Борух ([info]boruch) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-05-26 17:30:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Оливки

Экзотика, сэр!
Листая от делать нехрен кулинарные (условно!) ресурсы, столкнулся с интересной заморочкой. В блюда из (условно!) южных овощей, вроде баклажан, или сладких перцев народ любит пихать консервированные оливки. Не, в ближневосточной кухне водится привычка другой раз добавить в соус пару оливок, или к бамии к примеру при тушении, но вот такенными вот дозами? По мне это попытка добавить еде экзотичности. Вроде как ближневосточный повар для большей русскости клал бы везде лошадиными дозами соленые огурцы, пресловутые рыжики и квашеную капусту. Кускус а ля рюс, с рыжиками, мда. Такое, знаете нетрудозатратное, но ясное акцентирование на. А может, это редкая заморочка, просто мне случайно попалось многократно в короткое время? К слову сказать, тема замешивания оливок куда зря совершенно не охвачена видео, не знаю, почему я вспомнил о видео.


В любом случае: ребята, не усердствуйте с оливками без косточек и с черными оливками. Оливки без косточек по мне вообще легкая инверсия Синдрома Пингвина перверсия, а черные консервированные оливки - поголовно крашеные (что б вам там не писал производитель на банке), окромя маринованных, но там они скорей фиолэтовые с просинью и как ведет себя та краска при нагревании, я думаю не всем известно. Мне так совсем неизвестно.


АПД: Для малограмотных и с проблемами восприятия жительниц Города Дарвин (такой райцентр в Австралии, кто не знает) поясняю: консервированные оливки, это оливки из банки. Консервной. К сухому посолу, в который жительницы Дарвина вцепились как голый в шайку, не имеют отношения.



(129 комментариев) - ()


[info]boruch
2010-05-27 05:13 am (local) (ссылка) Отслеживать
Душа моя, я вас тоже очень уважаю, поэтому прошу вас поверить мне на слово, что за примерно пятнадцать лет в Израиле оливок я во всех видах повидал, мне известно, какого они цвета при созревании и также известно, что этого цвета они при хранении после консервирования не держат, становятся бледно-фиолетовыми (то, что продается поименованное как טבעי) да еще и с пятнами другой раз, не вдаваясь сейчас в причины их появления. Поэтому для красы в промышленном масштабе при консервировании добавляют кислоту, или той самый глюконат железа, придающий им веселый радикально чорный цвет. А в зеленые при консервировании добавляют содовый раствор, чтоб пятен не было.

Краб чего угодно может тут в ухи дуть народу, разок попробовав их солить домашним способом и, кстати, не похвалившись результатом, но опять же поверьте мне на слово, на картинках, кои навели меня на мысль о незатратном сообщении экзотичности, речь не шла об оливках домашнего посола.

[info]angered_crab
2010-05-26 08:53 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Приходилось бывать в цехах по производству оливок в Греции, Кипре, Италии,Турции, Испании, использования краски не видел. Нет такого! Так получилось, что в русском языке черные называют маслины, о них и речь. На упаковках можно прочитать E 579 и E 585 это не красители, а стабилизаторы. Используется не для окрашивания, а для поддержания естественного цвета.В пастеризованные и стабилизатор не добавляют. Это не касается зелёных оливок, такие появились несколько лет назад, довольно насыщенный цвет, про них не знаю.
Химия в другом месте. Дело в том, что оливка с дерева-вещь не съедобная, она очень горькая. Её надо вымочить. Вот тут и происходят с ней изменения, при окислении оливка начинает темнеть, часто пятнами. Что бы этого не было применяют стабилизаторы цвета. Они разные. Кто-то лимон добавляет, кто-то известковую воду. Есть технология, которая наоборот ускоряет окисление, точнее обработка оливок щёлочью. Утверждать, что оливки красят , на мой взгляд, заблуждение.

(129 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]