толстолобик из Григорополисской
Рискну, пожалуй, еще разок. И даже с фотографиями. Все-таки, пятница.
Дабы вновь не вызвать праведного гнева рогатых знатоков северных традиций, с северов перенесусь на юг.

Есть на Ставрополье большая казачья станица Григорополисская. В ней живут Нина Сысоевна и Владимир Алексеевич Черкашины. Вот они какие:


Мы их записывали в прошлом году в фольклорной экспедиции Фонда казачьей культуры Санкт-Петербурга. А когда собрались уезжать – они нам вручили несколько банок консервированной рыбы. Своей.

Рыбу ловят в местных реках и сами ее заготавливают. Там две реки: Кубань и Камышеваха. В какой конкретно был выловлена эта рыба – не уточнила. Почти год стояли банки у нас в холодильнике, никак не находился повод открыть. Открыли без повода.
Содержимое оказалось очень вкусным. Рыба нежная, пряная, косточки мягкие совсем. Уж куда лучше рыбных всяких покупных консервов в томате.


Черкашины рассказывали, как готовили. Вот так:
Нина Сысоевна:
- Толстолобика поймали, почистили, выпотрошили, вымыли – там чернота бывает у него внутри, ее надо убрать. Плавники обрезали, хвостики обрезали, жабры вынули, головки тоже отдельно, а тушку на небольшие кусочки режем. Рыбу берете из расчета 10 кг. На 10 кг - маленький стаканчик соли. У нас стопочка есть такая старинная - вот ее полную.
Посолили, перевернули, постояла она у вас немного. Потом берете банку, в банку – лавровый листик, горошек душистый (штук пять горошин), можно просто с томатиком – ложки две томатной пасты. Можно обжарить лук в постном масле. Тогда ложку лука развести томатом, и ложить. Потом, когда начинаешь укладывать просоленую рыбку, сначала много накладёшь, потом руками уплотнишь, чтобы она села. Она осядется – еще докладаешь, и хорошо убиваешь, чтобы не было пространства. Потом дедушка сразу закатывает. Внутри – только томатная паста и собственный сок толстолобика. Воды нету ни грамма. Закручиваешь вот это вот, и в автоклав. Температура 120, давление 5 атмосфер, час двадцать она стоит, держится, когда температура наберется. Потом сбрасываешь температуру и давление. Температуру до 20 градусов. Потом оставшееся давление сбрасываешь, открываешь этот автоклав, достаешь баночки. А если промУхал там где-нибудь – давление или температуру передержал – оно может всё там свариться. Тогда открываете, и едите как суп. Уже не получилось.

Владимир Алексеевич:
- А если получилось всё, потом, когда банка высохнет, я развожу воск и окунаю в него банку крышкой. Это для того, чтобы ржавчины не было. И всё! И сколько хочешь лет она стоять будет. Получается рыба мягкая, косточки все мягкие. Всё съедается, остается только лавровый лист.