vkorehov ([info]vkorehov) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-07-04 09:37:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Молочнокислые продукты, Мука, Тесто, Тесто слоеное, Фото, Хрючево, Эксперименты

Замес теста на жидком йогурте
Добрый вечер.
Вчера поставил эксперимент с круасанами, после чего их пришлось выбросить.
Причина неудачи, непропеченность внутренних слоев, тесто слиплось в комок:



Рецепт модифицировал так:
300мл йогурта (актимел)
40г дрожжей
Тиамин: 4 таблетки
Лактаза: 1 капля

Все смешал и поставил в холодильник (+7) на час для переключения дрожжей на анаэробный режим + начало метаболизма лактозы.
Потом добавил 40 г сахара и 1чл лимонного сока. Подержал еше 10 минут.

Во время замеса обнаружил, что тесто не ведет себя так как раньше, оно не хочет слепаться в большой комок, вместо этого оно разделилось на много маленьких разрозненных комочков.
Изза чего был вынужден добавить воду (100мл).

Что могло привести к этому и почему? Йогурт или лимонный сок?

Все остальные шаги мало отличаются: 1 час в холодильнике после замеса, раскатка, холодильник 30 мин, раскатка с маслом и слоение, холодильник 2 часа, формирование круасанов, холодильник 4 часа, расстойка при +25 3.5 часа.

UPD:


Все теперь понял, купил плохую муку, как мне коллеги поляки рассказали сегодня.
Эта худшая мука. А я думал чего такая дешевая 90 центов килограм.



(71 комментарий) - ()

Дрожжи...
[info]oehme
2010-07-04 04:58 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Вы знаете, я пришла к выводу, что эти гады транснациональные дрожжевые корпорации вкладывают большие деньги в научные исследования с целью выведения культуры дрожжей обладающих заданными свойствами в типовой среде. То, есть те тупые селекционировавшие дрожжи которые вы накормили лактозой и витамином Б, сошли с ума, так как попали в среду полностью отличавшийся от той которую им обещали производители. То есть проще говоря они сошли с ума в условиях повышенной кислотности. Вообщем, я как то пыталась куличек испечь на сметане (почти ваш йогурт!) только жирней. Так вот при моем выдерживании указанной производителем нормы времени подхода теста результат был плачевный. Эти проклятые дрожжи нажравшись моей сметанки повели себя как настоящие маньяки. Одним словом для экспериментов надо выбирать чистую дрожжевую культуру, а не ту которая с молоком матери впитала, те заданные параметры среды, в которой она должна расти, развиваться и умереть.

() (Ветвь дискуссии) ()

Re: Дрожжи...
[info]oehme
2010-07-05 08:59 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Уважаемый друг! задавшись вопросом как можно испоганить круасан я обратилась к настоящему проффи, и он открыл мне секрет, как это сделать. Результат меня впечатлил, не смотря на то что я использовала самое дорогое готовое тесто (дрожевое0 купленное в нашем магазины, выполнив нехитрый технологический прием я получила нечто очень хорошо разделенное на слои, но при этом восхитительно слипшееся и мерзкое на вкус. Сфоткать я это не успело, так его слопали домашние, но уверяю вас - это было даже слегка в пересушенном внешнем виде слипшемся внутри. Как я этого достигла? А просто после того как тесто выстоялось сколько надо и перед тем как крутить круасаны я смазала поверхность сливочным маслом!, а потом свернула. Вообщем наверное увлекшись дрожжами. вы потеряли из вида - эту составляющую. Масло и его температуру.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]anutini_glazki
2010-07-04 08:13 pm (local) (ссылка) Отслеживать
После Вашего последнего выброса мне кагбе лень отвечать внятно и с длинными объяснениями но:

- лактоза в клетки дрожжей не импортируется из медиума, нужно ждать что бы сама клетка выработала бета-галактозидаз (лактаз) и произошла его секреция в медиум. только тогда лактоза разбивается на глюкозу и галактозу, попадает в клетку и разрешает повысить энергетический баланс.

- выработка бета-галактозидаза не является естественной в дрожжах. она существует обычно в индустриально используемых видах (биотехнологически модифицированная). какой у Вас вид я не знаю, и знать не хочу. Соответственно, не известно, может ли вообще клетка использовать лактозу.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article s/PMC195890/

- есть модификации дрожжей, которые могут импортировать лактоз в саму клетку, и использовать бета-галактозидаз внутриклеточно. Это, естественно, ускоряет процесс, и разрешает горазо более активный рост.
http://www.pnas.org/content/82/23/7 909.full.pdf+html

- тиамин. В прошлом посте я Вам сказала, что это фигня, ибо его сами клетки синтезируют де-ново, и он не нужен в виде внешней добавки.

- кислота. банальная смена pH ЕСТЕСТВЕННО вырывает клетки из их оптимальной среды. Соответственно, рост будет ниже. Правда, дрожжи достаточно устойчивы к низкому pH, но все же.

Отвечать на Ваши комментарии я не буду, ибо Вы не понимаете написаного, и не вникаете в смысл.

() (Ветвь дискуссии) ()

Спасибо
[info]vkorehov
2010-07-04 10:28 pm (local) (ссылка) Отслеживать
- лактоза в клетки дрожжей не импортируется из медиума, нужно ждать что бы сама клетка выработала бета-галактозидаз (лактаз) и произошла его секреция в медиум. только тогда лактоза разбивается на глюкозу и галактозу, попадает в клетку и разрешает повысить энергетический баланс. 

Там лактобактерии, поэтому йогурт. ПОтом я сам добавил лактазу, дополнительно, читайте внимательнее.

Лактаза не синтезируется у дрожжей вообше и думаю врятле в польских дрожжах были модифицированные культуры.

Вот про импортирование поподробнее:
какие гены отвечают за транспортировку лактазы через мембрану?

- тиамин. В прошлом посте я Вам сказала, что это фигня, ибо его сами клетки синтезируют де-ново, и он не нужен в виде внешней добавки. 

Идея была повысить выход CO2. Почему нет смысла? он не транспортируется через мембрану?

 кислота. банальная смена pH ЕСТЕСТВЕННО вырывает клетки из их оптимальной среды. Соответственно, рост будет ниже. Правда, дрожжи достаточно устойчивы к низкому pH, но все же. 

Я читал в разных источниках что немного кислая среда оптимальна (Ph 5..6) Однако видимо я перебаршил с кислотой. Нечем померить кислотность.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()


(71 комментарий) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]