Птица Говорун ([info]imenet) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-09-22 17:22:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Дичь пернатая, Птица, Рецепты участников сообщества

ДИЧЬ-3 горная и степная
Перепел. Перепел – птиц маленький, весом всего 100 гр. Тушки осенних перепелов содержат 30% жира.

ПОЛЕВОЙ СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ и куропаток Тушки ощипать, выпотрошить, залить 1-1,5 литра холодной воды и варить около 30 мин., после закипания. ¼ стакана пшена промыть, засыпают в бульон и варить около 20 мин. 50 гр свиного сала нарезать маленькими кубиками, пережаривают пережарить с одной мелко нарезанной луковицей и добавить в суп, так же можно добавить и картофель, так же кубиками порезанный.

ЖАРЕНЫЙ ПЕРЕПЕЛ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ Минут за тридцать до приготовления , тушки перепелов солят, обмазывают сливочным маслом или Ги. Затем обернуть вымытыми виноградными листьями и перевязать толстой ниткой. Накрывают подготовленные тушки полотенцем и выдержать 40 мин. Затем жарим в глубоком поддоне или противне большом количестве жира от 15 до 20 мин.

Перепела, запеченные в тыкве Если у вас есть тыква на пару-тройку кг, то вымоем ее и верхушку срежем. Удалить семена и немного мякоти. 4 тушки перепелов разрезать на половинки, посолить обжарить на Ги до образования корочкии. Сварить до полуготовности рис (на ваш выбор, я делала с арборио ) Три мелко нарезанных луковицы поджарить до роховатости на Ги. Нарезать средними кубиками фрукты – яблоки, айву, можно так же взять сухофрукты курагу и изюм. Всего должно получиться 2 стакана фруктов. Если сухофрукты то промыть и замочить в воде.
В подготовленную тыкву закладывать сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху кладут нарезанные фрукты. Закрыть тыкву срезанной верхушкой и закрепить деревянными зубочистками «крышку», как гвоздями. Снаружи смазать тыкву жиром и запекать в русской печи или в духовке 2—3 ч. Под тыкву положить деревянные палочки! Готовую тыкву положить на блюдо, снять верхушку и разрезать на ломти сверху вниз. На каждую порцию ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.

Коростель Масса тушки около 150 г. Мясо нежное, белое. Его рекомендуется жарить, В походных условиях можно запечь в фольге в золе костра.

КОРОСТЕЛЬ ПО-ПОХОДНОМУ, ЗАПЕЧЕНЫЙ В ФОЛЬГЕ Положить тушку коростеля на бок и слегка отбить, что бы придать более плоскую форму. Затем посолить, натереть чесноком, СМЧП и обложить тонкими ломтиками свиного сала/бекона/свиной сальник использовать так же можно. Обернуть так чтобы не торчали кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Затем завернуть в несколько слоев фольги, разгрести угли, положить и закопать обратно углями и золой. Запекать 15 -20 минут

КЕКЛИК (горная куропатка) Птиц средних размерчикоф и тушка где-то 400 гр весит. Готовить его как и других куропаток.

Фазан Этот птиц крупный до 2 кг. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества. Приготовляется всеми приведенными ранее способами.

типа «Плов» с дичьюПлов с дичью наполняется незабываемым вкусовым букетом, сочетающим специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана.
Подготовленные тушки разрезать на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.
Основа плова - зирвак, который готовим, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое) наливаем в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжариваем в масле. Затем в котел закладываем куски дичи или целых фаршированных перепелов. Мясо обжариваем вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого закладываем нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5—10 мин. Затем в котел наливаем бульон с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто жидкостью, и оставляем зирвак на малом огне 40—50 мин. В конце приготовления добавляем соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.).
В готовый зирвак закладываем тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1—2 см. Затем усиливаем огонь до равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавляем огонь и накрывают крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собирают от краев к середине котла горкой и посыпают толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20—25 мин.
Перед подачей плов тщательно перемешивают и укладывают на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов кладут сверху и посыпают мелко нарубленным зеленым луком.
На одну порцию плова: 200 г риса, 150—200 г дичи, 60—70 г о масла, 1—2 моркови, 1—2 луковицы; на фарш: 50 г баранины, 5 г лука. Чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.

Замечания по плову приветствуются.
С уважением, я закончила на сегодня


(3 комментария) - ()