мне кажется, что златая средина лежит где-то между 20 и 40 процентами ржаной муки, но 40 это уже вариант экстремальный - с удовольствием едят только истинно русские и истинно православные, это за дрожжевой вариант речь. Пресные мне не очень в пирогах, слишком сильный вкус и конссистенция, убивает начинку, такие лучше отдельно сами по себе

Надо будет провериться на истинно русскость и православность. Буду пробовать несколько вариантов. Что думаете насчет сдобы? Вот мне теоретически кажется, что яйцо там ни к чему, а молоко может быть кстати. Как считаете?

с молоком очень хорошо, но хорош и вариант что бегемотик ниже рекомендует, заварной

Доброго здоровьичка

Что то сразу Малахоув крест вспомнился :)

Добавляйте на вкус. Обычно треть или половину.

Сдобу добавляете?

Что такое сдоба? Её не добавляют, она получается в зависимости от того, из чего делают тесто

Сдоба -- масло, молоко, сметана, сахар, мед...
При добавлении в базовое тесто (сдабривании) делает его сдобным.

вам бы может почитать чего по теме сообщества?

О про еду - это разве не по теме сообщества? Или главная тема -говнометание?

именно про еду, особенно про сдобу. Карательная психиатрия, которую вы со свойственным вам остроумием назвали "говнометание" - лишь бесплатное приложение.

Первое впечатление - карательная психиатрия, сиречь говнометание, явно превалирует над сдобой и плюшками.

многие поначалу так думают, а на самом деле мы за мир во всем мире плюшек

Первые впечатления -самые верные. Но если за мир, то поборюсь вместе с вами, ибо убежденный пацифист

1) Амилаза
2) Витамины (Б1)
3) Моносахара (Глюкоза, Фруктоза)
И нормализация дрожжей при +25, час в жидких ингридиентах.
Тесто поднимится всегда.

Да у меня сейчас и без всего вышеперечисленного поднимается. Я раньше думала, дрожжам потеплее нужно и сваривала их нараз. А теперь у меня закваска живет и я на ней регулярно пеку, ничего не подогревая и подолгу выстаивая.

Проблема с длительной расстойкой, примерно такая как попасть в яблочко с километра.
Вспомните о двух важнейших переменных ВКорехова.
Лучше ферментировать ДО замеса, просто смешали муку и жидкость и ферментируете сколько влезит, потом замесили развили клейковину и расстойка пока клейковина не будет нужного состояния и подьем не максимизиеуете.

Да я обычно так и делаю. С вечера смешиваю закваску, воду, соль, муку, если надо сахар. Оставляю в прохладном месте (градусов 19 сейчас). С утра тоже особо не вымешиваю, потому что клейковина уже итак достаточно к этому времени развивается. Просто сдобу добавляю, если нужно, перемешиваю, подходит, формую - и в печку.

соль и больпую часть сахара нужно добавлять во время замеса, соль и излишний сахар мешает ферментации отнимая воду у клеток.

а будет подниматься еше лучше!
и зря не подогреваете, для кого я петлю гистерезиса рисовал?

Возьмите пропорции для теста вот из этого рецепта
http://crucide.livejournal.com/166833.h tml
Количество патоки я для пирогов вдвое уменьшала. Опять же, в пироги можно и обычную пшеничную муку использовать, если нет 2-го сорта, я проверяла.
Рыба сырая? Тогда блинчики нужно подкладывать, чтоб не промокало, или как вариант, на дно кашу какую, чтоб соки и жир впитывала. Ну и дырку сверху для выхода пара не забыть. И на мой взгляд, лучше на камне(на поду) печь, с уменьшением Т.
А если целую рыбу в тесте хотите, без ничего, на то специальное тесто имеется, которое от соков запекаемого продукта не пострадает, но оно пшеничное и не дрожжевое, и я не уверена, что оно для палтуса подойдёт, уж очень жирно получится, поскольку само тесто на смальце.

Сколько там экзотических компонентов... Где Вы берете сеяную муку, патоку, солод, муку второго сорта?
Ссылку на специальное тесто для целой рыбы дадите?

В магазинах ;) У нас продают ;)
Да, а солод Вы ж сами можете сделать, разве не Вы писали, как зерно солодят для пива? Патоку попробуйте на местных крахмало-паточных заводах спросить, у нас продают на вынос, думаю, у вас тоже.
55г сеяной - пропорция небольшая, замените обдирной или обойной, какая есть. Тесто будет иметь ржаной вкус и аромат за счёт заварки, но при этом останется лёгким в работе. И для жирной начинки - самое оно, мне кажется.
Тесто называется hot crust pastry, вот здесь мы его обсуждали
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3865558.html?thread=143988950#t143 988950

Солод да, можно сделать. У нас продают пророщенное уже ржаное зерно. Можно быстренько высушить и смолоть. Но про то, как зерно солодят не я писала.
Крахмально-паточный завод... Звучит то как. Не знаю. Нужно будет поискать. Для начала попробую заменить коричневым сахаром. От дамерара вкус же не сильно пострадает?
Спасибо за как всегда ценные замечания.

Там по ссылке на hot crust pastry только обсуждение, рецепта нет. Не будете ли столь любезны дать?

Лучше не сахаром тогда, а мёдом, что ли... Патока же влажная.
Рецепты теста для запекания я беру вот из этой книжки(конкретно этот - в самом конце, 165стр, тесто на горячей воде), скачайте, не пожалеете
http://www.infanata.com/house/cook/1146 121547-rulety-pashtety-i-galantiny.html
там просто море отличных рецептов и идей.

Вот попробовала для первого раза под рыбу ячневую кашу подложить - чей-то не понравилось. А вы какую обычно кашу используете? Вот еще бредовая идея появилась - а если под сырую рыбу в начинке подложить соленую вяленую (филе) - совсем ерунда получится или нет?

Пшеничную чаще всего. Рис в пирогах не нравится(чисто личное предпочтение, а не кулинарный запрет ни разу), гречка не со всем сочетается.
Прежде для таких целей ещё манку использовали, тоже из пшеницы, но мне её структура как-то не очень. А вот обычная пшеничная, типа Артека - очень даже да.
Ничего плохого в использовании вяленой рыбы в качестве слоя в рыбном пироге не вижу. И просто солёную можно туда же. Всё исключительно для богатства вкуса плюс контраст структуры.
А вот успеет ли вяленая сок из сырой рыбы впитать на начальном, самом важном этапе выпекания, когда велик риск образования закала, не уверена. Точнее, уверена, что не успеет. Поэтому - да, можно использовать, но на дно всё равно что-то ещё нужно.
И ещё - у вяленой вкус мощный, насыщенный, чтобы он не выпирал и не душил остальное, стоит озаботиться каким-нибудь противовесом - та же каша, яйца вот ещё можно, и под вяленую слой, и над ней.
Да, насчёт целых филешек - не уверена, от степени завяленности будет зависеть, может, лучше нарезать? Типа кусать удобнее будет.

попробуйте сделать 50/50 для начала. добавьте дрожжи, масла пару ложек, немного сахара, немного соли. Много сдобы не добавляйте, пирожкам с рыбой это ни к чему, и ухудшит подъем теста. Я раньше пекла пирожки с грибами, в тесте которых было до 90% ржаной муки. Пышными они, конечно, не были, тесто поднималось в силу своих возможностей, но пропекалось отлично (пирожки были небольшие и теста немного). Попробуйте и вы не целый пирог сделать, а небольшие пирожки. На финские "калитки" внимание обращали?

да, первое что пришло в голову - калитки! помнится, подруга делала их на соде и простокваше, из чистой ржаной муки. Мне этот вкус очень нравится. Но тесто получается очень тонким и плотным.

Про калитки только слышала. Спасибо за рецепт. Нужно будет непременно попробовать.

Да, это наверное, правильный подход - начать с пирожков. И с грибами должно быть отлично. Спасибо. Ценный коментарий.

нужно попробовать )

я когда-то пробовала в духовке печь хлебцы из ржаной муки, они поднимались хорошо. Закваска из ржаной муки, капельки меда, тмина и воды готовилась за 4 дня до выпечки (ставилась в тепло). Далее в рецептах указывалось, что можно к закваске добавлять белую муку и печь. Я хочу предположить, что возможно к обычным разрыхлителям для белой сдобы (дрожжи) можно добавлять ржаную муку уже в виде бродящей закваски? Если заинтересует, напишу рецепт.

У меня есть хлебная закваска. Я могу без проблемм перевести ее в ржаную за пару подкормок. Тмин, возможно, будет кстати в этом тесте.

наверно вкусно.