viky_grechanka ([info]viky_grechanka) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-07-22 00:25:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Греческая кухня, Запекание, Мясо, Овощи, Фото

Мусакас
Мусакас

49.88 КБ

Записан в классику греческой кухни. Тем не менее знаменитая греческая мусака не такая уж и греческая. Корни - из персидского блюда "magkouma" , (Алан Дэйвинсон в "Oxford Companion to Food" ссылается на арабское слово "musaqqa"), который состоит из слоев баклажана, лука и мелко нарезанной баранины. А в Ливане "мусакас" называют блюдо из слоев баклажан, томатного соуса и изюма.
В старых рецептах перед выпечкой заливали сцеженным йогуртом и посыпали сухарями. Картошка появилась намного позднее. А вот про соус бешамель до сих пор неизвестно, кто его первый применил. Турецкие кулинары утверждают, что виновник повар- француз у какого-то султана. В греческой мусаке соус бешамель уже "внедрил" наш Похлебкин, шеф-повар ЦелементЕс, ярый фанат французской кухни.
Баклажаны заменяют на кабачки. На Крите зимой вместо баклажан используют артишоки. Мясо - баранина или говядина. Овощи можно не жарить, а испечь. На фото - слои (испеченных) картошки, кабачков и мясного соуса (мясо говядина). Залито смесью йогурта и одного яйца, сверху посыпано сухарями. Количество продуктов зависит от противня. Специии - палочка корицы в мясной соус и 1\4 чайной ложечки натёртого мускатного ореха в йогурт.
Заметки на полях:
1. Мясной соус должен быть "сухой" , без жидкости.
2. Сыр для посыпки нужен твёрдый.
3. Перед нарезкой на порции, нужно дать мусаке охладиться до комнотной темп.

П.С. Приготовление и фотография - старшего сына.



(63 комментария) - ()


[info]svetik_g1
2010-07-22 09:02 am (local) (ссылка) Отслеживать
2 баклажана нарезать кружочками, посолить и оставить на 20 минут. Потом промыть, обсушить и слегка поджарить в масле (я бросаю на несколько минут во фритюрницу)
Большую луковицу нарезать небольшими кубиками и слегка обжарить в масле.
500 гр говяжего фарша добавить к луку и жарить 10 минут помешивая деревянной лопаткой.
Добавить стакан томатной пасты, 0,5 ч.л. орегано, 1 ч.л.тимьяна, 1 ч.л.давленного чеснока, сол, перец.
Тушить под закрытой крышкой на небольшом огне минут 20-30 периодически помешивая, чтоб не пригорело. Если не хватает жидкости, добавить немного горячей воды (я добавляю томатный сок).
В это время готовим соус башамел.
2 ложки маргарина растопить на огне. Добавить 2 ложки муки и мешать 2 минуты. Добавить стакан воды и мешать пока не загустеет. Снять с огня. Взбить вилкой 2 яйца и добавить в яйца немного горячего соуса башамел. Размешать и влить в остальной соус. Добавить соль и немного мускатного ореха.
Выложить в огнестойкую посуду треть кружочков баклажанов, залить половиной мясного соуса, выложить вторую треть бакложанов, затем вторую половину соуса, закрыть оставшимися баклажанами.
Залить соусом башамеля и в духовку на 30-40 минут или пока соус сверху не зарумянится.
Шелательно дать немного остыть перед тем как рарезать на порции.

Рецепт
[info]viky_grechanka
2010-07-22 12:30 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Рецептов много в интернете. Хотя...
Сколько всего взять зависит от размера противня и от порций. В этом - на 8-12 порций.
1кг баклажан или крупных кабачков, нарезанных вдоль, обжарить или испечь под грилем. Если обжарить - дать стечь маслу, если испечь - обмазать слегка маслом.
Мясной соус - 1кг говядины мелко-мелко нарезанной, 2 луковицы крупно нарезанной, 500 гр спелых томатов. мелко нарезанных (можно добавить и 1 ч.л. томатной пасты), 125 гр.сухого белого вина, 2 дольки чеснока, соль, черный перец, палочка корицы. Поджарить слегка лук и чеснок на оливковом масле (2-3 ст.л.) поджарить и фарш. Влить вино, выпарить. Добавить томаты, специи и выпарить до "сухости". На противень разложить слой картошки, слой кабачков (баклажан), слой мясного соуса. Повторить слои. Взбить 500 гр. йогурта и одно яйцо, посолить, добавить немного мускатного ореха. Залить этой смесью, посыпать сухарями. Запекать примерно 40 минут при 180С.
Соус бешамель с 3 желтками. Посыпать сверху натертым твердым сыром

(63 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]