Выстраданный долгой практикой Плов

1. Баранина -1 кг. Я выбираю часть спины на косточках - очень нежное мягкое мясо. Жир должен быть розоватого цвета, не желтого, прошу поджечь и если он  не воняет, баранина свежая. Режу на куски с пол ладони (женской, среднего размера)

2.Рис-сорт девзир - 1 кг. древний сорт, на вид продолговатый с ребристой поверхностью розоватого оттенка. В пригоршнях хрустит, что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Крупа матовая, много пудры, розоватого цвета. Зерна крупные. Спрашиваете у узбеков на рынке. Промываю очень долго пока вода не станет прозрачной, очень важно, замачиваю в теплой воде.

3 . Морковь-1 кг красная, сочная, режу продолговатой соломкой длиной 5 см . шириной 2 мм.(долго и нудно)

4. Лук обычный репчатый-3 -4 шт, много не надо .Режу полукольцами(все равно растворится).

5. Масло хлопковое не найдете, поэтому берите оливковое.

6. Зира иранская - перетираю в ладонях для запаха. Больше не каких приправ не добавляю, не люблю в плове барбарис, шафран, куркуму, хотя на вкус некоторым нравится. В Таджикистане эти приправы в плов не добавляют.                                           7. Чеснок - небольшие головки-3-4шт.
     
 Приготовление

1.С самого начала бросают в масло для придания аромата и цвета половинку луковицы, косточку от мяса, веточку вишни и корочку серого хлеба - доводим до угольков, выкидываем . Затем мясо  обжариваю со всех сторон до румяной корочки. Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса не желательно, т.к. вызывает пригорание и потерю части полезных веществ. Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой и для придания румяной корочки бросить небольшое количество соли.
 
2. Затем бросаю лук и немного его притушиваю до мягкости.

3. Кладу морковь, которую слегка обжариваю, помешивая вместе с мясом и луком. Через 15 мин наливаю воду, кладу зиру, усиливаю огонь и добиваюсь равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляю и продолжаю томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова. Перед заливкой воды и закладкой риса продукты в котле сортирую, мясо должно находится на дне котла, а морковь ровным слоем над мясом, далее раскладываю не очищая  чеснок. (он получается очень вкусный, особенно если молодой, каждому гостю по целой чесночине)

Закладка риса. В готовый зирвак закладываю промытый или замоченный рис, предварительно полностью слив воду. Перед закладкой риса уменьшаю огонь. Если при закладке зирвак бурно кипит, то часть риса смешается с ним и попадет на дно котла. Это может вызвать пригорание плова. Рис закладывают над морковью ровным слоем и сверху заливают водой (кипящей). После этого пламя повышаю до максимума. Количество заливаемой воды зависит от водопоглощения сорта рисовой крупы, во всяком случае уровень воды должен быть выше содержимого котла на 1,5-2см. Заливаю воду порциями на шумовку, поддерживаемую над котлом. Через ее края вода равномерно стекает и не образует углублений в слое риса. Равномерное и бурное кипение на этой стадии варки имеет важное значение для большого поглощения рисом влаги. В это время пробую соль вторично, если необходимо - добавляю ее. В настоящем плове рисинки должны быть мягкими, но не прилипать друг к другу. Чтобы улучшить сыпучесть и довести рис до готовности, плов накрываю. Это делаю после полного испарения влаги. Чтобы правильно определить этот момент, несколько раз ударяю обратной стороной шумовки по поверхности плова. Если влага еще не испарилась, слышан шипящий звук, если влаги нет - звук глухой. Такие тонкости приходят уже с опытом. Пред тем как накрыть плов, рис собираю к середине котла горкой и делаю палочкой углубление. В качестве крышки использую глубокую тарелку, миску (немного меньшую чем верхняя часть котла). Накрываю плов плотно, чтобы не проходил пар, а пламя уменьшаю до минимума. Продолжительность упревания около 30 мин. Затем огонь выключаю, перемешиваю плов и даю постоять еще 15 мин , чтобы весь рис дошел.

ну и приятного аппетита. Буду рада вашим советам!