Владимир Камаев ([info]soamo) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-09-24 20:36:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Музыка: В Лесу Прифронтовом
Метки данной записи: Грибы, Засолка, Фото

Черные грузди / солить
Имеется 4 кг черных груздей.

грузди

Рецепт - один, но в каждой семье с вариациями.

Мы собираемся сделать так:

- Будем наливать и сливать воду в течение двух дней, чтобы горечь вышла.
- Потом вынем все грибы из большой кастрюли, где они сейчас лежат, во временную емкость.
- Потом в пустую кастрюлю на дно набросаем смородиновых листьев и укропа палками.
- Затем будем в кастрюлю класть аккуратно грибы обратно, слоями, попутно слегка посыпая каждый слой крупной солью.
- плюс резаным чесноком
- допускается иногда между слоями кинуть листочек смородины или палочку укропа.
- сверху засыпаем все укропом и листьями смородины, кладем тарелку и груз.
- Ставим в холодильник.
- через две недели можно есть. С луком и подсолнечным маслом.

Вопрос такой:
Надо ли грузди на последней стадии вымачивания довести до кипения, то есть - быстро отварить?
Или не надо? А если надо, то зачем?

=== UPD ===
Я тут сомневался, можно ли словами описать, чем отличается волнушка от груздя.
Оказывается, можно!


1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(90 комментариев) - ()


[info]art_mem
2010-09-24 10:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
На Западе практически неизвестен или считается несъедобным, в России же традиционно считается лучшим условно-съедобным грибом. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40—50 дней.

В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург.
Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…»[1] Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.
[править
Про грузди (белые, черные), подгрузки. Соление.
[info]iitatarinii
2010-09-24 08:59 pm (local) (ссылка) Отслеживать
То, что вы уже хотите засолить грузьди- за это вам +.

Делаю так:
1) Очищщаем от всего
2) Засыпаем в бак с холодной водой на 3 дня с не менее 2-3 раз в день/сутки сменой воды
3) Готовы к солению
4) Хотите кидайте в кастрюлю укроп и другие специи, хотите не кидайте- они вам ничего не дадут при солении.
5) Круто солите ( ни чуть -чуть как у вас написано, а очень много соли), шляпкой вниз, бахромой наверх, пересыпая опять каждый слой солью, кстати не белой из магазина, а мешковой коричневой с солебазы.
6) Просыпали солью, крыку, и на нее гнет.
7) В холодильник или погреб.
8) Завтра у вас гриб выделит сок и заполнит выше гнета.
9) Держим в таком состоянии 35-40 дней! Хотите есть через 2 недели- желудок ваш вам судья.
10) Через 40 дней гриб готов к поеданию.
11) Вынимаете из кастрюли, перекладываете по банкам.
12) Перед поеданием из-за крутого просола можно промыть холодной водой до лично вашего понимания солености продукта, вот тут-то вы добавляете на свой вкус чесночОк, лучОк, мало подсолнечное, вонючее, а пока выкладываете грибы на тарелку на стол, уже обязаны выпить рюмку ледяной водки, и закусить первыми своими грибочками с чесночкОм и лучком!

з.ы. пока писал слюни текли, в холодильники 10 кг беленьких подгрузков солиться.

[info]chemeriska
2010-09-25 06:24 am (local) (ссылка) Отслеживать
ой, какое вам удовольствие будет, когда вы банку откроете: помимо чертовски вкусной еды, вам будет счастье от их цвета - очень красивый темнорозово-коричнево-фиолетовый цвет. я всегда долго медитовала на такую красоту, прежде чем съесть. всегда хотелось иметь или одежду такого цвета или волосы так покрасить или что-нибудь в интерьере, не получалось...очень красивый цвет!
мы всегда чернушки ели с подсолнечным маслом и каплей уксуса. как-то экспериментировали с травами - тахун, любистокл,вишневые, смородиновые листья, можжевельник, розмарин. решили - не надо, только чеснок и черный перец. а соль добавляли в воду в последний день вымачивания. мотивация бабки - соль раньше - просто перевод добра, даже при совецких ценах на серую соль. если что - все живы, несмотря на ежегодное употребление в недалеком прошлом.

(90 комментариев) - ()

1-я страница из 2
<< [1] [2] >>
2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(90 комментариев) - ()

(90 комментариев) - ()

2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]