() (Ветвь дискуссии)

.

() (Уровень выше)

"дрожжа"

можно использовать в устной речи, например "цыц, дрожжа"

хорошо:-)

() (Ветвь дискуссии)

Это тег.

() (Уровень выше)

можно ли с минимальными потерями вкуса заменять в рецептах хлеба закваску на дрожжи? и если да, то как рассчитать необходимое количество? белый хлеб на обычных свежих у меня уже получается неплохо, а с черным совсем беда.

() (Ветвь дискуссии)

Ржаной хлеб невозможно испечь без кислой закваски (или иного закислителя).

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

подойдет полстакана домашнего йогурта, например?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Это может помочь, но выяснить это можно только экспериментальным путем - слишком от многих параметров это зависит.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

спасибо. буду эксперементировать ) а кроме йогурта? сыворотка, кефир? что-то еще подходит?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Любой продукт, содержащий молочнокислые бактерии, может подойти. Кроме того, можно добавлять непосредственно кислоту, например, лимонную.
Но почему бы Вам не завести настоящую закваску?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

аспиринку?
сейчас я живу одна, батона хлеба мне хватает на неделю или чуть больше. мне придется выбрасывать слишком много закваски, если я ее буду все время кормить и так редко использовать )

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Аспирин?! Ацетил-салициловую кислоту? Не надо. Это очень слабая кислота и она плохо растворима в воде. И зачем Вам аспирин в хлебе?
Можно попробовать аскорбиновую кислоту. Ее добавляют в тесто в промышленных пекарнях, правда с другой целью.
Что же касается закваски, то ее достаточно кормить один раз в неделю, если держать в холодильнике. Как раз удобно для одной выпечки в неделю.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

извините, случайно вышло ) конечно, аскорбинку.
я читала, что если ее держать в холодильнике, то она становится по свойствам похожа на обычные свежие дрожжи. то есть того самого запаха и кислоты в хлебе уже не будет.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Аскорбиновая кислота становится похожа по свойствам на дрожжи?!! Это какая-то ерунда. Кроме того, у аскорбиновой кислоты нет никакого запаха. А кислотность в хлебе как раз нужна.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

не вместо дрожжей, а вместе с ними. в качестве кислоты к черному хлебу. выше был вопрос, а не утверждение )
я еще только начинаю печь хлеб и пока у меня очень много путаницы во всем.

() (Уровень выше)

Ну как- аромата того не будет, , но в принципе можно внести кислоту отдельно. В самом начале замеса.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

про аромат я уже читала и смирилась ) про кислоту – тоже. непонятно – как посчитать нужное количество дрожжей, если в рецепте, например, сказано "15 грамм закваски".

() (Уровень выше)

Очень редко, но заменяют закваску спонтанного брожения на свежие прессованные дрожжи из расчета 10:1. Однако испечь черный (хочу сказать 100% ржаной) хлеб на такой подмене вам не удастся, даже если будете замешивать в "Dauglish". На свежих прессованных дрожжах отлично получается хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Например, "Pain de seigle d'Europe centrale" от A.Poilane, где соотношение ржаной сеяной и сильной пшеничной установлено как 5:2.
Может вам начать с хлебов из смеси ржаной и пшеничной муки, а когда научитесь "плавать" - перейти на черные, заварные..?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

у меня хорошо получается хлеб из муки – пополам белой и ржаной, но я пользуюсь самыми обычными дрожжами, без добавления кислот, просто в несколько раз увеличиваю время ферментации. не думаю, что такой фокус пройдет с чисто ржаной мукой )

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ухты ) спасибо!

() (Уровень выше)

какой микроскоп брать?
силовой? электронный?
кстате можно электронный купить для домашнего пользования? чтоб не сильно большой?

() (Ветвь дискуссии)

() (Уровень выше)

но больно доропгой, хотят 16к долларов.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

можно давить неугодные бактерии нано-тапком

() (Уровень выше)

Для подготовки биологических объектов к разгдядывантю в электронный микроскоп нужна еще масса прибамбасов и ядовитых реактивов, которым на кухне не место

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

у меня нет никаких запретов на то что должно быть на кухне!
а где можно подробнее прочитать про подготовку биологических образцов? ну чтобы не дергались!

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А это смотря для чего.

() (Уровень выше)

Моральных запретов может и нет, но осмием вы просто отравите себя и соседей.

Поищите в сети учебник по цитологии или электронной микроскопии. Есть вполне популярные.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Если плохо себя вели я на них направлял рентгеновское излучение.
Так ничего есчо живут, вроде.

() (Уровень выше)

?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ничего не думаю, я не знаю, что это

() (Уровень выше)

И препараты позолотите.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

эх вы, а еше ученая...
золото не подходит для биологических образцов.
Нужна Четырехокись осмия!
конечно с уротропином

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

.

() (Уровень выше)

вот за 8к нашел

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

надо брать

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а он тяжелый? стол вместе с ним идет?

() (Уровень выше)

так а чо? плювать выходит тудой низзя?

()

Какова же на практике пропорция дрожжей/разных типов бактерий в закваске, находящейся в бодром состоянии, близком к пику возможностей?

() (Ветвь дискуссии) ()

о каких возможностях речь?
если о подьемной силе: дрожжей 100%, бактерий не обязательно вообще.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

В закваске 100% дрожжей?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

в стерильной комнате - отчего же нет

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Сожалею, у меня нет такой комнаты, а у вас?

() (Уровень выше)

А заводилась закваска тоже в стерильной комнате из стерильных материалов? Дрожжи-то откуда взялись?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ну, строго говоря, 100% - это предельное состояние, вероятно не достижимое.
надо создать другим бактериям плохую среду. перебить их стерильным тапком, например.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Я правильно понимаю, что закваска предназначена для молочнокислого брожения, а дрожжи для спиртового?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

брожении-как спиртовом, так и молочнокислом, причём дрожжевое доминирует.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Я и задал вопрос - какова пропорция дрожжей/бактерий в спелой закваске. На практике.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Да вообще-то это весьма переменная величина, прямо скажем.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Но при этом вы считаете, что дрожжевое брожение в готовой закваске доминирует? Мы ведь говорим о закваске спонтанного брожения, культивируемой несколько дней до того, как она станет пригодна для выпечки, верно?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну да, обычно. Если речь о закваске именно для теста.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Что-то я слегка дезориентирован, но это уже мои проблемы. Скажите тогда, МКБ и дрожжи в закваске - у них скорее союз, скорее вражда, или они просто параллельно развиваются, и никто никому не мешает?

() (Уровень выше)

Схема выращивания закваски направлена на доминирование дрожжевого брожения. Если, например, реже ее подкармливать, то можно убить существенную часть дрожжей (Ольга поправит, если я не права), но так никто не делает, потому что для подъема выпечки важны именно дрожжи. А сказать Вам пропорции никто не риснет, потому что эти значения постоянно меняются в зависимости от температуры, времени и т.п.

() (Уровень выше)

Пропорции, в среднем, 1 к 100. При этом около 50 разных бактерий (молочнокислых) и 20 разных видов дрожжей. Известный аромат хлеба на закваске дают бактерии

() (Уровень выше)

Закваска - это симбиоз бактерий с дрожжами. Без всего разнообразия этой экосистемы, в закваске прорастут бактерии-грибки которые как ухудшают качество хлеба, так и делают его опасным

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

если что - мы тут шутили, я о закваске заю достаточно ;)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Аа, я как всегда не понял

() (Уровень выше)

Я наверное действительно дурацкие вопросы задаю, но вы уж тогда пишите в скобках "шутка", чтобы можно было хоть как-то ориентироваться.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

в каждой шутке есть доля правды - я сразу спросил о каком пике возможностей идет речь. закваску в современном мире используют, что бы придать хлебу вкус(кажется это общеизвестно). Те, кому пофиг - нальют уксуса в ржаной.
мкб трудятся над вкусом(и кислотностью), дрожжи над разрыхлением(и вкусом). о каком пике возможностей может идти речь?кто-то любит хлеб кислее, кто-то - нет. Подьемная сил есть только у дрожжей, а следовательно максимальный подьем в теории будет у 100% дрожжевой среды.
В случае ржаного хлеба чуть сложнее, сверху все ограничено ph среды, но это не определяет количество бактерий - продукты могут быть разные, скорости могут быть разные даже при разных температурах.

это я к тому, что - если задаете дурацкие вопросы, отвечайте на чужие дурацкие вопросы :) а то разговор еврея с евреем получился - вопросом на вопрос :)
Извините, если обидел.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Очень рад, что вы ответили именно так. Никаких обид, разумеется - я действительно еще не могу даже толком задать вопрос. Спасибо.

() (Уровень выше)

Просто удивительный.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Вы уже со своим отражением в зеркале стали разговаривать? Пожалейте себя - не злоупотребляйте Absolute :)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

http://community.livejournal.com/mad_cr ab_nax/

Там, в кругу столь же адекватных соратниц, вы сможете рассказывать любую чушь- они проглотят.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

А вы знаете сколько там читателей? И самое главное- кто они?)
Вы бы расстроились, Оля, да еще как.

() (Уровень выше)

Нет, заводилась не в стерильной, и даже хранить в стерильной не обязательно, если на то пошло.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Я и хотела сказать, что если закваска самозаводящаяся, то из одних дрожжей она никак не может состоять.
Тут есть некоторая путаница в терминологии. Я для себя подразумеваю, что закваска содержит и дрожжи, и молочнокислые бактерии как минимум. В то же время в некоторых книгах и статьях закваской называют опару, старое тесто и другие заготовки, полученные из промышленных дрожжей. Такие закваски в стерильной комнате действительно будут содержать 100% дрожжей, но по-хорошему закваской это назвать нельзя.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Собственно, в опаре, старом тесте и так далее разводятся молочнокислые бактерии, поскольку, например, в пекарских дрожжах присутствует некое их количество. Недаром дрожжевое тесто закисает, если долго стоит.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Предполагаю, если брать стандартные для расстойки хлеба сроки, то наличием молочнокислых бактерий в дрожжах можно пренебречь. Хотя да, таки не 100% дрожжей.

() (Уровень выше)

Старое тесто тоже содержит молочнокислые бактерии, поскольку никто не производит тесто в стерильной комнате из стерильной муки и воды.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Читаем эту ветку выше - предположение относилось именно к стерильной комнате.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

и о пиках неизвестных возможностей.
где-то есть баланс между стерильностью и не

() (Уровень выше)

Количественное соотношение дрожжевых клеток и бактерий в пшеничных заквасках обычно выражается величиной 1:30, а в ржаных - 1:60.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Весьма признателен.
Мне казалось, что закваска все-таки ориентирована преимущественно на процесс молочнокислого брожения, ну по крайней мере, когда речь идет о ржаной. Но сейчас я как-то подзапутался.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

autonomus
Залил на файлообменник несколько страниц о микрофлоре заквасок известного в свое время ученого, заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора А.И.Островского (кстати, сведения о количественном соотношении дрожжевых клеток и бактерий в пшеничных заквасках брал у него).
Адрес для скачивания - http://www.onlinedisk.ru/file/47760 3/
Пароль - выслал личным сообщением.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Спасибо, это как раз то, что я хотел прочитать, но совершенно не представлял себе где это искать. Ауэрман упоминает Николаева, рассуждая о заквасках и их составе, но я, когда читал, честно говоря, не обратил на это внимания.

Я так понял, что с 30-х годов прошлого века ничего кардинально нового в описании процессов в закваске не появилось.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Наоборот, сейчас самый пик исследований - http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/pubme d. Вбейте туда ключевые слова - lactobacillus sourdough.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Спасибо, но к сожалению информация такого уровня мне пока не по зубам.

() (Уровень выше)

Ага-ага, золотое сечение.
Был бы в этой информации ещё и большой смысл.

() (Уровень выше)

В случае пшеничного хлеба, влияние кислой закваски на структуру теста скорее отрицательное. Молочная кислота, выделяемая молочнокислыми бактериями, обладает протеолитическим действием и потому ослабляет клейковину пшеничной муки. Из-за этого пшеничный хлеб на кислой закваске хуже поднимается и имеет более плотную консистенцию.
В случае же ржаного хлеба, кислая закваска незаменима, но механизм ее действия совсем иной. Способность теста из ржаной муки удерживать пузырьки газа основана не на клейковине (которой в ржаной муке нет), а на крахмале, приобретающем желеобразную консистенцию под воздействием нагревания при выпечке. Но в ржаной муке также присутствует амилаза, которая успевает разрушить крахмал прежде, чем он стабилизируется в желеобразном состоянии. В результате хлеб приобретает липкую, мажущуюся консистенцию. В кислой же среде, создаваемой молочнокислыми бактериями, активность амилазы подавляется.

() (Ветвь дискуссии)

-внесение кислоты и дополнительного крахмала.
Ну а для пшеничного закваска - именно то, что нужно для создания плотной структуры и специфических вкуса и аромата деревенского хлеба, неплохи также блины на закваске.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Речь же идет о закваске - при чем здесь внесение кислоты и крахмала?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Да так, к слову пришлось, просто кислоту и впрямь можно внести искуственно, как, собственно, и делают, но при внесении закваски кислота вырабатывается естественным путём.

() (Уровень выше)

Какие унылые глупости вы пишете: "не допускать попадания в неё чужеродных микроорганизмов"

Закваска это маленькая экосистема, где новым пришельцам места уже нет - все эти бактерии-дрожжи защищают друг друга взаимно. Простите, что перешел в общении с вами на детский язык, но взрослые речи вы похоже не понимаете. Мы же с вами только недавно обсуждали процесс квашения капусты и почему в (на) теле человека так много молочнокислых бактерий.

() (Ветвь дискуссии)

Какая, нахер, экосистема- вы в своём уме? Ага, и канистра с молоком- экосистема, и и человек, на котором сидит тьма молочнокислых бактерий.
Вот ведь- сидит в лучшем случае программер и лепит чушь, от которой тошно.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

тошно вам от Absolute. Не нужно так злоупотреблять. Итак продолжим наши уроки.

В настоящее время описано уже около 50 разных молочных бактерий проживающих в закваске. Причем многие из них (такие как lactobacillus reuteri, lactobacillus acidophilus, ...) как раз и происходят из человеческого тела - современные секвенирующие технологии это убедительно доказывают. Дрожжи там тоже не только пекарские - описано около 20. Соотношение дрожжей к бактериям - 1 к 100. Почему так много - потому, что каждые из них несут особенности полезные для жизнеобеспечения этой экосистемы. Заодно и для хлеба хороши.

Это введение было. Теперь рассмотрим вашу глупость - "не допускать попадания в неё чужеродных микроорганизмов".

В молодой закваске они изначально присуствуют - это в основном бактерии listeria monocytogenes, bacillus subtilis, staphylococcus aureus..., а также споры различных грибков - aspergillus, cladosporium, fusarium,...

Так вот первая волна лактобактерий сначала тормозит рост всех этих "чужеродных микроорганизмов". Механизмов для этого много, но я не буду на них останавливаться, т.к. вы все-равно не поймете.

Затем в закваске начинает подниматься уровень тех бактерий, которые собственно и обеспечивают аромат и структуру хлебу. Одна из главных из этих бактерий lactobacillus plantarum - это еще одна найденная в теле человека. Это тот процесс, что называется "созреванием".

В созревшей закваске автоматически поддерживается уровень всех существ ее населяющих.

Итог: никаких стерильных условия для закваски не нужно. И они даже опасны.

Запомните на этот раз?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Опять захотелось написать что-то идиотское, чтобы вас опровергали?

До свидания, товарищ тролль.

Идите и поучитесь немного, а то за вас даже неловко как-то.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Что, сильно сложно для вас запомнить? Я даже и не удивляюсь

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

но- у меня нет желания тратить время на флудерашку вроде вкорехова, который хотя бы откровенно троллит.
Вы дурак и не умеете читать, поэтому разговоры с вами бесполезны.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

у вкорехова все точно, со схемами в отличии от...
ошибки бывают, да, но всегда есть конкретика а не этот либерально-гуманитарный флуд.

() (Уровень выше)

Недавно мне посоветовали один хороший сайтик на котором есть возможность составить диету специально под себя. Я решила попробовать составить себе диету на этом сайте. В результате за 12 дней я сбросила 7 килограмм. Обещали, что будет больше, но я считаю, что это для меня неплохое начало. В общем пока буду сидеть на этой диете. Вот ссылочка - Конструктор диет.

()