Ура, тажин!)))

() (Ветвь дискуссии)

даже так?

() (Уровень выше)

а теперь вопросы:
1. мне кажется, ваш рецепт все-таки тунисский вариант тажина?
2. А какого еффекта мы ждем от тажина?

() (Ветвь дискуссии)

1) Подобие этого варианта можно найти в книжке на которую я сослался - это рецепты времен альморавидов - т.е. это сицилия-тунис-алжир-марокко-испания.
2) Мне кажется, что это низкотемпературная готовка+жар на поверхности

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

2. а в результате?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Карамелизация и обогащение аромата

() (Уровень выше)

А это тунисский пудинг или суфле?
Ну и по капелькам неизвестного происхождения можно ещё зубочисткою провести. Для полной таксзать красоты.

() (Ветвь дискуссии)

в Тунисе таджин = пудинг, в Марокко - совсем нет

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Его там в порционных формочках запекают штоле?
И подают на тарелке с капельками соуса? Borsct такой Borscht.

() (Уровень выше)

я ещё с тажином-казаном не разобралась, а вы уже

() (Ветвь дискуссии)

тут все по быстрому :)

() (Уровень выше)

Поднял свои книжки (французские) по североафриканской кухне.
Цитирую - "тунисский таджин не имеет ничего общего со своим марокканским аналогом и скорее напоминает флан" (ну, то есть, запеканку).
То, что подается в соседнем марокканском ресторане, флан ну совсем не напоминает.

() (Ветвь дискуссии) ()

То, что подается в ресторанах я примерно представляю. Также я представляю, что готовят в магрибских семьях

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

А правда, что вы там никогда не были?

() (Уровень выше)

Я вообще-то говорил, что марокканский таджин от тунисского сильно отличается. Согласно французским кулинарным источникам.
Магриб большой, обобщать не надо. Наверное. Про Тунис Вам верю.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

В тунисе, как и в марокко, есть и ресторанные версии. Но они готовятся очень редко - стиль жизни всегда диктовал потребность использовать мясо-рыбу в минимальных количествах - только для аромата. Остальные калории добирались за счет яиц-хлеба-масла-овощей.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Да и флаг им в руки, приеду - проверю ;-).
Я цитирую книжку по тунисской кухне, где написано что тунисский и марокканский таджин - просто два разных блюда, причем тунисский полностью совпадает с Вашим описанием (запеканка), а марокканский - ну, скорее мясо+овощи в соусе, и это совпадает с моим опытом местных ресторанов (Париж, не Куала-Лумпур, здесь окрошку за таджин не выдашь). Поэтому я предлагал не обобщать на весь Магриб, ибо он большой и разный.

Нету спора по сути.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

мне кажется, что это пошло из книжек паулы волферт. В тунисе также есть то что мы называем "марокканский тажин", только его называют "тибси"

() (Уровень выше)

у Вас хорошо развитое воображение.

() (Уровень выше)

+1 судя по испанским источникам, аналогично

() (Уровень выше)

Тунис, он такой тунис. А правда, что вы никогда там не были?

() (Ветвь дискуссии)

или в МонакО?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Барыж такой Барыж.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

о, срача давно не было!

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а вы пытаетесь лечить? :))

() (Уровень выше)

давно?)))

() (Уровень выше)

о,тажин...
ты хорош,но стоишь ли нескольких постов почти подряд?

()

Что в индивидуальных формочках любое блюдО готовится быстрее ( а иначе оно пересохнет нафиг) и получается суше за счёт большей поверхности испарения. Особенно в духовке с конвекцией. Поэтому нафиг такие рацухи, коли подразумевается народность.

Ну и, если выковыривать блюдО на тарелку из рамекинчика, это не придаёт ему красоты. Собственно, форма на то и нужна, чтоб подать блюдО на стол индивидуально каждому едоку.

() (Ветвь дискуссии)

Как там поживает ваш крабовый тажин?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

.

() (Уровень выше)

Шо, опять?!!

()

Я прошу прощения, то вот тут книжечка с картинками, автор чето про свою маму и тепе. Там тажины как мясо в соусе выглядят.

Думаю дядечке с марроканской мамой можно немного верить.

http://books.google.es/books?id=J52 6DI-ylEAC&lpg=PA21&dq=cocina%20marroqu%C3%AD&pg=PA67#v=onepage&q=cocina%20marroqu%C3%AD&f=false

() (Ветвь дискуссии) ()

http://culinairetunis.wordpress.com/200 9/03/27/tajines-tunis/

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

там вон товарищ уже до нас все верно уточнил. Марроканский и тунисский две разные весчи. Все просто довольно.

() (Уровень выше)

А можно попытаться экстраполировать - жизнь в магрибе никогда очень богатой не была. Тогда интересно откуда у них такие богатые блюда. Т.е. несколько раз в год можно приготовить "тажин", а все остальное время он простаивает? Мне не кажется это логичным - тем более ссылки которые я дал, как раз в большей части описывают кулинарию марокко-испании. Если там говорят про тунис-алжир-сицилию, то специально уточняют.

Вот например - Tajine of Birds' Giblets

Clean them and stew them with oil and water and two cloves of garlic crushed with a little cilantro, and when the giblets are cooked, crush them with a little of the heart of an onion, and season with fine spices and flavorings, a spoonful of murri, a little white flour, and cut-up rue. Break six eggs over it and beat this all with the rest of the sauce from the pot, and fry it in the frying pan with oil until it takes the consistency of a tajine, and present it. Cut rue over it, sprinkle with a little murri and garnish it with mint.

Получится очень похоже на то, что и на моих фотках

() (Уровень выше)

А если чуть внимательнее приглядеться, то как мясо без соуса. Конечно, не пустыня Сахара, но в соусе ничего не плавает. Начиная с 68стр всё видно.
Спасибо, в испанские источники залезть мне в голову не приходило.

() (Уровень выше)

вероятно надо уточнить и проапдейтить пост о каком именно тажине идет речь. Я к примеру, ассоциирую именно с мясом/овощами в соусе

() (Ветвь дискуссии)

Выделил толстыми буквами:)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

я не согласна насчет адаптации под западный вкус если честно.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Тажины, типа моего, готовят и в марокканских семьях - руки дойдут сфотографирую. Готовят их в таджинах. Тогда возникает вопрос - почему мы не видим их в ресторанах? Просто их место уже прочно занято итальянскими "фритатами". У каждой нации уже сформировались свои "фирменные" блюда

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

вот именно об этом я и говорю! Есть кое-какие стойкие ассоциации-стереотипы закрепленные за каждой нацией (сильнее/слабее), но в принципе много же техник переплетается. Итальянцы увидев тортилью скажут - фриттата с картофелем! А испанцы наооборот - тортилья с цуккини!

Но возвращаясь к тажину. Именно "жидкий" вариант в "каструле с шляпой" и есть стереотипный вариант тажина на мой взгляд. А вы со своей запеканкой еще больше запутали народ :))))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Это мне и нравится в этом сообществе - провокативность:)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да уж.

Нах уже самостоятельный организм со своим характером :)

() (Уровень выше)

Это картинка из той книжки, на которую ты дала ссылку.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ален, там в процессе 2 стаканами воды не говоря о 2 кг лука со своей "водой". И еще уточняется что не дай бох сальса не выкипит. :)

Но я хотела про "испанский" источник. Это переводная с французкого. В испанской литературе оказывается вообще довольно мало о марроканской кухне написано именно испанским языком самими марроканцами. Вот недавно совершенно вышла у нас книга одной марроканки, говорят это это одна из самых удачных работ как утверждают критики. Но я ее не покупала. Хотя чувствую прийдется... :)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

2кг лука на 2кг мяса по нащим меркам вроде нормально, плюс у дяденьки тажин обливной, видишь, блестит. Это значит, что в нём самом воды ни фига нет, но на мой вкус всё равно много воды, очень. Да и лук... то есть, таки да, вкусно, но один к одному - перебор, на мой взгляд. Понятно, что почти что голое мясо каждый день не ели, но до чего вкусны те, праздничные, многамяса или многарыбы и чуть оттенено овощами или фруктами.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

незнаю, я тебе написала так как написано в книжечке дядечки. Мож это на твой вкус перебор а на их вполне.. Эх, жаль что я не поддерживаю контакты в девочками из Марроко. У меня были в группе несколько когда я ходила на каталонский язык и еще одна очень приятная девочка когда училась в автошколе. Ну знаешь, поучились и разбежались...:))) Тогда бы я точно тебе рассказала из первых рук. Ну теперь чего уж там. Схожу в книжный полистаю книгу эту.

Изменено 2010-07-15 09:59 am (local)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ты с Фламенкой незнакома?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

пересекались кажется. Но она исчезла, нет?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

никуда она не исчезала, дитё родила недавно, такой бутуз :)

() (Уровень выше)

Я ж говорю, праздничные. То есть, самые-самые, квинтэссенция.

() (Уровень выше)

мы говорим о современной кухне конечно. И скажите той марроканской бабке что ее "жидкий" тажин это адаптация. Она на вас посмотрит странно, я уверена :)))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Вот, нашел. Это тоже сделано в тажине. Вот эти огромные пироги - (начинка свежий сыр, яйца, сырая курица, травы) были сделаны в марокканской семье - хозяин внизу. Пироги уложены в 50 см тажин, облиты оливковым маслом, закрыты крышкой, готовились в духовке, никаких дырочек в крышках нет - я все проверил. В доме их 5 штук

() (Уровень выше)

да, чего уж стоят калифорнийские роллы с филадельфией :))

() (Уровень выше)

О чём вообще речь? Слово таджин имеет синонимы. Во-первых это штуковина в которой готовят. Она имеет куполообразную крышку, которая может быть выпуклой и вогнутой, но смысл в том, чтобы на её поверхности конденсировался пар, собирался и попадал обратно в кастрюлю. Цикл вода-пар-вода позволяет готовить используя воду содержащуюся в продуктах.
Готовят так по всему миру, как пример
Япония http://en.wikipedia.org/wiki/Donabe
Германия http://de.wikipedia.org/wiki/R%C3%B6mer topf , есть такие толстостенные кастрюли и в Китае и Корее у американских индейцев похожее есть.
Касаемо блюда под названием "таджин", то под этим подражумеваются разные , совсем не похожие вещи.Для правильности надо добавлять географию блюда.В туниском понятиии это будет запеканка с большим содержанием зелени (минимум половины всех ингридиентов).
В мароканском понятии - основной продукт -мясо или рыба.
В Перу или Эвадоре могут морскую свинку запечь.
Главное, что все считают свой таджин самым правильным.

() (Ветвь дискуссии)

А подумать, прежде чем туфту писать, никак? Конденсация пара и стекание продуктов оной конденсации в готовящееся блюдо вообще-то серьёзный огрех, Вы этого не знали? А в куполе тажина дырка есть для выхода пара, сюрпрайз. И если не дай бог пара окажется слишком много(чего вообще-то быть не должно), то по куполу конденсат стекает на обод, а не обратно в блюдо, и с обода уже наружу испаряется.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Вы видели как готовят в таджине?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а вы видели?

() (Уровень выше)

Вас это удивляет?

() (Уровень выше)

погодите погодите......с обода наружу испаряется? это как это происходит при закрытом тажине?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а дырка? :)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

дырка то дырка, но через нее не вся вода испаряется. она не очень большая. через нее уходит лишний пар. по-моему опыту, если дырки нет, жидкость начинает выходить за борта)))

() (Уровень выше)

А вот прямо на ободе, я помню, со своими экспериментами раз огребла, перегрела, так там и вода и масло скопились, полыхнуло по полной ;)
Опять же, я ведь начинала с куполом без дырки, так что имела счастье оный конденсат лицезреть.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

погоди Ален, а обод- это что?
у тебя газ что ли?))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да, газ. Отсюда и пляски с рассекателями. Обод - та фигня, на которой лежит купол. Он не плотно прилегает, зазор есть. И ободок этот достаточно широкий, на него конденсат и попадает. И наружу, ага. А часть внтрь обратно, но не в виде жидкости в блюдо, а опять-таки в виде пара, поскольку нижняя часть нагрета сильнее и при минимуме жидкости этого хватает, чтобы испарять. Но всё это относится именно к глазурованным, они не могут впитывать, не могут отдавать.
То есть, грубо говоря, это лишние танцы с бубнами из-за неправильной посудины, не обладающей желаемыми свойствами.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

все, мой мозг вскипел....
особенно от этого сообщения
Сначала нужны две вещи, поездка в Марокко, причём заведомо туда, где готовят на этих самых жаровнях, желательно, каждый день для себя, а не в угоду туристам. И замеры дистанционным термометром. И не раз.И не только жаровню, но её в первую очередь. Потом графики по точкам, к этому замеры контактным термометром с проводом и шкалой снаружи(это чтоб не открывать раньше времени.
Потому что у меня - прикидки, а хорошо бы знать точно.

Пошла искать марокканцев.....не могу больше читать этот технический ананизм

() (Уровень выше)

Да ну что вы. Масса тажинов без отверстия, на вершине купола ямка, но не отверстие. И еда готовится в циркулирующем собственном пару. Пару лет тому назад мы с вами это уже обсуждали, по-моему, и картинки друг другу показывали.
У меня чугунная кастрюля с плотно прилегающей крышкой работает точно так же: на внутренней стороне крышки равномерно расположены пимпочки, с которых сконденсировавшаяся вода обратно в готовку капает

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ага, стауб?))

() (Уровень выше)

я согласна. Прости Алена, но мне кажется, ты говоришь ерунду. Смысл тажина именно в конденсации пара вверх-вниз. Не могу представить как с обода, котрый находится внутри основания тажина, может что-то конденсироваться.

() (Уровень выше)

Время идёт, некоторые учатся за это время чему-то новому. И честно делятся своими знаниями.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Дырка в крышке, это -новодел, технологически легче. То что у Вас что-то полилось через край, это по неумению, много положили и не обжарили предварительно.
Мароканцы могут в углубление сверху воды налить или пиалку с водой поставить.
Щели между нижней посудиной и крышкой быть не должно, они должны быть плотно пригнанные.
На Кипре таджин называют таввас, есть блюдо тавва, это запечённая баранина с картохой или рисом и овощами. Для старых медных котлов используют крышки по форме как таджин, всё без дырок.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Конефно-конефно, а тажины без предварительной обжарки просто приснились.
Вы ещё скажите - притёртые. И заодно, что чем больше конденсата, тем вкуснее, а режим приготовления в неглазурованной керамике не отличается от приготовления в медном котелке. И кто-то Вам поверит.

() (Уровень выше)

слишком категорично

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Неа. Я с некоторых пор за этим слежу. Даже бульон приучилась крышкой не закрывать при варке, хотя варю без кипения, чего уж про мясо говорить.
Этот момент практически исключён при запекании в духовке, там со всех сторон Т одинаковая, прекрасно работает в варианте хоть чугуна, хоть горшка, хоть латки.
Для тяжёлого металла тоже ситуация как-то получше, за крышку лапой не схватишься, разогрета в процессе будь здоров. А вот из тонкой стали крышку можно спокойно без защиты снять, и конденсат на ней собирается - только в путь.

() (Уровень выше)

Вы не совсем правы

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3872920.html?thread=144707480#t144 707480

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

И что из этого? У меня тоже есть тажины без дырок и есть с дырками. И в духовке я готовить в них пробовала, и поначалу даже понравилось. Когда сравнить было не с чем. Теперь есть. Понимаете, для меня это всё - давно пройденное. Я наивно хотела сократить этот путь другим, чтоб не наступали на те же грабли, что и я, не повторили моих ошибок.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

чем мы это представляем. Это единственное, что я хотел сказать

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Вот-вот. И я могла бы остановиться на варианте с духовкой. Но... так получилось, что мне нравится докапываться и разбираться. Если для того же пирога духовка - самое милое дело, то для мяса и рыбы очень интересен режим именно как у жаровни.
В духовке, как ни крути, из неглазурованной посудинки влага гораздо быстрее испаряется, более того, из купола чуть ли не быстрее, чем из днища, в нём всё-таки продукты лежат, да и площадь поменьше.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Таджин -есть сам духовка. Это вовсе не экзотическая посудина, а необходимая для многих бедных регионов вешь. В условиях отсутсвия дров, таджин - спасение. Пару веточек саксаула, а то и просто кизяки позволяет приготовить горячее.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Спасибо, я в курсе. Но я не знаю, в курсе ли Вы, что приготовление на малом огне имеет свои особенности, и тажин(конкретно неглазурованный) подходит для этого очень хорошо. В результате, если имитировать в домашних условиях работу той самой жаровни, в которой обитали угольки и/или кизяк, мясо и рыбу можно приготовить так, как не получится ни в воке, ни в казане, ни на сковородке. Именно за счёт низкой Т и режима влажности(купол и дно испаряют запасённую воду во время приготовления, постепенно, да ещё можно дополнительную воду налить в чашку на крышке, если отвод пара сбоку). В результате продукты не пересыхают снаружи в процессе низкотемпературного запекания, надеюсь, этот термин Вам объяснять не надо?

() (Уровень выше)

Обратите внимание, на картинке хорошо показано, что происходит в чугунной кастрюле с конденсатом:
http://www.staubusa.com/performance/ind ex.asp
Уважаемая фирма Staub специально делает на внутренней стороне крышки такие пимпочки, чтобы пар не улетучивался, а капал обратно в кастрюлю. И итальянские чугунные кастрюли, фирму не помню, но известная, такую особенность имеют.

()

Недавно мне посоветовали один хороший сайтик на котором есть возможность составить диету специально под себя. Я решила попробовать составить себе диету на этом сайте. В результате за 12 дней я сбросила 7 килограмм. Обещали, что будет больше, но я считаю, что это для меня неплохое начало. В общем пока буду сидеть на этой диете. Вот ссылочка - Конструктор диет.

()