ГОСТ?
В дискуссиях о хлебопечении и отчасти о кондитерском деле постоянно всплывает тема ГОСТ и профессиональных рецептур. Многими априори признаётся, что-де ГОСТы - это идеал,к воспроизведению которого следует стремиться.

Однако, отдавая дань уважения профессиональным пекарям и кондитерам, не следует забывать, что они ставят перед собой задачу удовлетворения вкуса массового покупателя с наименьшими затратами, как материальными, так и трудовыми. То есть покупатель жаждет постоянно получать к столу хлеб приемлемого качества по максимально низкой цене и его и получает, а пекарь жаждет, образно говоря, ничего не делая и не тратясь, получить максимальную прибыль.

Конечно, вышесказанное относится в основном к промышленным пекарням. Есть и другие пекарни, работающие "по старинке", где тесто ставят на закваске и пекут в дровяных печах, а в пекарнях вроде Poilâne так чуть ли не вымешивают тесто вручную, и один и тот же пекарь и месит тесто, и следит за расстойкой, и печёт хлеб.
То есть Pain Poilâne, знаменитый и дорогой, во многом фактически выпекается по тем же принципам, что хлеб домашний. Хотя коммерческие нужды, конечно, первичны и в данном случае -просто есть категория покупателей, которая хочет платить за качество.

Конечно, разница между домашним и таким элитно-кустарным хлебопечением есть. И дело не только в том, что замесы у профессионалов куда больше.

Домашний пекарь, даже если у него нет той же дровяной печи, сам себе хозяин. Он может потратить на хлеб столько времени, сколько потребно, замесить его на лучшей для вкуса воде, муке и соли, вымесить тесто вручную и под руками ощутить его желательную упругость и готовность, выдержать тесто для полного раскрытия вкуса и аромата, формировать без спешки, уловить тот момент, когда тесто уже полностью поднялось, но ещё не перестоялось, печь до той степени румяности, которая угодна ему, а не соответствует какой- нибудь таблице. Никакого конформизма, никаких уступок в угоду нуждам торговли, максимально свободное творчество.

Нет, никто не запрещает дома мерять температуру тесту и пытаться воссоздать шедевры пищепрома. Особенно, когда кого-то одолеет тоска по Родине или по ушедшей молодости. Но стоит ли называть это вдумчивостью - или следование ГОСТам есть слепое, без работы мысли, копирование, не слишком достоверное к тому же- ведь духовки с камнями для пиццы и прыскалки для цветов с водой- неважная замена промышленным хлебопекарным печам с пароувлажнением? К рецептам всяких иностранных хлебов тоже относится, кстати. С тем, что мука другая, вода другая, дрожжи опять же, а пекарь не знает, что должно получиться в итоге.