Икра была черная. А больше и вспомнить нечего

ну да - "опять икра".

Хлеб в Союзе плохой был, что его вспоминать

не скажите.

Вы были ребенком, Вам казалось это вкусным на фоне остальной еды. Сравнить не с чем было

никому не рассказывайте, пожалуйста, но я не была ребенком и сравнить мне было с чем, поскольку здесь я проводила время со своих девяти лет и позже, а до этого я могла сравнивать в свое удовольствие.
именно поэтому я и говорю, что хлеб в союзе был вполне неплох. по сравнению с парижем, например.

У парижского хлеба дело в цене. Купите подороже, в булочной

боюсь, больше мне эта эта опция недоступна. уж лет 35 как. по-крайней мере - ежедневно.

да, вкус не у всех развивается. есть русские эмигранты, которые всю свою иммигрантскую жизнь ходят в русские магазины за пельменями , черным хлебом и селедкой

и не говорите - пошлые люди. заскорузлые, в сущности.

да, да, возомнили себя старой белоэмиграцией, выбиравшейся на деревянных пароходах через Константинополь (развернул мехи баян, входит Чернота), они собираются, слушают Абадзинского, поют песни и т.д. - совершенная просто Кащенко. И считают, что им нужно держаться вместе - а то, не дай Бог, не перед кем будет новую Volvo S40 демонстрировать. Короче, их лучше не трогать. А вокруг тем временем отличные ребята - французы, голландцы, немцы, швейцарцы - и пиво попить, и шутки пошутить.

простите, вам кто-то мешает шутки шутить? я правильно поняла? это возмутительно! продемонстрируйте свое новое авто нам - уверяю вас - мы его оценим по достоинству.

Начнем с хлеба :)

пожалуйста, начинайте))))

Вот мне одна ужасно знатная афганка, тамошних царских кровей из дальней родни, которая училась в европейской частной школе и потом, будучи выданной замуж за дипломата, жила в том числе и в Москве, говорила, что очень любила русский хлеб и что он был просто замечательный, они специально ходили иногда в магазин его покупать.
Но вы же знатнее, Софа.

Дипломатия, а что ж ты хочешь?

с тех пор, как родственничка свергли. И она уже не такая дипломатичная.

.

Вы без шуток не ходите, не то что эти мрачные эмигранты?

Вы - крутая!

я присоединяюсь.
я всегда так мальчику своему говорю, когда он мне рассказывает, что он теперь орк 80-го уровня,

Вы обо мне беседу ведете? Ну говорите, говорите, я люблю когда про меня говорят :)

ну что вы.....
как можно...
вы - практически небожительница - и в булочную правильную все время ходите, и швейцар у вас, не говоря о французах, и вольво - извините, запамятовала какой модели.

hm.. not bad :)

Или рижский?
Багетов - да, хороших до сих пор не пекут, а чёрный отличный был и есть.
А на Украине был и белый хороший хлеб, лучше, чем в Москве.

Выборгский крендель - это булочка с изюмом. Сайка булочка с слоистой структурой, очень мягкая. Пряник тульский это печатный пряник, по сложному рецепту с добавлением цукат. Жулики и сепики мелкие изделия. Во что помню.

вы их встречали в булочных - жуликов и сепиков? пробовали? сайку я тоже помню, но подозреваю, что это "совсем не та сайка".
а выборгский крендель какую форму имел? с ручкой или без?

СССР выборгского кренделя не было. Была выборгская булочка - 8 коп. Сейчас в Выборге продают выборгский крендель булку с изюмом в виде классического двухручного кренделя. Сайки пропали из продажи в 70 годах. Жуликов продают в Белоруссии, не пробовала, мелкое. Сепики часто встречаются в информации о хлебопечках. По моему это лепешки с отрубями.

во как - даже двухручный!!! соответственно - без крышки.
"Сайки пропали из продажи в 70 годах." - думаю, что позже - по-крайней мере - в Москве.

По русски сказать, как крендель как крендель, такой формы которую на булочных в Чехии и тп. местах вешают.

в Москве почему-то смешивали понятия "крендель" и "калач" - по моим наблюдениям. в той же булочной на углу станиславского - классические калачи упорно называли кренделями, не говоря про канонический "кекс весенний".

Вы знаете, я честно говоря тоже не знаю, чем крендель от калача отличается. Посмотрела в гугле под формой кренделя понимается именно то, что делают в Выборге.

Вспомнила. Обманула. Выборгская булочка во времена моего детства. Это круглая булочка обсыпана сладкими крошками и видимо с повидлом, а не с изюмом. Сейчас крендель.

не нашла правильного калача в том же гугле((( обязательно продолжу поиски.

Ой.
Когда,где в Москве смешивали понятия "калач" и "крендель"???
Калач -- вообще чисто московское хлебное издение был, до 70-ых довольно регулярно продавался в некоторых местах.
Его НИКАК с кренделем нельзя было спутать. Крендель и сдобный мог быть, длинная тестяная колбаска, свернутая-согнутая дугой, с перекрестом концов...

А калач -- в нем не только форма имела значение (замочком) -- но и -- самое важное! -- тесто.
Оно из особой муки делалось, долго битое-колоченое, тесто кипятком обдавалось... Да и даже вода какая-то не любая использовалась.
Калач был белый, НЕ сдобный, НЕ сладкий никогда.
Вот гляньте здесь -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2956331.html -- про калач.
И картинка там же :)

я не о смешивании понятий, а о нелепом казусе в одной, отдельно взятой булочной. там продавались калачи (и кажется никогда не продавались крендели - по-крайней мере я из там не видела), которые работники булочной упорно именовали кренделями. настоящие классические калачи - с ручкой, крышкой - все как полагается. за давностью лет, никаких доказательств предоставить не могу.

По-моему, пряник "Тульский" без цукат, но с фруктовой начинкой.

думаю, автор перепутала цукаты с повидлом.

"Сепик" встречался в советские времена. Про "жулик" слышу впервые

как выглядел? пшеничный? сдобный? расскажите.

Выглядел как круглая лепешка. Легко ломался руками. Мякиш серый. Вкус не помню

Книжка была Иды Сави про выпечку. Там сепик был.
Живьем не видела.

В школе были жареные пирожки с повидлом, когда их кусал, повидло брызгало на рубашку, зараза). Черная икра..., ее было много, пропадала, даже сын с балкона бутерброды выкидывал)), никто не хотел есть, кто бы знал. Икра минтая в бочках за шапку сухарей. Газировка в автоматах по 1 и по 3 копейки, соки в тубах с краником и стакан соли, замусоленный, для томатного сока)). Пломбир нормальный, сливочный. Сгущенка. Сушки соленые в пивных. Раки в каждой луже. Пиво настоящее живое, везде. Как давно это было. Вкус детства.

Розанчик - один из многих видов выпечки из розового теста
http://crucide.livejournal.com/187899.h tml
пеклеванный
http://crucide.livejournal.com/113023.h tml
рижский
http://crucide.livejournal.com/107048.h tml
цукатники
http://crucide.livejournal.com/181912.h tml
бабы всякие у Молоховец есть, рецепт молочного хлеба тоже где-то в старинных книгах попадался.

потрясающе! спасибо! а вы сами из этого что-нибудь пробовали? только не собственного производства, а из булочной?

Только рижский, но я его в детстве не любила.

спасибо! надеюсь - Михаил поучаствует и расскажет, что он пробовал сам, а что - из бумажных источников.

Да, сечас ещё заглянула в книгу Молоховец, там отдельный огромный раздел с сухарями, куча вариантов кренделей, большой раздел по пряникам, ну и отдельно есть булки всякоразные и несколько рецептов ситного.

Рижский с дырками по спинке батона любила, рогалики по пять копеек, булочки по три, калач с ручкой, лепёшки ржаные, потом, после олимпиады появились батоны по 22 копейки, мне больше нравились те, что "резиновыми" были, ровненькими (их как раз вкусно было с маслом и чёрной икрой ;)). Зато те, что с острыми кончиками имели хрустящую грубую корку. Язычки без повидла ещё любила. Из чёрного - бородинский.
Розанчики и коржики любила по случаю.
Не любила: горчичный, сметанные лепёшки, калорийные булки с изюмом и всё, что имело внутри повидло.
Дед любил поляницу и столовый серый.
Москва, булочная по адресу: Кропоткинская, 23

Когда появился барвихинский - он стал моим фаворитом!))

...продавался в "Хлебе" на Калининском ;))

спасибо!!!!
что такое поляница? серый - это т\н "подмосковный" кирпич?

Ну и ну! Картинку поляницы в Яндексе не нашла((((((
Это круглый белый пшеничный хлеб, с хрустящей глянцевой верхней коркой , надрезанной по кругу на половину, поэтому у каравая был такой своеобразный "колючий" "козырёк"
А "серый" - - это тоже круглый. Сейчас залумалась - может он не Столовый... Ну, он и сейчас в продаже есть, из всех ставрых хлебов больше всего похож на прежний. Сейчас подумаю, как он может иначе называться;))

Поляница продается и сейчас. Буквально на днях купила на автобусной остановке недалеко от метро Люблино в Москве. Тот самый, круглый, с хрустящей коркой, надрезанный.

Продаваться-то продается... Вкус не тот :(

Серый вот такой: http://images.yandex.ru/search?ed=1&text=%D1%81%D0%B5%D1%80%D1%8B%D0%B9%20%D 1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1&stype=simage&img_url=www.100best.ru%2Ffiles%2FC66D361 B0B1546679E1875470BAE87F2-66010210.jpg&spsite=www.100best.ru&p=896

поняла. раньше он, кажется, "столовый" назывался.

)))))), так я его именно так и назвала вначале ;))

"ржаные" - в квадратик, "сметанные" - в дырочку?

Точно! Ржаные - ржаные, сметанные - пшеничные))

СЕПИК
"грубый хлеб из пшеницы", петерб. Через прибалт.-нем. Seppik "хлеб из пшеничной муки грубого помола, испеченный на дрожжах" или непосредственно из эст. sерik – то же (Кипарский, Baltend. 68 (без русск. слова)).
http://www.slovopedia.com/22/209/164160 5.html
В Эстонии он всегда выпекался в форме обычной булки и кроме сепика назывался еще серым хлебом.

спасибо! видимо - кислый. или - нет? вы его пробовали?

Не кислый, наоборот, очень нейтральный на вкус. Вкус, правда, своеобразный - вроде как бы и булка, но с привкусом, который, я думаю, давала цельная мука грубого помола. Вкус на любителя; у нас в семье он нравился только моему отцу. Мать всегда ругалась, когда он этот сепик покупал и назвала это "сепик с отрубями", наверно, из-за этого самого грубого помола. В Эстонии (да и в Ленинграде)он никогда не делался в виде плоской лепешки, а просто в форме обычной булки, но не с нарезками сверху, а с дырочками.
Что интересно, в эстонском нет общего включающего все названия на хлеб. Черный хлеб называется leib, белый sai, а серый - sepik.

Кисло-сладким в Эстонии был Рижский хлеб. Вкус тоже сильно на любителя, мне страшно нравился, а муж его не терпит.

спасибо. то-есть, в эстонском варианте, это не столько форма, сколько цельнозерновая мука?

Да, именно так - это вариант хлеба из цельнозерновой муки, кстати, намного более традиционный для эстонской кухни, чем белая булка. Эстонцы всегда предпочитали сепик и черный хлеб. Белая булка (sai)все же считалась более праздничной, а не каждодневной едой.

Кстати, есть подозрние, что сайка - именно от эстонского белого sai. Чухонцы в Питер занесли.
А сепик, на мой взгляд, абсолютно пресный и безвкусный

а произносится именно так? сай?

Да, так и произносится. В эстонском вообще все без хитростей - как пишется, так и читается.

Если только буквы знать:) Помните, как пишется слово "ночь"?

Конечно, помню - öö. Правда, вы правы, в данной ситуации русскому человеку трудно объяснить, как это читать, т. к. такой буквы в их алфавите нет. Хотя звук и есть - "Ё" в слове мед.
Со словом булка (sai), слава Богу, все много проще, ибо буквы там все вполне соответствуют существующим в русском алфавите.
Кстати, эстонцы свой сепик очень любят и даже тоскуют по нему на чужбине. Все же вкус у него не совсем такой, как, скажем, у американского хлеба из цельной пшеницы.

Там ведь не совсем Ё. Там такое Ё, как будто говорящего рвет в момент говорения:))
А мне в Москве сильно не хватает эстонской йусту сай:)) И еще много чего... паштетов, ревеневого пирожного, кренделей...Я в Тарту 5 лет училась.

Да. Сай. У них очень вкусная выпечка. Но сай - это не только белый хлеб, это еще и булочка как таковая. Потрясающе вкусная сырная - йУсту сай. Когда я там жила, была еще и мОсква сай - посыпанная сахарной пудрой. Сейчас московской уже нет, зато у сырной остался правильный вкус.

Сепиками называли плоские лепёшки (типа коржиков) из цельной пшеничной муки. Они были 15 см в диаметре с нанесённой сеткой. Сетку наносили под углом. Позднее в системе "Диета" появились батончики из цельной муки, которые тоже назывались сепики. Нормальный вкусный хлеб.
Жуликами называли маленькие булочки типа "Кайзербротхен" Перед Олимпиадой пекарням закупили делительное оборудование и продаже появились булочки по 3 копейки, назывались они "Столичные".
У меня в биографии был момент, когда надо было на рейсы Аэрофлота предложить маленькую булочку, вкусную , не черствеющую. С рецептурой мне помогали в пищевом институте. Когда комиссии рассматривала и распробовала, то дядька в годах, с министерства, заключил - напекли "жуликов". Я сразу не понял, а потом выяснил, что он по-хорошему, ностальгически.
Сепики продавали , как и калачи в Булочной на Кропоткинской, выход на бульваре и направо.
Там было 2 Булочные, так в той, что правее, поближе к Гагаринскому переулку.

потрясающе! то-есть то, что мы помним как "булочки за 3 коп." - это жулики???
часто бывала в этой булочной, но никогда не обращала внимания на сепики. спасибо!

Нет, это не жулики, так же как и розанчики совсем не из розового теста ;)...

но angered_crab утверждает. что человек, судя по всему, знакомый со вкусом "жуликов", назвал "булочку столичную" именно так. думаете - ошибался?

Возможно жулики московские были не такие, как жулики послевоенные и больше киевские ;). Часто встречаются перекликающиеся названия, даже исторически сложившиеся и словарные во многих местностях имеют совершенно не то, что должно быть, как, например, с юмбриками.

господи, вот ведь напасть!
кто такой юмбрик?????

Розанчики, это подобно "Кайзербротхен" http://www.google.com/images?hl=de&client=firefox-a&hs=x3B&rls=org.mozilla:de:official&q=kaiserbr%C3%B6tchen&um=1&ie=UTF-8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1664&bih=813 в котором последний загиб формируют в жгутик и укладывают сверху "язычком".
Изделия трудоёмкие, сейчас вручную разве что в Тиролии встретить можно и то редко.
Обзывать хлеб "жуликами" в советское время было недопустимо. Это название было придумано именно из-за маленькой величины изделия.

не увидела по ссылке "формируют в жгутик и укладывают сверху "язычком". разрез, конечно фигурный, но разрез.

Штампованные булки -новодел. Для представления http://mariana-aga.livejournal.com/1039 54.html , оказывается по-русски это "Бескозырки"

я с удовольствием и огромным пиететом читаю всех заметных хлебопеков жж. меня интересует насколько советский хлеб унаследовал названия (боюсь, что о технологии получить представление не удастся) хлеба, который выпекался в россии до революции.

http://gorkiy.lit-info.ru/gorkiy/pr oza/rasskaz/dvadcat-shest-i-odna-poema.h tm
"Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой пахучей духоте мы рассучивали тесто и делали крендели, смачивая их нашим потом, и мы ненавидели нашу работу острой ненавистью, мы никогда не ели того, что выходило из-под наших рук, предпочитая кренделям черный хлеб."
Большинство имён придумывалось при советах. Борьба с космополитизмом и иностранными названиями. Исчез французский , немецкий, польский и финский хлеб. Хотя многие названия были заимствованы.
Батон - французское слово, baton значит палка. Булка от польского bula - большой круглый хлеб. Сайка от финского „sai" -белый хлеб.
Бородинским уже после революции стали называть немецкий баварский хлеб, точнее хлеб из Франконии. Погуглите на "Brotgewürz nach fränkischer Bauernart" это специи которые применяются при выпечке. То что заварное тесто, так это от литовцев и поляков.
В СССР в хлебопечении произошёл прорыв. В 30-е годы были построены хлебопекарные заводы. Маленькие частные пекарни просто исчезли. Если бы это было очень хорошо, то не образовывались по-новой маленькие частные. Уже даже Гильдия Пекарей есть http://www.guild.breadbusiness.ru/rus/h istory/
То что испекут так как надо , я не сомневаюсь, но есть одно "но"...кроме культуры производства, должна существовать ещё и культура потребления. Тот самый случай, когда вкуса оного не знают и привыкать нет чего.

извините - промахнулась:
про отсутствие вкусовой памяти - вы правы, к сожалению.
про бородинский - не уверена - почти 100 лет назад при дворе давался торжественный обед в честь победы русского оружия в войне 1812 года. и вот там в десертах фигурирует мороженое "георгиевская лента" на основе бородинского хлеба. у меня нет под рукой книжки - я с ней воссоединюсь во вторник - кажется там фигурирует описание этого хлеба - вполне себе бородинский.

"Les cahiers du capitaine Coignet", где русские на этом званном обеде квасили и блевали. У меня она под рукой :)

но ваша - разумеется лучше.
не могли бы вы процитировать описание бородинского хлеба оттуда?

нет, не могу

благодарю вас, вы очень любезны.

Вы тоже любительница отнимать чужое время :)

Русские с австрияками пили. Выпили за здоровье австрийского Императора. Когда русские подняли тост за русского Царя, то австрияки пить отказались. Русские по команде блеванули и скомандовали австриякам "Ганс хинауз" . Даже такая пословица появилась.

извините - память-то девичья)))
речь о георгиевских обедах.
"георгиевское мороженое из черного солдатского хлеба было включено в меню ежегодного обеда в честь кавалеров ордена святого георгия в зимнем дворце в 1889 году"

Бородинскую битву русские проиграли, с чего праздновать и отмечать? Храмы строили в честь и память погибших. Это официальная советская историографии сделала её победно-исторической. Над французами были другие победы, в союзе с австрийцами, прусаками и шведами. Самые значимые-http://en.wikipedia.org/wiki/B attle_of_Leipzig
http://en.wikipedia.org/wiki/Battle_of_ Waterloo

спорить не буду - документально подтвердить не могу. беру тайм-аут до вторника.

Да складывали их, всё дело в последнем загибе, действительно, там тесто пряать надо, оттого и жгутик.

Соори, сорри, какой там жгутик? Это не жгутик...опять в пустоту вы Крапишна попали пальцем!

Всё в точности описано: оттого жгутик, что его прятать надо. ))))

Кто делал, поймёт, остальные идут в сообщество моего имени и ебутся там друг с другом до победного конца.

То есть вы объяснили тем, кто делал.
Трудно переоценить пользу такого комментария.

Будете делать- поймёте, там последняя складка плоско ложится, получается впадина на изделии, а если не засовывать край складки глубоко, край вылезает при выпечке. Так что желательно вытянуть уголок и запрятать.

Вытянуть уголок и свить, закатать в жгут - разные технологические приёмы.

Иногда такой вытянутый уголок не прячут, а располагают сверху, накрывают им середину изделия. Очень нарядно получается.

Лосося на лопате жарить. Не прячется там просто так вложить в карман и всё, , неровно получается, лучше конец вытянуть и запрятать.

Так жгутик ли там? Хоть бы термины выучили хлебопекарные, потом бы вам прятаться не пришлось и затягиваться в конеце концов ;)...

Если не ошибаюсь, вы описали бескозырку, а не розанчик.

Я помню "розанчики" в 60-70-ые годы -- по 20 копеек в булочных.
Вкусные невероятно. Но они выглядели иначе, чем по вашей ссылке.
Они были из очень мягкого, очень сдобного теста, с хрустящей румяной корочкой -- довольно плоские, хотя по краешку позавернуты приметно так, как по ссылке, что давало некоторую слоистость изделия.
А сверзу на середину булочки клалось повидло -- причем порой даже не яблочное, а, видимо, вишневое, так как бывало оно красного цвета.

приметно -- примеРно

сверзу -- сверХу

Есть разница между хлебом и булочкой. Я говорил про хлеб. То о чём говорите Вы -сдобная булочка, типа лепёшки с джемом посредине, посыпанная сахарной пудрой, орешками и тестом крохким. Их и пекли на кондитерских фабриках, а не на хлеб заводах.
В области ещё розочки были, это рулет (с маком, с корицей) разрезанный. В Москве такие булочки Улитки называли.

На кондитерских фабриках пекли пряники, печенье, зефир, вафли, сухари. Сдобные булочки - вряд ли. Это всё-таки технология хлебозаводов и пекарен.

Сухари разные бывают. Существовали заводы по производству только сухарей.Они на армию пекли.
Было различие в профессиях - пекарь, кондитер. Для сдобного теста существовали другие санитарные нормы. В кондитерском цеху нам так и не разрешили печь ржаной хлеб.

В кондитерском цеху хлебозавода?

Нет, фабрики -кухни бортового питания.

В этой маленькой булочной был потрясающий ассортимент. Просто на Рылеева "крутой " дом был и до Староконюшенного рядом. Ржаная лепёшка, сметанная, сепики были одной формы, но с разным рисунком.

В Киеве точно были булочки, которые моя прабабушка (питерская по происхождению) называла жуликами. Были они маленькие и несладкие, но подробности ускользают за давностию.

а моя московская прабабушка, когда я ей привозила калачи (правда, на ценнике они значились как крендели) из леонтьевской булочной, закатывала глаза и говорила утвердительно "от филиппова!" - при том, что в филипповской булочной я их никогда не видела.

В филипповской были, кажися. Я рядом жил.

вот ни разу не видела, хотя работала в ту пору над елисеевским и в булочную рядом с гостиницей "центральная" (бывш. филиппова) заходила ежедневно.

А у меня барышня была (Лена ау) жила в аккурат над рыбной секцией Елисеевского, переселили , кажись в 79-ом.

рыбная секция... господи, где ж она была? как войдешь - налево - мясо, направо - гастроном, бакалея, овощи-фрукты, все такое. через зал - вино- воды.
не помню где была рыба - хоть убейте!!!
впрочем, в тот момент, когда я там работала - над елисеевским квартир уже не было - сплошное вто. рассказывали, что кто-то из жильцов в процессе ремонта обнаружил под паркетом металлическую плиту. решили, что клад - отвинтили - ну люстра в елисеевском и того.....
вроде, после этого всех и расселили.

Справа длинный прилавок у витрин со стороны ул. Горького в большом зале. Колбасы островком в центре. Фрукты в углу справа. Там в паркете тоже дверца была и можно было открыть и зал виден был.

Городская булка за 7 копеек! Если свежую, да еще маслом намазать...

"а булочки, мы, старые работники культуры, помним, какие были булочки" (c)

И рогалики зя пять!

в начале 90-х, когда мы ездили на дачу на электричке, рядом со станцией была пекарня. там были замечательные бублики. всегда покупали

бублики!!! с маком?

увы, не помню:(
помню, были афигительно вкусные и еще теплые

сепики и сейчас в Эстонии продаются в каждом лабазе, по вкусу больше всего похожи на "Докторский", или на какой-нибудь нейтральный с отрубями))
http://www.eestipagar.ee/?content=6&pstructure=001001

спасибо!

Застала бубличную недалеко от Пушкинской площади.Там бублики пекли и продавали горячими.... .
Калачи покупала в булочной на Калининском или у Филлипова. Там же был белковый хлеб -странно-резиновый, нравился. Не знаю существует ли сейчас..... .А булочки по три копейки мои друзья студенты-медики называли проктологическими - за внешнюю схожесть с ягодичной областью / простите/.

> > накатала длинный ответ, а потом только заметила, что поркомментировать мне в китченнахе низя%) жалко стала, решила так вам скопировать)) тем более я и правда фанатка этих булочек была одно время, и вкус у них необычный.
> >
> > Жулики "возродили" в Киеве в конце 90-х. Серые несладкие булочки длинненькие с изюмом. Я их страстно любила. Тогда работала рядом с "Киевмлыном" (не соображу как перевести, мукомольный комбинат наверное), где их пекли, сейчас не встречала давно, надо бы поискать..
> >
> > Любители поговорить "за старый Киев" рассказывали байку, что изобрел "жулики" пекарь, когда великая особа за столом в несладкой булке узрела таракана. Пекаря вызвали, гневно вопросили "Что это?!!", на что то сказал "изюм" и немедленно съел. На удивление, мол, почему несладкие с изюмом, сказал - "мое изобретение". И испек уже партию на следующий раз. Всем понравилось:)

"Крендель выборгский" - изделие в форме восьмерки с наложенными концами посредине, отделанные помадкой.
"Одесские сайки" - думаю, что правильное название будет скорее "Одесские булки". Относились к разряду булочных накладных сортов, таких, как "Дыня", а не "Дынный хлеб". Накладные сорта представляли собой штучные подовые изделия весом 200 гр. Их выпекали различной формы. (Рецептуру не привожу.)
"Жулики" - мне рассказывали, что в Киеве так называли небольшие треугольнички из заварного ржаного теста.
Филипповские пирожки - такие же продавали в высотке на Красной Пресне.
Пеклеванный хлеб - точнее "Пеклеванный хлеб из ржаной сеяной муки". Выпекали подовым, в виде круглых или продолговатых овальных караваев весом не более 3 кг, или формовым. Размеры подового хлеба весом 1,5 кг - длина 20...21 см, ширина 9...10 см, высота 12...13 см. (Рецептуру не привожу.)
"Сепик" - встречал только "Валгаский сепик" из пшеничной муки 2-го сорта. (Рецептуру не привожу.)
"Розанчики утренние" - почему утренние? "Розанчики" делали из слоеного и из дрожжевого теста . Эти штучные изделия весом в 100 гр относились к группе подовой или листовой булочной мелочи. (Рецептуру не привожу.)
"Гребешки", еще "Гребешки спиральные" и "Петушиные гребешки с начинкой" выпекали из слоеного дрожжевого теста. (Рецептуру не привожу.)
"Цукатники" и "Цукатники с изюмом" - преставляли собой штучные хлебные изделия круглой формы, развесом по 200 и 400 гр. Тесто готовили с заваркой. (Рецептуру не привожу.)
Из прошлого советского времени я бы вспомнил еще "Стародубский хлеб", "Ситный хлеб с маком", "Булочки для котлет", "Бутербродный хлеб", "Русские булочки", "Парижские батоны" и "Французские булки", "Кисло-сладкие хлебцы", "Ленинградские калачи", "Венская и выборгская сдоба", "Шафранные булочки", "Московские пироги" и "Невский пирог".
Все.

Вы так жёстко про рецептуру, что не осмеливаюсь спросить: можно ли рецептуру "цукатников"?

Цукатники
Тесто готовят так же, как и для хлеба. Выпекают цукатники развесом по 200 и 400 гр. Форма их круглая, шарообразная.
Тесто готовят опарным способом, с заваркой. Для заварки берут солод и часть муки.
Готовое тесто делят на куски весом 225 гр (для 200-граммовых цукатников) с учетом упека. Куски теста подкатывают в виде шаров и укладывают на доски, посыпанные мукой швом вниз, и обминают.
Расстойку дают полную в продолжение 35-45 мин. После расстойки цукатники, не перевертывая, сажают в печь. При неполной расстойке их накалывают деревянной шпилькой.
При посадке и выемке цукатники смазывают водой.
Выпеченный цукатник имеет правильную шарообразную форму, с плоской нижней коркой: корки гладкие, тонкие, ровной темнокоричневой окраски.
Рецептура согласно Приказа Наркомпищепрома СССР nº 7 от 15 января 1938 года:
Мука пшеничная 2-го сорта - 3*/ 55**/ 40***
Солод красный - 2*
Вода - 20*/ 22**/ 11***
Дрожжи свежие прессованные - 1**
Соль - 1,5***
Сахар - 5***
Патока - 1,5***
Изюм - 5***
Температура массы - +65С*/ +27...30С**/ +29...32***
Продолжительность брожения в час. - 5...10*/ 2,5...3,5**/ 1,5***
Выпекать 15...30 мин при +230...250С
*Заварка
**Опара
***Тесто

Большое спасибо!

"Петушиные гребешки с начинкой" - это похоже на языки с повидлом?
дынный - с дынными цукатами?
булочки для котлет - это то, что оставалось черстветь на сухари для панировки, или предполагалось, что именно с этим хлебом надо есть котлеты?
чем ленинградский калач отличался от московского?
спасибо-спасибо-спасибо-спасибо

Решайте сами на что похожи "Петушиные гребешки с начинкой". Раскатывают из слоеного теста два прямоугольника толщиной 2,5 мм, шириной 20 см. Намазывают начинкой половину ширины каждого прямоугольника, оставив с края по 1 см, и накрывают второй половиной теста. Делят тесто на квадраты, делают три надреза со стороны сгиба так, чтобы надрез не доходил до противоположного конца на 1 см. Выкладывают изделия на смазанный маслом лист, разгибают их в виде петушиного гребешка и дают расстояться.
"Дыня". Получила свое название из-за формы, напоминающей дынеобразную булку. Цукатов в ней нет никаких.
"Булочки для котлет". Представляли собой штучные изделия, выпекаемые на железных листах с углублениями. Они выпекались круглой формы с плоской нижней коркой, развесом 28 гр. Форма круглая с выпуклой, овальной, гладкой и глянцевой верхней коркой золотистой окраски без надрывов. Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, с мелкой и равномерной пористостью. Как видите, они предназначались не "на котлеты", а "в них котлеты".
"Ленинградский калач". Должен иметь гладкую, матовую поверхность светлокоричневого цвета. Форма правильная круглая, язычок не должен отделяться от калача. Нижняя поверхность калача должна быть чистой, не подгорелой . Пористость мелкая, равномерная. В рецептуру (кроме воды, муки, соли и дрожжей) входит еще масло животное, маргарин, масло растительное, яйца и сахар.
"Московский калач". Имеет мучнистую, слегка шероховатую поверхность, мягкие, тонкие корки, светложелтую окраску, крупную, неравномерную пористость. Дужка калача должна быть правильной формы; губа равномерно приподнята, хорошо подсыпана мукой и легко отделяться. В рецептуру кроме воды, муки, соли и дрожжей больше ничего не входит.

Прекрасные сайты про хлеб http://mariana-aga.livejournal.com/ и http://crucide.livejournal.com/ , если покопаться много ответов можно получить.
Здесь http://cookindex.ru/category/vypechka/p age/3 тоже много, ещё и полистать можно, но по-моему это от Люды.
Самый большой ассортимент хлебо-булочных изделий был в Москве. Особенно в периоды проведения съездов КПСС, юбилейных торжественных собраний и Съездов народных депутатов СССР. Делегаты жили в "Москве" и "России", в которых буфеты ломились от выпечки. В булочных в радиусе доступности от популярных театров, в эти дни, тоже ассортимент был соответствующий и естественно рядом с домами , в которых жили члены Политбюро, министры.
Популярной среди моего окружения булошной была, та , которая находилась в новом доме между ул.Герцена и Столовым переулком. На первом этаже продавали хлеб, а на втором был кофетерий, там варили вкусный кофе и разливали коньяк. Причём продавали его без наценки. 50 граммов армянского коньяка "Юбилейный" стоили 80 копеек с чашечкой кофе 1 руб.

там салон красоты какой-то был? "локон", кажется? нет? я помню - всего их было три таких дома на герцена и в среднем на первом этаже был магазин вто, а на втором - редакция журнала "театр". а в самом столовом была стекляшка круглосуточная - там таксисты столовались)))) извините за тавтологию.
и людмилу, и михаила я читаю, конечно. просто я хотела понять, насколько советское хлебопечение переняло технологии и названия. ну и поностальгировать, конечно.

Стекляшка была на Полиашвили, через дорогу от неё грузинское представительство. В меню -харчо, шницель из баранины с яйцом. В ночное время к таксистам ещё и менты прибавлялись, там же посольст много, вот охрана и заходила, плюс ГАИшники. Шницель был без грамма хлеба и харчо съедобное, тот самый случай, когда дело на порядочных людях держалось. Секрет вкусности супа-специи.
Грим, пуанты, барышни нимфетки их покупающие, злые мамы... Этот магазин в аналогичном доме, но поближе к Садовому. На Качалова букинистический был, знал всех продавщиц по именам. Лет 5 назад заехал, там типа антика, аптека рядом сохранилась. Встретил Фиру, она толковой букинисткой была... на пенсии, показалась бабушкой.
По истории хлебопечения найдите автора Святослав Всеволодович Коновцев, о нём для представления http://www.lgz.ru/archives/html_arch/lg 072006/Polosy/15_1.htm http://www.rg.ru/2005/10/07/xleb.ht ml и о Филиповых
http://www.slovopedia.com/2/212/271 262.html
Про хлеб http://hlebopekar.ru/hleb/%D0%B8%D1%8 1%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F-%D1%85%D 0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%BA%D 0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD-%D0%B2-%D0%BC%D0%B E%D1%81%D0%BA%D0%B2%D0%B5
здесь http://fictionbook.ru/author/elena_masl yakova/tvoya_pekarnya/read_online.html?p age=1
много, но неинтерсно.

днем там и студенты паслись - не протолкнуться было от футляров с контрабасами и тубами - рядом и гнесинка, и консерватория....
вспоминать - радостно, возвращаться - грустно.
спасибо за ссылки.