Тулма. Голубцы с пшеном по-татарски
 - Никогда больше с рисом голубцы не готовь. Только такие, с пшеном! И почему все готовят их с рисом? Куда подевался старый добрый татарский рецепт?
- Рецепт выкрали. ЦРУ-шники, по поручению Даллеса в 50-х. И засекретили, - невозмутимо отвечаю я



- Ну конечно… Что правда?!
- Ну да! Выкрали и спрятали. С тех пор его никто не помнил. Это была такая секретная акция против этнических татар. Чтобы они забыли свою национальную кухню.
Мои собеседники перестали жевать и замерли, переваривая информацию. И тогда я добиваю:
- А настоящую Тулму тайно кушал только Даллес с приспешниками. Он на самом деле был татарин и фамилия его от татарских слов «дала» и «алласыз», что значит степной безбожник.
- Да ну тебя! Ведь поверим же!
- Правда, правда. Вот как пятьдесят лет прошло, так рецепт и рассекретили
Смеются…
- Ты рецепт в сеть выкладывать будешь?
- Ну да, буду. А что?
- Не надо, не пиши. Храни тайну.
- Ну, прям!
- Ну хоть какие-то пункты рецепта не пиши!
Теперь смеюсь я…Значит проняло.

Тары ярмасы – пшено в татарской кухне используется очень часто и в гарнирах, и в начинках, и в супах. И ничего удивительного, что тулма – голубцы делали чаще всего с пшеном.
Итак, для голубцов  нужно подготовить капустные листы. Больше всего в этой истории мне не нравилась процедура извлечения большой кастрюли, для отваривания в ней кочана. И к чему эта морока? Вон же она, микроволновка стоит. В ней - 10 минут и все готово! И никакой кастрюли-кипячения не нужно. И листья мягкие, гибкие и прочные получаются. На сайте, в разделе «Технологии и продукты», подробно описала процесс выбора капусты и ея обработки в микроволновке.
Если же вам претит микроволновка, то бланшируйте капусту, как обычно.
Промываем стакан, можно побольше, пшена. Грамм четыреста говяжьего фарша. Пару крупных луковиц прокручиваем в кухонном комбайне. Перемешиваем.
Добавляем соль, чёрный жгучий перец, можно добавить молотых зерен кинзы. Вновь перемешиваем.
Берем горсть фарша, формируем из него колбаску, укладываем на край капустного листа и сворачиваем конвертом. То есть формируем голубец. У меня получилось 10 крупных голубцов.
В суповой тарелке размешиваем до однородного яйцо.
Разогреваем растительное или топленое масло в сковороде. Обмакиваем голубцы в яйцо и обжариваем в масле с двух сторон до коричневого цвета.
Теперь беремся за соус.
Подготовлены: пара мелких морковок короткой соломкой, большая луковица короткими брусочками, три некрупных мясистых помидора натертых на тёрке, сметана или каймак.
В сковороде обжариваем лук до цвета карамели. Отправляем к луку морковь и вновь обжариваем. Далее следует помидорная масса.
Обжариваем все вместе до тех пор, пока не выпарится томатный сок и помидоры не начнут обжариваться. Теперь следуют соль и красный жгучий перец. Добавляем пару столовых ложек сметаны, около полулитра горячей кипячёной воды. Перемешиваем, доводим до кипения и тушим под закрытой крышкой на медленном огне минут 15.
Воды можно добавить и больше, если есть любители насыщенного бульона. Его можно подать отдельно в небольшой касе, добавив ложку сметаны и посыпав зеленью.
Укладываем в казан или кастрюлю голубцы очень плотно. Сверху заливаем соусом. Добавляем лавровый лист. Доводим до кипения. Уменьшаем мощность конфорки до минимума.
Тушим 30-40 минут под крышкой.
Голубцы подаем со сметаной или катыком(простоквашей). Простоквашу можно заправить мелкопорезанной зеленью, солью и красным перцем.
И это будет хорошо.