Для masha_vi и всех желающих.
МАРИНОВАНИЕ МЯСА/дичи
Основой для маринада будет обычный или виноградный уксус. На 1 л воды потребуется 1—2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляем сахар, соль. Для придания аромата и «отбивания» ненужных специфических запахов можно положить нарезанную морковь, корни петрушки, лук репчатый, чеснок, лаврушку, гвоздику или другие специи по вашему выбору.
Сухое вино можно использовать вместо уксуса, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо или тушку пернатой дичи заливаем маринадом, чтобы маринад полностью покрыл мясо/птицу. Маринуем в эмалированной посуде без сколов.
Медную или алюминевую посуду брать низя!
Время маринования будет зависеть от вида и возраста дичи.
Пернатых маринуем сутки, мясо зайца около 2 суток, а вот 4-5 суток мясо диких копытных.
Если копытное животное было старое, то нужно будет приготовить более крепкий маринад и увеличить время маринования. Если покупали замороженное мясо или птицу, то его так же нужно выдержать в более крепком маринаде.
Мясо кабанов, нырковых уток, лысух так же желательно в маринаде покрепче мариновать.
Куриные породы дичи с минимумом специй и вместо уксуса сухое вино.
Вообще не маринуем рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов.
Но маринованием не увлекаться и специями то же иначе можно отбить сам аромат дичи. Мясо которое будем варить так же не маринуем.
ДЛЯ ГОРЯЧЕГО МАРИНАДА. На 2 л воды потребуется 2 чайные ложки соли, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 3 корешка петрушки и кипятят 3—5 мин. Добавить2—3 нарезанные кольцами луковицы, 3 морковки нарезать соломкой, 6 очищенных долек чеснока, влить половинку стакана виноградного уксуса, пусть еще чуток покипит. Затем немного охладить и залить горячим маринадом мясо. Посудину закрываем и укутываем полотенцем, что бы не выходил аромат.
МАРИНАД типа ФРАНЦУЗСКИЙ. На выбор берем бутылку красного или белого сухого вина 0,75 которая, так де половину стакана виноградного уксуса, 3 морковки и 3 луковицы (нарезать, как в предыдущем маринаде),2 гвоздики, 2 лавровых листа, 2 дольки чеснока, по половине чапйной ложки тмина и душистого перца горошком (можно его чуть-чуть разбомбить скалкой. Маринад греем на маленьком огне, увариваем пока объем не уменьшится на одну треть, потом процедить и залить мясо/дичь.
РЯБЧИК.
Его не маринуем, а что бы мясо стало более сочным тушку кладем в холодное молоко, доводим до кипения ( НЕ КИПЯТИТЬ!!!)и тут же вынимаем
СУП ИЗ РЯБЧИКА С ГРИБАМИ. Тушку режем на 6 кусков. Кладем в холодную воду и варим где-то минут 30. Грибы белые или шампиньоны или маслята нарезаем и тушим 10 минут на сливочном масле, но лучше взять Ги, как всегда.
К концу тушения добавить пару столовых ложек бульона и 1 чайную ложку спассерованой. Заправляем в кипящий бульон тушеные грибы около 10 мин. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.
На одного рябчика, где-то 1,5 литра воды и 250 гр. Грибов резаных.
ЖАРЕНЫЙ РЯБЧИК С БРУСНИКОЙ. Тушку наполнить моченой или свежей брусникой, так же положить вовнутрь 1 ст. ложку Ги и 2 кусочка сахара . А можно и без начинки. Обмазать тушку сметаной, обжарить на раскаленной сковороде до румяной корочки затем еще добавить сметаны и в духовом шкафу запекать где-то минут 20
ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЯБЧИКА. Тушку рябчика варить 1,5 часа или около того, отделить мясо от костей и снять кожу, пропустить два раза через мясорубку и протереть через сито. Растворить 1 ст. ложку желатина в 1 стакане бульона, залить им фарш, добавить чуть больше чем полстакана жирных сливок, соль, перец по вкусу, толченый мускатный орех. Полученную массу перемешать, выложить в формочки и в холодильник.
ТЕТЕРЕВ.
ЖАРЕНЫЙ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ. Тушку начинить парой-тройкой стаканов орехов чищеных, добавить во внутрь мелко порезанное курдючное сало или какое есть, где-то 200 грамм, так же ложку Ги, 3 кусочка сахара. Заместо орехов можно взять свежую или моченую бруснику или клюкву. Тушку обернуть либо сальником либо тонкими полосками сала и поставить в духовку. Молодой тетерев или тетерка будут готовы через 45 минут, а вот старые косачи не раньше чем через 1, а то и 1,5.
ГЛУХАРЬ. Мясо достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус мяса несравненно улучшится если свежеубиенную птицу (не потрошеную и не шипаную) подвесить в прохладном месте на трое суток. Птица будет готова к употреблению тогда, когда под весом тушки голова у него оторвется сама. Мясо глухаря имеет горький привкус хвойных деревьев, самой хвои которую он жреть сабака, его можно ослабитьесли добавить в посуду для жарения сухого красного вина. Рекомендую его нашпиговать свиным салом, деревянной палочкой делать проколы вглыбь и туды сувать
ГЛУХАРЬ ТУШЕНЫЙ . Режем тушку на 6 кусков, шпигуем мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакнуть в растопленное Ги или растительное масло и обжарить на раскаленной сковороде или еще лучше над углями по три минуты до корочки. В котелке или казане разогреть 150 грамм Ги и поджарить в нем 3 луковицы порезанных полукольцами минут 5. На лук кладем обжаренные куски мяса, залить 1 литром бульона, который надо заранее сварить из шеи, лап, крыльев глухаря и тушим 1 час или чуть побольше.
За минут 15 до готовности кладем ягоды брусники, клюквы, добавляем еще немного муки разведенной бульоном, для загустения соуса.
![[info]](2004.09.17_%2813.04.00%29_395472.files/userinfo.gif){kind=small}
imenet) пишет в ![[info]](2004.09.17_%2813.04.00%29_395472.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
