veloamator ([info]veloamator) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-05-23 18:22:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Мука, Тесто, Тесто бездрожжевое, Тесто пресное

"Нет жизни в них, всё куклы восковые..."
Из личных наблюдений.

Если взять мытую, крупную, непротравленную пшеницу, смолоть её на каменных жерновах(не перегревая), замесить мягкое тесто на родниковой воде и оставить его в тёплом месте(25-30*С) часов на пять - оно прёт как на дрожжах.

Если взять обычную белую муку, смешать с отрубями и добавить муку из зародыша - то есть создать суррогат цельнозерновой муки и тоже замесить её на родниковой воде и оставить в тепле, то нифига оно не поднимается.



(54 комментария) - ()

Re: Ёлки,
[info]smartiemm
2010-05-26 12:28 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну да, именно поэтому и хранили муку не дома, а в лабазах - то есть, там же где крупы. Ведь раньше не просто "холодные комнаты" были:), а что-то типа "влажного холода" и "сухого холода" - мочения и соления в одном месте... а крупы в другом! А зерно омолоченное, но не молотое - в третьем, потому что ему надо теплее температура и другое проветривание. А яблоки - в четвертом, а в пятом - овощи (хотя, кажется, как раз корнеплоды можно хранить там же где мочения).

Разделение было. И поэтому хранилось нормально. Попробуйте крупы и яблоки в одном месте хранить - сдохнет обязательно и то, и другое. И это еще надо учесть что современный подход к хранению... со всеми этими обработками серой и радиацией, с холодильными установками - дело совсем недавнее.

Увы, без усадьбы с постройками - не обойтись:)) Мы уже начали, а Вы?:) Или - Вы принципиальный "незамкадовец"?:)
говорят, что патриархальное, не значит лучшее
[info]verifica
2010-05-24 01:17 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А ещё, пекари говорят, что промышленный помол в мощных цилиндрических мельницах, идеален для хлебной муки. А вот мука смолотая на каменных жерновах "слабее" и хлеб из нее хуже "растёт и не раскрывается". Старые мельницы с каменными жерновами, которые в нашем воображении связаны с красивыми прошлыми временами и “натуральной мукой”, производят муку с меньшей влагопоглащаемостью, и с неравномерным помолом, что ухудшает характеристики хлеба: - “образцы хлеба полученного из муки смолотой в цилиндрических мельницах были охарактеризованы в основном высшей интенсивностью аромата зерна, сладостью и лучшей консистенцией по отношению к хлебу, произведенному из муки, смолотой на каменных жерновах”.
А итальянские ученые, вообще впали в ересь, и пишут, что у био-муки хлебопекарские характеристики гораздо ниже, по сравнению с мукой полученной из зерна, культивируемого с химическими удобрениями. Химический анализ зерна показал, что содержание минералов и содержание протеинов зерна,главным образом gliadine и glutenine протеинов, которые формируют клейковину, прямо зависит от количества азота в почве, также как и содержание энзимов и ’ α-амилаз, важных в хлебопечении.
Источник "ереси" -статья о биологической муке на итальянском: http://bressanini-lescienze.blogaut ore.espresso.repubblica.it/2009/03/09/le-d ifficolta-del-pane-biologico/
Химик Дарио Брессанини автор книги "Рane e bugie"-"Хлеб и ложь", в которой развенчивает многие кулинарные мифы, в том числе и миф о биологической муке и хлебе.



(54 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]