Yura_2010 ([info]yura_2010) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-09-06 15:18:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Запекание, Мясо/Свинина, Печи/Коптильни, Посоветоваться, Работа над ошибками, Технология, Фото

Запекание мяса большими кусками. Про то как делать не надо.

Идея была в том, чтобы приготовить не просто кусок мяса, а блюдо, которое еще не ели ни я, ни мои друзья.  Решил запечь свиную ногу на 9кг в помпейской печи.

Внимательно изучил, нет , наверное правильно написать прочитал  написанное про запекание мяса большими кусками: http://community.livejournal.com/kitchen _nax/330755.html?thread=6069763#t6069763

А также что есть об этом в Google.

Ногу нашпиговал чесноком и перцем, поставил  в холодильник на 2-е суток.

Печь топил в течении 1-го часа дубовыми дровами (в жаркое время этого было достаточно; во время готовки на улице было +15С. Печь находится на улице.).  Когда дрова прогорели, пирометр показывал температуру верха свода 440С, стенок 370С, пода 330С. Мясо вынул из холодильника за 3 часа  до готовки, чтоб не ставить холодным в печь. Поставил мясо в печь. 

Через 1,5 часа температура верха свода упала до  190С, стенок до 170С, пода 140С. Дальше температура продолжала падать. Мясной термометр показывал 30С.  Надо  было  что-то делать.

Ошибка №1: Не учел, что на улице было холодно, и не смотря на то, что печь утеплил базальтовой ватой с двухсторонней фольгой, 1-го часа явно было не достаточно.

Повторно протопил печь. Поставил мясо. Через 10 минут на мясе появились подгорелые участки.

Ошибка №2: Не надо было ставить сразу после повторной протопки. Надо было подождать, чтоб печь остыла до нужной температуры.

Подтянул противень ближе к выходу, там прохладней. Через 1,5 часа готовки  после повторной протопки печи мясо внешне и при прокалывании ножом казалось весьма готовым. Температура же внутри была 40 С – 65 С, в зависимости от участка.  И поскольку мясным термометром пользуюсь впервые, не внял ему. А надо бы было. Мне очень хотелось чтоб оно было готово, как никак 1 ночи. Итак, после 3-х часов готовки мясо вынул из печи.


 



Поедание было на следующий день. Все гости (более 20-ти человек) выразили, что вкуснее и сочнее мяса не ели, особенно кусочки с корочкой. Но! Верхний слой (около 7 см по окружности ноги) оказался готовым, а нижний - сырой, неготовый. Неготовое мясо срезали и отдельно прожарили на сковороде.


 

Ошибка №3: Таки надо было доверять термометру для мяса.

Вопрошаю к знатокам:

1.         Если у меня 9 кг мяса, а каждые 0,5кг. мяса готовятся 30 мин. , то расчетное время готовки = 9кг/0,5кг*30мин.=540мин./60мин=9часов?

Я правильно посчитал?

2.         Происходит ли с мясом, что влияет на вкус, если на время готовка прерывается (как было в моем случае)?

3.         Подскажите интересный проверенный рецепт с какими-то другими ингредиентами? Ибо  таки хочу приготовить такую ногу целиком, но не хочется снова с перцем и чесноком. Инет шерстил, но шота глаз ниначем не остановился. Плюс один из едоков попросил приготовить ему на день рождения. Ну как не сделать человеку приятное?

4.         Скоректируйте, что делал не так. Не могу похвастаться большим опытом в кулинарии. 

Спасибо.

 

 


(63 комментария) - ()


[info]ankoros
2010-09-07 09:21 am (local) (ссылка) Отслеживать
На мой взгляд такой большой кусок мяса нужно было обколоть шприцем рассолом-маринадом с разных сторон, тогда не нужно было бы его выстаивать 2 суток, хватило бы и 12 часов. Изначально не нужно было ставить в холодильник, 3 часов после холодильника было явно не достаточно для сравнивания температур снаружи и внутри. Не нужно было сразу повторно протапливать печь, пуст бы мясо хоть 2 часа прогрелось и протомилось при той температуре которая уже была. Мясо лучше было бы замотать в фольгу, тогда бы отрицательно не повлиял повторный розжиг, а в самом конце фольгу снять для корочки. По времени готовки, лучше было бы руководствоваться температурой внутри куска мяса, а не временем приготовления 0,5 кг, Мясо считается готовым если температура в самом толстом месте примерно 80°. Не знаю насколько это правильно, но я бы сделал так.

[info]begemotik64
2010-09-07 10:15 am (local) (ссылка) Отслеживать
Засолить в тузлуке(хорошо так же в рассоле с вином и пряностями), пропорции возьмите в ХК. Пару недель просаливаться будет, может, имеет смысл поменьше ногу выбрать? Или даже 2 взять, но нижнюю часть отпилить, закоптить, использовать для супов потом. Или отдельно приготовить, здесь были неплохие варианты для рульки.
А потом уж развлекайтесь, часиков 12-15 при падающей Т в печи - по идее, самое оно будет.
Но желательно всё же, чтоб процесс шёл непрерывно, не знаю, насколько в помпейской печи это возможно, что-то уж больно быстро остывает. На ночь бы оставить... Или наоборот на день, с утра до вечера. А может и больше, так что лучше всё же с вечера начать.
Расчёт Ваш неверен, он для постоянной Т, которой у Вас не было и не будет.
При промежуточном остывании происходит процесс перераспределения сока в мясе, на мой взгляд, это не слишком хорошо. Истечение сока из мяса при запекании начинается, естественно, из внешних слоёв, внутренние просто не успевают прогреться, в них сок сохраняется, собственно, из-за этого и рекомендуют запекать большие куски, при остывании сок перераспределяется равномерно по куску, соответственно, он весь получится сочным.
Если после отдыха/остывания мясо вновь отправить допекаться, изрядная часть перераспределённого сока опять сбежит. Если бы Вы доготовили ногу полностью, Вы бы это заметили. А так - спасло то, что внутренняя часть осталась сырой, как следствие, успела отдать часть необходимого сока внешнему слою при повторном остывании перед едой.
И да, 3 часа на прогрев 9кг ноги перед запеканием - это курям на смех.
Re: Инъектирование
[info]begemotik64
2010-09-07 09:52 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Господь с Вами, какая такая комнатная Т? Солят на холоде.
И Вам же не обязательно сразу девятикилограммовую свиную ногу солить, правда?
Кус на полтора кг просолится сухим посолом в холодильнике где-то дня за 4.
А куру так вообще можно на сутки засолить, для пущей сочности при запекании этого хватит. Солите крупной солью, она медленно растворяется, пересола не будет, излишки потом стряхните, и вся недолга.
Я просто натираю смесью соли-сахара-пряностей со всех сторон, да в холодильник, перед запеканием обтираю.
Рассол, которым я пользуюсь для засолки большого количества мяса перед горячим копчением можете посмотреть здесь
http://begemotik64.livejournal.com/4839 8.html
С тех пор, правда, у меня появилась нормальная селитра и хорошая коптильня, позволяющая коптить целиком, но, бывает, и без селитры делаю, увеличиваю количество соли на 50г.

[info]dvonk
2010-09-07 11:24 am (local) (ссылка) Отслеживать
первое
сейчас, на мой взгляд, бессмысленно пытаться приспособится к поведеню печи, она явно еще сырая - слишком быстро теряет температуру, у меня нету для этого других объяснений, печь вы делали вдумчиво, и варианты с плохой теплоизоляцией я отметаю с негодованием
у меня печь на второй сезон использования стала разгонятся до почти 500 градусов за сорок минут, а в первый, даже после нескольких рабочих топок - еле набирала за 1.5
когда она у вас просохнет, падение Т со временем перестанет быть такой драматичной и можно будет довольно точно предсказать среднюю Т для длительной готовки - ставлю, скажем, вечером при 180, утром вынимаю при 130 (условно, но близко к реалиям) - и можно будет запекать мясо крупным куском и высокотемпературным способом (т.е. в диапазоне 180-160), так и низкотемпературным при 130 или около того и ниже)

второе
9 кг мяса это некая абстракция в сферическом ваккууме - реальные размеры куска всегда будут приближать ту же четверть или половину барана к значительно меньшим по весу частям - понятно, что корейка прожарится за полчаса вне зависимости от толщины и веса ноги - в такой печке термальная масса составляет порядка 700 кг, так что даже 9 кг мяса не смогут устроить там катастрофу (уверен)
свиной окорок - более реальный компактный кусок, весом где-то 5-6 кг (ну, из тех, что мне попадались) и там эта математика - "время х вес" - работает уже лучше, хотя есть свои нюансы

[info]bob_basset
2010-09-08 04:56 am (local) (ссылка) Отслеживать
я бы при строительсве печи вмазал бы свод 10 термопар -они продаются как запчасть око многим тестерам и стоят в 1-3 доллара . погрешность у них от
-40Сдо+400С 0.8процента выше поболее до полутора процентов .показания снимал тем же тестером . стоит он около 20 . выводит сразу в градусах . но сам прибор надо проверять -термопара лажает редко . я пользуюсь старым вольтметром не цифровым и помню таблицы напряжений -хромель-алюмеля поэтому оцифровкой сигнала не парюсь . но вполне можно изваять из тестера с усб выходом .. и ноута . приблуду типа термографа . которая покажет особености печи во время работы скорость остывания . равномерность нагрева позволит выявит ь стабильные зоны . мерять температуру воздуха сложно- конвекция. термопара там долж быть хитро одета и защищена от излучения свода и пода . можно визулизировать картинку прогрева печи без всякого пироскопу .можно раскурочить какойнибудь старый цифровой фотик иотковырять сматрицы ИК фильтр . на многих матрицах стоит такая щтуковина. а видимый диапазон отсечь тонкой ебанитовой пластинкой . или штатным фильтром подобного рода .про мясгые термометры совершенно верно -я проверил както с десяток и погрешность доходила до 20 процентов .

(63 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]