следующим будет пост, навеянный вашим.
хе-хе

Кизил отходит!

Так это уже совсем другое дело!
Сколько Майяра!
Браво!
Однако эстетика, эстетику нужно улучшить!
Может этот кизил внутрь курице запихать?

Это не курица, а перепелка фаршированная миндалем и черносливом. Кизил видимо неплохо будет запихать в утку. Но они у нас в соседнем пруду только. Как поймаю так и запихаю. О результатах напишу в Вашем сообществе.

утка - это отлично! Мне кажется, что это будет самым удачным вариантом.
такими темпами мы скоро и до круассанов с трюфелями и фуагра дойдём))

Кстати сочетание кизила и инжиром дало очень вкусный ягодно-клубничный аромат готового блюда.

охотно верю и даже немного завидую)

Давайте! отлично!
Сейчас вникну в суть эксперимента.

ой! вы снова тут! и даже советы даете! *ушла, напевая*

в меру своей компетенции

Вы абсолютно не умеете обращаться с индийскими пряностями.

научите пожалуйста. Отдельным постом, если Вас не затруднит

Может быть. Но, так меня научили готовить в одном ашраме американцы.

Плохой, негодный ашрам.

Книга э.Гилбер"Есть. Верить.Любить" про него.

И там жарят курицу?

в России она вышла как "Есть. Молиться. Любить." А в конце августа обещались фильму показать с Дж. Робертс в главной роли. Надо будет обязательно посмотреть)

Индийские специи, чернослив, инжир, миндаль, кизил, мёд, чили, чёрный перец, чеснок - на мой неискушённый, сложновато и плохосочетаемо.
Нежный ягодный соус нет необходимости кипятить с мясом 40 минут. Подавать такой соус к птице (а ещё лучше - к баранине), желательно отдельно.

Чернослив идет на фарш. Чили дает остроту (если индийская специя острая - то не его не нужно. У меня тандури не острая совсем.). Кизил очень кислый. Мед и инжир дают сладость. Иранская традиция в принципе предполагает длительное кипячение с нежными ягодными или фруктовыми соусами. Кроме того при температуре 150 в духовке - это скорее томление, чем кипячение. Кроме того, перепелка это дичь, а не бройлер и поэтому она требует более длительного приготовления.

Это называется фьюжн. :)

Согласна.Очень много составляющих для одной перепелки.
На мой взгляд чернослив и чеснок уже лишние.Компот-ассорти.Извините.И тушить конечно в ягодном сиропе это тоже лишнее.Вкус самой перепелки был забит ,да и зстетичность блюда портится.

Все полезные находки или результаты просто необходимо свести в таблицу
наподобие этой:


Например:
сочетание кизила и инжиром дало очень вкусный ягодно-клубничный аромат готового блюда.
и т.д.

Ягодно-клубничный аромат появился только после запекания. До этого такого эффекта не было.

ну вот и запишите в колонку Условия Обработки: запекание

Вас уже спросили почему вы едите руками, освомили ли вы фотошоп и почему ваша дырка именно такого размера?

Нет, пока...

думаю, что надо срочно подготовить ответы, а ещё надо быть готовой к тому, что вас могут упрекнуть в рабской ментальности и поинтересоваться сроками выхода в свет вашей книги

Подготовлюсь,спасибо!

и не вздумайте шутить_юморить, за этим особенно строго следят
*вдогонку

"Масло калим в сковороде и добавляем столовую ложку гаран-массалы (тандури). Ждем полминуты-минуту" - если масло действительно "калим", да ещё и потом обжариваем на нём курицу, то от специй остаётся уголь.

Лучше всего обжарить птицу, уменьшить огонь, быстро обжарить специи и положить кизил.

Также не очень понял, зачем нужно последующее запекание. Вполне можно опустить.

Насчет первого согласна, так тоже можно. Насчет второго нет - так при процессе было очень заметно усиление ягодного аромата.

Так проварите или протомите птицу в соусе минут десь.

Да, то же можно, как более быстрый вариант. Наподобие карри (блюда).

Для курицы искусственной, ваш вариант предпочтительней. Для перепелок и фазанов и натуральных кур думаю, лучше запекать.

добавляем столовую ложку гаран-массалы (тандури) (c)

нет такого. может гарам-массала все-таки? но тогда причем тут тандури?

по рецепту, как правильно отметили выше, соус отдельно, птицу отдельно. имхо, чеснок там только все испортит

В индийском магазине данная специя пурпурного цвета так именно и называлась гаран-массала (тандури). Если соус отдельно птица отдельно - это по американски или по скандинавски. По восточному они должны быть вместе. Я для аналогии использовала иранские рецепты птицы с соусами из граната (фрукта).

Это не специя. Это смесь специй, т.е. приправа. Масал существует множество, посмотрите, если интересно
http://www.indianfoodforever.com/ma sala/
Покупать готовый порошочек - не самое разумное.
В качестве кислой составляющей гораздо больше подошёл бы тамаринд.
А перепелов у нас выращивают тем же манером, что и бройлеров, насчёт вкуса обольщаться не стоит.
Томление подразумевает гораздо более низкую Т, обычно - ниже 100С.
Короче - каша и сапоги всмятку.

Спасибо, я в курсе что это сбор специй. Перепел выращен в деревне у моих родственников.

Если Вы в курсе, откуда такая туфта с названием?
И да, выращивание перепела в деревне не делает его перелётной птицей, хотя и оставляет надежду на то, что откармливали птичек не чем попало.

То есть, и гарам масала, и тандури в одном флаконе?

Да, именно так на пакетике было написано. Хозяева лавки индусы рекомендовали ее как смесь общего назначения как и для вегетарианских блюд, так и для мясных. Упаковка была не фабричная.

Ну, тогда и для плова сгодится.

и для ферганского?
* с надеждой

Сказано - для плова.

понял. отстал.
* оторопев

Да чего тут непонятного? Вегету тоже заменяет.

Пурпурный цвет как бы ненавязчиво указывает нам на большое количество красителя.
Увы-увы, индусы и пакистанцы в последнее время им совершенно не брезгуют.
Это плохая, негодная гарам-масала.

Гарам-масала или тандури тут не очень вписываются, мне кажется.

А перепелочка на фото у вас знатно отплясывает :)

Самый мягкий сбор специй купленный мною, за последнее время. Действительно, возникает ощущение теплоты. А кроме того по цвету очень подходит к соусу. Карри кажется более грубым.

"В соус, оставшийся в сковороде выкладываем кизил и томим его, постоянно помешивая до мягкости и потерей ягодами формы"

Не совсем поняла.... про "потерей"

Ягоды так сказать расползаться начнут.

Под перепёлкой многие современные люди понимают вовсе не дичь, а японского перепела, по сути того же бройлера, благо ещё в советские времена в Подмосковье вывели особо крупных и мясистых перепелов, которые чуть ли не с голубя размером.
Естетственно, японские перепела из клетки не требуют длительной термообработки- ну и выдержанная на европейский манер дичь тоже. Если мы хотим, чтобы птица осталась сочной, конечно.

В данном случае речь идет о приготовлении перепелки домашнего производства. Время готовки данного пернатого отличается от время приготовления бройлера. Так например время при варки для достижения мягкости мяса и его легкого отделения от костей составляет не менее 1.5 часов, когда как из бройлера за это время можно уже будет чуть ли не студень сварить.

Ничего подобного.
Мне приходилось держать перепелов, если вы не знали, их содержат в клетках.
Единственно, почему они могут быть жёсткими, исключая старость- трупное окоченение, но птицу в таком состоянии вообще не стоит готовить.

Спасибо! Поняла, что мои родственички посредством перепелов пытались меня отравить путем подкидываниях их трупов в состоянии трупного окочения. Потребовала, что бы последующие были вне этого состояния. Насчет клеток вы правы. Только клетки по размеру разные бывают. И еще важно чем птицу кормить и кушает ли она травку.

Если бы вы выложили рецепт слоновьей отбивной, то и тут оказалось бы, что Крабихе приходилось содержать слонов и она все про их мясо знает.
Ровно как бегемотов, жирафов и уссурийских тигров.
Воображаемый мир тем и хорош, что его можно населять кем угодно - хоть перепелками в клетках, хоть слонами:).

Эка невидаль-перепёлки. Я вот попеременно держал декоративных кур, бойцовых петухов, павлинов,индюков, фазанов, цесарок, перепелов, голубей и разных уток. Не одну из них не съел.
Касаемо рецепта, он из серии "All in one". На лицо полное отсутсвие кулинарной культуры, о традицииях кулинарных тоже не может быть речи.

Спасибо за критику! Нет предела совершенству! Будем учится.

Это не критика , а факт. У деревенских людей есть мода на себя побольше одеть и чтобы это было всё видно. На колготки одеть гольфы, плюс носки и т.д. Причём эта тенденция по всему миру.
Так и в Вашем случае получилось. Было бы очень коректно разместить птичку на первом фото, вместо мёда. Инжир подать как он есть,кизил слегка припустить в соке и не вываливать на тарелку , а в соуснике. Если такая необходимость в орехах, то посыпать ими рис с кусочками кизила и зелени.

Спасибо! очень мило, но в соуснике это как то по американски, а мне клюквенные и брусничные соусы в соуснике надоели, честно сказать. Тянет на восточную экзотику.

"Ни одну" не съели или съели "не одну"?:)
Но я немного о другом. А именно - о тенденциях все видеть, все пробовать, все знать, все выращивать, все держать и т.д.

Причём, непременно "с пяти лет".

Суровая школа жизни. Тут не забалуешь. Хошь не хошь, а бросай куклы и иди разделывать свиную тушу...

Может кого-то и улыбает, но мне многие вещи больше доставляют радости не в тарелке, а когда они живые радуют глаз. Последний раз я убил косулю 8 лет назад, из лука в Штатах. Была компания человек 8, никто не стал её есть, было что кушать без неё. После этого пропало желание охртиться.
Сегодня на обед будет утка. Купил немецкую мороженную на 2, 5 кг. Напичкал её кисло-сладкой краснокачанной капустой с яблоками и айвой. С черносливом сделаю соус на том, что вытечет. Раздумываю, что лучше картоху или клопсы на гарнир.
Кизила нет, одни кизяки, так что не пофантазируешь и не повторишь.

Негоже Русскому человеку немецких кур покупать!!!

а я вчера ирландские груши купила. Серьезно.

извините.

Не кур, а уток. Это не какие-то хфраньцузские или венгерские с церозной печенью. Насчёт русскости, так тут на форуме с этим у многих плохо.

А что в России уток нету? сгорели?
Вы намекаете на сионистский заговор?

Там где я живу не продают уток из России.Только водовку.

а у меня сегодня яблочный пирог по мотивам Эрме. Если с дыркой совладаю, то и вам покажу. Трепещщщите!

Как книжка называется? на английском есть?

многие вещи больше доставляют радости не в тарелке, а когда они живые радуют глаз___________ну так у меня в аквариуме пресноводные креветки и живут:) Радости, правда, доставляют мало, потому что их фиг заметишь если полчаса не просидишь:)
А у нас этого кизила щас завались. Но я из него варенье-заморозку-мороженое делаю. Для соуса у него, имхо, слишком вяжущий вкус.

Автор ссылается на традиции иранской кухни, где способы приготовления дичи отличаются от европейских.

Это не значит, что им надо следовать. Там вас, например, могли бы и камнями побить за длинный язык и отсутствие ума.

*вздрогнув при мысли, что бы сделали с вами за ваш язык и высказывания о мёртвых людях и чужих детях*

Я скромная и умная.

Да мало ли что готовят иранцы? К тому же рецепт вообще дали авторессе какие-то американцы в ашраме. То есть не совсем стандартные иранцы, мягко говоря.

"Источник "Кухня Востока. Подраздел Иранская кухня" Издание СП Смарт, Ленинград 1990 г."

Более иранского, чем гаран-массала придумать трудно. Мы и иранок в постель ложили и в Иране бывали.

Гурам Масалов.

Петросян?

И как иранки, легко в постель ложатся? Религиозные предрассудки усложняют процесс укладывания?

Иран одна из тех стран в которых надо побывать. Красивее людей чем тегеранцы я не видел. Молодёжь поголовна увлечена переделыванием носов(пластика там на уровне). Очень много студентов, попадаешь в мир доброжелательности.

А про постель так и не ответили:) Или упоминание "доброжелательности" и есть ответ?:)

Постель огромная. Бельё белоснежное, накрахмаленное.

Представленный вариант - всяко не иранская традиция. Использованный перепел - ни разу не дичь.
Автор даже приблизительно не понимает, что и зачем делает. Обычная проблема новичков, хочется всё и сразу, кажется, что много хорошего из разных стран, собранное в одном блюде, даст непременно прекрасный результат, а это не так. Фьюжн вообще гораздо сложнее, чем традиционная кухня одной страны, надо хорошо знать все исходники и чётко представлять себе, что получится в результате смешивания.
А тут и представить не получится, потому как индийцы у нас такие доообрые, что за фигню насовали в пакетик и обозвали "гаран-массала (тандури)", они и сами, небось, не знают. Скорее всего, ссыпали в один мешок кучу разных остатков после фасовки, потрясли да разложили по пакетикам. Знающий человек такое не купит, а прочим - по барабану.

Спору нет, не блюдо, а беспредел. И не соус там, а фруктовое пюре на мясном бульоне.

Какова была бы ваша версия из этого набора продуктов?

Даже не знаю.
Если выкинуть нах порошочек(а они у нас... хм...) и делать какой-нибудь индийский вариант с нормальными специями - это один вариант.
Второй - попробовать из кизила замутить что-нибудь в духе кули, но честно говоря, я не уверена насчёт инжира в этом случае, своего опыта нет. По идее, должно сработать.
Третий - действительно что-то из иранской кухни, типа плова, был у них вроде праздничный с фруктами-ягодами и даже с орехами.
Что-то подобное есть и у азербайджанцев.
Оба варианта весьма богаты, позволяют наилучшим образом приготовить перепелов, но требуют определённого опыта.
Из относительно простого перевёрнутый пирог с сухофруктами и перепелами был бы в тему.

Да, естественно, набор продуктов был бы изрядно расширен в вариантах плова и изрядно сужен в индийском и пироговом, точнее, просто изменён. Но тут уж ничего не поделаешь, всё же плясать стоит не от утилизации, а от максимального раскрытия вкуса.

А люди держали и перепелов, и бентамок не столько ради еды, сколько ради забавы.
Впрочем, откуда вам знать, вы же деревенщина.

Забавляешься с перепелами? Ну-ну...

.

Можно их томить после обжарки, вот только режим совсем иной.

Спасибо! Все за комментарии. Пишу один из рецептов на основе которых фантазировала. Масло разогреть и в нем обжарить лук и перепелов. Перепелов достать и добавить сладкий перец порезанный на кольца и сладкие персики порезанные на четвертинки. Чернослив без косточек и специи. Все это обжарить в течении 5 минут, затем добавить кислое молоко, поставить в духовку и тушить до готовности Молоко к концу тушения должно выкипеть. Специи: Черный перец. корица, имбирь. (Источник "Кухня Востока. Подраздел Иранская кухня" Издание СП Смарт, Ленинград 1990 г.) Помоему. Общая технология блюда соблюдена.

Это только по-Вашему. Хотя и исходник, мягко говоря, не радует.

Быть может... А как должно быть правильно?

А фиг их знает, что они в виду имели. Понятно, что йогурт, а не кислое молоко, а насчёт остального можно только догадываться.
К примеру, имбирь должен быть свежим, чернослив лучше положить попозже, иначе помрёт, персики - х. его з., какие именно использовались.
Идея выкипания кисломолочки мне не шибко нравится, свернётся всё нах, выглядеть будет... Скажем, коряво выглядеть будет.

Прочитав информацию о индийских специях, уяснила следующее. Единого рецепта гаран-масалы нет. Тандури масала также свободная интерпретация, но основное отличие между этими двумя видами специй то, что тандури содержит в себе более расширенный список специй входящий в нее. Хотя основная композиционная составляющая у них одинаковая. Красноватого цвета именно тандури.

Нр есть гарам масала.

Угу.

Курица с кизилом. Армянская кухня.

Курица (1-1,5 кг), 1-1,5 стакана сушеного кизила, 0,5 стакана изюма, 75 г топленого масла, 2 ч. ложки сахара, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени укропа, 0,25 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки (поджаривать с маслом до светло-желтого цвета и развести 0,5 стакана бульона).

Из продуктов приготовить подливку (кизил распарить, протереть), перемешать все, довести до кипения, залить куски отварной курицы я прогреть на огне 5-6 мин.

Здесь всё чисто.

Зачем вкус и запах перепелки, портить таким обилием специй. Тушку пополам, перчим, солим(можно выдавить каплю чеснока) и в сметану на 15 минут. Потом на решетку(сторона с костями - чуть дольше, с кожей - чуть меньше) и готово.