сахар в соленый соус это зе_бэст..
браво!

() (Ветвь дискуссии)

ну, если, скажем, не пытаться бороться сахаром с солью, то в чем, собственно проблема с сахаром в соленом соусе?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

имелось ввиду именно в контексте "борьбы"
мне еще понравился пассаж с отбиранием маслом лишней соли у мяса

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

майн кампф какой-то а не мясо..

() (Уровень выше)

да, тут я тоже немного удивился

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а это Похлебкина, я так понимаю, начитамшись (это к разговору бесконечному о пользе его книг)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Дима, ты уже большой и должен знать, что в малых дозах самогон --лекарство, а больше бутылки на брата может немного повредить. Так и Похлебкин.

() (Уровень выше)

>Если не солить мясо вообще, как-то оно не так вкусно выходит, а если солить, то соус...

Вы же сами все и написали. Посолите мясо немного, а уж в конце уваривания соуса его и солите.

()

Масло соль забрать не может. По причинам обьясняемым в средней школе. Если Вас оттуда раньше обьяснения выперли -- жалуйтесь в Спортлото.

Я не знаю наверняка, каким процессом у Вас достигается пересоленый соус. Но могу предположить, что у Вы из тех кулинаров, у которых мясо начинает жарится после того, как со сковородки выпарится выделившийся сок. Тогда действительно, соус так себе получается, из остатков жарения.

() (Ветвь дискуссии)

какие вы страшные слова говорите.

Но ведь когда мясо кладешь на сковородку из него же всегда выделяется сок, если, конечно сковородка не чугунная и не нагрета

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Вред, но вы-то пост читали. Я обжариваю на очень сильном огне.
Вы пост-то прочитайте: кладем в гусятницу без упомянутого масла, и в духовку. Через час-полтора вынимаем, сливаем сок

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

да не обращайте внимания, мы с Васей шутим о своём, о чугунном

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ок. Так дело в том, что я все-таки мясо пересаливаю при жарке, да? Почему оно по итогу получается несоленым, а соль все-таки уходит в соус? Не солить совсем?
Вчера я на 4 голяшки взяла максимум 1,5 чайные ложки соли.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

вы бы рассказали более подробно чего происходит, а то у меня в воображении например тушеный ссек, а у вас, как выясняется, брезированная голень.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Так. 4 голяшки. Чугунная сковорода, оливковое масло сильно нагретое. Присаливаем. Обжариваем до уверенной корочки, пока на взгляд не будет на поверхности сырого мяса.
Чугунная утятница с тяжелой крышкой. На дно - столовую ложку масла, мясо плотно, несколько раздавленных горошен черного перца, 2 лавровых листа и ветка базилика. Сверху - 2 головки чеснока без верхней шелухи.
Утятницу сверху еще фольгой обматываю, чтобы пар совсем не выходил.
Не тушение? Запекание? Как-вы-там-это-назвали?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ну, что-то среднее между запеканием и брезированием.

Ну вот мое мнение такое, что голяшки эти надо засолить и замариновать за сутки хотя бы до запекания, потом всю соль с поверхности смыть-стряхнуть, и далее делать так как у вас - соли в соус поступит существенно меньше.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

"осушить" пропустил после "смыть"

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Это очевидно :) Иначе в сковороде потушится, а не обжарится.

() (Уровень выше)

Шарман в принципе. Единственное, мясо голени у молодого барана имеет нежный вкус и маринование в чем-то, кроме соли, кажется, не очень гуд.
Если просто посолить, немного поперчить, обернуть в пленку и на ночь в холодильник - достаточно будет?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

я бы еще оливкового масла добавил

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Согласна.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

вино, красное тоже нисколько не портит, а наоборот усили

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Неплохой способ убить хорошую баранину.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А ты бараньи голяшки пробовала брезировать?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Андрей, она веганка, не трать время

() (Уровень выше)

Андрей, он веган, в голяшках знает толк.

Да давайте уж по простому, на "вы".

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну если ты знаешь толк, то неужели не брезировал в красном вине?

() (Уровень выше)

вы не понимаете о чем говорите.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

вы не знаете, что такое хорошая баранина

() (Уровень выше)

Кстати, блин, будете смеяться, но воспользовалась вот этим рецептом:
http://www.talerka.ru/ru/content/recipe s/Europe/france/Lamb_Shanks/?from_page=2 0

Когда в следующий раз этот человек сюда придет, скажите ему, что у него рецепты неправильно написаны :(

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

сами скажите, он нам не верит

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Да мне тоже не поверит...
Я хоть не открывала гусятницу в духовке, т.к. по опыту знаю, что переворачивать такое мясо бессмысленно (если оно уложено неплотно, будет сухим, а если плотно - хер перевернешь), а то по рецептуре положено :(

А вот чесночный соус к голяшкам был гуд, оч гуд.

() (Уровень выше)

Зачем?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

на спрос.

() (Уровень выше)

Я предполагаю, что выделившийся сок после упаривания налипает обратно на мясо, и с ним идет в гусятницу. Где отлипает и образует собой соус. Других идей, как можно из полтора часа тушеной говядины сделать два отдельных продукта, лишь один из которых пересоленый у меня нет. И это то идея гавно полное, но хоть какая.

() (Уровень выше)

Соус делается не из остатков жарения, а из сока, выделившегося при тушении, в данном случае. По итогу - мясо несоленое, соус - слишком соленый.

П.С. Я давно в китчен-нахе, можете не трудиться иронизировать - не интересно. А за совет буду благодарна :)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Подождите, а мы с вами одинаково понимаем тушение и запекание?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Возможно нет, кстати. Я не добавляю воды, когда ставлю в духовку. Запекание?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ну, да, разумеется

() (Уровень выше)

Ну, если вы настаиваете, то я могу Вам без всяких иронизирований ответить. Мясо, порезаное порционными кусками, равномерно просаливается часа за два при комнатной температуре. Потом процессы продолжаются еще несколько дней, не без того, но соленое уже оно все насквозь через пару часов. Если вы чувствуете разницу в солености разных частей вашего блюда, значит Вы как то очень своеобычно докидываете много соли очень занедолго перед началом раздельного приготовления.
Мне лень гадать как.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Вот тут даже белки понимают, как это происходи и что такое приготовление соуса методом уваривания:
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3820770.html?thread=138420706#t138 420706

Вы меня тут чморили за плохое знание химии, а при этом забываете, что когда увариваем выделившийся сок, количество жидкости существенно уменьшается и концентрация соли возрастает.
Соответственно, чтобы при исходных данных соус получился не слишком соленым, сок должен быть существенно недосоленным. Как этого добиться, я пока не понимаю.

() (Уровень выше)

а зачем его солить перед обжариванием?

() (Ветвь дискуссии)

А когда?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

С вашим рецептом (учитывая, что речь идёт не о тушении, а о запекании, действительно разумно замариновать заранее), а не присаливать перед жаркой.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Ок :)

() (Уровень выше)

Я могу ошибаться, но сок в процессе уваривается и именно поэтому получается сильно соленым. Количество соли то же, количество жидкости уменьшается.

() (Ветвь дискуссии)

Именно, что.
Как же делать соусы методом уваривания, чтобы они не были дюже солеными, а продукт был соленым нормально? :(

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

А мне нравится. Я бы даже не обрадовалась, если бы соус и мясо были одинаково соленые.

() (Уровень выше)

И, по большому счёту, если несолёное мясо полить чуть пересоленным чесночным соусом, то и неплохо вовсе.
Так, собственно, и поступали мудрые предки. Мясо перед запеканием не солили, не мариновали. Запекали как есть, собирали выделившийся сок, приправляли, поливали готовое мясо.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Угу. Я, правда, мариную, но мне нравится контраст вкуса мяса и соуса.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Мясо вообще невозможно "сделать" какого-либо вкуса кроме хорошего мясного. Маринуется поверхность, если кусок достаточно большой, мариновать практически бесполезно. Даже соль не проникает. "Ночь в кефире в холодильнике" - это мёртвому мясу мёртвые припарки.

Мясной соус - другое дело.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Буженину Вы тоже не шпигуете?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Неа. )

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну и зря! :)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Сок ценный вытекает из надрезов.


Изменено 2010-06-07 12:02 pm (local)

() (Уровень выше)

"Мясо вообще невозможно "сделать" какого-либо вкуса кроме хорошего мясного"
"Маринуется поверхность, если кусок достаточно большой, мариновать практически бесполезно"
"Даже соль не проникает"

http://b23.ru/ex0b

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

мы про ночь в холодильнике под веточкой тимьяна или засолку в течение 3 недель?

() (Уровень выше)

Он не чуть, он - сцуко - сильно соленый выходит.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Из любого безвыходного положения есть по крайней мере два выхода. )

Если мясо при готовке посолить самую малость, чесночный соус выровнять на соль, свою порцию мяса уже на тарелке приправить специями сколько надо и залить соусом по вкусу, то может не так плохо будет?
Хотя на мой, неискушённый

() (Уровень выше)

Сливки! Конечно! Я идиотка. Спасибо вам большое.

Я для соусов иногда держу отдельный крепкий несоленый бульон в холодильнике. Но тут предполагалось использование именно сока, выделившегося при готовке. И не только тут, вообще в рецептах часто встречается.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

сливки -- это решение любого сложного кулинарного вопроса.
Добавь сливки к спагетти алаа карабонара и насла

() (Уровень выше)

>и не приправляют во время готовки.

Вы их когда в соус или они уже в бульоне?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Наверное зависит от специй - сушенные или или только что.., прогретые в масле или. Множество вариантов.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

тоже люблю, а иногда хочется "перчика" :)

() (Уровень выше)

я никогда не солю мясо до тушения/обжаривания. всегда в конце. получается, соус солите, как нравится, тушите в нем, мясо в конце впитает часть соли и в целом будет нормально.

()