а вы уверены что вы селедку пришли фотографировать?

Да, предпоследнее фоточко вызывает :)

Николай Борисович явно скучал...:)

скорее - наоборот

это йа :)

да я тебя узнала! :))))

меня или мои ресницы? :))))))

Между прочим, выглядит убедительно. Чего не скажешь о селёдке.

я фотографирую мир, данный мне в ощущениях

Вы ж литератор, если я не ошибаюс, поясните это ваше: "сельдь - одновременно и демократичная, и деликатесная рыба". Бредятинкой немного, не? Ибо демократический, как вполне понятно - есть свойственный широким слоям народа, не принадлежащим к привилегированным классам и противоположный термину - аристократический. Именно селедка и картоха. А деликатес - это изысканное, тонкое кушанье. Например: белужья икорка , крабы и моллюски, улитачки, лягушки. То, что в малых, очень малых количествах имеется в природе и очень не демократично по цене.

А по сути и по фото и права - пустое ляляля ваш пост, не то что раньше помню читывал, до головы свинячей и бутовской ноги ... :-(

Отвечу через вас и остальным азартным критикам: очень вы вовремя под ладонь подвернулись.

Вы, как и большинство читателей, раздраженных селедочными репортажами, не сумели вычленить суть сообщения, а именно:
1. Норвежцы запустили многолетнюю программу популяризации норвежской сельди в РФ. Остановить ее невозможно. Они очень грамотные маркетологи, и до этого они столь же продуманно и кропотливо пиарили норвежскую семгу. К самой норвежской семге можно относиться по разному, но с тем, что у россиян выработалась устойчивая ассоциативная связь между словами "семга" и "норвежская", не согласиться нельзя. То же самое произойдет и с сельдью - и я всего лишь предупреждаю о ситуации, отчетливо увидев тенденцию на ранней стадии ее развития.
2. Напоминать о том, что россияне едят норвежскую сельдь, норвежцы имееют все основания - поскольку в настоящее время до 80% российского рынка сельди представлено сельдью именно норвежской.
3. Причины возникшей ситуации известны, прозрачны и понятны.
3.1. В 1990 г. в СССР победили идеи хозрасчета и самофинансирования.;
3.2. Работа и исследования ученых Всесоюзного научно-исследовательского института морского рыбного хояйства и океанографии (ВНИРО) - головного НИИ Минрыбхоза, равно как и ученых периферийных институтов АтлантНИРО, ПИНРО, ТИНРО и АзЧерНИРО, оплачивались из прибылей добывающего флота.
3.3. С победой идей хозрасчета финансирование исследований, проводившихся отраслевыми НИИ, практически прекратилось.
3.4. В частности, под сокращение попала и рабочая группа, занимавшаяся оценкой запаса и установлением величин максимально допустимых уловов промысловых видов рыб.
3.5. Вследствие чего флот прекратил получать предписания по верхней планке вылова - и за пару лет подорвал рыбные запасы страны.
3.6. И теперь на российском рынке мы видим: морскую и садковую рыбу из Норвегии; садковую рыбу (сибас, дорадо) из Средиземноморья; наших дальневосточных лососевых; рыбу, выращиваемую в Китае и Вьетнаме в водоемах с сомнительным качеством воды на еще более сомнительных кормах (пангассиус, тиляпия, ханос) и нашу рыбу из прудовых хозяйств.
3.7. Как видно из этого перечня, по поставкам морской рыбы в РФ лидирует Норвегия.
4. В рамках программы не то что продвижения норвежской сельди на наш рынок (она уже здесь, и продвигать ее не надо: у нее практически нет конкурентов), а всего лишь объяснения россиянам, что сельдь они едят норвежскую, норвежцы придумали удивительную программу: предложили 15-ти шеф-поварам московских ресторанов открыть клапаны фантазии и показать, какие финтифлюшки они могут наимпровизировать из сельди.
5. Кулинарному сообществу все это показалось неинтересно: в материале нет скандальца, а я не ведусь на срач - ну, тем жальче сообщество.
6. Это проблема не только китчен_наха: так, например, не очень далекий модератор не очень знатного сообщества еда_как_еда вообще банит блоггеров, пишуших о сельди - с формулировкой "как получивших большие деньги от Норвегии за рекламу рыбы второго сорта и качества Доширака".
7. Никаких денег за эти публикации в ЖЖ ни я, ни фигурирующие у меня в кадрах известные блоггеры не получаем: мне, например, все это просто интересно.

Теперь о ваших воззрениях. Деликатес - это не то, что редко встречается в природе. Д. - это изысканное кушанье. Сделать деликатесом можно и селедку - именно это и пытаюся показать приглашаемые норвежской стороной российские повара. И именно это оказалось недоступно вашему пониманию.

Что и немудрено. Укор "пустое ляляля ваш пост, не то что раньше помню читывал" очень напоминает эпизод из "Бриллиантовой руки":
- И что, все эти годы он пил, дебоширил и, так сказать, морально разлагался?
— Нет, все эти годы он умело маскировался под порядочного человека.

Мне как-то проще думать, что это не я стал вдруг делать репортажи хуже - а у вас атрофировалась способность читать.
Постарайтесь не тратить время на ответ: дальнейший диалог мне не очень интересен.

Стоп. Максим забанил убогую нью-селёдку, имел полное право, кстати. Я тоже забанила. Кривые переводы непоймичего, ты уж извини, иначе как спам воспринимать невозможно.
Да, сельди могут быть и деликатесом, на самые-рассамые аристократические столы эту рыбу не зря подавали. Но. Причем тут странные потуги звездулек отечественного разлива?
Представленный в этом посте рецепт - нямка_гламурная_одна_штука, ничего больше.
Я вполне допускаю, что в оставшихся 14 попадётся один нормальный рецепт. Может даже два, если очень повезёт.
На мой взгляд, для кулинарных сообществ всё же больше подойдёт вариант один-два обзорных поста со всей программой чохом, с упором на рецепты. С одной стороны, есть шанс выловить какую-нито интересную идею, а с другой, даже если интересных идей не найдётся - не так страшно, как ежеразвнедельное, раз прочитали, убедились, что ничего не потеряли - и ладно, можно потрындеть вокруг да около, типа повод.

уточнить про деликатесность сельди, то, что собственно и выяснял и что так и не осознал наш топикстартер. Не может быть деликатесом, являющаяся по праву глубоко демократичной, эта сельдь норвежская. Не ту селедку подавали "на самые-рассамые аристократические столы", не ту, не говоря уже про нямку афтара поста.

1. Меня как-то озадачил именно этот коммент Лисицына, на который я ответил: совершенно хамский по форме и неумный по содержанию.
2. Я кинул пробные шары - увидел реакцию и сделал выводы.
3. Разумеется, модераторы имеют полное право банить все, что угодно - равно как и рекомендовать нам форму подачи материала в сообщества.
4. Хотя мне по-прежнему кажется, что большинство читателей элементарно проигнорировали и проворонили интересное кулинарное событие достаточно большого масштаба.
5. Увы, интерес писать еще что-либо о сельди в кулинарные сообщества у меня как-то поиссяк: действительно, чего это я, когда у меня свой журнал есть.

Спасибо, именно этого я и добивался, этим вашим "поиссяком" я вполне удовлетворен.

у меня на указанного юзверя персональная аллергия, так что окромя игнора он от меня ничего не получит.
А вот с тобой мне как раз есть что пообсуждать, причём почти на любую тему.
Ты вспомни, ведь эта позорная нью-селёдка и в нахе, и в изи всплывала, ужус-ужус кромешный. Как есть спамер а ля сиф. Ничего кроме отвращения подобные горе-пиарщики вызвать не способны.
Насчёт пропустили - ты погорячился. У Гали-Шахерезады был прекрасный пост именно с кулинарной точки зрения, и в комментах пообсуждали.
А тут... Ты меня извини, ну что толку обсуждать дурацкий рецепт?
Да и сам проект в том виде, в котором он представлен, как-то убого смотрится.
Ну кто мешал вместо пиара криво-косо слепленных творений отечественных типа поваров пригласить зарубежных шефов? Вспомни, ведь на первом мероприятии луше всех поляк отстрелялся.
Почему было не пригласить 15 хороших зарубежных поваров? Чтоб они дали по мастер-классу в 15 ресторанах. Извини, рынок у нас очень жЫрный, не грех потратиться.
Мне, как потребителю, неприятно отношение _дай вам боже что нам негоже_
Кто мешал пригласить шотландцев, голландцев, норвежцев, ирландцев, в конце-концов? Французов, финнов, шведов, опять поляков? Шефов, я имею в виду.
Ну и найти хоть одного приличного нашего, который был бы способен повторить какой-нибудь русский дореволюционный рецепт, не скатываясь хрен знает во что.
Отношение "пусть быдло хавает что дают" меня категорически не радует.

Ален, все не совсем так - и никто Россию не унижает и россиян на селедочные колени не ставит.
Просто проект задуман НА ГОДЫ - конечно, сначала площадка отдается посковским поварам: первым потребителям. Все еще будет, я немного в курсе.
В частности, с селедкой дадут поупражняться и блоггерам. А потом блоггеры даже поедут в Норвегию: осмотреться там на месте. А то, когда думаки пишут, что сельдь разводят в садках - тягостное остается впечатление от их умственных способностей.
Или вот когда в еде_как_еде норвежскую сельдь сравнивают с дошираком - это передергивание очень дурного тона. Мы то с тобой норвежскую сельдь солили и не один раз: и знаем, что это - рабы вполне высокого качества.

помнится, в еда_как_еда как раз жуткая нямка была.
Твою мать, а какой дурак придумал с фигни начинать? Чтоб точно шарахаться начали?
Да, на сегодняшний день продаваемая селёдка, ежели с нею с умом обойтись, садковой рыбе(той же норвежской сёмге, кстати) сто очков вперёд даст.
И ты тоже хорош. Почему чужие убогие рецепты вывешиваешь вместо того, чтоб грамотному обращению с рыбой учить? Посмотри, даже здесь есть те, кто селёдку солить не умеют. И меня ты не так чтоб шибко давно научил.
А сколько тут тех, кто не умеет, но помалкивает в трапочку?
И нехило б рассказать про разницу в селёдках. Вот чем, к примеру, голландская отличается от шотландской и обе они от норвежской, как с научной так и с кулинарной точки зрения? Какая селёдка была при СССР? Что от тех времён осталось?
Что можно делать с селёдкой, а что нельзя? Как быть с плохим посолом у залома, есть ли шанс как-то спасти рыпку?

Да, мне тоже селедка (особенно, в моем исполнении) больше семги нравится.
Я тоже хорош, да: я же написал не о том, как сам готовлю /я тоже хорош, да ))/, а о первых шагах большого кулинарного замысла.
А о том, как сам готовлю, не пишу аж по двум причинам:
- продолжается жуткая запарка и дефицит времени
- когда я, например, солю рыбу - то руки (или перчатки, неважно) сразу покрываются жиром; значит - камеру в руки не взять; значит - мне еще нужно припахивать камероманов (лучше - камерогёрлов, конечно).
Про виды и популяции сельди - тема интересная. И большая. Но я теперь стараюсь сначала найти заказчика, потом оговорить гонорар и получить аванс, а потом уже писать: согласить, что тратить время на то, чтобы задаром спровоцировать бешенство лисиц - как-то уже расточительно и не умно.

А ты не камерой, ты словьями, у тебя это отлично получается.
И кто тебе мешал вот в этом посте ужмать норвежский контент и добавить ценный от себя лично?
Ты, небось миллион раз рассказывал, как селёдку солить, что не мог скопировать?

Да ты как первый раз в ЖЖ.
Потому что, раз посту было суждено быть обкаканным, он был бы измазан по любому.
И значит - автоматически и мои рекомендации тоже. Зачем же мне борт подставлять.

А вот тут ты не прав. Тебя(а не криворукого шефа) как раз в сообществах уважают. Поэтому пост с содержанием - вот так готовят в наших ресторанах, а вот так готовлю я - у нормальных людей никакого отторжения бы не вызвал.
И даже если бы ты вместо рецепта вставил в пост своё объяснение из комментов насчёт современных селёдочных реалий - уже бы пост по-другому смотрелся. То есть, перенёс акцент с не самого лучшего рецепта на реально интересную информацию.
Мне вот, кстати, не очень понятно из твоего коммента, что такое случилось с нашими рыбоправами. Понятно, что перестали финансироваться исследования, но почему, скажем, норвежцы селёдку ловят, а наши - нет? Я думала, что проблемы в угробленном флоте, типа проржавел-пришёл в негодность плавсостав. То есть, и рады бы ловить, да не на чем в море выйти. А на самом деле?

флот, конечно, тоже, увы
Но еще: Норвежский комитент по рыболовству ведет учет запаса и регламентирует промысел - поэтому они из года в год ловят стандартное количество рыбы. А не так, как мы: хапнул, подавился, а после нас хоть потом - как говорил один из Людовиков.
Вон, на Дальнем Востоке в прошлом году был рекордный улов лососевых - так рыбу сотнями тонн в сопках хоронили: потому что не было места в портовых холодильниках и не было вагонов-рефрижераторов, чтобы на материк вывозить. И мощности по переработке не справлялись. А флот все ловил - потому что им деньги платят за взятый на борт тоннаж. Ловил рыбу для свалки! Теперь несколько лет будем жить на том, что успели наморозить - а там и эта кончится.

Клёво. Хапнул, подавился - это понятно. Но ведь рыба-то в море-окияне плавает, не в садках сидит. Что у всей без исключения морской рыбы очень узкие зоны обитания? Наши что, умудрились выловить всю рыбу в Баренцевом, Карском, Беринговом и прочих северных морях? Скажем, норвежская селёдка из норвежских территориальных вод - ни плавником?
А треска та же? А салака?

Ну, ты хочешь, чтобы я тебе в формате комментов набросал анализ состояния нашей рыболовной отрасли.
Давай, не сейчас и не здесь.

Та не, ты просто скажи, наши сейчас рыбу ловят? И если да, то доходит ли она до магазинов? Кротко - да, ловят горбушу, нерку, салаку - ну ещё пара-тройка наименований.
Нет, в магазинах ты рыбу нашего вылова(за исключением горбуши) не найдёшь, её продают в ту же Норвегию или ещё куда.

Да, ловят: горбушу, кету и других дальневосточных лососевых - писал об этом выше в комментах.
Сайру ловят на Дальнем Востоке.
Салаку в Балтике.
Ледяную и клыкача в Антарктике. При том, что ледяную добивают: у нее половая зрелость наступает где-то на 10-м году жизни, а ловят уже детей. Клакача тоже скоро вычерпают: потому что браконьеры. Спасает только то, что туда переть очень далеко: топлива очень много сжирается. Так что там работает порядка 4-х наших частных судов (в советское время - до 70). И где-то 25 китайских.
Кротко, да.

и как быть с квотами на вылов рыбы? Они у нас есть, я точно знаю, они что, никакого отношения к реальности не имеют? Типа лови пока не лопнешь, всё равно квоту не выберешь?

Так же по заданным в вашем ответе пунктам отвечаю, вычленяя и подчеркивая суть:

Не уполномочен обобщая за большинство читателей, скажу лишь от себя, что мне поровну все эти репортажи про норвежскую селедку. Т.к. я её не ем. Надеюсь, что поэтому логично, что я отнюдь не раздражен. А вот вас тут раздражает многое.

Норвежская селедка - суть та же гадасть, что и семга, ибо искусственно разводится в свинарниках садках в норвежской прибрежной полосе. Поэтому я сам не ем норвежские морепродукты и не советую другим. Считаю - вредно для здоровья. Этим, как россиянин, я лишь опровергаю очередную вашу догму, что "у россиян выработалась устойчивая ассоциативная связь между словами "семга" и "норвежская". Это бред!

Очередной ваш "репортаж" сообществу неинтересен, это очевидно по комментам. Я объясняю это тем, что кулинарное сообщество не деградирует в отличии от вас. Поэтому его жалеть не стоит. Но если вам "как-то проще думать", что это не вы стали делать репортажи хуже - а у сообщества атрофировалась способность читать, то вы уж право, постарайтесь...

уважаемый Никбор,
норвежской селедки становится слишком много в моей френд-ленте

первая селедочная ласточка.
учел

Возможно, для материалов подобного плана, стоит ограничиваться аудиторией своего журнала, не терроризируя сообщества?

Тортик бутербродный!

А какая рестораторам выгода от проекта? Селёдку даром раздают? Или ещё приплачивают?

незнаю, но они уже до испании добрались! правда хитро. С лосося начали. Логотип уже вызывает нервный тик.

Дык, и у нас начали с лосося.

там ТВ - ресторану польза, ресторатор в официальных пост-релизах - значит, и ему

ужасное блюдо, ужасные фото..
не продолжайте, пожалуйста

Казалось бы простое слово - "поиссяк", - теперь одно из самых мною любимых слов.

то есть по факту- старый добрый советский бутер с селедочным маслом?

я его не ощутил

подача просто ужасающе знакомая по учебникам 60-70

что есть крем?
сколько весит бородинский?

уточню

По-моему, сооружение с луковичными корешками выглядит омерзительно. Достойно майонеза_нах.

+1

плюс пицот!!!!

А с какого бодуна неучи от рекламы берутся рассуждать по поводу традиций в приготовлении и подаче сельди в России? Они что-то знают о России? О традициях? Или о селёдке?
Судя по представленному гламурному изврату, о селёдке они ни черта не знают, о русских традициях - тем более.
Лучше скажи, благословенный продукт, иначе именуемый залом, в нашем городе хоть где-то сыскать можно?

Ах уж этот залом... В огромных жестяных банках... Куда он пропал?

Да. Рынок на Пражской ))
Только другой - который через дорогу, на 70 м ближе к центру.

А в каком виде оный залом там обитает? Я ж чукча, боюсь, что в лицо не узнаю.

Первый ряд павильонов - ближний к известному тебе рынку.
Все они с фронтальной стеклянной витриной и окошком, а в один нужно входить. Он и искомый. Залом там в пластиковых бочках в тузлуке. Это крупная сельдь (крупнее атлантической) с несколько выпуклой линией брюха. Ценник "залом" - и это правда.

Ых, а я на мороженую понадеялась, сама посолить рассчитывала. Ну ладно, зато есть.

не, мороженую не привозят
да и посол там не очень - сильно не обольщайся

Вот это фигово. Для меня идея солить селёдку самой просто спасением оказалась, уж слишком невкусным мне то, что в продаже, кажется. А своё - совсем другое дело.
Я всяко поизвращалась, и в тузлуке, и сухим посолом, и малосол, и с выдержкой. И холодное копчение освоила. Даже со спины разделывать научилась, этакий восторг неофита :))
Вот только за пряный посол ещё не бралась.

Меня, скорее всего, сейчас еще какая-нибудь грамотная умница норвежским троллем обзовет, но я, все-таки, советую тренироваться и с пряным посолом на норвежской сельди, а на никаком не заломе.
А что шеф-повара всякие из нее финтифлюшки изобретают - так и немудрено: они же не в нахе росли.
Кстати уж, фуагра с селедкой от Лазерсона - это не его отсебятина и не хрюканина, а известный европейский рецепт.
И еще кстати. Ну о каких походах в библиотеку и возрождении традиций может идти речь, когда сейчас к нам поступает совершенно другая, нежели раньше сельдь: норвежская популяция атлантической Clupea harengus - другой спектр питания, другой аминокислотный состав, другой тип ожирения. Ты вспомни селедку из детства - разве такая была? Хуже: мельче, более тощая.

Я про фуа-гра как раз ничего не говорила. И тренируюсь я с большим удовольствием, дюже вкусно потому что. А вымачивать и пересаливать под себя - боюсь, что залом такого издевательства не выдержит, да и не факт, что вымаччиванием всё убрать удастся.
Но я вовсе не имела в виду селёдку из нашего детства. Я говорю о дореволюционных рецептах, а там тебе и сельди шотландские, и голландские, а если покопать, то и новрежские скорее всего сыщутся. Не скажу за популяцию, возможно, тогда различали по способу посола, но всё же и по месту вылова, скорее всего.

мороженая обнаружена в мосмарте

Точно? И написано "залом"? А мосмарт один или их несколько?

не, она не залом, ничего такого не написано
мосмарт это сеть, я видела (и покупала) на боровском шоссе

Обычной селёдки везде до фига. Я хотела залом сама посолить-покоптить попробовать.

я больше нигде не видела, только там
а где еще бывает? в моих краях не в перекрестке, ни в метро нет (в ашаны не хожу)
вот приходится ездить на боровское

У нас в обычном киоске около метро продаётся :)) А ещё на Пражской, на рынке, там рыбовыбор побольше, чем в нашей деревне.

боже мой, я же почти там живу! и что, хорошая селедка на пражском рынке? чета я его игнорирую, все такое переморженое
а мосмартская селедка явно еще вчера дышала

По большей части - да. Не слишаяся, все рыбины отдельно, значит, не размораживали-замораживали. Крупная. Почти вся с молоками, а не икрой. Мне на 6кг последней закупки с икрой всего 2 попались. Конечно я и молоки и икру отдельно солю, но сама рыбина мужеска пола толще и вкуснее.

я ее ваще жарю
а как вы солите?

насухую либо в тузлуке, малосолом либо с выдержкой. Мы в изи в посте у Николая Борисыча про селёдку трындели с Рыжей Ольгой, про сопровождение, про соусы, и про пряный и обычный посол, кажется в том, где он про зарубЭжных шефов писал.
До жарить я ещё не доросла, потребляем либо просто солёную, либо копчёную, а предпоследнюю партию я ещё и подвяливала.

спасиба, посмотрю там

отстрелялись?
селедка довольна? :)
имхо к ней майонезика не хватает :)
ждем от сталега плоф с селедкой норвежской :)

думаю, если вычесть из состава готового селедочного крема селедку - там будет много общего с составом готового майонеза.

благородная попытка гальванизации наха

Все-таки не зря Норвегия - родина троллей.

Если вас отсюда турнут, то сделайте селедочный тег в своем жж, пожалуйста. Мне эта эпопея кажется поучительной и забавной, с удовольствием про нее бы читала.

+1. Тоже селедкой интересуюсь.

Не хотелось бы, чтобы турнули: не предвещает, да и не рационально.
Теги поставлю: чем больше здесь недовольных, не разглядевших уникальность замысла, тем интереснее мне отследить проект до конца - уже только у себя, разумеется.

Да не уникальность это, а дурь. Ну кто мешал этим прости_господи засесть за старинные русские кулинарные книги в той же Историчке, в Ленинке, наконец.
И предложить понтярщикам готовить по старинным рецептам, плюс и сами рецепты выдавать в качестве бонуса. И идиотизма было бы поменьше, и уважение к традициям страны, в которой продукт рекламируют, проявили бы.

Уникальность не уникальна хотяб от того, что начали они с Петербурга, здесь подобная пеаракция проходила уже дважды на моей памяти за последние тройку лет

Меня это как этнографа заинтересовало. Опять же, я не хожу в рестораны, а любопытно, что там могут и хотят.

Мне кажется, что пищи для этнографических размышлений здесь маловато: все это - лишь полет индивидуальной фантазии повара.

По результатам 15 полетов фантазии может вырисовываться интересная картинка.
Но даже каждый отдельный много говорит о его авторе и заведении, где он работает, а так же о публике, которая в заведение ходит. Ну, по капле воды... 4-)
Мне еще ваши комментарии к еде нравятся.

спасибо...
В комментариях к этому посту ваш позитив - приятное исключение )

Я любознательная, хочу увидеть, как работают мозги у тех, кто кормит наш средний класс. 4-)
Могу понять старичков, которые все это уже сами не раз едали. Ну а остальные так, за компанию лягаются, бездумно.

Разве что на карасиках развлечься - то же и без сельди?
Есть рецепты из поколения в поколение, но их никто тебе не скажет, да.

кто может сказать, что за растения в синеньких каробочках? Они заполонили, обладают вкусом и на них пишут шисо, но ведь это не шисо, а?

агавр жрал...

Да, я хоть и не литературный критек, но берусь перекрыть идею с месячным фестивалем сельди. Даёшь год норвежской сельди. Прокатим норвежской сельдью по

Да что там год! я бы даже запустил фестиваль "Жизнь с норвежской селедкой" (ну вот как Пиаф пиарила проект La vie en rose) - потому как другой-то все равно практически нет.
Но услышав vox populi и окунуышись в десятиминутку ненависти, исполнение просветительской миссии на этом - нежно любимом мной - поле приостанавливаю.

Надысь углядела скумбрию охлаждённую, раза в 2 дороже мороженой. Как определить, она таки охлаждённая или её добрые люди разморозили и на лёд кинули?

Практически никак - но я просто не верю в охлажденную скумбрию.
И еще: мне лично охлажденная просто не нужна: все, что я делаю со скумбрией и/или из скумбрии, требует ее предварительной заморозки - скумбрия очень нежна, а мне нужно, чтобы она хорошо резалась.

Коптить лучше немороженую ;) Мороженая при горячем копчении, к примеру, у меня просто развалилась :( Наверно, увязывать надо было перед подвешиванием, а я что-то протормозила.
Холодным, кстати, тоже сложно, я засаливала её в тузлуке под гнётом, чтоб не всплыла и контакта с кислородом не было, потом коптила, не развалилась, но... на грани. И съедать нужно сразу, а полупустую коптильню гонять не хочется.

Объвязывать, конечно, обязательно.
Конечно, коптить лучше не просто охлажденную, а ту, что в состоянии клинической смерти - и на пароходе мы так и делали. Кто-то рыбу режет, анализ делает - а кто-то, сейчас от вахты свободный, коптилку пасет.
Но. Все наши коптильные цеха работают на размороженном сырье. Хотя они нам и не указ, конечно.

Ты уверен, что на размороженном? А как тогда быть с прогорьканием жира? Смотри. После засола перед копчением рыбу нужно вывесить, это время, в обычных условиях - сутки. Потом сам процесс копчения, если он нормальный, а не обработка жидким дымом - тоже время. Да ещё и храниться рыба сколько-то должна.
Ну допустим, я могу схитрить, при вывешивании пользоваться вентилятором, чтоб быстрее обсохла. Ладно, пара часов. Если слегка покоптить, это плюс 2 часа, при условии разделки бабочкой и распялки на крючьях. Если полноценно, в моей коптильне - 4 часа как минимум, причём Т не выше 30С. И сколько скумбрию можно после этого хранить в холодильнике?
Или холодное копчение препятствует прогорьканию жира?

Первое, что препятствует прогорканию жиров - это быстрая заморозка рыбы после вылова. Оптимально - пока рыба еще живая.

Да, но я помню совершенно нормальную скумбрию холодного копчения в продаже в совейские времена. И её можно было после покупки спокойно хранить в холодильнике, не опасаясь прогорькания. Её что, тоже размороженную коптили?
И ещё. Мясо у той скумбрии было достаточно плотное, а у меня при всех сокращениях времени получается... ну не каша, конечно, но весьма и весьма слабая консистенция. То есть, вкусно, но... её скорее можно мазать, чем резать.

Плотной была скумбрия х/к. И то - не всегда: сколько раз бывало, что покупаешь хвост - а у рыбы внутри кишечник разползшийся, и все стенки брюшной полости фекалом вымазаны.
Плотность продукта зависит как минимум от 3-х факторов:
- времени от вылова до заморозки
- времени от разморозки до засола и копчения
- температуры копчения.

Старые технологи уходят на пенсию и/или умирают... а новые - все ли соблюдают тонкости?

Так я именно про холодное. Т известна, от 24до 30С. От разморозки до засола время почти не считается, если с разделкой, то время разделки - минуты, если целиком - так можносразу в рассол.
Кстати, я пока без разделки не пробовала. Может, зря?
А время засола и солёность тузлука?

Разделка, наверное, лишняя: если помнишь, копченая скумбрия продается/продавалась лицо целиком, либо в виде балыка.
Экспозиция и соленость определяются, наверное, размером рыбы и тем, целая ли она или балык.
Но я не промышленный технолог - так что домысливать не буду.

Былыка скумбрии ни разу не видела, может, внимания не обращала. Интересно, кстати, попробовать сделать. а вот целиком стрёмно, честно говоря. И коптиться будет в разы дольше, да и сохнуть тоже. А после мокрой засолки без просушки не обойтись.
Меня больше твой опыт со времён плавания интересует.

Тогда все было просто.
Натирали непотрошеных солью на 1,5-2 часа, держали в пластиковых ваннах штук по 20-30 сразу. Столько же вымачивали щепу от тарных ящиков из-под 3-х литровых бынок с соком (там дощечка была яблоневая и сливовая) Печка была из железной бочки с вваренной дверкой и колосниками. От ее верхей части вбок - полутораметровая труба, уходившая в низ деревянного тостостенного ящика, в несколько слоев обитого чистыми мешками. У ящика - 2 двери напротив и поперечные железные штыри для рыбы.
Огня в печке не было - только сухая возгонка.
Экспозиция - 6-8 часов. Никаких термометров.

А теперь еще проще: медицинский толстостенный стерилизатор из нержавейки для халатов.
На дно - ольховая стружка. Рыба - на решетке на слое смородиновых и малиновых листьев. Крышка закрывается герметично. 20 мин. дном на углях. Все!

Конечно, никаких термометров - дым остужался, пока через трубу шёл. Но у меня коптильня электрическая, чуть меньше метра высотой. И с термометром, иначе контролировать Т дыма сложно.
А за 20 мин в стерилизаторе горячее копчение получается? Или копчение пополам с запеканием?

Заглянуть в ясны глазки ей. В отмороженной жабры не яркие и слизи нет. В охлаждённой блеск у рыбы другой.
Сейчас по технологии рыбу морозят, якобы гельмины гибнут от этой процедуры.

Меня Николай Борисыч уже убедил не мучиться охлаждённой дурью касательно конкретно скумбрии.

Ого, кто бы мог подумать, что мы с вами окажемся соседями в этом сообществе!
А между прочим, от вас я узнала лет 7 назад о существовании блогосферы, нике maxnicol и некой Линор Горалик. Вы тогда откликнулись на какое-то мое смеха ради данное объявление в БшГ и долго обещали собрать из деталей компьютер, кажется. Или не компьютер, но точно очень долго, и я ничегошеньки не понимала, и дала тогда зарок держаться от блогосферы подальше. ... лет 5 держалась.
(да, я не обижусь, если вы меня не вспомните, но - рада встрече, здрасьте и вообще!)

Я встретил вас и все такое. И здрасьте вам и вообще [романс].
Воспоминания, которыми вы так дружелюбно делитесь - увы, из разряда опечаливающих:
* 7 лет назад я действительно мог собирать компьютеры - а теперь, наверное, уже не смогу: компы изрядно усложнились
* Линор - отнюдь не "некая", а умный, талантливый и известный автор
* главное же, что расстраивает - это то, что общение со мной отпугнуло человека от блогосферы на целых 5 лет: это, конечно, кошмар и почти катастрофа - я думал, что я обаятельнее и вызываю у людей если не симпатию, то хотя бы доверие.
В отличие от вас, я даже встрече не могу порадоваться: по моим наблюдениям, она еще не состоялась.
;)

Не могу спорить, тут вы правы :)
Да, у меня, похоже, смешались в памяти два звонка: кто-то другой предлагал собрать компьютер, а вы долго говорили о линор горалик :)
А отпугнул от блогосферы, выходит, вовсе кто-то третий?
Но бумажка с вашим телефоном и ником долго лежала еще на моей полочке у телефона... Потому и запомнила.
Но в любом случае, я чему-то сейчас радуюсь, и за это вам спасибо :)

смешались в кучу телефоны и ники коней и людей
Но странно же, что выучив мой ник наизусть, вы так и не заглянули в мой журнал, когда наконец вписались в блогосферу?
А радость - понятно отчего: во-первых, вы наконец все-таки сможете побродить по моему журналу; а во-вторых, как писали в советских газетах, "награда нашла героя".

Вкуснотища!