vkorehov ([info]vkorehov) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-09-17 23:50:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Тесто, Технология

La Température de Base
Температура базы.
Возможно вы видели в рецептах T60, Т75 и так далее.
Это так называемая температура базы теста, некий эмпирический метод предсказания температуры теста после замеса.
Дело в том что температура теста после замеса имеет очень важное значение в зависимости от стратегии замеса которую вы выбираете. Безотносительно моего мнения о длительном замесе, привожу данные:

26°C - 27°C Pâte chaude Fermentation à base de levain
24°C - 25°C Pâte tempérée Fermentation directe
22°C - 23°C Pâte Fraîche Fermentation différée
20°c - 21°C Pâte Froide Pousse Contrôlée longue durée

Теперь, формула:
TB(Température de Base) = TA(Température Ambiante) + TF(Température de la Farine) + TE(Température de l’Eau)


(43 комментария) - ()


[info]gulnarak
2010-09-18 07:40 am (local) (ссылка) Отслеживать
подождите, Владислав, вы показали только кусочек айсберга. Насколько мне известно формула нужна,чтобы определить тeмпературу добавляемой воды, чтобы получить тесто определённой температуры на исходе. Потому,что температуру воды легче всего изменить.
Плюс, формулы разные, если месить тесто руками или используя миксер, потому как надо учитывать температуру Friction factor( Для опредления нужно учитывать тот факт, что используется одинаковая масса теста и используется один и тот же миксер):
Определяем t°C Friction factor (повышение температуры теста засчёт работы миксера)
1) Суммируем ТB ( t Комнаты-23°C ,t Муки-22°C ,t Воды-19°C )
Итого (ТВ)=64
2)замесили тесто для установления t Friction factor.
Температура замешенного теста при эксперименте получилась 23°C (измерили термометром)
3)формула: 23°C*3 ( т.к. используются три фактора-темпратуры комнаты, воды и муки)=69
3)69-64(ТВ)=5°C

Friction factor=5°C

теперь,

Если нужно тесто например 24°C , то надо определить температуру добавляемой воды, для этого:
1)суммируем t комнаты (23°C ) + t муки (22°C )+ t Friction factor (5°C )=50
2)желаемая температура теста 24°C*3 (т.к. используются три фактора-темпeратуры комнаты, Friction factor и муки)=72
температура требуемой воды : 72°C-50°C= 22 °C

(43 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]