kitchen_nax: про сою

vred (

vreditel) пишет в

kitchen_nax
@ 2003-12-29 21:06:00

Метки данной записи:

Бобовые, Вегетарианская еда, Восточная кухня, Китайская кухня, Национальные кухни, Обсуждения, Соя, Технология

про сою
Привет, дружище!
Твой вопрос относительно домашнего приготовления традиционного китайского творога тофу не так прост, как может показаться на первый взгляд.
Тем не менее, попытаюсь дать на него вразумительный ответ.
Боб Габерландта, он же глициния, он же соя - одно из древнейших культурных растений Азии. Древнее пожалуй только рис.
Более 2000 лет до нашей эры Шен-Нун в своем трактате разработал принципы приготовления и употребления нескольких десятков пищевых продуктов из сои. Эти принципы и продукты дожили до наших дней, практически не изменившись.
Повторяться об уникальном полезном составе сои, думаю, смысла нет - ты осведомлен не хуже моего. Коллизия состоит именно в методике приготовления, так как "в лоб" вытащить все полезные ингредиенты из сои методами привычных кулинарных приемов не представляется возможным.
В Китае традиционно поступают так : Сою в объеме около 100кг заливают холодной водой и выдерживают 2-3 суток. Затем все количество варят в огромном чане на очень медленном огне в течение суток! При этом если масса продукта будет меньше, он практически неизбежно завернется в "пулю", ценнейший белок свернется. Далее вода сливается, соя измельчается и подвергается сухой ферментации (брожению) как чайный лист, далее заливается чистой холодной водой до состояния каши и бродит (ферментируется) от 1 недели до нескольких лет. Таким образом, следует понимать, что приготовление творога тофу - прерогатива массового производства, трудно воспроизводимая на одной отдельно взятой кухне…
Но стоило - ли разводить все это словоблудие, если бы я не собирался ответить прямо и по существу? Конечно, нет.
Вот немудреный способ, которым я с успехом пользовался не один год. Из сказанного выше понятно, что это всего лишь компромисс, но что наша жизнь без компромиссов. В данном случае, платой за компромисс является частичная потеря полезных и питательных веществ, но этим можно слегка пренебречь, так как соя чудесно богата последними…)))

Итак: Бобы (соя, знамо дело) (500г) перебрать, измельчить, замочить в холодной воде на сутки. Воду слить, залить свежей (1,5 л), добавить соду на кончике ножа, быстро довести до кипения, уменьшить огонь до самого малого и варить 30-40минут. Получившуюся массу переложить в плоский лоток держать в тепле 2-3 суток дать забродить, ферментироваться. Охладить. Застывшую массу нарезать кубиками, положить в ледяную воду и в холодильник. Через пару часов можно доставать. Творог тофу готов. Последнее время, частенько покупаю его в "Джапро" на Сухаревке. Все-таки это - спорт отважных, да и сою никто не везет. А вообще сильная вещь. Особливо в салатах, супах и вовсе.

(6 комментариев) - ()

manyam
2003-12-29 07:25 pm (local) (ссылка)

А это не вранье, что глициния, то есть в теории можно окружающую меня пустыню засадить нежными сиреневыми цветами?
А как производят сухие такие соевые как%шечки, те которые под мясо гримируются?
Их оказывается тоже можно отлично готовить!

vreditel
2003-12-29 07:28 pm (local) (ссылка)

не, не вранье, проверял.
какашечки делаются кажись сублимированием, надо уточнить

manyam
2003-12-31 01:51 pm (local) (ссылка)

ЕЩе вопрос по существу, как измельчить бобы,если они сухие, или лучше все-таки их замочить измельчить, как например с хумусом(нут) делают для фалафеля?

kuka_ra
2003-12-29 08:26 pm (local) (ссылка)

А можно вопрос? А Вы уверены, что ферментировать сою на протяжении года, а то и нескольких лет необходимо для получения именно тофу, а не мизо пасты? Чтой-то боюсь я, что Вы загнули несколько.

vreditel
2003-12-29 08:30 pm (local) (ссылка)

может и загнул. Чего не бывает. У вас есть ссылки на источники? Или собственные наблюдения?

kuka_ra
2003-12-29 08:36 pm (local) (ссылка)

Кулинарные книги мои еще после переезда не распакованы, извиняйте. Но имеются собственные познания и наблюдения, хотя ни одно из них не основано на личном опыте приготовления тофу.

Насколько я знаю, для приготовления тофу из сои сначала выжимается "молоко", которое потом сворачивают способом, крайне похожим на сворачивание коровьего молока - то есть, при помощи лимонного сока, например. Дальнейшее приготовление тофу ничем не отличается от приготовления, напримет, адыгейского сыра - то же отжимание и прессование. Все вполне поддается домашнему приготовлению.

Не так обстоит дело с мизо-пастой, которую, действительно делают более промышленными масштабами, да еще и часто туда подмешивают, например, рис или перловку - так получают более темные и насыщенные, но менее мною любимые сорта мизо. Крупу и бобы вместе варят, перемалывают и дают им бродить-гулить несколько лет. Причем, насколько мне известно, чем дольше бродит, тем ценнее и ядреней продукт. Полезен и вкусен до необычайности - ведь он еще "живой".

(6 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]