Проектирование Круассана: Расстойка теста
Наблюдая как многие пытаются печь круассан следуя каким-то приметам без строгого научного анализа, решил поделиться своим пониманием технологии проектирования круассанов.

Состояние Глютена и Газообразование - две важнейшие переменные.
- ВКорехов

Состав глютена пшеницы различных сортов, примерно одинаков по белковому составу, однако показатели силы муки сильно разняться. И это даже не столько обусловленно процентным содержанием глютена (озимая пшеница содержит значительно больше глютена) сколько его пространственной локализацией.
Дело в том что глютен находится в гранулах:

Во время помола некоторые гранулы сохранятся, некоторые раздробятся, промежутки между гранулами заполнятся крахмалом.
Когда в муку добавляется жидкость крахмал начинает абсорбировать воду и вода проникает к гранулам глютена гидратируя их.
В процессе гидратации белки глютрена начинают связываться друг с другом, образуя некий каркас с помощью дисульфидных мостиков.
Если осушествить только автолиз без замеса, то различные гранулы плохо сцепятся между собой, поэтому 2-3 минуты замеса просто необходимы.

Во время замеса гранулы вытягиваются в нити, сплетаются и соединяются между собой дисульфидными мостиками. Во время замеса различные слоя теста так-же аэрируются, что способствует их окислению и тем самым образованию дисульфидных мостиков.

Дисульфидные мостики
Мецлер Д. Биохимия. Химические реакции в живой клетке (том 1)
Страницa: 101

Присутствие кислорода способствует образованию мостиков, так-же использование пероксидов особенно эффективно (http://www.rjbc.ru/arc/30/2/0115-0125.p df), на худой конец образованию способствует любой окислитель.

Газообразование
Было уже рассмотрено отдельно как увеличить интенсивность работы дрожжей. Ключевой момент тут не в том чтобы бухнуть больше сахара, так-как сахар будет отбирать воду у дрожжей а обеспечить долгосрочное питание дрожжей путем разложения сахаров ферментами: амилаза, лактаза и т.д.
Дрожжи очень инерционная система, газообразование дрожжей похоже на петлю гистерезиса:

Другими словами нагреть до 30, охладить до 3х нагреть до 25 даст значително более интенсивное газообразование нежели просто охладить до 3х нагреть до 25.
Не следует забывать и о нормализации дрожжей перед использованием (описывалось отдельно).

Растяжение глютена

http://www.testmachines.ru/review/tensi le-materials.html
Изменение длины при расстойке вызывается прежде всего газообразованием.
Глютен проходит упругий участок очень быстро, он находится в пластичном участке кривой большее время (с остаточными деформациями), если продолжить расстойку и еше больше растягивать нити глютена то многие из них порвутся и уже никогда не восстановятся и ваше "изделие" скукожится и будет отвратительно на вкус.
Замечу, что даже при отсутствии роста в глютене накапливаются остаточные деформаци!.
Основная задача состоит в том, чтобы пик газообразования совпал с пиком данной кривой.
Вот где скрывается мастерство проектирование круассанов!

Показания приборов
Никакое следование рецептам не гарантирует вам результата.
Время расстойки может сильно разнится из-за разной муки, влзжности, свежести дрожжей и т.д.
Поэтому решаюшее значение имеет правильная оценка ситтуации.
Наиболее доступно измерение высоты подьема на глаз и тыкание пальцем для определения состояния глютена.