надоело

Чем сильнее клейковина, тем легче добиться слоистости.
Но, увы, чем сильнее и развитее, тем жевательнее. Правда где-то посерёдке.

ну вот в этом, сегодняшнем варианте, клейковину развивала по-полной, и пару сложений доп. сделала, относительно воскресных. была уверена, что будет немного по-другому.
ейчас в растеянности)

простите, некоторые буквы потерялись.

а как вам рецепт?

а вам?
это я сама разрабатывала)) с учетом свободного времени, на которое могла рассчитывать, предполагая утреннюю выпечку.

незнаю, я не проводила экспериментов с пропорциями, чаще беру готовые рецепты с хорошими отзывами. Пытаюсь повторять просто согласно инструкциям и советам.

я фанат сливочных круасанов, как в булочных. Пробовала и получилось примерно как у вас. Не то на мой вкус.Даже по сравнению с обычными французкими булочными.

http://cuinera-catala.livejournal.com/1 36637.html

секрет во французском сливочном масле, оно с кислинкой и оочень ароматное. Запах и вкус меня устроили, мягкость-воздушность тоже необыкновенные. со структурой не очень понятно пока.

бывает в метро, продаётся плоскими такими упаковками, размером как керамическая плитка

как-то делала. процесс - 3 дня.
пока катала тесто ручками, похуделааа.
потом, правда, наела обратно этими же круасанами.

mad_crab права.
нужно умудриться добиться именно между - чтобы не было резиново.

а покажите сверху? т е корочку.
спасибо :)

добавила к пост

я вот пытаюсь прочувствовать эту степень развития клейковины, вот это уже и о стол била, с вытягиванием, как на багеты, казалось, что вполне прилично развила её, видимо казалось)

посмотрела на фото в вашем жж.
там красивее! очень вкусное фото в разрезе!

температура при расстойке очень важна и очень влияет, как и влажность.

мне кажется, но могу быть совершенно не права,
но они немного перестояли в духовке.

почему получилась такая корочка? прям вот корочка.
она видется жестковатой.

я не кусалась.
просто пыталась чтоб меня поняли.
:)

нет-нет, они идеальны в плане выпекания! (с этим тоже много экспериментов было) это я могу ручаться, возможно не смогла передать на фотке ) увлеклась тряпочками))

ещё раз услышу "очень вкусное фото" - ноги вырву. Это так, для начала

а я знаю Ваш секрет - изображаете злобного людоеда, а сам очень милый!

вы даже не представляете, насколько вы ошибаетесь.
Вред - это вам не пушистый котик-идиотик, если хотите льстить - делайте это хотя бы достойно.

вы ещё раз доказали свою непроницательность)

да нет.
к сожалению, ситуация совершенно обратна.

впрочем, резвитесь дальше.

спасибо

вот почему всех так бесит видео.

Нда...
Говорят, что рыба гниет с головы.в)

попытаться мне кажется можно. Попытка - не пытка же

да сплошное удовольствие! но ниче не выходит пока

с вашими советами вудерживать сутками у нее ничего точно не получится...

вам-то откуда знать?

из своих научных экспериментов и четкого наблюдения!

вы гуманитарий играющий в ученого. Вы за две недели не смогли разработать методику подсчета пузырьков, и попытались отделаться голословными утверждениями, позор.

С какой стати я буду вам рассказывать о методиках когда вы не отвечаете по сушеству и не приводите никаких обьяснений.

Гуманитарии...

вы сделали заявление сославшись на результаты своих якобы научных исследований, а когда вас прижали к стенке - оскандалились. Потому как попросту солгали

я солгал? Вы бредите.
Я не солгал, пузырьки не меряю ввиду отсутствия идиотии (F73)
Но со свежили дрожжами получаются больше раза в два, на глаз.

Мы люди бедные и по бедности своей мелкоскопа не имеем, а у нас так глаз пристрелямши

хватит троллить....

только после вас

Большей слоистости в домашних условиях можно добиться в том числе и ... уменьшением количества туров.

Слишком большая влажность.
Еше вы не прорезали острым ножем хорошо края, потому как еслибы вы это сделали, то пар выходил бы сбоку, что придало бы большую воздушность.
Вот как тут:

>расстойка в холодильнике 12 часов
сократите до 3х часов и 3 подьем уже после формовки!
Вы убиваете клейковину.

такое ощущение, что вы бредите

или вы бредите.
Боюсь сия проблема не решаема пока мы не увидем ваших круасанов после 24 часов расстойки.

не торопитесь. Вам еще с замороженными дрожжами надо разобраться или взять свои слова назад.

я вам чесно рассказал свой опыт.
Если мне не верите проведите свой эксперимент.
Да и логически понятно что кристаллизация воды уничножит значительный процент клеток, и далеко не все клетки оживут после разморозки...

и вот после этого жалкого блеяния вы называете себя ученым?

да, называю, потому как верю в научную истинну а не пытаюсь судить о ней по косвенным признакам как гуманитарии делают.

ахъ в истинну... А как же вы не подсчитав пузырьков по научной методике эту истинну поззнаете? Вы-то как раз и судите о ней по косвенным признакам типа вашего глазомера и здравого смысла. Этот подход ненаучен, истинна бежит от вас, вы разоблачены - гуманитарий-оборотень

нет, у меня есть сформированная модель в отличии от вас.
Вы верите в приметы я понимаю суть происходяшего..

по-моему вы в плену обычных иллюзий. Мелкоскопу нет, научной методики нет, а сформированная модель есть. Халтурщик.

Теоретической физики тоже нет?
Сейчас такое развитие науки, что спроектировать круасан раз плюнуть...

ага, нам на лекциях рассказывали про развитие науки, космические корабли бороздят

комментарий про влажность снимаю после того как прочитал рецепт.

у вас просто не поднялось нормально, и влажность какраз недостаточна, оптимум где-то 300г для воды и 330г для молока.

вот тоже думаю чуть воды добавить и вымешивать ещё дольше. 12 часов расстойки после формовки, до этого 6 часов в обще

6 часов после вымешивания во время слоения.

А сахар и соль буфферизируете?
Если вы бухнете 70г сахара в жидкость то тоже неособо чего подойдет.
Дрожжи нормализовали?
Еше перед тем как в холодильник ставить(до того как масло положили) нужно прогреть тесто до 30 градусов чтобы началось газообразование.
Да много разных нюансов..
Вымешивать не нужно вообше если у вас длинная расстойка.
Я вообше не вымешиваю если даже 6 часов расстаиваю в сумме.
>12 часов расстойки после формовки
Да вы что!!
Вы невидите как они скукоживаются?
когда вы убьете клейковину они скукожатся и уже небудет никакой слоистости да и вкус будет беее...

я пробовала выпекать и сразу после формовки, вернее через полтора часа расстойки при комн. температуре. Ночью выпекала первую партию вчера (на первой маленькой фотке в блоге ночной круассан). на слоистость не повлияло практически, вкус стал заметно лучше.

и полтора часа не нужно, нужно 6 часов.
Вас то в одну то в дружую сторону отклоняет. Вы ориентируйтесь по "приборам" я же вам писал.
Тыкните пальцем.

Вкорехов, вы идиёт.
Буфферизация- это что? Вы тут буффонадой заниматься изволите?
Какого хера вы несёте чушь?

Буфферизация, внесение соли и сахара в последней стадии замеса.
Обратитесь к моей публикации "технология проектирования круассана"

или новояз, ну или что ещё. Что должно значить это слово, а?
Это вам не программирование, идиёт вы эдакий.
Вы даже не гуманитарий ни в одном глазу, так, неграмотное чмо.

Кстати, на вид очень неплохие круассаны у вас.

Спасибо. на вкус тоже.
когда есть слоистость и пористось они хорошо пропекаются и вкус появляется не то что когда убита клейковина и все скукожилось.

Особенно если круассаны сверху лаком попрыскать!

Это не лак это ваша любимая реакция майяра при использовании смеси различных сахаров дает золотистость.

Для традиционного croissant принято использовать пшеничную муку чуть сильнее хлебопекарной (W 220 P/L 0,6).
Количество воды - где-то 54%, жира в тесто - не более 4%. Иногда добавляют яйцо куриное (5%) для улучшения вкуса и "растягивания" теста.
Совсем не лишним применить 20...30 мин autolisis после первых 4-х минут замеса (скажется на объеме и облегчит расслаивание).
P. Hermé предлагает после замеса поместить тесто на 3 часа в морозитель, а затем оставить в холодильнике до следуюущего дня и при слоении применить только 2 раза по два "tour simple".

спасибо.
3 часа для меня в новинку, читала о минутах, точно не помню количество. два по два тоже делала, именно по его технологии с половинками масла. аутолиз само-собой)
а вот сколько вымешивать по времени, после аутолиза? примерный порядок? не подскажете? попробую Kitchen Aid. хотя очень люблю вымешивать руками.
и ещё вопрос и количеством масла для прослойки - и у Эрме и у Кайзера и Кракнела везде порядка 20-25% от массы теста. А мне всё кажется, что если я его больше сделаю, то будет выше слоистость.

если вы сразу после автолиза в морозилку у вас ничего не подымится уж точно:)

Тесто для croissant длительно не вымешивают. После autolisis - вводят сперва дрожжи, затем соль и все остальное, перемешивают 1 мин на первой и затем 4...5 мин (это максимум!) на второй скорости. Температура массы должна быть где-то +22С.
Если брожение осуществляю в холодильнике - то это 15 часов (не более!) при +4С.
Масло для слоения лучше брать температурой +12С. Его количество - 250 гр на 1 кг теста или чуть больше.
У P. Hermé в его "La Pâtisserie de Pierre Hermé" есть такая рецептура :
Мука пшеничная сильная - 2040 гр
Масло сливочное (в тесто) - 140 гр
Соль - 50 гр
Сахар - 300 гр*
Сухое молоко - 60 гр
Дрожжи свежие прессованные - 50 гр
Вода холодная - 400 гр
Молоко холодное - 400 гр
Масло сливочное для слоения - 750 гр
Автор говорит (точнее пишет), что повышенная доза сахара ему больше нравится в таких изделия. Для него croissant должен быть сладким.

спасибо!огромное-приогромное спасибищще!)

После длительных просеиваний для себя определил, что французы применяют 6 методов приготовления croissants:
- en direct (+ autolyse);
- en pousse contrôlée;
- avec long pointage;
- sur poolish;
- au levain de pâte;
- avec pâte fermentée.

Представляется интересной идея полного созревания теста до слоения и разделки.

То есть сначала - все манипуляции связанные с развитием клейковины и ферментацией (а у каждого своя методика и идеалы), затем тюрнирование, формовка и окончательная расстойка.
Надо будет попробовать. Прослоечное масло ведь не участвует в созревании самого теста, да и задерживает процесс отчасти.

А зачем три часа замораживать?

промажте его кисточкой вместо того чтобы добавлять в тесто, я так делаю.

По мнению P. Hermé 3 часа в морозильнике должны отсрочить начало брожения.

проблема в том что оно то отсрочится но его интенсивность также уменьшится.
дрожжи уже будут локализованы, питательных вешеств кругом мало. Регуляция не запустит с такой же интенсивностью гликолиз. Это как петля гистерезиса, дрожжи очень инерционная система.
Вместо этого лучше запиустить гликолиз самостоятельно до того как поставить тесто в холодильник(30 градусов до начала подьема) потом поставить в холодильник на часа 3 брожение будет продолжаться по инерции. потом еше часа 3 подождать после формовки и все, можно выпекать, и клейковина отличная и вкус отличный и поднялись по максимуму.

Да, это важный момент, но способ уж слишком радикальный, на мой взгляд.

из виденных в жж мне больше всех нравятся вот эти, слоистость там что надо (это ведь слоистость?)
http://stringing.livejournal.com/17 255.html
мне показалось, вы автора недолюбливаете, но тем не менее

спасибо

простите, а какие вы ЕЩЁ фотографии круассанов в ЖЖ видели?

Ваш рецепт не верен по многим пунктам, я не буду вдаваться в подробности.
Найдите более подходящий рецепт для теста и для слоения. То что у вас получилось в разрезе напоминает больше рогалики промазанные маслом при формовке.
Какой % жирности масло вы использовали? Найдите самое жирное, прежирное.
Попытайтесь готовое изделие развернуть=разматать. Если удается получить наитончайшее отслаивание практически беспористого мякиша( блин, я не знаю как это описать словами), то вам удалось добиться хорошего результата. По фотографии у вас будет разворачивание булочной основы( мякиша)...

масло 82%, французское, родное. технология Эрме. Если дадите ссылку на приличный на ваш взгляд рецепт, буду благодарна. Думаю, что все дело в муке и степени развития клейковины. Буду дальше трудиться)

Ваш рецепт не соответствует моему от Pierre Hermé к сожалению. Мука в моем рецепте берется type 45, так что причем здесь развитие клейковины, её в любом случае будет достаточно( в смысле развита будет).

Технология, описанная у вас в ЖЖ, не соответствует технологии известной мне от Pierre Hermé.

И смотрите то, что как правило получается по Pierre Hermé http://2.bp.blogspot.com/_87tL93p9uQQ/R 5XcVnzckuI/AAAAAAAAAos/Yj5pIGAryy4/s1600-h/I MG_7887.JPG ( фото не моя, но вы хотели знать как это выглядеть должно). А и да, масла для раскатки больше по рецепту...

Клочеги, какое такое "слоение"?
Лосик или кто вы там, вы в своём уме?

Что за бред, можно по- русски разговаривать? Не можете описать словами- не описывайте.

Не трынди, если не занешь процесса ;)...

Лыка не вяжет уже с утра, болезное.

Она придирается к прослаиванию и слоению. Ну в русских книгах принято писать прослаивание теста маслом, а в данном конкретном случае можно на Даля опереться:
"СЛОЕНИЕ

Слоение, слоеватый и пр. см. слой."
"СЛОЙ

м. пласт, лист, ряд, протяжная толща, стлань или слань, настил; какое-либо вещество, лежащее полосою над или под другим. Земная толща стелется слоями. Тут глина залегла слоем, промеж слоев известняка и песку. Слой чернозема. Слюда и все сланцы образованы из слоев, нередко с чужими прослойками. Пастила наливается слоями. | Слои, сиб. поколение, колено. Татары считают от Чингис-хана 16 слоев. Слоистый или слойчатый, лежащий слоями, сложный, из слоев состоящий. Все сланцы слоисты, и дерево слоисто, оно колется по слоям. Слоистый известняк, плитняк, лещадь. Слоеватый, то же, но в меньшей степени, с неясными слоями. Аспид слоист, а песчаник слоеват. Слоить, слаивать что, класть, складывать слоями. Слоить блиночки с кашей и с яйцами, переслаивать, класть в переслойку. Слоить тесто, делать слоеное тесто, скать, сучить, раскатывая его на масле, складывая и снова раскатывая. Слоеные пирожки, слойки м. мн. перм. Слоение, слойка, действие по глаг. Слойка теста, сканьё. Слоиться, быть слоиму, слоену; | делиться на слои, лупиться слоями, казать слоистый склад. Переслоить известь с песком. Прослоить тесто маслом. Слоитель, -ница, слойщик, -щица, слоящий что-либо. Слоеобразный, -видный, слоеватый, слойчатый."

Нормальное слово, понятное всем, кто имеет дело со слоёным тестом. Кстати, "слоёное", а не "прослоенное".

Ну ОНЕ же русские, а им же виднее ;). В теме о книге кулинарной( 2 поста дальше) есть кусочек книги, там о баранине...ну наша КраПишна прямо не может по другому мировозрение свое строить. Прочти там, я дала ссылку на страницу в скане, тоолько скан огромный, пока скачаешь, а ин=фы совсем чуток, но пригодилась. Теперь КраП будет у меня по просвищу "Обрусевшая"!

Напишите ещё что-нибудь, пожалуйста, я внимаю.

А можно не придумывать ничего, а посмотреть одну русскую книжку, чтоб людям головы не морочить? А то тут один идиёт вкорехов уже творит альтернативный язык.

Мяу-мяу-яу, мур-мур-мур...В русских книгах есть слово слоение!

Что касается альтернативного языка, то по количеству и качеству похабной нецензурщины вы чемпиёнка. А ещё русскую из себя строите. Тьфу.

С вами по-русски?
10 ошибок в трёх предложениях.

Мадам, я бы не стала полагаться на ваше мнение, вы в русском ни уха, ни рыла.

Ну мы знаем и ваши "каши из перловки")))))...

во у меня так было, у меня тонкие пленки такие.

ну пленки такие пуховые, как на этом фото: http://2.bp.blogspot.com/_87tL93p9uQQ/R 5XcVnzckuI/AAAAAAAAAos/Yj5pIGAryy4/s1600-h/I MG_7887.JPG

Все правильно, очень нежные. Когда пишут о трудножующихся круассанах, то я вспоминаю торт из заварного теста, только припомнить не могу его название...

Как вариант масло, взятое для прослойки, посыпать сахаром.
Температура помещения важна, если больше +20, то проблематично. Это тот самый случай, когда скалка мраморная охлаждённая годится. Недавно видел китайские стальные, внутри бетоном залитые. Охлаждали поочерёдно и раскатывали.

Мраморная прекрасно справляется, её и охлаждать не нужно.

так можно и сахаром и солью втиреть их в масло.
но чуть нужно в тесто соли добавить всетаки.

А что заставляет сухое молоко использовать?
Фото -неудачное, нет французости. Типа "Почетного Легиона", аль "эйфеля" какого, на худой конец лягуху (допускается в рот) или раскатывать тесто на партитуре "Марсельезы" или на "Le Figaro"

молоко содержит глютадион (фрагмент белка-аминокислота), который разрушает глютен, видоизменяя глютеноформирующие белки, препятствуя образованию их связей.

Фото - отличное и очееень французское)) просто Вы не поняли - оно кагбэ кричит о том, что пока не достигнут идеал, что это пока детский сад, Парижский диснейленд, так сказать. Просто после греческого кубизма Пикассо, у меня наступил период цвета, света и красоты Матисса. Вот добьюсь идеала и на худой конец использую более символичные атрибуты французскости, обещаю!))

молоко содержит глютадион (фрагмент белка-аминокислота), который разрушает глютен, видоизменяя глютеноформирующие белки, препятствуя образованию их связей.

Я плакал:)
Вы где это откопали?
Вы из-за этого решили молоко на сухое заменить?:)
как всегда поражает способность гуманитариев делать неверные выводы из любой информации.

1) глютадион - трипептид а никакой не фрагмент белка
2) глютадион - антиоксидант
3) не удалось найти ни одного источника который утверждал бы что в молоке его значимое колличество.
4) "который разрушает глютен, видоизменяя глютеноформирующие белки, препятствуя образованию их связей." - препятствует католизированию образования дисульфидных мостиков окислителями а не разрушает глютен.

ингибирует - правильное слово(окисляетя сам вместо дисульфидных мостиков)!
добавить окислителя и нет проблем и не надо тошнотворным сухим молоком заменять:)

хватит троллить...

я не троллю, я вам правду пищу!
весь ужас в том что все мои научные наработки справедливы и реальны, а ваши круассаны не всходят...

О таких вещах надо было азбукой Морзе. Теперь ребёнок ингибировать всю ночь будет.
О "тонких концах" на предмет французости. Уточните у тех кто во Франциях, я то это так , к слову, а вдруг там толстые.

Использование сухого молока при изготовлении croissant это совершенно распространенная практика.
Из "странного":
- Gaston Lenôtrе применяет poolish и 2 типа пшеничной муки;
- Bernard Burban créme fraîche.

Это возможно, но пока не встретил научного обоснования, а это самое главное.

2 типа пшеничной муки возможно одна более грубого помола? для вкуса?
Bernard Burban créme fraîche наверное тоже для вкуса кисло-молочные продукты влияют на результат.

Научного обоснования для применения сухого молока я не нашел. Только у R.Calvel(я) написано следующее: "La poudre de lait trouve plus particulièrement son emploi dans la fabrication des pains de luxe ou de la viennoiserie, où elle participe à l'enrichissement des produits et à l'amélioration de goût, et où elle peut être raisonnablement employée aux environs de 4%".
Кстати, научного обоснования выпечки croissant тоже нет (я думаю), а вы все же их печете!

Первая "странность" дает невероятный результат только на одной муке.( А вот на нескольких я думаю, что там какие-то уловки типа содержания в той или иной муке определенных составляющих. Создается смесь с определенными показателями). Причем потом тесту делается ещё 2 обминки, но через короткий срок. Вкуснее бывает только в магазинах ;) и только за счет того, что они торгуют круасанами с тонкой, прозрачной коркой, чего в домашних условиях сложно добиться.
Вторая "странность" меня несколько озадачивает, потому что реальных créme fraîche найти и попробовать не могу. Могу только подозревать, что это типа снятых сливок в деревенского молока, тогда могу представить сдобность выпечки, можно не добавлять масло в тесто...

Насчет первого.
Одна берется более сильная а другая более слабая?
Так можно просто глютена добавить?

А вот тут мгут быть варианты. Я не знаю какая там мука используется, во-первых, а во-вторых кроме получения промежуточного варианта содержания глютена, добиваются определенного процента содержания крахмала.
И не добавляйте глютен искуственно, если есть возможность купить сильную муку, здоровее для хлеба...

у меня нету лично такой возможности у нас тут все одинаковые. но когда буду в париже закуплю разной муки.
мне тоже так кажется что выделенный глютен по составу будет отличатся видимо как и по свойствам, так-как гранулы не такие да и нету крахмала между ними.

А к вам провоз таких продуктов как мука разрешен? Может лучше заказать через сеть с доставкой на дом. Ну не будет дороже поезки в Париж, закупки муки и возвращения...

а почему нет? даже в ручную кладь можно:)
Мне подороге.

Лучшая мука во Франции с Елисеевских полей.
А чем Тебя ирландская не удовлетворяет, к примеру http://www.odlums.ie/ .
Я вот хлебной, по случке, Howards купил, очень хорошая мука.

все ирландские это подобие американских, намешано там всего разные сорта пшеницы не говоря уже о Rising Agents типа соды.
Я когда пытался с ней в начале испечь круасан, получалось гавно...
А где на елесейских полях именно? можно ссылку GoogleMaps?

Глупости не говори, в Штатах- отличная мука, так же как и в Ирландии. http://www.oracleireland.com/Ireland/ab out/surviving-mills.htm
вот ссылка не просто на мельницы, а те что жерновами. Найди сайт мельницы и закажи. Хотя уверен, что в магазинах тоже есть. В Штатах эта мука называется "all-purpose flour", во Франции 55, в Германии 550 тип. Это мука в которой около 11% белка.

all-purpose flour и 55 совсем разная.
В омериках смешивают разные виды пщеницы в один и впаривают.
Такой мукой пользоваться намного сложнее, потомы как никаких стандартов там нету, даже зольности.
11% белка ничего не говорит о свойствах, так-как гранулы разные.
И наконец про добавки на упоковках блять написано!

Пиздец Чикагской бирже! Закроют, после такое оценки Корехова.
В муке самое главное газообразование. Количество гранул в 1 куб мм. умножаете на зольность, делите на объём газа выделяемого из 1 куб.мм. и получаете тип муки.

Да нет, мука без "подсадок" - G. Lenôtre подобным fast food(ом) не знимается, а использует муку пшеничную хлебопекарную и de gruau.
С маслом вы правы - B. Burban заменил его полностью на сметану.

Отчего же с мукой не права. А что de gruau? Овсяная мука как раз и создает другой баланс белок-крахмал и в добавок долее диетична.

Да нет, de gruau - это de пшеничная, а не de овсяная...

я могу во многом заблуждаться, но мне всегда казалось что of oatmeal = de gruau ну или грубоговоря геркулес. Но я запомню, что заблуждалась.

о! вот чего я для тебя сделаю, вернусь домой через неделю и договорюсь с нашей "булошной", а у нас самые вкусные круассаны на районе (объективно) и отсниму весь процесс с самого начала.

Вначале продюссеры тоже записывали за инженерами мастеринга все показания ручек приборов в надежде сэкономить и использовать их для других треков, но у них повторить ничего решительно неполучалось...
потому как понимания процессов небыло...

Объективно-в лучшем случае замороженное тесто на месте разрезают. Достали замороженные, расстояли, выпекли- индустриализация.

спасибо, дорогая!) но, даже если этого не случится, хочу чтобы ты знала, что от этого коммента на моей душе стало теплее, светлее и радостнее)

А у автора на фотографии круассаны как выглядят?
Я делала по рецепту, где масла гораздо больше. Хотя в следующий раз я попробую его чуть уменьшить...

масло ниже не заметила - так что с количеством все нормально, а вот фотографии автора все же какие?