине). Он в основном из белков и жиров(токоферолы, они на воздухе быстро окисляются) состоит и очень плохо хранится. Даже хлопья из зародыша(а они уже отжаты) рекомендуют в морозилке хранить и срок хранения у них 1 месяц.