подпишусь на каменты пожалуй.
здесь будет весело.

Вот да... но как-то жалко человека...
(шёпотом автору) ...утка по-пекински... и, в общем, бегите.

в гонконге я ел утку по-пекински в ресторане, где согласно lonely planet подают ею в лучшем виде:
хрустящей корочки не помню, а помню что мясо просто таяло(реально!) во рту, было очень очень мягким.

Тоже ела утку по-пекински в Гонконге, Сингапуре и Шанхае - везде была корочка, только иногда ее не подают, а подают одно мясо, что, я считаю, возмутительно.

у вас со зрением проблема? по каталогу пошерстить никак?

Какой интересный метод.

Простите, а как вы натолкнулись именно на такую последовательность действий?

Было ли это эвристическое озарение или скорее результат кропотливых экспериментов?

главное - получается по-китайски, хотя и каждый раз по-разному и даже пригорая.

а вот, простите мне мой французский, х..й знает )))
ниже ответила, на самом деле..
так рушаться мечты.

просто без жидкости.
в духовку.
"сухую" дичь :)

весь секрет в печи

Да вы что? Пекинская утка, други мои, о чем вам и старик Гугл скажет, это отдельние блюдо! В нормальном ресторане его нужно заказывать за день, т.к. время готовки полтора- два дня. В самом Китае, в древние времена, ели местрые буржуи только кожу, заворачивая ее в блинчики ( не такие как у нас) со спец. соусом и луком. Приготовить утку по пекински- большое исскуство! Вы не путаете ее с так. называемой, хрустящей уткой? http://recipes.lovetoknow.com/wiki/Chin ese_Crispy_Duck_Recipe
это намного легче!

женщина, вы тут языком не чешите, а идите помадку делать:)

утку можно посадить на банку, тогда жидкость будет скапливаться в банке

на пивную бутлку с пивом, она тогда еще пивка подтянет

это будет не по кетайски!

можно на кетайское пифко подсадить...

никакая уважающая себя утка не подсядет на кетайское пефко!

можно подсадить утку на героин, или на доктора хауса.

будет утка по-голландски: смотрите пост выше

!!!111

"Прозрачное масло, находящееся в корове, -- с идиотским глубокомыслием произнесло зеркало -- не способствует ее питанию, но оно снабжает наилучшим питанием, будучи обработано надлежащим способом."

"Я творил груши, а Роман требовал, чтобы я их ел. Я отказывался есть, и тогда он заставлял меня творить снова. "Будешь работать, пока не получится что-нибудь съедобное, - говорил он. - А это отдашь Модесту. Он у нас Камноедов".
В конце концов я сотворил настоящую грушу - большую, желтую, мягкую, как масло, и горькую, как хина. Я ее съел, и Роман разрешил мне отдохнуть."

С паршивой, как грицца, утки хоть перьев клок...
Спасибо за цитату. Сто лет не перечитывала - забыла о такой прекрасной вещи. Сегодня же приступлю)

КОТ НЕ РАБОТАЕТ

пекинская утка делается несколько дней. Ее смазывают специальной смесью (не помню ингредиенты но могу посмотреть), и она висит в помещении с опред температурой какое-то количество времени, а только потом печется.

У вас доверенность от капитана?

какого капитана?

ОЧЕВИДНОСТЬ

вы невероятно загадочный мужчина

Вспомните, вспомните меня еще добрым словом.

произойдет?

?????

а вы никогда не видели, как в китайских ресторанах утки висят?

Конечно видела. Каждый месяц бываю. Их накачивают воздухом, насколько мне известно, глазируют и запекают

у меня есть книга Ле Кордон Блё, так вот да, там ее глазируют смесью солода и не помню чего, и потом подвешивают на сутки или больше. Не помню точно, но вот висячих уток видела в кит ресторанах ни раз. И отец мой как-то делал и она у него тоже в подсобке висела. Может я ошибаюсь

подвешивают, но как бы вам хотят сказать, что добиваются хрустящей корочки не столько этим подвешиванием, сколько предварительным обвариванием кипятком и отдиранием от туши с помощью накачивания автомобильным или велосипедным насосом

ааааа, так я не про корочку....просто хотела сказать девушке, что то что она делает даже рядом не пекинская утка

спасибо! образумили дуру! правда. без иронии.
а хотя бы что-то похожее повторить? пусть это будет не утка по-пекински, пусть это будет хоть жареный айфон, хоть фаршированная козявками болотная тина, главное, чтобы в итоге было похоже на утку по-пекински...

чтоб вышло что-то похожее, надо совершать какие-то похожие действия. Если мы не говорим о сделать из гавна конфетку. Она будет как настоящая, но

подвесить ее, допустим, можно.... а печь-то чем заменить?

Вспомнил знакомый с детства солидол и его запах в велосипедном насосе...

И не забудьте также про охлаждение и подсушивание.

да-да, разумеется

Судя по предыдущим комментам, тема уже неоднократно обсуждалась. Похоже, поиск по сообществу может дать много интересного.

Тем не менее, пару собственных комменариев на эту тему: ИМХО, в утке по-пекински кожица - один из важнейших компонентов.

В древние века учёные мужи (понимавшие толк в кулинарии, кстати, в Китае оно как-то связано одно с другим... :-) вообще ели эту утку так: снимали кожу, обмакивали в соус, клали на лепёшки - и ели. А мясо и кости утки отдавали беднякам :-) Кстати, в некоторых ресторанах из скелета утки (плюс из бульона, который накапливается в брюшке утки во время её жарки) варят преотличнейший супчик - который подают в конце трапезы, когда уже водка выпита, утка съедена и гости сыто порыгивают (да, в Китае - так :-). Супчик оттягивает - прям ваще!

Если серьёзно - там утка готовится в дровяной печи, со специальными дровами (фруктового дерева, для аромата) и вообще. Дома повторить - сложновато будет, ИМХО. Касательно кожицы - утку надувают (под кожей - чтобы кожа от мяса отошла), и обмакивают в сироп из солода (оттуда и сладковатый вкус). Потом оставляют в холодном месте на 12 часов.

Так что повторить кожицу, сорри, не уверен, что удастся даже близко подойти. Хотя... :-)

Вот пруф, как говорится, линк.

http://community.livejournal.com/chines e_cuisine/56228.html

Удачи.

"В древние века учёные мужи (понимавшие толк в кулинарии, кстати, в Китае оно как-то связано одно с другим... "

Да ну, а тут недавно сообщали, что "если на большее не хватает, можно и кулинарией увлекаться"

А может быть, в этом и есть настоящий дзен - в том, чтобы не париться по поводу того, что "на большее не хватает" и спокойно наслаждаться тем, что "увлекаешься кулинарией"?

:-)

классно сказал

а что такое кулинария? где написано, что вот это - кулинария, а вот это - нет? все вперед идет... есть конечно, основы... похлебкин, кордон блю, джулия чайлд.. да кто угодно... но у меня, к сожалению, времени нет столько, и что же.... нельзя теперь "поувлекаться"?

а на аватаре - реально ваша жопа?

тоже больше всего заинтересовало.

http://www.tineye.com/search/d13c5daa11 6a660b059f594bb8f8809074320cf2/

спасибо :)

слушайте,ну да, я жесточайшим образом облажалась.... просто жесточайшим.... даже не знаю, как я так красиво... спасибо за комменты, но не тратьте время... мне самой нравится... так что убегать я не буду... приготовить я пыталась вот по этому рецепту.. и видимо, когда готовила по нему в самый первый раз, все получилось... то-то я думала - и чо первая получилась, а потом - все... "дальше было раньше"...

http://belonika.livejournal.com/21567.h tml вот этот рецепт...

но! утка была классная - самая первая... и все равно, корочка была НЕ такой..

и вот скажите мне, это чудо, чтобы как в ресторане, правда дома не повторить?

п.с. моя жопа никак не влияет на корочку утки..

Утка прекрасная, но не имеет отношения к утке по-пекински.

я иногда готовлю, получается не совсем то, что в ресторане, но похоже: корочка хрустящая, мясо нежное. Только у меня на готовку уходит три дня... я птицу насосом надуваю, специальным "сиропом" поливаю, она у меня отвисает несколько дней на балконе и т.д.

а подробно можете рассказать? у меня была идея с балконом... но я уже не решилась рот открывать )))

не знаю, получили ли Вы моё сообщение в личку. Вкратце здесь расскажу:

во-первых, у нас нет специальной утки, нет спец печи, и наша утка, скорее всего, будет уже потрошёная, "варварским" способом европейца, а не через дырочку под левым крылышком. Это я к тому, отчего и почему мы не получим настоящую пекинскую утку.

Срезаем жир в области шеи и гузки. Отрезаем крайние суставы на крыльях. Утку тщательно промываем, обсушиваем бумажными полотенцами изнутри и снаружи и... надуваем :))) вставляем насос в шею между кожей и плотью и начинаем активно надувать красавицу :) Т.к. у нас утка потрошёная нашим способом, мне приходится протыкать её велосипедным насосм в нескольких местах, чтобы отделить коду от плоти везде и всюду.

Насадить утку на крючок (нащупываем, где проходит кость-рогатка у птички вверху грудки, просовываем крючок под косточкой- так мы не порвём птицу, когда она будет висеть). Держим утку над раковиной и поливаем её горячей (кипяток) имбирной водой (для этого мы довели до кипения 3 л воды с кусочком имбиря). Так, постепенно проворачивая птичку, обмываем её имбирным кипятком, всеми 3 литрами

Тщательно обсушиваем снаружи и изнутри.

Готовим обмазку: доводим до кипения 1 литр воды, нарезанный лимон, 3 ст.л. мёда,
3 ст.л. тёмного соевого соуса, 150 мл рисового вина (можно заменить сухим хересом (dry sherry))
1 ч. л. китайской смеси 5 специй. Довели до кипения, огонь убавили, держим ещё 20 минут.

Размещаемся у раковины. Держим утку в вертикальном положении над глубокой миской (в которую должна поместиться вся жидкость для смазывания), рядом у нас стоит ОЧЕНЬ горячая жидкость для смазывания. И спокойно, тщательно и со всех сторон поливаем утку нашей жидкостью. Полностью используем жидкость.
Подвешиваем утку в прохладное (лучше ещё и тёмное) место с циркулирующим воздухом (можно поставить под вентилятор) на 4 часа. С утки будет течь жидкость и кровь- так что советую подставить под неё миску.
Жидкость из миски, которая находилась под уткой во время обдавания оной жидкостью для смазывания, переливаем обратно в кастрюлю. Сохраняем.

4 часа спустя доводим жидкость для смазывания до кипения и повторяем всю процедуру. Вывешиваем утку на 6 часов.
6 часов спустя повторяем процедуру. Вывешиваем утку на 12 часов (можно и на 24)- чем дольше повесит утка, чем суше она станет, тем вкуснее и хрустящее будет корочка, тем вкуснее будет сама утка.

На следующий день доводим духовку до 200 градусов и, ничем не смазывая, выкладываем утку в духовку грудкой вверх: утка должна находиться в центре духовки, на решётке. Под решёткой- противень с 1 стаканом воды. Всё.

ЗЫ к утке я делаю ещё мандаринские блинчики и соус

Тут эпизодически бывает юзер dejur - попробуйте спросить у него.

Мне думается, что в бытовых условиях это невыполнимо априори....

бытовые условия у всех разные

у меня обычные... самые обычные... духовка.. никаких печей эзотерических нет... Т.е. все, эту идею можно забыть?

Я при прочих равных условиях говорю, а не о случайных владельцах кафе и ресторанов

Бытовые условия действительно у всех разные. У кого-то печь помпейская на даче — тем проще простого сделать. Кто-то обычную бочку стальную приспособить в состоянии. А можно, как Хестон Блюменталь — кожу отдельно жарить. Да и 200 °С обычной духовки достаточно для вполне приемлемого результата. Не претендуя на полное сходство, конечно — но, повторюсь, вполне приемлемо.

ох. я так облажалась, простите мне мой французский, что теперь хочу подробностей. как этот приемлемый результат получить в обычной духовке? если не сложно, не могли бы Вы описать прям последовательность действий?

вот ведь, одной мечтой меньше... я тешила себя надеждой, что это я - дурында, и на титул человека, который супер-готовит никогда не претендовала.. хотя, готовлю не сказать, чтобы плохо... но про утку думала, что вот как напишу сейчас в нах, и все узнаю... узнала. спасибо. осталось понять, как ее подвесить в домашних условиях и чем заменить печь... и золотой ключик - у нас.

Не убивайтесь Вы так. Нет ничего проще.

Перво-наперво, отделите кожу от мяса, не снимая её при этом с тушки. Лучше всего, конечно, воспользоваться насосом — правда надуть потрошённую утку непросто (а она ведь у Вас наверняка потрошённая, со вспоротым брюхом?). Попробуйте отделить кожу пальцами — правда, это ещё сложнее (в отличие от курицы, к утке кожа крепче приделана).

Теперь окуните тушку в кипяток — ненадолго, на полминуты, не больше. После этого опустите тушку в ледяную воду. Для надёжности, процесс ошпаривания/охлаждения, нелишним будет повторить. Дайте утке высохнуть в холодильнике.

Обмажьте хорошенько тушку разведенным напополам с водой, солодовым сахаром (мальтозой). Если у Вас есть прохладное, хорошо проветриваемое помещение — повесьте утку сушиться. Нет сквозняка, поставьте под вентилятор. Нет «холодной комнаты», тогда уберите в холодильник на ночь, ничем не накрывая. Лучше, если утка будет лежать на решётке.

Перед отправкой в духовку выньте утку из холодильника заранее. Можно обмазать ещё раз солодовым сахаром — но тут я ещё не решил точно, как лучше — обмазывать или нет — идут эксперименты.

Жарить на решётке в предварительно разогретой до 200°С духовке, грудкой вверх, не беспокоя утку, не дольше полутора часов (но тут, всё от размера зависит).

СПАСИБОООО!!!!!!!!!

общеаю отчет!!

Не забудьте сфотографировать.

а можно один вопрос: про отделение кожи от мяса... "не снимая ее при этом с тушки" это как? чтобы между кожей и мясом прям ничего не было? или слегка?

Это в смысле, чтобы между кожей и мясом воздух был, а не так, чтобы кожа на одной тарелке, а тушка на другой.

спасибо. скажите, если вы вдруг в мск, а где же купить солодовый сахар? интернет пока что не помог....

Завсегда есть здесь http://www.weiwang.ru
Правда сайт смотреть можно только в Интернет Эксплорере.