рассолы в супы или в питьё.

Ещё на них замешиваю ржаное тесто для обволакивания буженины.

На академичность не претендую, мне нравится так и остальные идут сами знаете куда

Про буженину - хорошая идея, мне кажется. Муку берете только ржаную? Пшеничную не подмешиваете? Соотношение муки и рассола?

Буженина отличная получилась. Спасибо.

на здоровье.

Добрый рассолец годится не для всякого хлеба, и хлеб такой есть каждый день не следует. Большие силы таятся в таком хлебе, темные. Есть у меня древняя знакомица, старушка одна. Печет она такие хлеба издавна, да и притогровывает ими потихонечку. В основном по ночам. Да только плату за те хлеба берет тоже непростую, не всякая денежка ей сгодится. Добавляет в квашню свою заквасочку особую, из голбца, рассолец добрый берет. Надо Вам например, чтоб комната у вас мнгновенно заполнилась черными курочками, так надо только того хлеба по углам накрошить. А коли хотите на жабьем языке заговорить, так положите под язык ломтик того хлебушка, так сразу и брекекес. А если в полотеничко с особенною вышивкой такую буханочку завернуть, тао и вовсе большие дела наворотить можно. Только этот хлеб в руссской печке печь надобно, хлебопечка не подойдет. Так-то

Заквасочка особая, из голбца - это как? Что такое голбец?
А насчет печки... Вы знаете, я за последнее время пробовала печь и в духовке, и в хлебопечке, и в дровяной печке (такая облегченная имитация русской печи). Лучше всего получалось в духовке на камне с паром. Так получается самая вкусная корочка, да и аромат лучше всего раскрывается. В хлебопечке аромат беднее, корочка мне не нра, но сносно. В дровяной печи хлеб пахнет дымом. Для меня очень не привычно, и это скорее минус для хлеба в моем восприятии.

Голбец - то чулан за печкой. Еще нижний голбец бывает - то погреб.
Насчет корочки это Вы уж сами смотрите, да только без печки хлеб простой получится, дюжинный.

Бабуля рассол использовала капустный или другой?
Вы еще где-нибудь публикуетесь? Ну книжки там, журналы... Вы знаете, очень.

Разные рассолы, разные. Когда капустный а когда и другой. Да только все рассолы те непростые были, множество в них разных добавок. Какие из голбца, какие на болотце собраны, а иной раз покричит старушка в печную трубу, чего ей надобно, глядишь, а на следующий день нужное уже на крылечке стоит, в полотняный узелок завязано.

Я вот тоже начинаю склоняться к тому, что не так важно, что за овощ/фрукт мочили/солили, сколько какие специи использовали.

Сибирь? Староверы?

Большая у нас страна, много в ней разных людей.

Я несколько раз пекла пирог из теста на рассоле от соленых томатов. Тесто делала по этому рецепту: http://povareshki.net/index.php?opt ion=com_content&view=article&id=168:pirog-rybka&catid=58:2009-08-23-14-57-48&Itemid=218#comment-109. Постный вариант вполне приемлем, а скоромный, думаю, будет и вовсе очень хорош.

Да, тут и ниже говорили о подобном (коржиковом) тесте на рассоле. Особого восторга не высказывая.

Берёте и печёте, если уж приспичило, хотя соли на мой взгляд в рассолах будет многовато, а молочной кислоты и всяких эфиров- многовато. Только дрожжи добавить не забудьте.
Только ведь что придают квас и сидр- помимо прочего, запах. Ну и рассол придаст.

кислоты- маловато, конечно. Ну да попробуйте, чего спрашивать то, дрожжи по инструкции положите, всего делов.

.

.

.

Какая нафик разница - больше или меньше? Все равно вашим советам нельзя следовать - невежественные они

Ну, или о вагинальной микрофлоре, синхронизированной с фазами луны, которой квасят капусту, если, конечно, не пьют гормонов, которыми потом ссут в реки, из которых вы вылавливаете самцов- гермафродитов, и оттого-то в Америке поголовный голод.

за то, что понаписали ручками корявыми. Вы поэтому и сердитесь?

у вас везде есть "всяких эфиров" ?
до этого у вас это были продукты жизнедеятельности дрожжей.
Какие доказательства есть? или опять болтовня?

Плачу- рыдаю.
Ну что бы вам не почитать какой учебник, а? А потом уже выставляться на посмешище.

.

панемаю, этого в гулах не пишут - для этого нужен опыт

Если мы добавляем в дрожжевое тесто рассол, то вносим
а) соль
б) молочную кислоту (количество будет, я так понимаю, разное для разного рассола)
в) эфиры (т. е. ароматы различных овощей или фруктов - смотря от чего рассол)
Значит, чистый рассол вводить нельзя - соли многовато будет для хлеба. Нужно разводить.
Молочная кислота сделает тесто кислее, что может и не плохо для теста на дрожжах, а вот тесто на закваске может сделать совсем уж кислым, правильно?
Теперь запах. Нужно ли нам, чтобы тесто пахло огурцами? Вряд ли. Капустой? Хрен его знает. Яблоками? Может быть. Сливами? Может быть. Помидорами? Может быть. Есть конкретный опыт по применению разных рассолов? Или только огуречный пробовали и не понравилось?

эфиры (т. е. ароматы различных овощей или фруктов - смотря от чего рассол)
Ne povtorjajte gluposti:)

Почему глупости? Что, по-вашему, обусловливает аромат овощей и фруктов в рассоле, как не эфиры?

Ne nuzhno obobshatj, vi vozmite konkretnij ovosh i posmotrite chto obuslavlivaet ego aromat.

Аромат яблок (слив) обусловлен эфирным маслом
Аромат яблок определяют 30-60 летучих компонентов (альдегиды, кетоны, спирты, эфиры, кислоты).
Аромат плодов помидоров обусловлен летучими спиртами (изобутиловым, изовалериановым), альдегидами (фурфуролом, бензальдегидом).
Как-то так. Эфиры играют не последнюю роль в формировании аромата, хотя и не единственную.

Ну вот, это замечателино!
Теперь исследуйте механизм синтеза ефиров, откуда они там берутся

Потому что у квашенной капусты нет запаха свежей капусты. Специфический аромат солений-квашений появляется вследствии жизнедеятельности молочных бактерий. Грубо говоря, хлеб на рассоле от квашенной капусты (+дрожжи) не будет пахнуть капустой совсем, а будет напоминать хлеб типа sourdough (хлеб на самоподдерживающейся закваске).

Аромат такого хлеба определяется - органическими кислотами, эфирами, альдегидами, спиртами - это то что выделяют бактерии. Кроме того, очень важны мертвые бактерии - то что получается при их лизисе. Какие именно вещества при этом важны для аромата, до сих пор не ясно. Важность мертвых бактерий есть определяющий фактор при выборе хорошего рассола. Например, в случае яблок и помидор - добится высокой концентрации бактерий очень сложно - поэтому эти рассолы и не совсем хороши для хлеба. Капустные и грибные рассолы содержат больше бактерий и, соотвественно, дают лучшее качество хлеба.

специально для тупых крабов.
Никаких эфиров в процессе метаболизма дрожжей не наблюдается! точка!
вот, сходите: http://pathway.yeastgenome.org/YEAST/ne w-image?type=OVERVIEW

Вот о том и печаль моя, тов. вкорехов, что у вас всё и везде дрожжи.

А при том что было ваше заявление...
заявляли? было дело?

Вкорехов, вы почитайте, что такое квашение, а потом будете лезть в дискуссии.
Надоели хуже горькой редьки своим невежеством.

ja pro kvashenije ne sporju, ja osparivaju vash professionalizm.
Nappominaju vopros: Vi utverzhdali chto v processe zhiznedejatelinosti drozzej, drozzi virabativajut citiruju "efiri vsjakije", tak utverzhdali? bilo delo?

1. www.translit.ru
И 2.: идите научитесь читать, вот цитата:
"[...] соли на мой взгляд в рассолах будет многовато, а молочной кислоты и всяких эфиров- многовато. Только дрожжи добавить не забудьте."
вот отсюда:
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3887754.html?thread=145918858#t145 918858
".. drozzi virabativajut..."
"Детский сад, штаны на лямках" - вот что про вас можно сказать, ага.

vi ne v teme.
A translit perezhivete.

Вы не в теме, и в ней никогда не будете.
А транслит... это просто неуважение. Которое показывает, что вы таки немножко тупой.

kak skazhete, a koftochku pomenjali vsetaki:)

kstate segodnja na vas osobenno latishskaja koftochka!

Учитесь читать. Вы не понимаете, о чём речь.

a u vas pamjatj otshibo? u krabov ona kratkovremennaja?

да, от рассола из под капусты-огурцов соли будет слишком много, сдохнут дрожжи. Разве что вместо соли добавлять по пропорции

На чистом рассоле не пекла, разбавляла. Но получилось вкусно. А вот на отваре картофельном хлеб-то, что надо!

Механизм действия картофельного отвара несколько другой, чем у рассолов, содержащих продукты молочнокислого брожения, и добавляют его, преимущественно при выпечке ржаного хлеба, для других целей, чем сыворотки и квас с сидром. Делается это в случае с картофелем ради крахмала и желирования.

О действии я не задумывалась, но белый хлеб получается выше и нежнее...

Можно и без отвара сделать "выше" и "нежнее". Хлеб - это вообще-то мука- соль- дрожжи-вода, остальное- не обязательно.

И опять вы не правы. Начните уже учить английский язык

"So far, a few less than 50
different species of LAB isolated from sourdough have
been reported, some of which, e.g.
Lactobacillus reuteri and Lactobacillus acidophilus...of intestinal origin and, due to cross-contamination, are found in sourdoughs"

Ну, или о вагинальной микрофлоре, синхронизированной с фазами луны, которой квасят капусту, если, конечно, не пьют гормонов, которыми потом ссут в реки, из которых вы вылавливаете самцов- гермафродитов, и оттого-то в Америке поголовный голод.

дамочка, у вас то жизнедеятельность помимо - туалет - за водкой - в нах - какова? или все же эфир?
ЗЫ:завел тут себе вред тупую, так ее стало много.слишком
ЗЫЫ: Вредитель, смените обои. эти потерлись

Пнх, псина, тоже мне знаток нашёлся.

Да, вы в этом топике свою глупость очень хорошо показали:) Нужно будет опять подвести итоги

mad_crab 2010-08-02 02:23 pm
кислоты - многовато

mad_crab 2010-08-02 02:25 pm
кислоты- маловато

можно и без муки обходится.
но вы все равно подуспокойтесь, ваша ненависть неуместна, а текст содержит зачастую не меньше ошибок, чем у кого либо другого. Меньше агрессии, все прекрасно этом мире.

До свидания, госпожа хранцуженка, вы бы подучили матчасть, что ли.

Как? Если можно, перечислите все известные Вам методы сделать хлеб выше и нежнее. Особенно интересно как добиваются увеличения характеристики "нежнее".

Меньше месить, долго не расстаивать- а вам оно надо, кстати? Брать быстрые дрожжи, держать тесто при комнатной температуре или в тёплом месте-и будет вам .
Но вкус будет того, ватный. Увы.

Спасибо. Буду пробовать.

Да, вы- собратья по флудеразуму.

расскажите лучше о рассоле в тесте

С помощью рассола получается хлеб типа "sourdough" на одних дрожжах. Квашенная капуста и квашенные грибы особенно хороши. Помидоры и огурцы мне совсем не понравились

Я не пекла коржики, это делала моя мама, очень много лет тому назад, когда есть совсем было нечего.

Эх бедные вы наши, голодоморыши:(

Молись, Вкорех, что б тебе не довелось пережить такие времена, когда все производства остановились, а на руках двое маленьких детей, зарплату не платят и сожрать можно только то, что на даче выросло.

a ja perezhil, u nas ne luche bilo...

У нее есть блог/сайт на русском? Читать на английском я еще смогу. Но мысли выражать замучаюсь. А блог у нее без каталога и тегов, поэтому найти что-либо трудно.

.

Какой рассол использовали?

Обычный, от капусты.

Можете дать подробный рецепт?

Если не ошибаюсь-250 мл. жидкости (вода+рассол), 500г. муки, соль точно не ложила, сахара вроде тоже, ну и маленькую мерную ложечку (вроде аналог чайной) дрожжей. Программа - обычный хлеб, поджаристая корочка. Вроде все...

Спасибо

На рассолах из-под квашни делают замечательную домашнюю горчицу, здесь было когда-то.

Она не зАнет, она знает, что такое квашня, квашение и так далее.

А вы, как я понимаю, нет- у вас же нет опыта выпечки, не считая тупого некачественного повторения чужих рецептов.

Что, барабанная шкура, младенчика тут закапываешь?

Ух! Ух! Ух!
Из-за леса, из-за гор едет баба на петухе верхом!
Ух! Ух! Ух!
Зубы у нее железные, в руках веник рябиновый!
Ух! Ух! Ух!
Держит баба веник рябиновый, да по спинушке тебя охаживает!
Ух! Ух! Ух!

Вот папаша на метле!
Ух! Ух! Ух!
Вот мамаша на козле!
Ух! Ух! Ух!
Геть! Геть! Геть!
Ух! Ух! Ух!
Летела голая девка на коромысле, держала в зубах клеенчатый оранжевый сантиметр!
Ух! Ух! Ух!
Геть! Геть! Геть!
Ух! Ух! Ух!

Ух! Ух! Ух!
Голая попадья на крылечке сидит, кошку в миску доит!
Ух! Ух! Ух!
Геть! Геть! Геть!
Ух! Ух! Ух!
Напечет на кошачьем молоке блинков и тебя блинками накормит!
Ух! Ух! Ух!
Геть! Геть! Геть!
Ух! Ух! Ух!

Геть! Геть! Геть!
Блинки-то вкусныя, сладкия, на кошачьем молоке вкусныя блиночки!
Ух! Ух! Ух!
Геть! Геть! Геть!
Ух! Ух! Ух!
А в лесу-то волки злые ходят, зовут тебя на волчью свадьбу!
Будешь, барабанная шкура, на волчьей свадьбе посаженной матерью!
Ух! Ух! Ух!
Геть! Геть! Геть!
Ух! Ух! Ух!

Геть! Геть! Геть!
Сидит посаженная мать на волчьей свадьбе, косточку лосиную гложет!
Косточку лосиную гложет, величальные песни поет!
Величальные песни поет, да так что сосны вокруг трещат
Сосны да вокруг трещат, веселая волчья свадьба гуляет!
Ух! Ух! Ух!

Ай, веселая-то свадьба у волчишек, сама барабанная шкура fromoutside17 у них посаженной матерью.
Вот ведут уж невестушку в веночке беленьком!
Весело всем, а более всего посаженной матери.
Блинков на кошачьем молоке порела, косточку лосиную поглодала!
Пляшет, коленца выделывает, платочком помахивает!
Ух! Ух! Ух!
Геть! Геть! Геть!
Ух! Ух! Ух!

Геть!Геть!Геть!
Подарили волки тебе осиновые сапожки, в осиновых сапожках домой пойдешь, сытая, пьяная!
Все твоей обнове позавидуют!
Да и самой тебе, какя ты гладкая да румяная!
Ух!Ух!Ух!
То не гром гремит, то барабанная шкура в осиновых сапожках ковыляет, несет в подоле волченят себе на воспитание!
Ух! Ух! Ух!
Геть! Геть! Геть!
Ух! Ух! Ух!

Ух!Ух!Ух!
Сапожки скрипят, волченятки пищат!
Барабанная шкура в лужу упала, сарафан свой изваляла!
Ух! Ух! Ух!
Геть! Геть! Геть!
Ух! Ух! Ух!

Геть! Геть! Геть!
А волченятки барабанную шкуру за уши ухватили да домой потянули!
А над домом мелкие пташки летают!
А под домом жабки на прялочках прядут!
Геть! Геть! Геть!
Ух! Ух! Ух!

Ух! Ух! Ух!
Попей-ка кваску на болотной водице!
Заведется у тебя в брюхе болотный советчик!
Будет тебе добрым советом помогать, по ночам песенки петь!
Ух! Ух! Ух!

Геть!Геть!Геть!
Скачут блошки, пляшут вошки!

этот Алешенька-дурачок чье протеже?

Ух! Ух! Ух!
Девки-простоволоски, бабки-большегрудки квасок на болотной водице настояли, барабанной шкуре его подносят!

Гоп!Гоп!Гоп!
Пьет барабанная шкура квасок, лечится после свадьбы волчьей.

ха-ха! и не пытайтесь даже "сгинет", "немеренная". не теряйте своего зековского стиля, женщина

просто дар, восхищена:)

просто нет слов :)

"Это просто праздник какой-то!... (с)

Опечатка: квашение.
У Вас тоже опечатка

Ваша опечатка сподвигла человека на написание баллады.

Мама у меня на огуречном рассоле когда-то коржики пекла, без дрожжей, конечно, ну ниче так, коржики как коржики.

А вам критично в тесто? Можно же щи/рассольник сгондобить..

Да можно, конечно.
А вдруг именно при добавлении рассола в тесто откроются небывалые перспективы? А может, и хрень кака получится. Вот и интересуюсь.

добавьте насилия!
трупов! злобы!
НЕНАВИСТЬ!

Александр. Трупы и ненависть меня не смущают.
Меня смущает Ваше молчание. Вы рассол в хлеб добавляли?

как вы думаете, количество злобы людях конечно и бесконечно? может все-таки выльется все.
Рассол в хлеб - нет, зачем мне оно? предпочитаю более классические ароматы
А рассол можно девать в супы, как тут правильно написали

Вы любитель сладко-нейтральной вкусовой гаммы? Багеты, пышный белый хлеб? Ржаной хлеб не любите?
Насчет ненависти. Тут все просто. Она неисчерпаема. Побеждается только любовью. Как Иисус учил.

Бабье базарное, шли бы вы сраться в другое место. Да в конце-концов, вы что человеку вместо ответов на вопрос помойку свою подсовываете? Одна шавка хуже другой.

огуречный рассол - это будет суп рассольник, и в свекольник и в борщ можно добавить, укропные палки тоже туда же можно. Из капустного рассола самое ценное что можно сделать - это горчица, она получится самая из натуральных горчиц злая: просто залить горчичные зерна рассолом, дать постоять пару дней и растереть в пасту. Говорили злее будет только если аскорбинку(?) добавлять, но я такого не пробовал. Учтите, что правильно заквашеная капуста сперва сок пускает, а потом начинает его обратно впитывать, так что ежели опохмелиться, то да се - рассолу то и на горчицу не хватит...
Рассолы хорошо хранятся заморожеными.

на огуречном горчица тоже вкусная, и на травяном квасе, подозреваю, что на рассоле из-под мочёных яблок будет великолепно.

Да я знаю про горчицу. Делаем на огуречном. Отлично. И не хлопотно.

Холодным заливаете или горячим?

Горячим

и все-таки из моей практики на капустном острее/ядренее, заливаю все холодным, сравнивал на зернах из одного пакетика

да, но разнообразие вкуса тоже никто не отменял :) это так же, как с разными винами делать, с мёдом, яблоками и другими фруктами. Одно другому не мешает, хотя на капустном рассоле и я очень люблю.

разнообразие не отменяли, но я люблю острое! чтоб слезу вышибало на одном вдохе

все местные старики знают, что я даже курицу не могу приготовить... но... у меня есть бабушка... дай ей еще много лет... она в татарской деревне и вода не избалованная благо антивсякими элементами... так вот... если нужен хлеб... надо на воде... если какой изыск то это уже хлебная запеканка... и даже не пытайтесь спорить... моя бабушка когда готовит хлеб с обмазкой яичной уже его хлебом не зовет... потому что и в тесто добавила (я не знаю чего но вкусно)... и сверху обработала... и это уже на уровне не хлеба а выпечки...

"Art. 2. -Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
1° Etre composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine ;
2° Etre fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l'article 4 du présent Décret, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;
3° Eventuellement contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre une proportion maximale de :
a) 2 p. 100 de farine de fèves ;
b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;
c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé."