Метки данной записи:

-. .- ---- -...- -.. ..- .-. -.. --- --, Бред сивой кобылы, Крахмал, Мука, Научные изыски

Тесто и Saccharomyces cerevisiae или хватит клованов!
До этого мы уже изучили возможности ускорения метаболизма дрожжей. Однако это было в изоляции от муки.
Теперь усложним модель, изучив как мука/тесто может влиять на дрожжи а также как дрожжи могут влиять на муку/тесто.

Влияние муки/теста на дрожжи

Крахмал

Мука содержит огромное колличество крахмала. Подобно добавлению лактазы в молоко.
Абсолютно необходимо добавить и Амилазу! Чтобы еше больше расширить питательную базу дрожжей!!!
Aмилаза (γ-Amylase) синтезируется Saccharomyces cerevisiae:
Ген SGA1

Однако это просходит внутриклеточно во время голодания и в поздней диплоидной фазе.
Мне не понятно можно ли эту амилазу заставить работать на разложение крахмала вне клетки или нет, но в любом случае такой процесс займет дни!

Поэтому нужно добавить ее дополнительно, возможны три варианта:
α-Amylase: Функционирует только в присутствии кальция. Работает оптимально при pH is 6.7-7.0. Является самой быстрой из трех. Может делить amylopectin и amylose в различных местах и производит: Maltotriose, Maltose, Glucose, Dextrin

β-Amylase: Может делить amylopectin и amylose только с одного конца, катализирует гидролиз предпоследней гликозидной свази α-1,4. Производит: Мальтозу

γ-Amylase: В дополнение к гидролиизу связи α-1,4 может катализировать гидролиз связей α-1,6. Лучше всех работает в кислой среде (Ph 3). Производит: Мальтозу

Ввиду того, что Мальтоза будет перерабатываться медленно в присутствии глюкозы (см. предыдуший пост). Для сладкого теста, применение β-Amylase и γ-Amylase будет менее эффективно, так-как они не производят глюкозу. Оптимально добавление α-Amylase!

Вода

Вода и влажность теста имеют колоссальное значение! Мука очень сильно абсорбирует воду.
Поэтому нужно дать дрожжам начать работать вне теста. Очень важно не добавлять много сахара в дрожи, так-как черезмерная концентрация сахара около клеток дрожжей будет отбирать воду и значительно снизит активность дрожжей! Именно поэтому круасаны если делаются по аутентичным рецептам, подходят долго и тесто долго настаивается, чтобы дать воде проникнуть к дрожжам.

При приготовлении сладкого теста (круасана) очень важно добавить 70% сахара, 100% соли, 100% масла как можно позже!!!

Влияние дрожжей на муку/тесто/вкус/запах

Кулинарно-значимые вешества синтезируемые дрожжами:
1) Спирт
2) Tиамин
3) Glutathione
4) Diacetyl (Acetolactate synthase: ILV2, ILV6)

Вешества которые не синтезируются Saccharomyces cerevisiae, и яеляются мифотворчеством:
1) Эфиры
2) Сульфиды(H2S и т.д.)
3) Isovaleric acid
4) Isobutyric acid

Влияние на глютен

glutathione прикрепляется к белкам глютена уменьшая колличество образовывавшихся дисульфидных мостиков.
Схема синтеза:

Gamma glutamylcysteine synthetase, катализирует первую реакцию и синтезируется геном:
GSH1
Регулязия: синтез увеличивается в птисутствии окислителей, кадмия или меркурия.

glutathione synthetase, катализирует вторую реакцию и синтезируется геном:
GSH2
Регулязия: синтез увеличивается при резком окислении и резком нагревании.
Поэтому не стоит дрожжи резко или сильно нагревать.

Влияние на вкус и запах

Спирт не переживет духовку. Tиамин как и большинство серо-содержаших органических соединений имеет резкий, неприятный запах и присутствие его в готовом продукте нежелательно. Я пока не знаю каким способoм можно на него влиять, но возможно длительная расстойка поможет дрожжам истратить больше тиамина в процессе ферментации.

Diacetyl одно из немногих вешеств которое дает кокой-либо пристойный аромат.
Синтез:

Acetolactate synthase катализирует первую реакцию пуривата, синтезируется генами:
ILV2
ILV6
Рассмотреть самостоятельно.

Separation of concerns или технология проектирования идеального круасана

Нужно добавлять ингридиенты по мере необходимости, так минимизируется взаимное часто плохо предсказуемое влияние ингридиентов.
Смешать 1/3 молока с лактазой, аскарбинкой и дрожжами и дать постоять 30 минут. Потом доавить 30% сахара и дать постоять еше 10 минут.
В это время нужно подвергнуть автолизу: муку, 2/3 жидкости (молоко) и α-Amylase на 30 минут.
В конце смешать обе части и замесить тесто. На последних минутах добавить соль, масло и 70% сахара.
Именно Перед расстойкой круасаны нужно смазать яйцом, чтобы обеспечить дополнительную влажность и источник воды для клеток, что обеспечит лучший всход.

Решил отказаться от идеи с йогуртом и ограничиться молоком с лактазой, потому что кислое тесто, требует совершенно другой технологии.

Ах да, Свободу Ходорковскому лосику и лягушке!