СладкоЁжка ([info]ezhukas) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-10-12 18:01:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Итальянская кухня, Макароны/Паста/Лапша

Итальянская еда-12. Лазанья. Часть 1
Вариантов лазаньи настолько много, что и сосчитать трудно, моя мечта - собрать как можно больше рецептов в одном месте. Ну, и перепробовать их, конечно. Сегодня хотела начать с одного из самых простых для наших условий, т.к. он не содержит ничего чересчур экзотического.

Состав:
1. Тесто для лазаньи, готовые пластины. (О тесте самодельном поговорим в другой раз)
2. Фарш, свинина+говядина, 50/50
3. Морковь
4. Помидоры
5. Лук
6. Грибы
7. Красное вино
8. Моццарелла
9. Оливковое масло
10. Мука
11. Молоко
12. Сливочное масло
13. Приправы: орегано, шалфей, мускатный орех, черный перец (он же ССЧП)
14. Пармезан

Соотношение будет во многом зависеть от посудины, в которой будет запекаться лазанья. Но примерно так: на пачку пластинок весом 400 или 500 грамм - 250 г моцареллы, 300 г фарша, 1 морковка, полстакана вина, баночка очищенных помидоров в собственном соку. Мелко нарезать репчатый лук, обжарить его с оливковым маслом, добавить фарш, мелко натертую моркову, соль, перец, немного обжарить и добавить помидоры и красное вино, тушить все на медленном огне БЕЗ крышки, чтобы вино могло выпариться, изредка помешивая деревянной ложкой. Приправить сухим орегано и шалфеем.

Приготовить бешамель. Он не должен быть очень густым. Это важно! В бешамель добавить чуть-чуть соли и мускатного ореха.

Свежие грибы, например, шампиньоны, порезать и обжарить с луком на оливковом масле. Слишком мелко не режьте только :-)

Компонуем лазанью. В прямоугольную и ГЛУБОКУЮ форму выкладываем на дно бумагу для запекания либо взять тефлоновую непригарную форму. Некоторые источники рекомендуют фольгу, а не бумагу. Также рекомендуют налить на дно немного соуса, но практика показала, что это не обязательно, нижний слой пропитывается и пропекается прекрасно. Укладываем все дно листами лазаньи, все дно должно быть покрыто, пласты могу идти внахлест, нестрашно. Сверху покрываем все слоем мясного фарша (дайте ему чуть остыть перед фаршировкой лазаньи!), на фарш выкладываем бешамель, нарубленную моцареллу, снова слой пластинок, потом грибы и тоже заливаем бешамелью с моцареллой, и так повторяйте вплоть до последнего слоя, который должен быть из мясного фарша с бешамелью. Никакой моцареллы. Теперь густо присыпаем этот слой свеженатертым пармезаном. Это нужно, чтобы получилась румяная корочка.
Лазанью запекать в уже нагретой духовке 20-30 минут. Например, печь при 200 градусах 20 минут, потом выключить духовку и оставить томиться еще на 5-10 минут. Готовность можно проверить, ткнув вилкой, если готово - тесто мягкое и легко протыкается.

Продолжение (варианты) следует. Большая просьба к тем, кто делает лазанью, поделитесь тоже вариантами. Буду очень признательна :-)



(27 комментариев) - ()


[info]ezhukas
2004-11-12 10:29 am (local) (ссылка) Отслеживать
слоев вообще-то можеть быть сколько угодно, зависит от величины, вернее, глубины формы для запекания, четкого рецепта действительно нет, фраза "рецепт лазаньи" вообще звучит ужас, как глупо :-) у меня куча знакомых итальянцев и навскидку я могу припомнить вариантов 10-12, а если напрягусь и подумаю, то и еще больше :-) я хочу собрать все в одну кучу, мечта такая :-) простые рецепты, без заморочек - это здорово, но вы попробуйте другие варианты - очень вкусно, насчет сыра я не соглашусь, у колбасного есть особый привкус, на мой взгляд он не соответствует итальянской кухне, а вот моццарелла используется в температурной обработке (в соусах к пасте, в пиццах и т.п.) именно благодаря таким качествам, как отсутствие ярко выраженного вкуса, который не будет "забивать" другие ингридиенты, в то же время она хорошо плавится, но не течет, как многие сыры
не знаю
[info]vblizi
2005-10-14 03:58 pm (local) (ссылка) Отслеживать
есть ли у вас функция замыливания комментов, и посему не знаю, заметите ли вы его вообще..
но заради правды и поиска истины чувствую себя должной написать следующее.
поскольку живу в Болонье, а Болонья, как известно, родина лазаньи..
в соус рагу обязательным порядком идет сельдерей, помимо морковки и лука. белые грибы туда действительно добавляют. прямо в фарш, но всего 3-4 пластинки от шляпки, не более, не то это уже будет не вкусное рагу, а рагу с грибами.
моццареллу в Болонье в лазанью не кладут. не знаю, может, в каком другом регионе это и делают, но я не слышала об этом.
соус кладут на дно как раз заместо бумаги или фольги. он служит для того, чтобы пласт не пригорел. если вы кладете бумагу (я этого никогда не делала), то естественно, соусом мазать не надо.
компонование платов идет таким образом:
1. соус рагу + пласт теста + соус рагу + бешамель + хорошая горсть пармезана
2-4. пласт теста + соус рагу + бешамель + хорошая горсть пармезана
5. пласт теста + малое кол-во соуса рагу размешанного с бешамелем + хорошая горсть пармезана
хорошая лазанья состоит из 5-6 пластов, не меньше.
когда она уже готова, прежде, чем ее есть, нужно дать ей отдохнуть, настояться. 5-10 минут это мало. 20-30 мин. самое оно. лучше потом поставить опять в горячую духовку. это нужно, чтобы слои скрепились между собой, нето при разрезании они все будут расползаться.

(27 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]