ДИЧЬ, как и было обещано.

БЕЛАЯ КУРОПАТКА. Тушка куропатки в среднем весит где-то 500—800 г. Мясо самок нежнее, чем у самца.
Белая куропатка тушеная в сметане.
Тушку разрезаем на 4 части. Разогреваем Ги в небольшой каструле, в завистимости от размера тушки каструлю выбираем. Обжариваем куски по паре минут до золотистостой корочки. Затем вынимаем мясо и обжариваем там же одну или пару мелко нарезанных луковиц- шалот и одну-две морковки, так же мелко поструганных. Жарим овощи минут 5. затем сверху выкладываем мясо, солим немного, приправляем перцем по вкусу, зливаем сметаной. Для густоты можно добавить в сметану немного спассерованой муки. Можно использовать жирные сливки, но вкус будет немного другим, но не хуже. Из специй можно положить зиру или простой тмин, как пожелаете. Можно сделать «индийский вариант» со специями – тандури масала или гарам масала. Можно слегка размолоть зерен горчицы, смешать с куркумой , красным кайенским перцем и морской поваренной солью, натереть мясо.

ЛЕСНОЙ КУЛИК - ВАЛЬДШНЕП Птица небольшая, масса тушки где-то 300-350 гр.
ЖАРЕНЫЙ ВАЛЬДШНЕП С КРАСНЫМ ВИНОМ.
Его готовят не потрошеным. Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, 1 чайной ложкой толченых можжевеловых ягод, обложить тушку очень тонкими ломтиками свиного сала ( 50 гр, где-то) или сальником постараться «обернуть» закрепить. Вновь натянуть кожу и обматать тушку поварской нитью. Жарить примерно 20 мин, добавив в сковороду или жаровню половину стакана красного сухого вина. Не забывать поливать вытапливающимся жирком и соком.

ЧИРОК, КРЯКВА. Средняя масса тушки кряковой утки, где-то около 1 кг, а крякового селезня примерно 1,5 кг. Чирков бывает несколько видов, но наиболее известны свистунок и трескунок. Они совсем небольшие от 300 до 500 г. Их лучше жарить или тушить. Перед приготовлением мясо уток лучше замариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде. Крепость маринада уксусом варьируется, а терпкость можно специями регулировать. ПРО МАРИНАД ЗДЕСя

ЖАРКОЕ И СУП ИЗ КРЯКВЫ И ЧИРКА С ЛУКОМ И ПОМОДОРАМИ.
Тушки, 1 крякву и пару чирков залить 2 литрами родниковой холодной воды и варить 1-1,5 часа, затем мясо вынуть. Три луковицы мелко порезать и поджарить до золотистого цвета на Ги. Выложить в кипящий бульон. Добавить мелко нарубленной зелени петрушки и кинзы, варить еще минут 5-10. Процедить бульон, дабы избавить его от лука и зелени. НЕ выкидывать зелень/лук! На 3-5 минут опускаем в кипящий бульон 4 помидора, вынимаем. Размять их в отдельной тарелке вилкой или протереть через мелкое сито, так же мелко нарубить чеснок туда же к помидорам. Перемешать, пусть даст сок. Жидкость, которая получится из помидоров/чеснока слить в бульон, что придаст ему кисловатый вкус. Добавить в бульон немного корицы и красного молотого перца (острого) и паприки чуть-чуть.
Столовую ложку муки спассировать на Ги, развести бульоном и вылить в кастрюлю. Разболтать сырое яйцо и так же вылить в кастрюлю, энергично размешать и снять с огня. Заправить зеленью на ваш вкус, петрушка, кинза, зеленый базилик.
Уток, сваренных ранее разрезать на порционные куски. Посолить. Смешать куски с извлеченными ранее луком и зеленью мякотью помидоров и чеснока, добавить 2 ст. ложки Ги, немного бульона, посыпать красным перцем и спассерованой мукой. Тушить на маленьком огне минут 10, а готовое блюдо посыпать зеленью.

НЫРКОВЫЕ УТКИ. Это гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки . Большинство данных уток весит около килограма, красноносый нырок до 1,5 кг. Мясо этих уток имеет рыбный запах и что бы избавиться от него нужно будет снять кожу с тушки и очистить подкожный жир. А так же лучше замариновать тушки на 12-24 часа в крепком и терпком маринаде или если вы на природе, то в проточной холодной воде где-то часа 3-4.
Лучше всего мясо у гоголя и красноголового нырка, с них даже можно не снимать кожу. Нырков лучше жарить и тушить, варить не рекомендую, все тот же запах.

НЫРКОВАЯ УТКА НА ВЕРТЕЛЕ. Снять кожу с перьями, очистить тушку от подкожного жира и мариновать от 12 до 24 часов. Тушку закрепить на вертеле, внутреннюю полость начинить маринованными грибами и мелко порезанным салом, туда же вовнутрь пихнуть ложечку Ги. Вместо грибов можно взять дикие или садовые яблоки, сливы, айву. Тушки обернуть тонкими ломтиками свиного сала, а лучше в сальник ее родимую, и перевязать поварской ниткой. Запечь над углями костра/мангала, сначала до образования корочки на более сильном огне, потом на умеренном около 1 часа. Не допускать подгорелостей. Не забывать поливать вином или бульоном..
Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.

ВОДЯНАЯ КУРИЦА (лысуха). Это болотная птица, масса тушки где-то 1 кг. Мясо вкусное, но жесткое, поэтому мариновать!. Тушить со специями и приправами/травами.

ЛЫСУХА ТУШЕНАЯ ПО-ПОХОДНОМУ С МОЖЖЕВЕЛОВЫМИ ЯГОДАМИ. Стушки снимаем кожу вместе с перьями, очищаем от подкожного жира тушку, разрезаем на порционные куски 4-6 кусков. Маринуем от 12 до 245 часов или выдержать в холодной проточной воде часа 4. В котелке/казане или кастрюле с толстым дном растопить столовую ложку Ги, 2 луковицы мелко порубить/порезать, кому как нравится и поджарить. Куски мяса насадить на вилку и обмакивая в растопленное Ги держать над углями до образования корочки. Сложить в котелок/казан на поджаренный лук. Налить стакан кипятка или бульона и тущить около часа. За 10-15 минут до готовности солим, кладем 2 столовых ложки спелых можжевеловых ягод, пять средних долек чеснока, черный и красный перец горошком, лавровый лист. Спассеровать половину столовой ложки муки и добавить туда же для густоты соуса.

БОЛОТНЫЕ КУЛИКИ. Это , к примеру, бекас, дупель, гаршнеп, веретенник, турухтан, черныш.
Их еще называют «красной дичью» не только за вкус мяса, но и за то, что по этим козявкам очень трудно попасть из ружья. Бекас весит 100-120 г, дупель около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60-70 г. .
Лучше всего их готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков КАТЕГОРИЧЕСКИ ПРОТИВОПОКАЗАНЫ.

Бекасы и дупеля жареные. Ощипать тушки. Вместо опаливания оставшиеся перья и пух очистить куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не отрезать, а подвернуть под крыло. Тушки обернуть сальником или тонкими ломтиками сала и обмотать поварской ниткой или просто толстой ниткой. Можно еще обмотать в смородиновом листе, предварительно обмазав тушки сливочным маслом или Ги. Жарить в противне, глубоком, с большим количеством жира или сливочного масла, или Ги. Сначала форму для запекания разогреть и положить куличков на спину.
Птицу эту бьют дробью и дробь может разбить желчь, поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жарке, стечет на менее мясистую спинку. Бекасы, вальдшнепы и дупеля жарить не более 15 минут. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.
ту би континедтдт...."горная и степная дичь"