Алена - begemotik64 ([info]begemotik64) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-07-09 13:18:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Авторитеты, Исторические изыскания, Книги/Журналы, Курица, Начинки, Пироги, Тесто, Традиционно-ритуальные блюда, Этнография

Слово о курнике. И не одно.
В доступных мне письменных источниках упоминания об этом пироге встречаются с начала XVII века. К этому времени курник был известен и популярен в России, подавался не только на царский и боярский столы, но и в качестве скоромного кушанья у тех хозяев, каковые могли его себе позволить, исходя из достатка.
К сожалению, нет сведений о том, было ли тесто для него сдобным дрожжевым или сдобным пресным. Для подовых пирогов возможны оба варианта.
На тот момент употребляемы были две разновидности начинки: просто куриное мясо 15.67 КБ (5)
и оно же, но с яичной подсыпкою.
13.16 КБ (6)
Подавали его под зваром(взваром), как самостоятельное блюдо.
5.15 КБ (7)
Обрядового значения курник в то время(минимум до первой четверти XVIIIв) не имел, свою роль в свадебном чине он получил значительно позже, вытеснив
перепечу так же, как когда-то она заменила калач.
Впрочем, как мне кажется, в качестве свадебного пирога курник использовался не самое длительное время(возможно, века полтора) и скорее всего, не повсеместно.
Хотя та же перепеча существовала достаточно долгое время в двух ипостасях, и как свадебное кушанье, и как обычный хлеб, несколько отличаясь по составу, а иногда и по форме.
25.44 КБ (4)
Но тем не менее в этнографических и иных трудах середины XIXв курник упоминается не единожды, хотя однозначности в его употреблении нет, что косвенным образом подтверждает гипотезу об относительной новизне обрядов с этим пирогом.
Вот он в роли подношения при засылке сватов
23.34 КБ (1)
Здесь – блюдо в канун свадьбы.
13.37 КБ (3)
А здесь – завершает праздничный пир после венчания, причём явно не первый.
Мало того, в качестве начинки свадебного курника фигурируют потрошки, а не просто курятина с яйцами.
23.34 КБ (2)
Ну а поскольку курицу в качестве начинки как праздничных(а возможно и повседневных) пирогов приветствовали вовсе не везде, то в некоторых губерниях в курник клали говядину или свинину, не меняя названия, типа и нашим, и вашим.
11.37 КБ (8)
Впрочем, многие жители России конца XIXв против курицы в пироге вовсе ничего не имели, но традиционный вариант считали кто недостаточно модным, кто слабонажористым. У Молоховец, к примеру, в курнике присутствуют курица, рис, яйца, грибной соус и грибы, естественно, дырка на вершине пирога представляется необходимой, иначе тесту кирдык придёт, ну и один из признаков готовности – закипание сочной начинки. Правда, назвав такой курник старинным, Е.И. несколько слукавила, на мой взгляд.
Гораздо больше похож на старинный вот этот курник из книги В.И Филатовой
101.49 КБ (9)
Собственно, если забить на слоёное тесто и бульон со льдом, то примерно оно и получится. Обсудим?
Первое и главное – тесто. Самым подходящим мне кажется сдобное тесто на смальце, то, что в ХК называется hot water crust. Оно пластично, позволит всякие украшения(3) лепить, но при этом легко удержит немалый вес начинки, ну и влажность ему будет не помеха.
С другой стороны, можно и песочное, в качестве примера - приведённые в той же ХК рецепты теста для паштетов.
Но вот чего делать не стоит, так это собирать его складочками, как советует Филатова. Гораздо удачнее мне кажется идея треугольных вырезов, чтобы легче было придать изделию куполообразную форму, а обрезки как раз на украшения пустить.
Дырку с крышкой можно оставить на случай, если захочется таки соус(взвар) внутрь залить. Хотя я больше склоняюсь к другому варианту подачи – нарезать готовый пирог, к нему подать соус. Или даже облить соусом.
Каким, кстати? Чтоб взваром назвать было не стыдно.
Печь, мне кажется, лучше на камне, чтоб начальный тепловой удар был.
Ну и кто что думает по поводу оптимальной начинки? С учётом того, что связующее будет блистательно отсутствовать, высоту купола стоит учесть и начинка не должна высыпаться из пирога при нарезке.
Кроме того, чтоб тесто пропеклось, время нужно, соответственно, хорошо бы, чтоб начинка не умерла в процессе.
Честно говоря, вариант Филатовой с полусырой курятиной мне кажется более толковым, вот только дырочку я бы в этом случае не стала крышкой накрывать, ну или не на начальном этапе, по крайней мере.
Впрочем, идея с потрошками мне тоже кажется заманчивой.
Предложения, идеи, замечания приветствуются.
Список используемой литературы
1. Архив историко-юридических свѣдѣній относящихся до Россіи, 1861г, том 3, стр 28
Авторы: Николай Калачев
2. Быть русскаго народа, 1848г, том 2, стр 364
Авторы: Александр Терещенко
3. Матеріалы для географіи и статистики Россіи: Калужская губернія, 1864г, том 2, стр 165
Авторы: И Попроцкій
Из описания крестьянской свадьбы в Мешовском уезде.
4. Брынскій лѣс: эпизод из первых годов царствованія Петра Великаго, 1852г, том 1, стр 52
Авторы: М. Н. Загоскин
5. Сказанія современников о Дмитріи Самозванцѣ, 1859г, том 1, стр 445
Авторы: Н. Г. Устрялов
Эта книга написана в 1831г и содержит перводы автором трудов Бера, Паерле, Маржерета и Де Ту, цитируемый отрывок относится к запискам Маржерета(Состояние Российской державы и княжества Московского в 17-м веке) 1607г.
Это же сочинение Маржерета цитируют Карамзин и другие русские историки
6. Графиня Екатерина Ивановна Головкина и ея время, 1701-1791 года, 1867г , стр 22.
Авторы: М. Д. Хмыров
7. Домострой, издание 1867г, стр 183
В приложении - роспись кушаний боярина Б.И. Морозова.
8. Опыт областнаго великорусскаго словаря, 1852г, стр 98
Авторы: Императорская Академия Наук, второе отделение.
9. Новое пособие хозяйкам, 1893г, стр. 83.
Авторы: В. Филатова.



(140 комментариев) - ()


[info]shipyashie
2010-07-12 03:13 am (local) (ссылка) Отслеживать
на бройлеров мы не решимся никак. пока еще это одна из опций - то ли бройлеров брать, то ли имеющуюся породу размножать и использовать на мясо тоже. Кстати, наша порода не чисто несушная - это dual purpose breed. Старая деревенская порода, которая почти исчезла за годы индустриального с/х.

По поводу питания - наши вовсе не гурманы, до улиток на тарелочке пока не дожили. Они сами ходют-бегают, кого-то выкапывают (что нам и надо - пусть рыхлят), за кем-то гоняются (саранча на сад напала, так куры моментально это дело пресекли, а уж как они бегают за этими прыгучими гадами - никакого ТВ не надо, цирк приехал и остался). Ну и каждые полторы-две недели курятник передвигается на новые угодья, так что у них постоянное обновление в меню.

Странно, что у вас они тощие. Мы ничем особенным не прикармливаем, а двигаются они свободно и сколько им хочется.

() (Уровень выше)


[info]begemotik64
2010-07-09 01:35 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Неудивительно. В середине 19-го века уже упоминалось в словаре, что в Уфимской губернии курник на свой манеръ готовят, а с тех пор сколько воды утекло :)
Я думала над сырой начинкой. И не сомневаюсь, что пропечётся.
Скажем так, мне не встречались русские пироги с сырой мясной начинкой. Татарские - да, запросто, да известные у Вас варианты как раз очень на современные татарские рецепты, как они у Ахметзянова описаны, похожи. Почти один-в-один.
Но я не уверена, что до татаро-монгольского ига русские пирогов не пекли, блюдо-то больше для осёдлых народов характерно.
Опять же, допустим, приехали русские в Ваши края когда-то со своим курником. А башкиры могли и не воспринимать куру как нечто праздничное, вот барана - это да. И что, неуважение местной знати оказывать? Когда во времена оны та знать с русской перепечею на свадьбы Московских правителей являлась? Нехорошо как-то.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Re: скажу.
[info]angered_crab
2010-07-10 01:09 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я не так часто был балован в гостях этим блюдом, не доводилось встречать его и в меню приёмов. Переписывание от книжки к книжке, не более.Сам делаю , но не в виде купола, а поленом- есть удобнее. В Перу попал в русскую семью, из казаков(3 поколение). Язык подзабыт, так отдельные слова. Случилась быть на свадьбе. Молодых встречали с хлебом,солью. Но хлеб , испечённый большой каравай называли "куртятница". В хлебе была целиком запеченная курица. Я сначала связал это с доступностью и популярностью кур в Перу, но мне сказали, что это донская традиция. Я пытался уточнить не курник ли это, но в ответ, нет это точно куртятница, дескать все так зовут и все так делают. И ещё я там услышал слово "челобончик".Так невеста своего мужа назвала "милый, дорогой челобончик".

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Извините, что встреваю,
[info]snezhkin
2010-07-10 04:11 pm (local) (ссылка) Отслеживать
представляется любопытным следующий взгляд на название.

В "Толковом казачьем словаре" В.Н.Ремчукова (Волrоrpад, 2007) приводится слово из ЖИВОГО лексикона тамошних донских казаков (с указанием, что слово "оттюркское"):
"курман - праздник, застолье".

Ясно, что в приложении к нашему вопросу, это часть из пары "курман-курбан" (как в паре мусульманин-басурманин) и идет из "близлежащих" тюркских языков, татарского прежде всего, через много посредников от арабского "жертва", благодаря празднику Курбан-Байрам, когда правоверные едят "от пуза". Форма РУССКОГО слова "курбан" зафиксирована у Даля и рассматривается у Фасмера.

Логично предположить, что пирог, поедаемый в праздник (именно в праздник, а не по будням), назывался соответственно - КУРНИК, это мне представляется вполне стройным в рамках русского словообразования. При этом отпадают все вопросы о великом многообразии зафиксированных рецептов, начинок и технологий курников: главное - пирог ПРАЗДНИЧНЫЙ.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Re: Извините, что встреваю,
[info]angered_crab
2010-07-10 08:05 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Кулинария была в полуподвале, между Трубной и Рождественским монастырём,по диагонали там "Пельменная" была, это под одним хозяином. Толковый шеф там был, порции пельменей, всегда по 14 штук, обвесов не было.Там такие чистенькие бабушки-старушки заправляли.
Я жил в монастыре, первое окно под колокольней(Евгенья Башня) в монастыре тогда НИИ какой-то газовый был.Келью получил как дворницкую, мёл на Кузнецком Мосту.Потом там что-то взорвали и дворниками "комитетчиков" сделали. Я стал садовником, но клумб в ЖЭКе не было.
После института ко мне кент с сыром из "Армении" часто приходил, покупали кулебяку, доходили до Центрального рынка, там чеснок, зелень. Покупали квас рядом с "Миром" и на бульваре трапезничали.
Ресторан на Садовой назывался "Нарва", рядом с "Узбечкой" кулинария была, но... в той полуподвальной качество всего было отменное.
Вот я тоже про "средь шумного балда, случайно" мифилогическая вещь этот курник.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


(140 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]