Воды не просто мало, а очень мало. От муки зависит, конечно, но тесто будет скорее крутое,чем эластичное.

Так это ж калачи, просто скручены замысловато.
Им и положено крутыми быть. Я бы ещё тесто сутки-двое в холодильнике подержал.

Ну, не до такой же степени.

ну да, меньше 50%

я передам составителю учебника по хлебопечению Ваше замечание :)

Учебник учебником, а практика практикой. Опечаток, кстати, никто не отменял.

Мможете говорить про поджаристость и проч, но с таким тестом, да не "подрезанным" в самом начале, да с тонкой раскаткой такое придётся грызть.

да? хорошо, будем грызть, хотя обычно просто едим мягкими

Вот видите, вы даже не понимаете, о чём речь.

Ну конечно же не понимаю, я же не технолог-теоретик с химлабораторией на кухне, а обычный практик.
На сём завершим бесплодную дискуссию и останемся каждый при своих интересах.

Вам уже сказали ниже про муку из мягких сортов пшеницы.
В России же есть регионы, где выращивают сильные сорта, соответственно под хлебопекарной мукой подразумевается мука из сильных сортов пшеницы. Даже при скидке на то, что пекарские дрожжи содержат воду, из такой муки всё равно получится очень крутое тесто.
Если бы у вас был малейший опыт раскатки хлебного теста из действительно хлебопекарной муки, вы бы знали, что при этом сильнейшим образом развивается клейковина. После чего у вас получилось бы нечто среднее между крекером и рогаликом.
Кстати, какое счастье, что вы наконец удосужились сослаться на оригинал.
Но понимания написанного я в вашем случае не вижу.

А можно название учебника и имя составителя?

можно
"Pratique en boulangerie" Editions LT Jacques Lanore
автор Gérald Biremont

Написан для подготовки профессиональных французских пекарей, работающих на французской мягкой муке и дрожжами для французских пекарен. Поправьте, если ошибаюсь.
У вас в данном случае несколько формализированный подход к профессиональной рецептуре. Если, конечно, вы её в точности соблюдаете.

Я работаю на французской муке, требуемой по рецептуре, и французских хлебопекарных дрожжах.

Рецептуру соблюдаю строго, иначе бы результат был другим, скорее всего. Если делаю свои компиляции или шаги от рецепта влево-вправо, то пишу об этом.

Понятно.
В пекарнях используются дрожжи особых штаммов, большинство из которых заточены под скороспелые виды теста. Вы пользуетесь магазинными дрожжами?

Подробности о муке и дрожжах хорошо бы упоминать, если уж даёте профессиональную рецептуру для любителей домашнего хлебопечения.

У нас все свежие дрожжи - хлебопекарные, а сухие я не люблю. Говоря "у нас" я имею ввиду исключительно наш город и наш регион, в другом регионе Франции все может оказаться совсем другим.

Хорошо, в следующий раз учту и сделаю примечания (привыкла, что у меня в жж народ уже знает где живу и с чем работаю).

Вот и славно.

Почему сухие не любите?

живые мне ближе почему-то :)

Они не столько живые, сколько мокрые.

и пахнут, да

В том-то всё и дело, что ваши "руки" будут иметь скорей всего один запах и аромат - дрожжей.

ща заплачу, феи пахнут ландышами, а Вы...

да,. такое только на хелавин...

ну, можно и без хелавина, конечно же, если скрутить более простым способом и будут обычные рогалики

ладошки отрубленные...

пострадали за Ниццу, наверное

блин, это Ваша музыка?????? уберите её пожалуйста и протестуйте письменно

так удалите. вы же топикстартер!

я еще не совсем тут разобралась, но попробую...ибо заманало

изувер

отлично для Хелавина

в таком виде уж точно :)

наверняка вкусно, но выглядит жутковато

очень вкусно
а скрутить можно и другим способом

бесят картинки номер 3 и 4. а также вкорехов. последний прямо сильно бесит.

убить нельзя помиловать

блин это чьи-то отрубленные лапы?
я бы не смогла в таком виде в пищу употребить

и не надо, от них толстеют

Да уж, кошмар какой-то, вы бы хотя б яичным раствором промазали свои изделия, как полагается...

кем полагается?

в кулинарных учебниках, хлеб в основном не надо (кроме халы и некоторых итальен, которые оливковым маслом смазыватъ надо), а вот хлебобулочные вроде б всегда надобно- для красоты.

совсем не обязательно вообще-то, а если это необходимо, то уточняется в рецепте...но никому не возбраняется смазывать при этом, если есть желание

это Ктулхи

да-да, еще и двигаются сами...по ночам

Судя по рецепту, "руки" будут пресные, сухие и невкусные.Было бы лучше, если тестo было Мий Фёй( mille feuille)

они вообще ужасные, есть невозможно, только французы и могут такое потреблять в пищу
французы такие французы

у каждой кухни своё очарование, сомневаюсь,что французы такое съедят, даже из вежливости, хотя, как я понимаю, живёте во Франции и вам лучше знать. Иногда лучше не ехать в страну, в которой не был, но о которой имеешь романтически нереальные кулинарные представления,шоб не испортить картину бытия.

точно подмечено, лучше не ехать

откуда музыка?

это заебавший вкорехов

это неожиданно!

очень... уже который пост такая неожиданность...

от вкорехова
он музыкой протестует....протестант

Количество дрожжей можно, пожалуй, уменьшить наполовину.
Особо ароматными им быть, увы, не от чего.

да можно дрожжи и отменить в принципе, а для аромата добавить эссенции какой

Зачем же так радикально.
50 гр на 750 муки для несдобного теста - неоправданно много. Вы сравниваете с алтайским рожком - там на 1 кг муки 30 гр дрожжей. К тому же по рецептуре положен сахар, что замедляет брожение. И тем не менее.

и тем не менее такова рецептура
что Вам мешает переделать её под себя?

А что, в прекрасной Франции другой рецептуры не нашлось? Извините, но такого скороспелого дай_вам_боже_что_нам_негоже и так завались, на любом языке.
Я понимаю, учебник для булочников, которым есть, куда спешить, они таньга зарабатывают, у нас в Союзе радостно весь дореволюционный хлеб таким же образом испохабили, для хлебозаводов адаптировали, типа народ накормить, числом поболее, ценою подешевле, а что вкус страдал - так кого это волновало?А Вы куда спешите?
Вы не обижайтесь, но что Вас заставило использовать именно этот учебник? Только то, что автор знаменит и именит? Знаете, у нас вон тоже ГОСТы были, куда уж именитей, государственный стандарт. Это же не повод готовить заводское, хотя есть и такие любители, но у нас и МПФ хавают и радуются, так что это не повод для гордости.
Вы ведь не первый день печёте, да? И с заквасками знакомы, и с хлебным тестом, которое подвергается длительной ферментации на холоде, наверно тоже? Так зачем в нах выложили такое? Это ведь реально невкусно, и дрожжи надо не в 2 раза уменьшать, а раз в 5, как бы не больше, тогда и эссенции не понадобятся.

Смысл, насколько я понимаю, в том, чтобы опробовать именно ЭТУ рецептуру, потому как модификация означает иной рецепт и иной хлеб на выходе, согласитесь. Другое дело, что слепое следование профессиональной рецептуре приводит к означенному вами результату.

Говоря об уменьшении дрожжей в 2 раза, я исходила из того, что такое количество совершенно не скажется на заданном рецептурой времени "выбраживания" (в кавычках, сами знаете почему :)). Эта скороспелка шутялюбя вспухнет за полтора часа и на половине указанных дрожжей. Уменьшение же в 5 раз неизбежно повлечёт за собой увеличение времени брожения (что, конечно, хорошо, но не для пекарни :))

В общем и целом, имеем результат достойный усилий. Как всегда и бывает.

Я прекрасно знаю, что будет в обоих случаях, тесто-то - самое обычное.
Я не против точного следования рецептуре, меня удивил выбор рецепта. Да, будет съедобно - кто бы сомневался. И кому-то даже вкусно, я ж говорю, МПФ очень многие вкусным считают, абсолютно искренне.
По вкусу - это уровень ... хлебопечки, наверно. Несмотря на именитость автора. Хорошая мука, вкусное оливковое масло. Вкуса хлеба, такого, каким он мог бы быть - не будет. Топикстартер, возможно, считает иначе. Я тоже когда-то восхищалась вкусом скороспелки из хорошей муки. Ровно до того момента, как стала печь иначе, совсем по другим рецептам. То есть, другими словами, до тех пор, пока не попробовала что-то слаще морковки.
Что, надо было промолчать и оставить топикстартера в неведении, что бывает и другой хлеб? В разы вкуснее и ароматнее без всяких эссенций? Что советский ГОСТ - это вовсе не эталон вкуса?
Знаете, это как-то... нечестно. В конце-концов, меня ведь тоже когда-то научили, надо отдавать долги.

Это тесто вообще можно на 5 граммах поднять. С неизбежным кардинальным улучшением вкусовых качеств готового изделия.

Меня мотивировали те же соображения. Только "переживаю" я не за топикстартера, а за тех, кто решится потратить время и деньги на этот рецепт.

простите, на такой полёт мысли у меня нет ответов

.

А можете мне на несколько вопросов ответить, а?
Мы на гастролях, будучи участниками Первого Фестиваля «Каспий - море дружбы» в далеком 87 году в Шевченко ели какой-то очень вкусный суп с омлетом, нам в ресторане сказали, что это национальное казахское блюдо, но сколько я искала такой, ни в одном источнике не нашла. Наврали? А если нет, то как его делать? И к нему очень воздушные лепешки подавали, небольшие, с блюдце. Рецептом поделитесь? Вкусные очень были, хочется повторить.
А еще один вопрос: там яблочные сады под Алма-Атой, те, которые сорта "апорт", еще не возродили? Или семенной фонд тоже угробили и теперь никто и никогда таких яблок не увидит?

С каких это апорт стал национальным казахским сортом? Никуда он не делся, как был старинным русским сортом, который когда-то привезли в город Верный и там развели, так им и остался.

чес слово, про суп с омлетом первый раз слышу, хотя быть может в южном КЗ-не его делали, я жила на севере, и многие казахские северные блюда отличаются от южных. (есть супы с добавлением кисломолочного курта или ырымшыка)
Насчёт лепёшек это могли быть шельпеки. Рецепт точный я не знаю, потому как всегда делала на глаз, моя мама и бабушка тоже. В интернете вроде есть.Есть ещё лепёшки на айране(кефире). Я, когда сделаю, подсчитаю пропорции. Вообще, южная кухня в основном отличается от северной большим влиянием уйгурской кухни. Насчёт антоновок-была в Алмате 4 года назад, были, росли ещё.
Есть китайский суп "egg drop", может его и готовят на юге в казахстане, китай ведь рядом.

Спасибо, поищу еще. Только ведь Шевченко ближе к Северной части, он раньше к России вроде относился насколько я помню то, что нам рассказывали, от Китая далековато, скорее между Туркменией и Россией находится. Но "egg drop" посмотрю.
Если поделитесь рецептом казахских лепешек, буду признательна.
А про яблоки я про "апорт" спрашивала, антоновку я не очень люблю, вот те были самые-самые.
Спасибо за ответ.

я где-то встречала рецепт холодного казахского супа с омлетом, нарезанным соломкой, лапшой и сырой капустой. если оно, могу поискать рецепт.

Спасибо. Тот был горячий и омлет был на дне тарелки, его ложкой приходилось отламывать, помню, что вся наша делегация была в восторге от этого супа :). Кто-то из взрослых и спросил что за суп и можно ли найти рецепт у метрдотеля, тот сходил на кухню, вернулся и сказал, что блюдо национальное, рецепт повара давать не хотят. Жадины

Egg drop soup - нет, не совсем. точнее, совсем не. там соломкой говядина, омлет, лапша, капуста и, по-моему, огурцы. но это не казахский специалитет, т.к. похожий суп (а может, и точно такой же), есть в меню одной российской сети японских ресторанов.
но ваш суп совсем про другое.

вот я теперь и в поиске, пока безрезультатно :(
ничего, сама придумаю что-то подобное :)

отличный выбор для дюбюта в нахе!))
Пару лишним лет назад, когда я дебютировала в русскоязычном килинарно-виртуальном мире, увидев фотку ножа в блоге у Двонка, который подарил ему велоаматор (сантоку, если мне не изменяет память), в воображении нарисовалась картина, на которой изображено огромное количество безруких нас, Венер Милосских и Дима, активно орудующий этим ножом. Не хватало рук! Теперь картинка нарисовалась окончательно))

спасибо :)))))))

офигенские рогали

спасибо :)
меня они и привлекли своим необычным видом, вкус тоже порадовал :)

Вкорехов, поставь если не трудно, Philip Glass OST Koyaanisqatsi.

а ещё лучше Glassworks.

а еще лучше Muse

и Itaipu на закусь.

можно еще Franz Ferdinand. или Arctic monkeys. или Queen
(ниче не могу с собой поделать, считаю, что кроме британской музыки музыки не осталось)

я вообще считаю, что на смену великой немецкой сразу пришла великая британская.
с небольшим перерывом на неплохую русскую и так себе итальянскую.

наверное, я таки молодая ышшо (29), но немецкую я на пианине только классику играла, но слушать - увы нах

а что из неплохой русской? "рок-н-ролл мертв" (ц)

итальянская - ну разве что челентано в машине периодически слушаю

Имелась в виду мировая музыкальная культура в её историческом и динамическом развитии. Целокупно.

В машине Вивальди, например, ваще классно идёт.

А из небританского Sigur Ros не пробовали в пути? На природе - крутнейше слушается. Просто атас на всю голову.

пасип, скачаю-послушаю

ЗЫ я много (как у зулусов, бльше 3-х все много) была членом московского фанклуба Queen

Не слушайте никого, вкорехов. Ставьте Ван дер Грааф Генератора или, на худой конец, Cure.

Очень интересный способ формовки:) Мне они, правда, кажутся не пальцами, а будто в корзинке или в мисочке из теста рогалики.
Что касается органолептических свойств, то тут я скорее склонна верить французам и автору, у которого в ЖЖ есть прекрасные образцы собственного хлебопечения, чем критикам, чьи достижения ограничиваются горелыми крекерами и бледными бубликами.

вот я почему-то тоже склонна верить многовековому опыту французов, как ни странно ))) пока они меня ни разу не подводили, их опыт и рекомендации
спасибо :)

молодец, Ира! с дебютом!
а рука и здесь экзотична - я в наших краях такого еще не видела!
погуглила, вот такой еще рецепт аутентичной руки нашла:
La recette est de Gilbert Ceccarelli, boulanger du vieux Nice - ce qui explique les quantités initiales mais fais comme moi divises les quantités (j'ai divisé par 6)

Ingrédients
3 kg de farine t 65
45 à 50 cl d'eau par kilo de farine
400 g de rafraîchi de pâte par kilo de farine
30 g de levure par kilo de farine
20 g de sel fin de mer par kilo de farine
30 g de lait en poudre
20 g de diamalt
50 g de matière grasse par kilo de farine

Il indique : C'est un pain à pâte très serrée. J'ajoute un peu de lait en poudre qui donne l'aspect de brioche et deux petites cuillerées de diamalt ; le diamalt c'est de l'orge fermentée, ça s'utilise en biscuiterie

Perso : j'ai fait sans diamalt

Le boulanger dépose sa pâte sur le plan de travail et prélève des morceaux de 200 grammes qu'il façonne en boudins de 20 centimètres de long.
puis détente : 30 minutes
façonnage : "on allonge le boudin et l'on fait une entaille aux extrémités (il coupe le haut de la pâte en deux de chaque côté du rectangle en deux ) On éloigne un tout petit peu comme si c'était des croissants, on roule d'un côté puis de l'autre pour faire les quatre doigts. Avec un rouleau en bois, on presse au centre des croissants, on replie la partie inférieure du pâton vers l'avant en alignant les quatre rouleaux, et voilà votre main !"
Apprêt : on laisse pousser 1h30
Enfournage : Dans un four chauffé à 220 ° avec de la buée
cuisson 15 à 20 minutes sur plaque. Le poids final est de 150 gammes (perte de 20%)

спасибо :)

о, интересно, надо будет пересчитать его для дома, он с использованием ферментированного теста, да? можно густой закваской заменить
мерси, бум пробовать

ага, diamalt для ферментации, но пишут, что можно и без него.

вроде diamalt - это солод в виде сиропа? найдемЪ

Вот это уже ближе к телу.

к чьему? вариантов много, столько же, сколько и пекарен )))))

К моему. )))))

так уточняйте )))))

angeliques
"Автор" приведенного вами рецепта не Gilbert Ceccarelli, boulanger du vieux Nice, а David Bedu, boulangerie du Vieux Four Sainte-Anne, à Montpellier.

это резко меняет дело!
я привела всего лишь текст, взятый на одном из форумов! вот сами и пишите автору сюда:
http://forum.francine.com/viewtopic.p hp?f=12&t=16094&start=0
а я претензий не принимаю, извиняйте!

главное, что рецепт хороший
кстати, мука именно 65 - хлебная

Да вы так не пыхтите - я наивно думал, что будет интересно узнать немного больше. А на авторство этого рецепта указывает Moutte Barboff, docteur en ethnologie-anthropologie sociale de l'École des hautes études en sciences sociales de Paris.

а по китайски умеете?

а надо?

а фуле. мне ни так ни так не понятно, но с китайского мне переведут сотрудники.

а с русского не переведут, не?

очевидно, человек не мог по-русски, но если вы мне по доброте своей переведете буду благодарен.

хорошо, чуть позже в личку пришлю перевод :)))
просто человек лично для меня рецепт скопировал, не ожидая такого большого интереса к нему :)

Что тут переводить, спрашивается. Вы что, не видите, где 3 кило (мягкой) муки и от 450 до 500 мл воды на кило муки? Тоже мне бином Ньютона.

нет, не вижу. басурманскому не обучены.

45 à 50 cl просто не может быть ничем другим, даже в порядке исключения. Всё остальное указано в граммах. А уж перевести cl в ml -тоже мне, бином Ньютона.

Ну всё остальное- мальтоза она и есть мальтоза, ну и сухое молоко, дрожжи и так далее трудно не угадать.

С водой в рецептуре все в полном порядке. Уже и сам Gérelad Biremont ей не угодил!
irenka2501 в вашем описании есть неточности:
- мука должна быть сильная (de force - farine de gruau);
- вода не теплая, а trés froide и base : 55С это не температура воды, а сводная базовая температура замеса;
- соль КРУПНАЯ, почему?
- выпекать с паром (avec buée).
P.S. Эти cornettis итальянского просхождения во Франции еще называют "Main Provençale" или "Le monte-dessus".

Спасибо за конструктивные уточнения.

Соль здесь обычно используют крупную, морскую, поэтому если взять мелкую, то получается пересоленный продукт.

С паром из делать или без - зависит от духовки, в моей если делать с паром, то получается слишком толстая корочка, например. Создать дома условия традиционной пекарни, согласитесь, невозможно, а опытный хлебопек сам решит как ему действовать.

Сильная мука во французских реалиях понятие достаточно расплывчатое. Хлебной считается та, которая начинается с №65 и она уже относится к сильным видам, боюсь, что с №85 и выше тесто выйдет сухим, но попробую и расскажу.

Да, судя по названию - cornettis - они именно итальянского происхождения, а Ницца находится как раз в регионе, где сильно влияние итальянской кухни.

Теперь у меня к Вам вопрос: как высчитать сводную базовую температуру замеса? (я брала воду этой температуры, ниже и выше, при 55 градусах результат оказался все же самый вкусный)

И зачем связался...?
1. Крупную морскую соль сперва растворяют в воде, а уж затем вносят в тесто. В ваших ТУ у вас об этом ни слова, да и у автора рецепта тоже ни... Кроме того, морскую крупную соль, согласно опять же G.Biremont, во Франции использует реже, чем мелкую морскую.
2. Про выпекании с паром написано у автора. Даже при несовершенных домашних духовках, если изделие выпечено в режиме отдаленно напоминающее пар, конечный результат будет ближе к оригиналу.
3. Какого бы "какао" не было в головах по поводу сильной французской муки, если у автора указано de gruau - это означает W 220, т.е. сильная, а не хлебная. Другое дело, что эти изделия выпекают и с другой пшеничной мукой (typ 65 и typ 55). Но это делают другие авторы.

Если используется мелкая соль или её надо растворить в воде, то в учебнике уточняется обязательно. Может быть у нас разная соль? Если нашу мелкую (которая называется мелкой в нашем регионе) я добавлю по рецепту, то получу в финале несъедобное изделие, это проверено. И пока пекари использовали крупную, но вероятно, что она более мелкая, чем в других местах.

Про пар добавлю, уговорили.

Муку найду 220 (даже на мельнице не видела её) или выпишу с Юга и попробую, если будут отличия - напишу.

Про суммарную температуру замеса мой вопрос Вы не заметили или не хотите отвечать? Мне же интересно, как её высчитать.

Ну сложите наконец температуру воды, муки и тыпы. Даже я, при всей порицаемой англоязычной школе хлебопечения, это знаю.

А тесто останется крутым и клейковина развиваться не перестанет.
Ничего, кроме слепого цитирования прочитанного, я в вашем случае не вижу.
Хоть раз попробуйте поработать с мукой из сильных сортов пшеницы, с тестом с развитой клейковиной, и тонко его раскатать.
Кто вы и что вы- неизвестно, надувать щёки все умеют.

Ир, а к тажину их можно подавать?:)))))

вполне)))) удобно будет пальчиками соус вымакивать ;))

пришли парочку, у меня тажин на подходе))

ок, пошла крутить )))

быро быро)))

лечу-лечу

stringing
begemotik64
Не позорьтесь!!! Ваши замечания по "Мain de Nice" сродни комментарию одного персонажа советского фильма, где молодой представитель молодой советской власти спрашивает у будущих колхозников, указывая на картофель: "Это озимая, или яровая?"
irenka2501
С базовой температурой все очень просто - она складывается из температуры в помещении, муки и воды.

bvallejo
Спасибо, но вот как мне её высчитать в домашних условиях, по какой формуле?
Хорошо, градусник в кухне установлен, воду тоже есть чем померить, а муку, для неё градусник нужен как для воды или как для воздуха? Нет ли какого гаджета для измерения всего сразу, а то тут на одних градусниках разориться можно

Как правило, базовая температура выставляется для определения температуры воды. Если указанная "базовая" столь низка, что вода по расчету должна быть ниже +2С, часть воды заменяют на лед или охлажденную муку.
Расчеты примерно такие:
- из базовой (например +55С) вычитаем температуру помещения (например +25С);
- из оставшихся +30С вычитаем температуру муки (замеряем термометром, и получается, например, +14С);
- остается +16С. Значит температура воды должна быть +16С.
Успехов.

теперь понятно, огромное спасибо за разъяснение :)

Не, я к вам вопросов более не имею. Это как ребёнка обижать.

Если бы была скопирована полная раскладка с указанием всех партикулярностей, включая назначение книги, то и разговор был бы не колхозный.

Какой же это позор, если рецептура общими усилиями была уточнена и некоторые изменения прямо-таки меняют картину. Например, оказывается, что вода нужна не 55 градусов, а всего лишь 16, то есть в 3.5 раза холоднее, что непременно скажется на работе дрожжей. Не так ли?

Я так понимаю, что у вас есть эта книга.

Дама криво перевела рецептег, что, собственно, и создало сюжет.

Мы с вами относимся к презираемой англоязычной школе, которая придерживается других принципов,чем французская, а именно не хранит муку как попало, так что она обычно бывает комнатной температуры.
Поэтому не принято так щепетильно мерить температуры, складывать и вычитать, как у французов.

В русском языке, да и в английском, хлебная мука- однозначно из сильных сортов пшеницы. Номера, фигера- можно и уточнять, конечно.

Если кто-то и претендует на роль представителя молодой советской власти, так это Вы.
Книжка у Вас есть по хлебопечению на иностранном языке, с которого Вы делаете кальку и хотите казаться умным.
Покажите мне, если не трудно текст с русскоязычным автором в котором есть термин "базовой температуры" как я понимаю замеса теста.
У меня впечатление что Вы плохо понимаете прочитанное. В процессе замеса теста быстроходными машинами повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую. Чтобы предотвратить эти изменения, применяют искусственное охлаждение теста. Для этой цели корпус тестомесильной машины снабжают водяной рубашкой. В этих случаях применяют термин "базовой температуры", но в быту , как правило имеют дело с тихоходными и при замесе температура теста повышается незначительно.
По расчетам температуры воды можно рассчитать приблизительно и поэтому по-жизни её определяют методом проб, на основании пробных замесов.
Теоретически формула расчёта содержит такие показатели как температура теста, температура муки,количество муки, удельная теплоёмкость муки, удельная теплоёмкость воды, коэффициент учитывающий потери на нагревание дрожжей , соли и потери во внешнюю среду.
Я конечно извеняюсь за источник "Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П., "Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства." 1983 г. "

"как правило имеют дело с тихоходными и при замесе температура теста повышается незначительно."

Даже в быту при длительном замесе металлический корпус (Electrolux Assistent, например) имеет тенденцию к нагреванию. Требуются определённые дополнительные усилия чтобы поддерживать более низкую температуру теста. Одним словом, в уменьшенном масштабе домашний машинный замес имеет аналогичную промышленному проблему.

Вы правы - указать, где пишется в русскоязычных источниках про базовую температуру я сделать не смогу. Но мы и говорим не о "Руке Москвы", a рецепте французского хлеба "Main de Nice". Посему я писал о базовой температуре так, как пишут об этом французские специалисты по выпечке французского хлеба, а не ваш русскоязычный идеал.
Опять вы правы, после словосочетания "базовая температура" мне нужно было хотя бы в скобках указать оригинальные французские буковки. Исправляюсь - températura de base. Видите, тот самый редкий случай, когда два типа перевода - хороший и точный, совпадают "почти" полностью.
Перед тем как продолжать писанину на тему французского хлебопечения, советую прочитать хотя бы одну из книг таких замечательных авторов (которые мне, кстати, очень нравятся) как G.Lenôtre, Ch.Vabret, B. Burban, R.Guinet, R.Bilheuх, A.Escoffier, D.Hervé, J.M.Pouradier, G.Biremont, все 3 книги R.Calvel(я). Про других не знаю, не читал. А возможно вы тоже сможете мне что-нибудь посоветовать про les pans de France или все же вам лучше промолчать?
Забыл - с моей стороны продолжения не будет.

Кстати, почему это французский хлебопёк промышленного толка обязан всех устраивать?

Мой юный друг, хлеб пекут не по книгам, это мастерство, которому надо учиться. В отличии от Вас французские хлебопёки для меня не авторитет. Читай http://www.ostrovok.de/old/classics/che khov/story054.htm
Я советую Вам приобрести и почитать какой-либо учебник для техникумов по хлебопечению, для создания минимальной теоритеческой базы о чём Вы пишите и собираетесь писать дальше.
Поясните дилетанту. http://bvallejo.livejournal.com/14629.h tml вот Вы написали про муку. Я правильно понимаю, что в Испании Мука "очень сильная W 380-420" содержит до 19% глютена. Сколько в этой муке общего белка и как это выражается на упаковке?

Вы считаете, что скороспелка - это круто? Но это Ваши проблемы, не мои. Да, рецепт заточен под условия пекарни, возможно, идеально заточен. Точно так же, как ГОСТы были заточены под хлебозаводы. Из продуктов выжато по-максимуму, исходя из условий производства. Дальше что? Это делает изделие, выпеченное по такой рецептуре, эталонным или хотя бы просто хорошим? Не смешите. Уж от Вас-то я подобного никак не ожидала.

Да это проблема ни моя, ни ваша. Просто "Main de Nice" выпекают именно так и никак иначе ( правда, если используют муку меньшей силы, добавляют еще pâte fermentée). Не будем же мы "критиковать" tacos, только потому что их делают, например, без опары? Мне кажется, что у вас предвзятое мнение к методу en direct. А правильно выбранный рецепт хлеба, например такой как "Compagnon" en direct получается превосходным во всех отношениях, поверьте мне на слово!

Но зачем печь заведомо менее вкусное? Какой в этом смысл? Только чтоб понтов накидать, дескать, повторил в домашних условиях блюдо известного автора, разработавшего его специально для промышленных условий(читай, зарабатывания денег)?
Ну я могла бы понять, если бы дома испечь хлеб иным манером было бы невозможно, или крайне сложно, но ведь это не так.
Зачем в такос нужна опара, не подскажете?
Неа, не поверю. Прокатило бы, если б я раньше сама не пекла скороспелку. Хорош только если сравнивать не с чем. Так же, как и наши гостовские. В условиях голода и разрухи - да, прекрасно. Удешевили продукт, насколько возможно, и сделали это грамотно - честь им и хвала. Но почему бы теперь не вернуться к хорошему качеству и вкусу? Тем более, что первопроходцем быть не придётся, по большей части всё уже придумано.

>Но зачем печь заведомо менее вкусное?

вы себя ограничиваете. ну есть много рецептур хлеба скороспелого, и они ничуть не хуже других. Я уже не раз сталкиваюсь с вами по этому вопросу и каждый раз бываю удивлен.
Да, так делают и это совершенно не плохо. Не вижу ничего плохого в гостовском хлебе. Если вам есть что оспорить - давайте поднимем конкретную рецептуру конкретного хлеба и обсудим ее.
Я пеку не мало. bvallejo больше нас с вами вместе. Есть ЖЖшные хлебопеки Люда и Миша. У Люды встречаются виды скороспелого теста, у Миши тоже есть.
я все-таки настаиваю, что хлеб прямым методом и быстрым брожением не хуже какого-либо, он другой. а отрицать это - ограничивать себя.

Хуже. В разы хуже. Я ещё могу понять сдобное относительно быстрое тесто, хотя фиг там быстро получится, сдоба-то тяжёлая. Но в сдобном тесте вкус и аромат определяется, в большей степени, той самой сдобой. И то стараются дрожжей не перебухать, а то и закваску специально перекармливают.
Неа, тут мы не сойдёмся.

У вас там ранний Сати случайно не завалялся?

Нее, это как бы у всех фанатов Эрика есть.

Интересует всё до 1888:
Allegro
Valse-ballet
Fantaisie-valse
Deux Quatuors
Elégie
Trois Mélodies
Chanson

Amon Düül давайте, Amon Düül

Мда, закономерные пристрастия у убивцев животных.

А что до нас, то мы - охотники-добытчики, настоящие мужчины - люди прямолинейные и кривить душой - не наша тема.

На зиму мясцом ужно заготовились?

Рановатисто ишшо. Вот морозцы станут, тогда и пойдем за мясцом. Да и из-за жары охота во многих регионах не открывалась в привычные сроки, народ в ожидании.

Я на вас холода нашлю, чтобы языки к стволам примерзали и уши отпадывали звеня. Ужо узнаете как тёплых и добрых звериков обижать, вот.

Не того я от женщинов, как правило, ожидаю, не того.

Тепла хотите?

А когда руки по локоть в тёплую густую кровь окунаете, перебирая органы убитого несчастного, чтобы печень найти, вырвать её и съесть сырую, наполненную токсинами, вам разве не тепло и не радостно?
Лучше самого жёского сэкса поди?

Да не-е, я с возрастом все менее и менее кровожадным делаюсь. Это уже все так, воспоминания былых подвигов, большей частью. Ностальгия. Да и "сэкс" как-то уже не так радует.

Меня теперь все больше в кресло-качалку тянет, чтоб пледиком шотландским (исландский, если чё, тоже подойдет) ножки больные и натруженные укутать, стаканчик доброго виски рядышком поставить, книжечку интересную раскрыть где-нибудь на серединке... и задремать часика на два на воздушке после бараньего бока с кашей. Вот как-то примерно так.

А hard-core этот весь вы уж себе оставьте. Так уж и быть.

А вечером, после прогулки, посмотреть что-нибудь из Марселя Карне или поиграть в четыре руки.

а) смени пластинку
б) иди спать

Возможно, вам будет интересно взглянуть нарезультаты небольшого эксперимента с вашими рогаликами. Слева на каждой фотографии - точное соблюдение вашей раскладки на половину нормы, справа - тоже, с той лишь разницей, что количество дрожжей было уменьшено в 10 (!) раз, то есть 2.5 гр на 375 гр муки. На последнем фото видно, что на подъёме такое значительное уменьшение дрожжей практически не сказалось, а вот на структуре теста - весьма. В лучшую сторону.

мне фотографий не видно
но я за Вас рада, что все вышло значительно лучше, на здоровье :)

Извините, я в комменты не очень-то умею вставлять картинки. Мне вроде видны, но попробую ещё раз.

мне не показывает и даже копирование ссылки на картинку не дает её посмотреть, пишет, что ошибка

да в любом случае, я рада, что у Вас вышло лучше, чего Вы :)
я их потом буду все равно для себя на закваску переводить или на комбинированный метод

Не фигасе галюники у меня. Сдаюсь, придётся у себя поститься. )

а не хотели?
тогда не стоит, наверное :)

Ирина, хочу попробовать испечь ваши рогалики, скажите, пожалуйста, а вручную можно замесить такое тесто? Мы тут с милым просто шашками рубимся на эту тему, он говорит, что без миксера никак.

Да пусть не рубится, а поможет мужской своей силой :).
Можно, конечно же, не всегда же тестомесы существовали, да и сейчас многие из принципа руками вымешивают тесто.

Спасибо, попробую сделать. Увидела их на фотке, страшновато, но уж очень мне текстура напомнила советские рогалики по шесть копеек, от которых я кипятком писаюсь до сих пор, но где ж их взять теперь. А что посоветуете, муку именно французскую искать? Наверняка у нас тут в "Азбуке вкуса" найдется.

Сейчас тут может набежать масса нервных товарищей, но я посоветую обычную, российскую, хлебную муку :).
Просто внимательно надо смотреть на результат, возможно, что нужно будет добавить или немного муки или чуть жидкости.

Ага, спасибо большое :) Ничего, нервных товарищей я переживу, меня тут уже и флудерашкой обозвали, так что ж теперь, удавиться :)

да уж, тут могут )))))

удачи

Ира, замесила тесто, буду сейчас ваши рогалики делать. Полазила по вашему журналу, вижу, что вы большой спец по всяким булкам, хочу с вами посоветоваться вот на какую тему. Я вообще страшно люблю хлеб, меня мясом-тортами не корми, дай вкусной булки укусить. И вот в последнее время я страшно подсела на бездрожжевой хлеб, вот этот - http://www.andreevskie.ru/catalogue/ite m-136/. Не скажете, как такое можно дома воспроизвести? Потянуло меня на хоуммейд что-то. Я, правда, сомневаюсь, что этот хлеб действительно бездрожжевой, в моем понимании, если в мякише есть дырки, значит, поработали дрожжи. Но мне все равно, дрожжи или нет, конечный результат интересует :)

ну так он же на закваске :)
надо дома вырастить закваску и сделать на ней хлеб, это более длительный процесс, но итог того стоит :)

а спецы у нас в сети есть куда более серьёзные, чем я, у них и учусь бОльшей частью :)