по делу не скажу, но тихо за вас порадуюсь, что поели вкусного мяса :)

есть хорошая книга об американском стэйке Morton's Steak Bible

на деле - его обжаривают на большом огне до корочки/ не долго
потом в разогретую духовку

п.с. про комнатную температуру и сухое - все верно :)

Не долго или не долго, а до вполне определенной температуры в центре куска (в зависимости от требуемой прожарки).

Emreill Lagasse rules!

нормальные пацаны никакой духовкой не пользуются, только если хоспером

надо пленку обрезать чтобы не съеживались

По- хорошему, в детстве обрезать надо.

до рождения

штатные остряки?

Пленки вроде все обрезал

меня гложут смутные сомнения.
мясу дали вызреть недельку-две или в самом деле прям с магазина на скоровороду?

в финских магазинах продают странные стейки. С инструкциями,что по три минуты с каждой стороны на раскалённой сковородке.
И они получаются!! в соответствии с канонами. Хоть в маринаде,хоть без. Есть подозрения,что просто мясо вызревасло в соответствующей обстановке.

сам лично готовил так же. только без масла.
чЮгунная сковорода разогревается... очень сильно в общем разогревается, чтоп вода на ней кипела и шариками прыгала.
мясо, как сказано выше, свежее(не мороженое) и просушенное, натертое перцем и солью(много перца и много соли) бросается на чЮгун и прижимается лопаткой. жарим минуты 4. переворачиваем и снова лопаткой. жарим 4 мин. огонь не убавлять. после чего кидаем кусок на тарелку и вкусно жре... едим.
получается аппетитное мясцо с кровью.
к способу приготовления пришел методом научного тыка, т.е. где-то, что-то услышал и приготовил, как показалось правильно мне)

а кто может гарантировать свежесть мяса? :) Надеюсь, было свежим.... А прижимание лопаточкой - не выдавливает сок?

ну мясо вроде умею выбирать) и брал его в те годы у одного продавца, т.ч. за мясо был уверен.
сок не выдавливается, т.к. на раскаленной сковородке на мясе мгновенно образуется корочка.
если и выходит не много, то на результате это не сказывается, конечный продукт сочен.
ну вот, есть захотел)))))
пойду яишницу пожарю)

а в чем смысл уменьшения огня первый раз до среднего, а потом до минимального?
так же, у вас получается 3 сек. сторона 1, 3 мин сторона 2 и опять 5 минут сторона 1. в чем смысл этих первых 3 секунд? почему не дольше? хватает ли времени для корочки?

боялся что сгорит, в общем корочка была именно та, что хотелось

мой канадский приятель (подрабатывает там у себя поваром) жарил у меня дома стейки говяжие с жирком на чугеновой сковороде именно без масла на очень сильном огне, чем меня тогда просто шокировал, я то думал, что подгорит. Ан нет, арганолептические свойства продукта были обалденными. В духовку не клали, ели с кровью.

Где и почем мясо брали? Что про него известно кроме "ribeye" (произносить с апломбом, с прононсом и с акцентом)?

Мясо брал на рынке :) То, что брал - называлось "толстый край", стоило 210 руб/кг. После освобождения главной мышцы от ребер и мелких мышц остался как раз он - рибай :) В общем весе мяса он составлял где-то треть... Ясно, что никакой мраморности там не было :)

Слово "ribeye" употреблял без прононса и апломба, с акцентом человека, проходившего английский 15 лет и так и не прошедшего :) - употреблял исключительно с целью отличить весь толстый край от именно этой главной мышцы, освобожденной от всего лишнего.

Спасибо :)

ответили на второй вопрос вашего поста. Подавляющее число ресторанов "берёт" мясо для стейков не на рынке и не по 210 руб. за кг. толстого края.

после обрезания лишнего цена "рибая" выросла в три раза :)

а был ли мальчик? то ись, рибай? не знаю что вам продали, но рибай и беззубая бабушка может губами и языком разжевать, причем в сыром виде. а то что скукожился - скорее всего сясо содержало слишком большое кол-во влаги, как тут некоторые заметили. Also: недостаточно выдержанный рибай, да ещё и не совсем рибай, похоже.

был ли мальчик - судить не мне, ибо я недостаточно опытен :) Всю фактическую информацию изложил выше. По поводу выдержки также ничего не могу сказать, зная об этой проблеме, полежал он у меня в холодильнике еще 3 дня :)

В масло?

ты опередил! :)

Рибай маслом не испортишь

Рибай - не гречка.

Он лутче!

При надлежащем вознесении духа разница становится не столь уж и существенна...)))

Тоись, если в пост помолицо над рибаем, то он моментально

Да, но лучче над гречкой, пост-то закончится...

В сторону удорожания молитва не действует.

Э-э-э! Это как раз из рибая гречку намолить - дорого и понты, а наоборот - рачительное благоразумие.

да. Это и в самом деле столь чудовищно? Ибо стейк был совсем нежирный...

Никаво неслушайте. Стейк должен быть рубенсовским, а девушки... ой, наоборот! стейк - жырным, а девушки - рубенсовскими

Я делаю стэйк весьма просто. Первое, толщина должна быть не 2.5см, а 4-5см. Второе, никакой соли или перца не надо до того, как стэйк готов к поеданию. Т. е. сначала жарится стэйк так, как надо, а уже потом при подаче солить и перчит по вкусу.
Стандартный вариант, это когда стэйк вышеуказанной толщины жарится по 7 минут на каждой стороне, причем именно по 7 минут не переворачивая. Излишнее суета и переворачивание взад-вперед только ухудшают финальный результат. Сковородка должна быть очень горячая и огонь в течении всего процесса сильным. В результате получается rare стейк (к кровью). Если вы предпочитаете medium rare (с розовой серединой), то добавьте по 2 минуты на сторону. Дополнительное время приведет к well done стейк, что с моей точки зрения является переводом продукта.
Сковородками я пользуюсь разными (от антипригарных до специальных нержавеющих), результат всегда хорош если а)вы взяли качественное мясо и срезали с него предварительно все пленки и прочее; б) соблюдена правильная толщина мяса и температурный режим (особенно важно не пережарить и не убавлять температуры в процессе, абы стейк не выпустил сок); в)продукт не подвергался всякого рода извращениям, как то предварительное отбивание, маринование и обсаливание-обперчивание.
Относительно скукорживания стейка сказать нечего - у меня такого при правильном мясе, правильной предварительной обработке (удаление пленок и прочего) и правильном температурном режиме никогда не было.

Все во мне протестует. Либо мы понимаем под "очень горячая сковородка" и "сильный огонь", либо я в задумчивости. По моим соображениям за 7 минут на сильном огне все обуглится.

...просто хорошо прижарится и сохранит весь сок внутри (см. картинку на юзертопике). На тарелке стейк даст сок и излишняя прижаренность помягчает. Если огонь слабый или же начать стейк не по делу взад-вперед крутить, то достаточного прижаривания не произойдет и стейк изойдет соком прямо на сковородке, вместо того, чтобы дождаться вашей тарелки.
Оговорюсь, что такое время обжаривания относится к стейку правильной толщины (4-5см). Если же стейк значительно тоньше, то время обжарки (но не температуру)надо соответственно уменьшить. Насколько уменьшать, сказать не могу, т. к. я обычно делаю толстые стейки, но главное не пережарить, т. к. на мой вкус полностью прожаренный стейк, это издевательство над хорошим мясом.
Теперь об "очень горячей сковородке" и "сильном огне". Точную температуру указывать не берусь, но когда я жарю стейки то регулятор газовой горелки у меня где-то на 7/8 от максимума. Вообще-то к кажой плите надо отдельно приспосабливться, но лучше начать с более высокой температуры, чем надо, чем с недостаточно высокой. Если температура слишком высокая, то ее можно слегка убавить (именно слегка, а то можно нечаянно убавить до температуруы, когда стейк даст сок), но если температура недостаточная, то стейк даст сок и его уже ничем не спасти. Т. е. есть, конечно, можно, но оптимального вкуса не будет.
Вообще жарка правильного стейка в домашних условиях, это занятие не для слабонервных. Хороший стейк всегда имеет жирок, а стало быть вам обеспечена достаточно забрызганная жиром плита,но накрывать ничем ни в коем случае нельзя. Даже сетчатая крышка парит стейк и способствует вытеканию сока.
Солить и перчит стейк надо уже на тарелке. Если сделать это заранее, то это способствует вытеканию сока. Если жарить стейк на улице на грилле, то можно и солить, и даже мариновать, и даже взад вперед переворачивать без ущерба для стейка, т. к. там совсем другие температурные условия, чем на сковородке, а именно жар у вас не с одной стороны, а как бы охватывает стейк. Но это уже совсем другая дискуссия.

с маслом или без?

Если совсем без жира (например, филе-миньон), то я его после обсушивания просто рукой смазываю оливковым маслом. Если же мясо с жирком, то никакого масла не надо. Уже в самом начале обжаривания при высокой температуре выжарится достаточное количество родного жира для прижаривания и красивой корочки. Если у вас на самом деле рибай, то никакого масла не надо, в нем вполне достаточно своего жира:
http://images.search.yahoo.com/search/i mages;_ylt=A0oGdX59QMFM3scAlxlXNyoA?ei=U TF-8&p=ribeye%20steak&fr2=tab-web&fr=yfp-t-701-s
Да, и как уже кто-то правильно отметил, очень важно удалить все пленки и лишние жилки, особенно если они по периметру, а то они при жарке стянут и деформируют стейк, что кроме отразится и на равномерности прожаривания, ибо сжавшиеся пленки могут повести стейк так, что он перестанет прилегать к свовородке всей поверхностью.
Я когда удаляю жилки, то не боюсь нарушить целостности куска (т. е. вырезаю не только пленки по периметру, но и значительные жилки даже если при этом приходится жертвовать красотой стейка.
И еще одно дополнение, если на сковородку, на которой жарились стейки плеснуть немного сухого красного вина, соскрести прижарившие стейковые соки и поставить обратно на огонь для легкого загущения, то буквально за секунды у вас будет отличнейший соус для ваших стейков. Естественно, вино добавляется уже после того, как стейки сняты со сковородкн и положены на тарелки.

Ну прям вся запуталась. Согласно одному всем хорошо известному оппоненту: ”Солить мясо после жарки - не очень умный обычай новомодных поваров. Получается мясо отдельно, а соль - отдельно" (http://stalic.livejournal.com/345874.h tml)


Так солить или не солить и когда же солить?

Скорее всего всё-таки где-то сухожилии остаолись или плёнка. Но честно не понимаю если вам мясо понравилось, к чему вопросы? Во второй раз получится лучше, а уж в третий сами начнёте, что-то выдумывать.