Что-же не так делаю?
Продают тут у нас на базарах горячие лепешки в простонародье "ёпкан нон" - испеченные лепешки, это чтобы не путать с буханкой, т.к. если сказать просто принеси "нон" то можно не понять о чем речь :). В книжках такие лепешки называют "оби нон", но вот что самое досадное технология замеса везде по разному описана. В одной книжке просто замесить тесто и оставить выстаиваться на 1 час, в другой - на 2,5-3 часа, да еще и обминать 2 раза - 1 раз через час, второй - за 40 минут до окончания брожения. Так описано в недавно подаренной мне книжке "Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий народов Узбекистана" (1987 г.). Эта книжка предназначена для предприятий общественного питания и технология приготовления там описана очень сухо, но как техническая литература очень полезна.

Ну в общем не будем вдаваться в ненужные детали, а давайте лучше я расскажу как я пытался приготовить этот самый "Оби нон".

Я взял:
муки - грамм 500
воды - около 250 гр
неполную чайную ложки соли
и сухие дрожжи, по инструкции на пачке исходя из расчета на количество моей муки - 5 гр. (в рецептуре написано 40 гр на 1 кг муки - но это другие дрожжи наверно).

По инструкции дрожжи залил небольшим количеством воды температурой 38 С (а вы делаете так как у вас написано), и оставил минут на 10. Вот что получилось.



В другой чашке тоже в теплой воде такой же температуры растворил соль.
Пока дрожжи настаивались просеял муку, залил дрожжи, воду и вымесил мягкое тесто, чтобы не приставало к рукам. Количество воды нужно подбирать под муку.



Готовое тесто скатал в шар, накрыл толстым полотенцем и убрал в теплое место (т.к. было достаточно жарко просто оставил на столе) бродить.



На днях покупал тут на базаре кунжут в пакетиках от местного производителя - черный и белый. Смешал немного и залил небольшим количеством теплой водички - замачиваться.



Затем положил на середину духовки решетку, а на нее 2 кирпича, обычных, я тут показывал уже. И включил духовку разогреваться, ведь тандыр тоже предварительно долго нагревают. У меня духовка газовая без термометра (точнее он есть, только я уверен что он показывает не правильно). Если духовка с воздушным обдувом, то обдув нужно выключать.

По прошествии часа тесто поднялось почти раза в три.



Тут я и начал экспериментировать. Как написано у Махмудова решил попробовать сделать лепешку после первого подъема теста. Отделил примерно 1/5 часть теста скатал в шар, а оставшееся тесто обмял чуть-чуть и снова накрыв полотенцем оставил настаиваться. Получился шар примерно такой же как и в самом начале.



Из отделенного теста слепил лепешку, правда почему то мне показалось нужно тоньше сделать, хоть и написано "сделать лепешку по краям 2 см, а в центре 0,5", потому что в пекарне делали тонкую. Проколол середину чакичем и накрыв салфеткой оставил настаиваться на 20 минут.





По прошествии указанного времени, распределил кунжут по лепешке и смазав низ водой отправил на кирпичи, сверху побрызгал слегка водичкой. Огонь в духовке на максимуме. Хотел положить тесто в середину кирпичей, но оно упало в начало - ближе к дверце, так и оставил.

Вообще в тандыре лепешка поднимается буквально после "прикрепления" ее к стенке, издавая примерно такой звук "бжииик". И готовится там минут 7-8. Но у меня же готовилась минут 25. И вот она первая лепешка - плоская и жестковатая. Но это ничего, она в момент была съедена с каймаком, и уверяю это было лучше, чем магазинный хлеб (а может мы просто проголодались :)) ).



К тому времени прошел еще час брожения теста, и отделив еще примерно такой же кусочек теста, обмял остальное и снова на брожение. Остальная процедура такая же как и в первый раз - результат почти тот же.

Потом мне вздумалось попробовать сделать лепешку потолще и уже оставшееся тесто я разделил пополам, одну часть скатал шариком и отставил, из второй сделал лепешку, дал постоять минут 20 и снова в духовку, только на этот раз я дно не смачивал водой, и побрызгал после укладки в духовку - вода попала только на переднюю часть, а лепешка уже попала более в центр кирпичей. В этот раз получилось так, что половина, которая дальше от двери и на которую не попала вода, поднялась. И тут меня осенило попробовать положить в самый дальний угол и не брызгать водой, что я и сделал.

Как только я отправил 3-ю лепешку в духовку приступил к последней. Заметьте шар для лепешки настаивался до формовки. Аккуратно, сильно не нажимая изготовил форму, по краям сантиметра 1,5, а в центре 0,5, сделал дырки чакичем.



Дал постоять минут 20 под полотенцем, обсыпал кунжутом, и уложил как можно в дальний край кирпичей, и кирпичи тоже отодвинул подальше. И, о чудо, лепешка минуты через 2 резко поднялась. Минут за 15 покрылась румяном и я ее достал.

Последняя была уже более воздушная, с мякишем в центре, но все еще с хрустящей коркой, немного толстой по сравнению с тандырной, у которой корка совсем тонкая, и мякиш более порист и воздушен. Но результатом полученной последней лепешки был доволен, т.к. хлеб получился вкусный, чем то напоминал длинный тонкий батон, но более склонный к лепешке :)).

Ну что? - Завариваем чай, моем виноград, и поедаем горячую лепешку с каймаком, закусывая изюминками... И лепешку разламываем непременно руками, нож тут совсем лишний.



А теперь немного мыслей:
Краем уха слышал что "лепешечники" смешивают 2 сорта муки высший и низкий, может поэтому у них другая лепешка, я ведь делал только из высшего сорта.

Ну и естественно это тандыр, там совсем другие процессы, да и хлеб там висит "вверх ногами", а в духовке наоборот.

И из указанного количества муки надо делать 3 лепешки, а может и 2, не 4.

Почему жесткая корка получается?