Ника Белоцерковская ([info]belonika) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-05-29 23:18:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Колбасы/Копчености, Мастер-класс, Субпродукты, Фото, Французская кухня

Boudin noir или любителям гематогена


Да! Я сама вижу на что это похоже! А кто скажет про гламурное Г, тому денег пять лет не будет.
пыщ пыщ пыщ (магическое заклинание)


Не могу не поделиться, это, конечно, не великая "тунисская кухня" (простите-извините), но рецепт прекрасен и затмил в этот раз, пожалуй, все кулинарные откровения в нашем путешествии. При том, что я активно не люблю кровяную колбасу. Но эта - что-то необыкновенное. Мармот подтвердит. Рассказать хочется, а у себя вешать не могу, читатели мои, в большинстве своем, существа тонкой душевной организации, а процесс приготовления данного продукта физиологичен и ассоциативен.

Boudin noir
Кровяная колбаса с яблоками от Silvestr Wahid (Oustau de Baumaniere - Baux-de-Provence)

Ингредиенты:
- свиная кровь, слегка подкисленная уксусом - 1 литр (уксус, чтобы не сворачивалась)
- яблоко (сладкое)
- луковица
- 250 грамм солёного или чуть подкопченного сала
- соль, тимьян, лавровый лист, черный и эспелетский перец

Отрезать тонко ломтик сала, порезать крупно, кинуть в сковородку, вытопить. 
Добавить листья тимьяна, лавровый лист, мелко порезать лук, добавить к салу, посолить (если сало не слишком солёное).
Активно перемешивать сало с луком, огонь средний.

 

Порезать очень мелко оставшееся сало, добавить в сковородку, обжаривать, помешивая.

 

Сало не должно менять цвет, только вытопиться.
Почистить яблоко, очень мелко порезать, добавить его на сковородку, хорошо все перемешать, снять с огня.

 

Поперчить черным и эспелетским перцем, перемешать и поставить охлаждаться на лёд.
Вынуть лавровый лист и крупные шкварки. Постоянно помешивая, влить кровь.

 

Свиную кишку достать из солёной воды, надеть на воронку, нежно и не торопясь.
Завязать конец двойным узлом.
Ассистирует 
[info]la_marmotte , получается изумительно.



Иметь под рукой палочку чтобы проталкивать массу в воронку.

 

Постепенно вливать кровяную массу, высвобождая кишку.
Если кровяная масса застыла, разогреть её пару секунд в горячей воде (опустив в нее миску). 

 

Завязать кончик двойным узлом, промокнуть и перекрутить.

 

Завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с тёплой водой (салфетка поможет сохранить форму и с ней проще переворачивать), 
на среднем огне довести до кипения. Варить 25 минут на среднем огне, пару раз перевернув.

 

Гарнир:
- яблоки, лук, чеснок, оливковое масло, сливочное масло, перец, сахар.

Порезать яблоки дольками (оставляя немного шкурки, зачистив ее слегка по бокам, чтобы долька не деформировалась при жарке),
лук тонко порезать поперёк (без серединки, т.к. она жестковата) и мелко порубить чеснок.

 

Разогреть оливковое масло с кусочком сливочного, пожарить яблоки, затем лук, ложку сахара и чеснок.
Добавить ложку свиного jus (можно заменить на бульон).
Jus, в данном случае, густой процеженный бульон, полученный от долго тушившихся с вином, овощами, чесноком, ароматными травами и специями свиных обрезков. Выпарить.
Слегка обжарить колбасу, добавить петрушку.

 

Добавить еще кусочек масла, поперчить, не солить.
Замечательно подавать на жареном хлебе, да и без - не менее прекрасно.

 




1-я страница из 3
<< [1] [2] [3] >>

(327 комментариев) - ()

это распространённое заблуждение
[info]stringing
2010-05-30 06:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я конспективно, хотя тема на самом деле архиинтересная.

Исторически сообщества людей выживали лишь в условиях жёсткой изоляции. Мой дом - моя крепость. Славянские племена веками жили крайне разрозненно на огромных территориях. Сколько десятилетий они пытались объединиться в Киевскую Русь? Пока калёным железом не выкурили из их нор и не согнали братьев славян в кучу. А африканские племена? Жители островных территорий? Жили (и живут) весьма изолированно. Пришли конкистадоры - и цивилизация перестала существовать. Пара крестовых походов - и несколько наций вырезано под корень. Вот вам и смешение религий и кровей.

Крохотные (по нашим меркам) средневековые европейские города укреплялись высокими стенами и рвами. Жители поколениями не покидали их пределов. Даже в 16 веке Европа была ещё очень слабо заселена. Жили кланами, княжествами. Подошёл к замку на расстояние полёта стрелы - получи душ кипящей смолой. "Граница на замке." "Все бабы - дуры, но это наши дуры".
Недосягаемость, недоступность, закрытость сообщества были и остаются необходимым для выживания благом. И не мне вам рассказывать. Евросоюз - не в счёт.

Внутрисемейные браки всегда были распространены и насаждались у аристократов. До недавнего времени жениться на кузине приветствовалось. Деньги в один котёл. Европейские королевские дворы - это по сути одна большая семья на протяжении уже нескольких веков. И ничего, не выродились. Последний русский царь Николай и его двоюродный брат - король Великобритании. Найдите их совместный портрет, где они в мундирах. Это сверхлюди, полубоги.

Опять же взять исландцев. Исторически изолированная нация на протяжении 1000 лет. Геном - чистейший как слеза. И не дураки - почти самый высокий в мире уровень жизни и лучшая страна для проживания.

Серьёзные проблемы возникают при смешении кровных родственников. Брат и сестра. Отец и дочь. Природа поставила барьер на случай, если в семье серьёзный генетический сбой. Уродство не должно мультиплицироваться. Больная ветвь засыхает. Уродов четвёртого поколении не существует. Всё останавливается в лучшем случае на третьем. Хотя случаев кровосмешения вполне достаточно.

Насколько мне известно, собачники на эту тему спецы. Там какие-то свои преференции близкородственных случек. Для чистоты породы.

Сколько у нас Адамов с Евами было? )))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


(327 комментариев) - ()


1-я страница из 3
<< [1] [2] [3] >>


2-я страница из 3
<< [1] [2] [3] >>

(327 комментариев) - ()

Ника, не сдавайтесь и не поддавайтесь! Нах с Вами!
[info]angered_crab
2010-05-30 10:19 pm (local) (ссылка) Отслеживать

Про колбасу и музыку.
Кровяная колбаса -одно из старейших и любимых блюд народов мира. Есть подтверждения(барельефы и надписи), что ее во Франции более 2 000 лет готовят. Кельнский специалист -"кельнская икра"(кровянка).
Кого интересует, покупайте , читайте http://www.amazon.com/History-Food-Magu elonne-Toussaint-Samat/dp/0631177418
http://www.amazon.com/Food-History-R eay-Tannahill/dp/0517884046
Вчера смотрел "Евровидение-Провидениье" когда победила Лена, нимфетка из Германии, то мельком с ней показывали ее продюсера, белобрысый мужик Штефан Раб, известный немецкий телевизионный прикольщик и менее известного фляйшер(он -дипломированный мясник). Познакомился я с ним давно, на конкурсе кровяных колбас. Есть такой международный конкурс,ежегодно устраиваимый "Братством любителей кровяной колбасы" http://www.boudin-mortagne.com/, вспомнил, а утром пост про кровянку(лучше бы я про миллион вспомнил)
Про музыку. То что там уже с этой нимфеткой Леной был секс-скандал -цветочки. Все еще впереди, Раб не тот, чтобы было без прикола. Однажды немец Раб сделал себе молдавский паспорт и заявился на Олимпиаду от Молдавии, как лыжник.... Некогда взял у тетки деревенской интервью, которая в разговоре упоминала слово "колючая проволока", он это записал и сделал клип песни с этой фразой. Песня стала хитом, а тетка получила бабла, правда еще в марках.
Ближе к колбасе. Если бы это "Стелоне" или Сильвестер умел бы делать эту колбасу, то участвовал бы в конкурсе. Все производители кровяных колбас в нем участвуют. Если бы его колбасень была вкусной, то он бы победил. Базовый рецепт французской кровянки представил Charles Barrier, Мишеленовский шеф из Chаteau d'Amondans но у него было без яблок.Позднее рецепт с яблоками и как вариант с каштанами выложил Frederic Medigue
Теперь еще немного музыки
http://web.archive.org/web/200606260653 03/http://www.lalegion.de/mp3/le_boudin_ 32.mp3 это официальный марш "Французского Иностранного Легиона" http://en.wikipedia.org/wiki/French_For eign_Legion Называется этот марш "Кровянка".(У нас Славянка у них Кровянка) Желающим списать слова http://en.wikipedia.org/wiki/Le_Boudin
Про технологию. Во Франции отработана технология сбора крови, отсасывают ее еще теплой и немедленно центрифугируют, чтобы предотвратить ее застывание. Кровь сворачивается из-за наличия фибрина, который разрушается центрифугированием
При нагревании свыше 70 по Цельсию кровь сворачивается. Так что, греть массу надо уже в кишке, тогда и сворачиваться не будет. Уксус добавляют как антисептик, чтобы зараза не очень развивалась. По этой причине у немцев зильцы и заливные всякие кислят.
Ресторан с претензией мог бы и на гриле колбасу запечь-вкуснее.
До "тунниской кухни" Ваш "Стелоне" не тянет, если судить по кровяному сосиссону.
P.S.Вместе мы не только выстоим, мы научим французов делать кровянку.

() (Ветвь дискуссии) ()


(327 комментариев) - ()