В чем точно смысл мне неизвестно, а врать про "дыхание" не хочется, но мне доводилось наблюдать за массовым поведением соленых грибов и трагической разницы не узрел я -- грибы плесневели как в деревянных бочках с деревянными кружками, так и в пластиковых бочках прижатые пластиковыми крышками примерно в одинаковой пропорции.

При домашней засолке я укладываю сверху грибов слой капустных листьев на него холщовую тряпочку, на него деревянный кружок, края тряпочки заворачиваю на кружок, сверху камень.

Это очень удобно - снимаешь камень когда надо, за углы тряпочки вытаскиваешь кружок, тряпочку стираешь, кружок обдаешь кипятком и по новой прижимаешь

...в пластике солите?

бывает и в пластике, когда бочоноки заняты

вот у меня стоит некое ведро пластиковое. Большое - литров на 25. Я в нём грибы только отмачиваю (от листиков там, грязи). А солить не решаюсь, ибо хоть убей не помню из под чего сия ёмкость. Нет при простого способа определить - подходит\не подходит?

внтурь пищевой мешок хоть черный хоть белый и будет вам счастье

это какой...Извините, прям моск взрывается. В полиэтилене солить.... Ни за что бы не стал...

лишь бы процесс нормально шел

- как правильно процесс контролировать?

органолептика - вкус и аромат тузлука его Ph(продаются бытовые пэашметры), вкус и аромат гриба, температура, влажность погреба.

У нас как-то лучше пошли виноградные листы, нежели капустные.

Я хреном накрываю, ну и вишню туда подмешиваю.

в русских деревнях стеклянных тарелок не водилось, поэтому и

у меня сейчас пластиковое ведерко с оным продуктом накрыто пластиковой же тарелкой без всяких тряпочек

Сверху накрываю, чтобы мусор всякий не попадал.

Традиция, не более.

еще деревянный кружок всплывает в тузлуке, а за тарелкой надобно лезть вглубь тузлука, руку мочить по локоть

ага...значить не только у меня тузлука по локоть.

строго конечное количество, кажется 12%

или наоборот 8? надо будет книжки умные посмотреть, все забылось хороший результат дает в среднем полстакана воды на кило грибов собранных в сухую погоду.

а я вот воды подливаю (солёной) только ежели её мало становится т.е. сверху она не выступает. Изначально воды не лью - её и в грибах достаточно.
А вот в солёных холодным способом сейчас воды - %50 объёма грибов. Вычерпывать?

многовато. А вы измерьте. На глаз чтобы определять надо очень большой опыт иметь

Слить его что ли и опять залить? Он, кстати, ещё цвет имеет несколько темный. Может тогда уж слить и залить новым?

темный цвет - это нормально. Прозрачности не стоит добиваться - вам же не на продажу. Слить, и взвесить отдельно, да сразу прояснение сознание наступает

излишки - вылить? Чем они навредят?
И вот ещё - тряпочку, ежели она целиком под тузлуком надобно ли стирать периодически.
Извините, прям завалил вопросами...

я стираю тряпочку по мере необходимости, если плесень завелась - я тогда плесень скидываю, кружок и камень ошпариваю, тряпочку стираю(заменяю другой).

Излишний тузлук - мне субъективно кажется, что на производстве нашем, бочки с излишним количеством тузлука, ровно как и с недостаточным - плесневели раньше. ХОтя может это и мракобесие.

Есть еще мнение что кружок должен быть непременно дубовый (Рязанская обл.Мордовия) от дуба дескать грибы "крепчают" - приобретают хрусткость и упругость. А укрываю при засоле листьями хрена, благо их на даче и в продаже много в это время. На все равно, да, плесневеют, хоть биостопами поливай.

(владимирская область) рекомендовали непременно липовый, но результат не слишком поразил

А, да точно! или дубовый или липовый. Но я 2 года подряд прижимал тупо крышкой меньшего размера, сменив на кружок разницы не увидел... Шаманские пляски?

наверняка что-то утверждать, но я еще на плодоовощной базе в советские времена убедился - если процесс квашения в целом задался - то его ничто не испортит - ни бетонный чан, затянутый полиэтиленом, ни резиновые сапоги, которыми капуста жмакается - ничто.

А у иныхъ московских интеллигенток вроде всё правильно - и кружочек всамделишный, и даже бочонок настоящий, а все капуста не квасится, а тухнет.

Эт все потому что без души, да. Без настроения

Или от чрезмерной чистоты процесса)))
В деревне капусту в свином корыте порубили в бочку просто ошпаренную кипятком "от микробов" засыпали. И через пару недель за уши не оттянешь, а от правильной покупной, была такая в 3х литровых банках, оскома на зубах такая что только водкой смывать

есть такое

Вычитал тут в некоей "Малой энциклопедии консервирования", что квашение и соление грибов - немного разные процессы. В случае именно квашения добавляют закваску, в качестве которой используют молочную сыворотку. Не пробовали?

пробовал разное и молочной кислоты в чистом виде и сывортки, квасной гущи - по большому счету излишняя суета

понятно.

ржаной муки цельной нравится подсыпать на дно бочонка

Это холодный способ?

да при холодной засолке, они такие немножко газированные получаются, бродят веселее

А ежели задним числом (уже в засоленые) сыпануть?

фиг его знает, может сместить шаткое равновесие, я бы не стал

Да как сказать. У деда с бабкой был мореного дуба, хрен-то он всплывал, чижолый был што...в-общем, очень чижолый.

С этим дубом вообще была интересная советская история, они им печку топили. И жители всех домов по соседству. Много лет. Красоты необыкновенной, поди денег стоил бы, если б буржуям загонять, а не речникам на топку выдавать, немеряно.

-эмалированная емкость
-холст
-фарфоровая тарелка
-груз (стеклянная банка с водой)

холст грунтуете?

говорят для пикантности надо бы, но я ограничиваюсь добавлением пикантнообразующих штучек в грибную массу

Грибы достаточно "пластичны" поэтому тяжелый груз их деформирует. Деревянный кружок позволяет уменьшить давление в процессе соления, когда он всплывает в "тузлуке". Тряпочка под кружком очень эффективно удаляет пленку (бактерии-грибки) с поверхности тузлука

позвольте, почему с поверхности? Тузлук обычно покрывает этот самый кружок, нет?

Когда процесс соления закончен, тряпочка аккуратно вынимается - и вся поверхностная пленка вместе с ней

аа....

Чем вы накроете грибы для того чтобы на это поставить гнет- разницы никакой нет!
Соль, а ее я лично кладу всегда много (много это не мало, и при излишке в конце ее просто промываю холодной водой)использую не магазинную а с солебазы мешковую коричневую.
Вот в соли есть и самая главная заморочка.
Посуда если нет бочки дубовай(а ее у вас нет в квартире) делайте в эмалированном ведре-кастрюле и в холодильник на 35-40 дней.
Даже если будет сверху плесень- ее смываете водой перед подачей, заправляете чесночкОм лучкОм и вонючим подсолнечном маслом.
Не забудьте про ледяную водку!